1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Дилетант]

DaddySim, Я воду тоже из холодильника подливал, она там около часа стояла.

 

Умница, Только сейчас подумал, что металлические части мясорубки можно было бы в морозилку бросить. 

 

Спасибо всем! Буду отслеживать температуру мяса во время приготовления.

[ded59]

 

Моя первая ветчина и она же первая колбаса, не считая Украинской жареной. Доволен как слон. Вкусно.

...Соблюдал рецепт. Единственно, - добавил перца черного раздавленного около грамма на килограмм.

Из проблем. Плохо чистится коллагеновая оболочка. Что бы мне взять для следующей ветчины из оболочек? И достал термометр. Делал ветчину в духовке с конвенцией, руководствовался больше выставленной температурой в эл духовке. Термометр жил своей жизнью.

Сообщение изменено: ded59, 28 November 2018 - 08:42.

[Соломбай]

ded59,

Мне давно уже надоело отковыривать коллаген от колбасы, все удовольствие портит, после того как в пакете немного полежит, конечно лучше отходит, нужно только подцепить именно оболочку, а не корочку батона... Но так или иначе перешёл на полимерную оболочку и очень доволен.

[bwater]

Если варить в воде, никаких проблем ни с какой оболочкой нет.

[ded59]

Если варить в воде, никаких проблем ни с какой оболочкой нет.

Следующую партию попробую отварить в воде. Самому интересно сравнить.

Добавлено позже (29.11.2018 - 06:57):

Исходно было два килограмма, срезанных с лопатки всех жирных частей куска мяса. Все мясо обрабатывал ножом - резал где тонкими полосками, где мелким кубиком.

...В итоге получилось шесть батончиков в коллагеновой оболочке 45мм. Соль и специи добавлял по рецепту Павла, с минимальными изменениями.

Вчера утром запек в духовке три батончика на пробу. Целый день шла активная дегустация ветчины друзьями и коллегами по работе. К рецепту Павла я добавлял на два килограмма фарша около трех граммов, растертого в ступке черного перца. Коллективный разум пришел к выводу - перца можно еще. Увеличу следующий раз и норму чеснока - или к уже положенному по рецепту сушеному добавлю свежего, или весь сушёный заменю на свежий.

...И вчера же вечером приготовил  оставшиеся три батончика. Два влезли в мультиварку и там были отварены, а один, оставшийся, опять пошел в духовку.

Так вот. После варки коллагеновая оболочка действительно прекрасно отделяется. И это приятно. Хотя после духовки батончики выглядят красивее. Трудный будет выбор между способами приготовления. )))  И еще. В одном батоне, что варился в воде я обнаружил под оболочкой тонкий слой воды. Так понимаю, что это называется отек. Отчего это произошло я не знаю. Варились в мультиварке два батона вместе. В одном есть, в другом нет. Правда бульона нет в том, в котором был воткнут термометр. Может выдавило жидкость через  образовавшееся технологическое отверстие? 

Сообщение изменено: ded59, 29 November 2018 - 07:04.

[Roman Zaharov]

Всем здравия.
Вот и моя ветчинка рубленая.
Свинина лопатка 50%распущена га слайсы,30% грудинки через решетку 3мм,20% говядины так же через решетку 3мм.специи фс "мускат" и смесь для ветчин.Соль нитритная и повареная 50 на 50 из рсчета 20гр. на кг.немного маслин в качестве наполнителя.10%воды от массы сырья.
После составления фарша набил оболочку и на 24часа на осадку в холодильник,потом 2 часа отепление и в аэрогриль на 80С° до 70С° внутри.потом на сутки в холодильник.
Получилось отлично но маслин маловато)а дальше уже на ваш суд

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

После варки коллагеновая оболочка действительно прекрасно отделяется. И это приятно. Хотя после духовки батончики выглядят красивее. Трудный будет выбор между способами приготовления. )))

Можно обжарить в духовке, а доварить в воде. Будет и корочка, и чистится хорошо.

[ded59]

Мой следующий опыт ветчины. Сделал в восьмидесятом калибре в специальной коллагеновой оболочке для ветчины. Смотрится красиво и очищается  отменно! 

Мясо солилось больше двух недель. Вкус ветчинности  чувствуется. По крайней мере ярче, чем когда солил недолго.

... Но сама ветчина получилась немного суховато. Отека нет.  "Варил" в духовке, воду в духовку ставил. В духовке выставил температуру восемьдесят. Готовилась ветчина где то восемьдесят минут. И получилась суховата. Отчего нет той сочности, как в первый раз в калибре пятьдесят?   Мог переварить? От превышения температуры внутри колбасы это возможно? Появление сухости? Подскажите, пожалуйста, гуру!

Вложенные превью

• 

[Соломбай]

ded59,

Уже стало как поговоркой "если вы не видите отека, это не означает что его нет". На паропроницаемых оболочках отек не так заметен, как на непроницаемых. Возможно отека у вас и не было, а просто влагопотери были большими, причин тому может быть масса, тем более при большем калибре в духовке это будет более выражено чем в калибре меньшего диаметра.

