1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Mutabor]

pokko1,читал и по моим ответам разве не видно? Я же сказал раз без вакуума ни как значит как сказал Эндрю забей вот я и забил.    

Добавлено позже (11.03.2019 - 10:36):

а шприц от больших. Я понятно излагаю?

более чем но вакуумный шприц не для дома. все вопрос с порами снял.

[pokko1]

Mutabor, по ответам мне не видно, я бы допустим  еще поинтересовался временем отепления и до каких градусов оно проводилось - исключить реакцию нитритки . Если это в пределах нормы - точно оставить все в покое.В Ваших ответах этого не было, я не телепат, гадать не собираюсь. Лично я  - даже голову не забиваю из-за пор. проблема в наших условиях не имеет решения

Сообщение изменено: pokko1, 11 March 2019 - 11:16.

[Mutabor]

pokko1,калибр у вас для примера маленький с таким у меня вообще нет проблем . У меня проблемы с калибром 120 плюс и свиной пузырь там устье маленькое в синюге тоже проблем нет там рукой вообще без проблем набить а вот в пузыре ладно вопрос снят без вакуума ни как и париться не нужно. 

Сообщение изменено: Mutabor, 11 March 2019 - 11:27.

[pokko1]

Mutabor, то же самое будет, я посоветовал, что можно еще для самоуспокоения проверить, но это так..... для успокоения . Просто крупный диаметр фото быстро не найду, но там тоже самое

[alexventpro]

Почитал ветку, даже и не представляю как можно испортить ветчину! Но вижу, что у людей это получается основательно. Постараюсь изложить как можно детальнее как я делаю.

 

Как я делаю ветчину мраморную

1. Покупаю вакуумную упаковку окорока с жирностью где то процентов 20.
2. Отмеряю кусок нужный мне для приготовления ветчины и нарезаю его длинными слайсами толщиной где-то 1мм.
3. Температуру мяса при приготовлении ветчины вообще не замеряю.
4. Взвешиваю 21 гр. Нитритной соли на 1 кг. мяса
5. Взвешиваю 3 гр. фосфата на 1 кг. мяса.
6. Отмеряю 150 мл. чистой воды из питьевого крана на 1 кг. мяса.
7. Вношу отмерянные ингредиенты и воду в мясо.
8. Вымешиваю мясо до тех пор пока оно не заберет в себя всю воду без остатка ( станет липким).
9. После этого складываю мясо в гастроемкость, прикрываю пищевой пленкой, от засыхания и убираю в холодильник на срок от 5 до 10 дней.
10. После посола достаю мясо и вмешиваю 8-10 гр./кг специй для ветчины от ЕмКолбаски.
11. Укладываю в шприц и ПЛОТНО набиваю коллагеновую оболочку для ветчин 80 - го калибра. Далее уплотняю батон двойным колбасным узлом с натяжкой. Кто не знает как это делать посмотрите ролики Павла, он в каждом показывает это.
12. После набивки убираю батоны в холодильник до следующего дня, что бы специи успели пережениться в батоне.
13. На следующий день достаю батоны за пару часов до варки и кладу при комнатной температуре.
14. По истечении 2-х часов укладываю батоны в духовку на 1 час при 40 градусах. (режим конвекция с нагревом)
15. По истечении 1 часа меняю температуру до 60 градусов ( до полного обсыхания батонов от влаги), Обращаю внимание если по истечению часа батоны не высохли, время обсушки нужно продлить. (режим конвекция с нагревом). Обращаю внимание этот пункт очень важен, вода является суперпроводником, и проводит тепло значительно сильнее чем воздух. Если хорошенько не обсушить батоны, то на этапе обжарки вы можете уже получить отек.
16. Далее я включаю температуру 90 градусов на 40 мин (это действительно для батонов 80 диаметра, для диаметров меньшего размера, время обжарки тоже уменьшается), через 20 минут обжарки батоны переворачиваю на 180 градусов. Обжарка производится до получения красной красивой корочки под оболочкой. (режим конвекция с нагревом).
17. После обжарки я снижаю температуру до 80 градусов и наливаю в поддон стоящий в самых нижних рельсах духовки кипящую воду из чайника 1,7 литра.
18. Варю на этом режиме 1 час. (режим конвекция с нагревом)
19. По истечении часа поднимаю температуру до 85 в духовке и вставляю термометр в центр батона, температура в это время где то 65 градусов внутри батона. (режим конвекция с нагревом)
20. Варю до 70 внутри батона, постоянно отслеживая температуру каждые 15 мин. (режим конвекция с нагревом)
21. Когда температура в батоне достигла 70 градусов, вытаскиваю ветчину из духовки и кладу в просторную емкость в которой моя ветчина может полностью покрыться водой.
22. Заливаю холодной водой из крана и оставляю минут на 30, потом достаю из воды батоны обтираю чистой сухой хб тряпочной и убираю в холодильник.
23. На следующий день достаю и кушаю.

 

У кого не получается ветчина сделайте точь в точь как я написал и у вас ТОЧНО получиться!

