1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[ssanekk]

 

Добрый день Уважаемые!

Делюсь своим творчеством!

Рулет курино-индюшачий с пряностями.

Рецепт взят с этого форума!

Выполнено всё по рецепту.

Семья довольна, съели за вечер всё подчистую!

Сам не ожидал что так вкусно получится!

Главное придерживаться принципам, и не отступать от рецепта!

 

 

[ВалентинВоркута]

Я тоже поленился рубить мясо и всё пустил через мясорубку и зря. Но все равно вкусно. Коптил  при 80*С час, Потом варил там же в коптилке паром 75-80*С.

 

Вложенные превью

• 

[Aleksl]

Всем доброе утро и всех с Масленицей!!!

Ну решил закрепить рецепт. В этот раз мускатного ореха добавил в два раза меньше, так ощущается легкий привкус. Делал в полиамидке, но в этот раз устроил не ледяной душ, а холодный из под крана. Видимо поэтому оболочка чуть похуже отделяется от ветчины.

Вопрос к спецам, какие специи лучше для этого рецепта все же?

 

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Bee happy]

Экстракты мускатного ореха и чёрного перца.

[ssanekk]

Вопрос: Резкое охлаждение колбасы что даёт?

Добавлено позже (13.02.2018 - 08:40):

Из курицы получается супер! А вот из свинины немного суховата!

[Bee happy]

Не стоит в каждом рецепте обсуждать общие принципы технологии изготовления. Для этого есть специальный раздел форума！

[ssanekk]

Температура в духовки ровно 85* , Противень с водой в низу, включаю нижний тэн с конвекцией.

[EVA18]

Добрый день, форумчане! кроме отека в моей первой ветчине, что ни так? мясо лопатка кусочками + фарш грудки куриной

Вложенные превью

• 

[abc26]

EVA18, С виду виду всё Ок.

Если вкус устраивает, то вообще хорошо.

[EVA18]

спасибо!) по вкусу неплохо, а вот мясо немного как губка при надкусывании, даже не знаю как это объяснить, интересно так и должно быть?

[Дед Вова]

EVA18, 

Если использовали фосфат, то да. При большом кол-ве вкус немного резиновый. Старайтесь класть по минимуму.

[витюша]

блин.закиснет с нитриткой в засоле за две недели.пробую.ох.

[Bee happy]

Хорошее мясо не закиснет.

[Валерий1952]

Добрый день! Почитал ваши переписки и хочу спросить: У меня колбаса получается очень вкусная, ароматная без лишних специй, но какая-то шероховатая или суховатая на вкус, как бы нет эластичности. Воды добавляю процентов 15, вымешиваю не плохо, что делать?

[Bigbear]

Валерий1952, а с чем сравниваете? Сегодня колбаса без мяса по мнению некоторых вкуснее, чем мясная советская.

С фосфатами делали? Тут мы кстати о ветчине говорим.

[Василий В]

но какая-то шероховатая или суховатая на вкус, как бы нет эластичности.

Сырьё наверное слишком постное.

[abc26]

Вполне может быть в термообработке косяк. Переварили и запросто может быть суховатой.
Вариломь в оболочке или в чем другом?

[Palych]

В пятницу забрал посылку с оболочками, быстро дошла, до Уфы за неделю. Сегодня набил в полиамид ветчину по рецепту Павла, только фосфатов нет у меня, уменьшил немного воду, так раньше делал, набивал просто в пакет из под сока, получалось сочно и без отеков. Завтра приготовлю после работы. В пятницу гости, дождется в холодильнике, ничего с ней не случится? Делал с нитритной солью.

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

Ничего не должно случится, если не резать. Только наберет вкус.

[abbabb119]

Всем добрый день! Прикладываю фото ветчины, это второй опыт. Была проба пера, в супермаркете купил свиную оболочку, засолил мясо на 4 дня без нитритной соли, получилось по виду шпикачки с "ветчиной" внутри  .

Сейчас получил посылку и это приблизило к правильной технологии. В форуме и YouTube много вариаций и противоречивой информации от чего был взрыв мозга, поэтому опишу как я все делал. Мясо свинина лопатка 2.5 кг засолил 20 гр/кг (10+10г с нитритной солью). Месил добавил добавляя 250гр ледяной воды  Через 5 дней добавил упаковку 8 гр специи ФС№4 и смесь перцев 2гр, чеснок, 40% мяса пропустил через мясорубку. Вопрос когда добавлять специи вместе с солью или перед набивкой батона? Мясорубкой набил батоны ветчины , на 7-8ч положил в холодильник, далее 4-5 ч согрел при комнатной температуре. Готовил в духовке 1 ч 60 ^о С, повысил температуру до 80^оС и через 2 ч температура внутри батона 69 ^о С, охладил колбасу в ледяной воле 1 мин, на ночь в холодильник. Получилось вкусно, в следующий раз добавлю больше специй. 