[Bee happy]

Почему-то почти все начинающие забывают взвешивать свои изделия до и после термообработки.

А ведь это один из основных способов убедиться, что технология не нарушена.

[Эндрю]

На фото она не выглядит БЕЗотечной. Есть морщинки, концы слабые. Набивали плотно? И остужали в воде? Так-то она такая пузатенькая должна быть, надутенькая.

[OlgaMSK]

Конечно отекла, вон даже шпагат свободно болтается на батоне

[pokko1]

Затянул неплотно шпагат, вот и болтается. А так - массы до термообработки и после нет, какая температура в батоне после 80 мин. термообработки , сколько отеплял батон, ледяной душ был или нет так что только гадать

[ded59]

На паропроницаемых оболочках отек не так заметен, как на непроницаемых.

Его увидеть, этот отек, как то можно? Как то он же заметен?

 

 

Почему-то почти все начинающие забывают взвешивать свои изделия до и после термообработки. А ведь это один из основных способов убедиться, что технология не нарушена.

Спасибо. Понял. Исправлюсь.

 

 

И остужали в воде?

Нет, не в воде. Просто вынес на холодную веранду. И уже на веранде колбаса слегка скукожилась. После духовки была полненькая.

 

 

только гадать

Вы правы. Будем учиться.

...Лично сам еще ругаюсь на термометры. Как их от тарировать на семьдесят градусов? На сто показывают вроде нормально, на двадцати пяти врут градусов на пять. Что на семьдесят, восемьдесят, какая точность, - неизвестно.

P.S.

забывают взвешивать свои изделия до и после термообработки

Потерь в весе не должно быть?

Сообщение изменено: ded59, 17 December 2018 - 11:25.

[pokko1]

ded59, простой пример - ветчина в полиамиде - а какие потери могут быть ? ВСе что выйдет - видно под оболочкой- это отек. Ваш коллаген проницаем, поэтому влага ушла в духовку, хотя по сути это тот же бульонный отек. Поэтому Вам и советуют взвешивать батоны в коллагене до и после термообработки

Сообщение изменено: pokko1, 17 December 2018 - 11:34.

[berezikoff]

Как их от тарировать на семьдесят градусов?

ртутным термометром. Поставь его в горячую воду из под крана рядом со своим. Обычно горячая ~50°.

[OlgaMSK]

berezikoff, у нас горячая 65С и по нормам вроде от 60С должна быть

[pokko1]

кипение 100 градусов, тела 36-37 градусов, горячая вода 60-75 градусов. А так только со ртутным лабораторным калибровать

[Алёша]

Обычно горячая ~50°.

[berezikoff]

65С и по нормам вроде от 60С д

да хоть 70°, я же подсказал человеку как откалибровать, а тут понабежали теплотехники. Вы у себя замеряли? Я замерял у нас +55°.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 December 2018 - 19:04.

[Lord68]

Дмитрий, не в обиду, но действительно если калибровать, то только при кипении, а по горячей воде это не реально. У себя замерял - горячая вода от 46 до 55 градусов. Выше ни разу не было.

[Bee happy]

Так и по кипению не калибруют！У одних вода кипит при +101℃, у других при +98℃. Какая же это калибровка?

[berezikoff]

Lord68,да какие обиды, может где то и приходит вода 70°. Я не про то, человек говорит, что у него не линейная погрешность. Пусть гор.вода 50/60° льётся в кастрюлю, он бы положил в неё ртутник и свой термометр, увидел разницу и потом на 70° добавлял бы разность показаний к своему. Ведь 50/60° ближе к нужным нам 70°, чем 100°.

Добавлено позже (18.12.2018 - 01:36):

У одних вода кипит при +101℃, у других при +98

ну и что, он же оба термометра в один момент и в одну воду будет опускать и относительно ртутника определит погрешность, но 100° ему не надо, надо 68/72.

Сообщение изменено: berezikoff, 17 December 2018 - 22:38.

[Bee happy]

Так я и говорю, что кипятить не нужно. В этом был бы какой-то смысл, если бы вода кипела точно при +100℃.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 December 2018 - 22:47.

[bwater]

Сделал в восьмидесятом калибре в

 

 

В духовке выставил температуру восемьдесят. Готовилась ветчина где то восемьдесят минут.

 

Для 80мм 80 минут в духовке при 80гр.мало. Скорее всего, температура была выше. Отсюда и отек, и сухость.

[ded59]

Для 80мм 80 минут в духовке при 80гр.мало. Скорее всего, температура была выше. Отсюда и отек, и сухость.

Сам склоняюсь к этой версии. Буду пытаться откалибровать термометры, потом продолжу эксперименты с ветчиной.

[кухарочка]

скажите пожалуйста, сделала ветчину мраморную строго по видео рецепту Павла ,только она у меня получилась очень бледная а у Павла на разрезе красная, почему так, что я сделала не правильно, почему цвет светлый хотя вкус нормальный, сочная, делала в духовке/ верх-низ/выставляла Т даже ниже 80 но в духовке поставила еще градусник так он показывал то 80 то выше когда духовка включается/ она работает то включается то выключается при наборе Т, так может это из-за духовки цвет такой.