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: abbabb119, 01 April 2018 - 18:59.

[Lina]

Здравствуйте! Вот, что получилось у меня. Использовала лопатку ,смесь для витчин и фосфат .Ворила в воде был сильный отек думала будет сухая но нет влажная и очень вкусная. Спасибо за рецепт!

Вложенные превью

• 

[Дед Вова]

abbabb119,

Если ты выдерживаешь фарш в течении 5 дней, то специи добавь перед набивкой. Иначе может закиснуть. 

[Infonet]

Потом прокалывал по всему периметру.

Володя, можно уточнить:

1. Прокалывал полиамидную?

2. Прокалывал до набивки?

3. По всему периметру, это как? Или прокалывал везде, по всей поверхности (площади)?

[Зевс]

Володя, можно уточнить:
1. Прокалывал полиамидную?
2. Прокалывал до набивки?
3. По всему периметру, это как? Или прокалывал везде, по всей поверхности (площади)?

Прокалывают только натуральную оболочку, быстренько со всех сторон но не часто.
Прокалывают только сырокопченые и сыровяленые колбасы, вареные не прокалывают.

задал вопросы, подозревая тебя в ноу-хау.
Ты, отвечая Эндрю, который говорил про полиамид, и что его протыкать нельзя. Ты предложил протыкать и выдавливать воздух.

А ты вот про что, ну в виде исключения если оболочка большого диаметра
то можно так делать

[Aleksl]

Добрый день, всем! Мясо в кусках солил 9 дней. В это раз решил сделать куски крупнее, как бы для рисунка. Из специй добавил белого перца, молотого лаврого листа и сухого чеснока. Вкус, ребята, преобразился. Всем добра.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[VorobeyAL]

Доброго времени суток уважаемые. Подскажите пожалуйста, что я делаю не так? Готовил рубленую ветчину из свинины. Нарезал мясо на кубики ~1х1см. Засолил с нитритной и поваренной солью. При замесе добавил 10% воды. Вымесил до появления белых нитей. Фарш стал липкий и однородный. Отправил в холодильник на 2 суток. Через 2 дня, добавил в фарш приправы, воду еще 10%, набил оболочки, и отправил в холодильник на сутки. Оболочку использовал фиброузную калибром 55мм. И коллагеновую пленку. Колбасу в фиброузной оболочке отеплил до комнатной температуры и отправил вариться в воду. Температуру поддерживал 70-75 градусов. Плита электрическая. Точнее не удается держать. После примерно часа варки, колбаса отекла. Результат отвратительный. При разрезе, колбаса разваливалась на составные кусочки. На вкус это было вареное мясо. Отвратительного внешнего вида. Попробовал этот-же фарш с этой-же оболочкой сварить в духовке. Получилось еще хуже. Такая отрава, что просто выбросил не пробуя. Отек и внутри оболочки отвратная сухая котлетка. Оставшуюся часть фарша я завернул как рулет в коллагеновую пленку, засунул в сетку. И отправил варить в воду. Результат отличный. Мясо сраслось отлично. Рисунок неплохой. Вкус хороший. Что не так с колбасой в фиброузной оболочке?  

Сообщение изменено: VorobeyAL, 13 June 2018 - 16:18.

[Bee happy]

Дело не в фиброузе, а в том, что вы фарш неправильно составили. 

1. Вот Вы нарезали мясо, посолили, зачем-то добавили 10% воды, вымесили и отправили всё это в холодильник. 

А надо было: порезать, посолить, просто перемешать и убрать в хололильник для просола. Причём, кусочки 10х10 просолились бы за три-четыре часа.

2. После просола Вы зачем-то опять добавили воду. Причём, без фосфата. Эта вода не связалась белком и отсеклась во время термообработки в виде отёка.

А надо было: после просола добавить специи, воду не больше 10% всего, фосфат для гарантии, очень хорошо вымесить, чтобы эта вода образовала белковый клей, набить и убрать на осадку.

 

Теперь почему в плёнке получилось. В плёнке был тот же отёк. Возможно, он был меньше, чем в фиброузе, потому, что этот фарш полежал подольше и вода всё же хоть частично успела связаться. А может  Вы одновременно всё набивали, из описания не ясно...

Но всё дело в том, что коллагеновая плёнка более проницаемая. Бульон вышел. То, что осталось, склеилось.

 

Всегда взвешивайте изделия до и после термообработки. Так Вы сможете понять, был ли вот такой скрытый отёк или нет.

[Леха]

Всегда взвешивайте изделия до и после термообработки.

Вот ,. всегда забываю это сделать,. ,,, Но чистая вода в кастрюле после варки ,, гарантирует мне успех

[VorobeyAL]

Bee happy, Спасибо за ответ. Да, наверное фарш составлен неверно. Я долго искал по форуму, надо воду лить? Не надо? Толком инфы так и не нашел. Если Вы знаете где эта тема на форуме, ткните пожалуйста носом. После засола, при добавлении приправ, добавил воду ибо просто не перемешать было-бы. Зачем при засоле добавлял? А не знаю. Видел где то.  Я правильно понимаю, что воду надо добавлять только после засола, при вводе приправ не более 10% верно? И только тогда вымешивать до выделения белка и сразу можно набивать? Спасибо за совет- взвешивать. Понял зачем. Теперь буду. В пленке, был тот-же фарш что и в оболочке. И набитый тут-же, следом за колбасой. Рулет в пленке был еще и в сетке. Довольно сочный. В отличие от каках в оболочках, которые сразу ушли в ведро. Засолил новую партию. Надеюсь, с новыми знаниями уже будет что сфоткать и показать.

[Bee happy]

Да, для ветчины незачем добавлять воду при посоле. 

Если фарш мелкий, то сам посол может быть очень коротким. Он просолится уже во время перемешивания и осадки. Вот тогда можно в него добавить одновременно  воду, соль, специи, добавки и СРАЗУ набить в оболочку или форму. Всё, после этого его нельзя мять-перемешивать. В это время он станет монолитным. Дальше только термообработка.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 June 2018 - 19:15.

[pokko1]

Здравствуйте, ветчиннил все время на выходных, поэтому осадка с вечера как положено 12 часов, утром варка. А если время осадки увеличивается до 24 часов при т в холодильнике 5-6 градусов а затем термообработка, набитые батоны не начнут закисать ?

[Алёша]

Ничего страшного.

[Barne]

Павел , готовила ветчину по вашему рецепту. Температуру нельзя было точно поставить, следила и измеряла температуру в батоне. У вас время готовки часа 3. В моем случае темп 70 была достигнута за час с небольшим. Боюсь разрезать, вдруг не приготовилась. И вообще по поводу время приготовления должно быть точно как у вас или все индивидуально.

[pokko1]

Barne, не Павел, но подскажу. Время индивидуально, примерное время варки при т до 80 градусов - 60мм оболочка - 60мин, 80 мм- 80 мин, в общем 10мм оболочки - 10 мин варки. Найдите время, пройдитесь по всей ветке, многое станет понятно. Сам с этого начинал!

Сообщение изменено: pokko1, 16 August 2018 - 13:31.

[DaddySim]

Доброго времени суток, уважаемые!

А вот и мой первый опыт. Делал по рецепту, только из окорока свиного. Набивка вручную была. Сегодня вот подъехал шприц - ох, развернусь 

Ветчинка вышла отличная по консистенции и вкусу. Домашние в восторге!  Делал в духовке, с водичкой (ставил противень на нижний ярус).

[Infonet]

Температуру нельзя было точно поставить, следила и измеряла температуру в батоне.

Варка даже малого количества изделий делается в относительно большом количестве воды, тогда изменение температуры при ступенчатой регулировке газа или эл-ва происходит медленнее и легче стабилизируется.

[Косичка]

Доброго!
Флсфат добавляйте сразу, перед вымешиванием, вместе со специями.

Спасибо.
Тоесть я беру кусок мяса, делю его на куски граммов по 100, добавляю 2% нитритной соли, перемешиваю и перекладываю из миски вместе с выделившимся соком в пакеты, вакуумирую и запаиваю их, далее кладу в холодильник при +2-4°с, держу там до оветчинения и только потом вскрываю пакет, добавляю 15-20% воды, фосфат, вымешиваю и набиваю?
Где-то в глубине своего сознания я понимаю, что не в той теме взялась выяснять этот момент... В общем, меня озадачило, что во время посола разбухшему мясу нечего впитывать. Самое благодатное ж время для обводнения мяса
P.S. - да, в данном рецепте предпосола нет, но я эту ветчину уже как-то делала (пару лет назад) - на вид красивая, структура - пэээрсик, а вот на вкус как варёное мясо. Нету ветчининки в ветчине. Сейчас приходится восстанавливать всё, что когда-то помнила и умела, ну и совершенствовать, конечно.

Сообщение изменено: Косичка, 30 September 2018 - 01:45.

[DaddySim]

Ну, я там подредактировал чучуть свой ответ) С предпосолом не заморачиваюсь. Ветчина у меня набирает вкус уже на осадке в холодильнике.

[Эндрю]

Нету ветчининки в ветчине.

Все правильно. Для этого предпосол нужен. БЕЗ ФОСФАТА, КОНЕЧНО.