[Дашута]

кухарочка,фото в студию

[кухарочка]

Дашута, я фото не делала а сейчас уже поздно может быть завтра сделаю

[OlgaMSK]

кухарочка, перед тем, как класть в духовку вы ее отеплили несколько часов?

[Соломбай]

кухарочка,

На контрастность цвета в колбасе важную роль играет сырье, а именно какие части туши и вида мяса вы используете. Задавая вопрос, описываете полностью рецептуру и технологию приготовления, а то может "строго по видео", но со своими "неЗНАЧИТЕЛЬНЫМИ" изменениями.

[ded59]

Далее, как обычно, осадка

Осадка - это просто положить на полку в холодильник примерно на сутки? Или надо подвесить в холодильнике батон?

[OlgaMSK]

ded59, подвесить

[Вячеслав Н.]

ded59,  При  осадке  достаточно для батонов 12час , когда подвешиваете в холодильнике , батоны под собственным весом уплотняются , после осадки желательно сделать еще раз подтяжку -перевязку батонов, пока  после первой набивки визуально не будите видеть, нужна подтяжка еще или нет.

[ded59]

Почему-то почти все начинающие забывают взвешивать свои изделия до и после термообработки. А ведь это один из основных способов убедиться, что технология не нарушена

Очередные мои страдания по ветчине.

...Не получилось взвесить батоны до обработки, но знаю, что мяса было полтора килограмма, добавлял еще воду, в этот раз молоко из морозилки, миллилитров 130 - 150. Плюс оболочка, специи, шпагат. Выход конечного продукта - 1470 граммов ветчины.

Варились в духовке часа три, вытащил пузатенькими, надутенькими. После охлаждения в воде - слегка скукожились. Что меня и смутило.

Срез влажный, тонкий ломтик гнется. Ваш диагноз? Опять отек?  

Сообщение изменено: ded59, 31 December 2018 - 10:08.

[Bee happy]

1500+150-1470=180

Это привес после термообработки. 

Вес готовых батонов 112% от массы сырья. Какой же это отёк? 

[Василий В]

После охлаждения в воде - слегка скукожились. Что меня и смутило.

Большинство материалов при нагреве расширяется,при охлаждении сжимается...Физика однако

[Алёша]

Не получилось взвесить батоны до обработки, но знаю, что мяса было полтора килограмма, добавлял еще воду, в этот раз молоко из морозилки, миллилитров 130 - 150. Плюс оболочка, специи, шпагат. Выход конечного продукта - 1470 граммов ветчины.

 

 

1500+150-1470=180 Это привес после термообработки.

это как это??

 

89% выход готовой

Сообщение изменено: Алёша, 31 December 2018 - 11:51.

[ded59]

1500+150-1470=180 Это привес после термообработки. Вес готовых батонов 112% от массы сырья. Какой же это отёк?

180 - это не привес. Вы неправильно посчитали, это потери. Было 1650, а стало 1470.

Какие нормы потерь? Есть они? Или все должно быть по нулям?

[OlgaMSK]

Bee happy, я смотрю кто-то уже плооотненько отмечает

[viktor25]

89% выход готовой

98% от массы несоленого сырья 

[Bee happy]

Да, друзья. Сегодня плохо соображаю... 

Но и вы, я смотрю, тоже не отстаёте！

1500-1470=30

30г=2% от солёного сырья. Потери считают от массы несолёного, но небольшую погрешность можно допустить.

А вот Виктор держится！

Добавлено позже (31.12.2018 - 15:05):

ded59, для варёных колбас и реструктурированных ветчин норма выхода около 100%. Плюс-минус 2-5% в среднем в зависимости от сорта （рецепта）. 

[Алёша]

98% от массы несоленого сырья

Да, забыл, что вода не считается. Плохо, кода забыл, да ещё и не знал

[viktor25]

А вот Виктор держится！

Дима, дело в том что я с алкоголем не дружу  . Могу на праздники подработать трезвым водителем      . Всех с наступающими, не болейте. 

[berezikoff]

с алкоголем не дружу

с одной стороны хорошо, а с 3х оставшихся ну его нафиг.

[Bee happy]

Трезвый посчитал бы точнее... 

- С оставшихся пяти сторон！

[ded59]

По центру туго их обвяжите перед варкой, тогда не скукожатся.

Я обвязывал. И в духовке колбаса еще напыжилась, шпагат заметно врезался в оболочку - все это радовало глаз. И вытащил в таком же состоянии. А после охлаждения веревки не то, что бы обвисли, но плотность обвязки явно снизилась. Это меня и насторожило. 

...Всем спасибо за консультации! И с наступающим Новым Годом! 

[Алёша]

И в духовке колбаса еще напыжилась, шпагат заметно врезался в оболочку - все это радовало глаз.

Это совсем не показатель, к сожалению. Отек c "напыживанием" не соотносится, но я побаиваюсь, честно сказать, таких надуваний батонов, хотя физически не объясню)

[OlgaMSK]

но я побаиваюсь, честно сказать, таких надуваний

ещё стопарик и будет не страшно