[Косичка]

Все правильно. Для этого предпосол нужен. БЕЗ ФОСФАТА, КОНЕЧНО.

Спасибо! Остался последний вопрос: после предпосода (допустим, пару недель оно у меня солилось), достаю из пакета, добавляю специи, фосфат и воды 15-20%, верно?

[Эндрю]

Косичка,Я еще пробовал в рассоле предпосол делать. Потом уже воды не добавлял.  

[Антон Василевский]

Готовил по рецепту Павла. Позволил себе  небольшое отступление.....мясо солилось в пакете в течении 14 дней. Очень переживал  за отек. Все получилось. Вкус просто БОМБА!!! Спасибо.  

[Дилетант]

Здравствуйте, ветчину делал практически по рецепту. Отклонился только в 2х моментах: 1) отношение фарша к резанным кускам было не 1/1, а 1/2 (фарша было почти 500 гр, а резанных кусков без немножко кило), 2) я, после того как достал из холодильника, минут 10 держал батоны при комнатной температуре, затем минут 20 при 40...50 градусах в духовке, затем 2 часа при 80 градусах, после чего налил воды на противень под батонами и продержал еще минут 30, пока температура внутри не поднялась с 60 до 71 градуса. 

 

Результат - отек, разваливающаяся ветчина и отдельно сваренный фарш и нормально приготовленная резанная свинина.

 

Термометры духовочный и внутрибатонный из магазина Павла!

 

Что не так? Не думаю, что мои отклонения могли так существенно повлиять на результат.

Вложенные превью

• 
• 

[DaddySim]

Что не так?

 

Здравствуйте!

 

А температура фарша во время замеса, до того, как батоны убрали в холодильник, какая была?

[Дилетант]

DaddySim, Честно сказать, не замерял. Я достал кусок мяса из холодильника в котором примерно 5...7 градусов, нарезал - на куски для ветчины и на куски для мясорубки и убрал в холодильник, а в это время готовил мясорубку - минут 10 в общей сложности, затем пропустил через мясорубку, смешал фарш с заранее взвешанной нитриткой вымесил 5...10 минут, руки офигевали от холода, и убрал в холодильник. Подготовил мясорубку, оболочку и специи к набиванию и через минут 15 смешал со специями и начал набивать, минут 5 набивал 3 небольших батона и снова в холодильник до утра - созревать. Возможно в мясорубке при перетирании/трении все таки действительно поднималась температура.

[Дашута]

Дилетант, зачем так долго при 80 град?

Общее время термообработки обычно составляет до 2 часов. 

Вам нужно почитать про термообработку .

Отепление колбасы производим пару часов. 

Потом в духовку и по известной схеме готовим

Сообщение изменено: Дашута, 22 October 2018 - 14:50.

[Дилетант]

Дашута, 2 часа росла температура внутри батона до 60 градусов.

Я вроде бы и делал термообработку по известной схеме!

[DaddySim]

Дилетант,температуру необходимо контролировать. Если мясо действительно было 5-7 градусов до приготовления фарша, то, скорее всего, порог в 12 градусов был пройден. Я начинаю готовить фарш при температуре около 0+1. И к завершению (перед набивкой) у меня уже около 6-8-ми. Как раз набить и на усадку. Плюс, я добавляю фосфат, чтобы гарантированно, так сказать. Но люди делают и без, тут кому как.

Попробуйте в следующий раз нарезать мясо на пластинки 1-1,5 см, выложить на доску и убрать в морозилку. Начинайте готовить, как только мясо начнет замерзать, но будет еще чуть податливым. Так и резать легче, кстати, и быстрее сам процесс в итоге. Если нет машины для вымешивания, сделайте простую вещь, чтобы не мерзли руки: купите тонкие строительные перчатки тканевые, поверх оденьте резиновые латексные,  и так месите. Латекс лучше обработать перекисью водорода 6% (для дезинфекции). Проверено неоднократно - руки не мерзнут, месить можно долго . И да, воду тоже охладите в морозильной камере. Добавляйте только холодную. 

Кстати, если духовка с конвекцией, то попробуйте без противня с водой. У меня замечательно доходит без него, а раньше делал с ним, но результат что так, что так одинаковый. Просто возни меньше.

А так колбаска у Вас очень аппетитно выглядит. Прям щас бы ее на черный хлебушек и с чесночком!)) Очень вкусно Вы ее сфотали . 

[Умница]

Дилетант, Вы могли перегреть фарш при создании самого фарша, т.к. мясорубка была комнатной температуры и при прокручивании фарша она охлаждалась за счёт температуры мяса. 

[Дашута]

Дилетант, если температура зависает,надо кратковременно поднять до 90 град. И как сдвинентся с места,уменьшить опять.