 

P.S. вот нашел в закромах холодильник кусок 2-х недельной давности, может и больше не помню. К сожалению более свежего среза нет.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: alexventpro, 11 March 2019 - 18:55.

[Infonet]

2. Отмеряю кусок нужный мне для приготовления ветчины и нарезаю его длинными слайсами толщиной где-то 1мм.

Режешь подмороженное на слайсере, или как получаешь 1 мм?
Или-таки 1 см?

[alexventpro]

Режешь подмороженное на слайсере, или как получаешь 1 мм?

 

Нет острым ножом охлажденку нарезаю, Конечно не так как на слайсере. что то тоньше, что то чуть толще, в целом нарезаю очень тонко весь кусок

Добавлено позже (11.03.2019 - 22:03):

 

 

Или-таки 1 см?

 

Я бы уже такую нарезку назвал бы цельно мышечной ))) Или кусковой 

Сообщение изменено: alexventpro, 11 March 2019 - 22:04.

[Ludmila]

Здравствуйте уважаемые форумчане! Очень долго читала этот форум, настолько долго, что у первого заказа закончились сроки годности. Задавать вопросы было страшно потому, что всем новичкам пишут -читайте разделы форума. Но наверное без практики читать всеравно бесполезно и я решилась. Купила мясо и сделала три вида колбасы собакам на радость Очень прошу, не отправляйте читать форум дальше, подскажите что не так. Делала колбаски гриль, докторскую и ветчину. Колбаски еще есть можно, остальное ужасное. Мясо брала у фермера сразу как забили. У докторской и ветчины вкус суховатый и она как бы разваливается. Может на фото что то будет видно.

[OlgaMSK]

Ludmila, если вы читали так много форум, то вроде должны знать, что чтобы вам что-то подсказали нужно описать весь процесс приготовления, а не только то, как вы купили мясо

[Ludmila]

если вы читали так много форум, то вроде должны знать, что чтобы вам что-то подсказали нужно описать весь процесс приготовления, а не только то, как вы купили мясо

Спасибо что откликнулись, конечно знаю, дело было так. 

Мясо поделила на кучки в соответствии с указаной в рецептах жирностью.

На колбаски гриль сделала фарш, добавила специи, соль, ледяную воду и на кух. комбайне замесила фарш. Комбайн у меня допотопный и все пришлось смешивать не большими партиями. Фарш после вымешивания стал с белыми прожилками и собрался в комок. Я убрала его в холодильник.

Фарш на Докторскую делала на решетке 2мм, после этого его сразу убрала в морозилку. Дальше была попытка сделать эмульсию, специи, вода ледяная и соль(поваренная/нитритна 50/50) все по рецепту. Фарш подморозился, но внутри был мягкий, температуру меряла, была не больше 10С. На вид эмульсия была гладкая и как мне показалась плотная и что то мне в ней не нравилось. Может ее плотность- хотелось еще плюхнуть воды, а может ее недомешанность, вот хотелось еще покрутить, но боялась что температура подымется. Часть набила в оболочку коллагеновую, калибр 65, а часть в свиную череву. В череве варила в воде, а колагеновую в духовке. В воде сварилась за 1ч 15мин. В духовке варила еще и ветчину, но по вкусу все были одинаковые. 

Варила так:

Обсушка 60С- внутри до 35С (ушел 1 час)

Обжарка 90С-внутри до 50С ( время 25 мин)

Эти два режима верх, низ с конвекцией

Дальше нижний нагрев, внизу противень, без конвекции.

Варка 85С- температура за 30 мин дошла до 60С и застряла, добавила до 90С, в духавке запотело стекло и через 25 мин температура дощла до 72С. Вынула и под душ. 

Ветчину тоже делала строго по рецепту, как варила описала выше. 

Ох, забыла. После того, как набила в оболочку, подвесила в холодильник на ночь, температура там 10С. Утром 2 часа лежали при комнатной температуре и после этого стала готовить. Вкус у всего, как будто туда бумаги накрутили и специи я насыпала те, что были и они очень сильно чувствуются. Вторая посылка еще не дошла, поэтому со специями конфуз, но теперь они наверное и не понадобятся.

[OlgaMSK]

Ludmila, по описанию брака (сухая колбаса с ощущением бумаги) у вас перегрета эмульсия. Вы крутили не подмороженное мясо на мысорубке? При закладке в блендер мясо должно быть не "не больше 10С", а в пределах 3С, иначе оно у вас локально, у ножей перегреется и будет брак.
Для ветчины я перемешиваю мясо с солью и специями, хорошо подмораживаю и 2 раза пропускаю через подрезную решетку. Всё. Никакого перегрева и отеков

[Ludmila]

по описанию брака (сухая колбаса с ощущением бумаги) у вас перегрета эмульсия. Вы крутили не подмороженное мясо на мысорубке? При закладке в блендер мясо должно быть не "не больше 10С", а в пределах 3С, иначе оно у вас локально, у ножей перегреется и будет брак. Для ветчины я перемешиваю мясо с солью и специями, хорошо подмораживаю и 2 раза пропускаю через подрезную решетку. Всё. Никакого перегрева и отеков

Мясо крутила подмороженное, 1-2С, это эмульсия не превышала 10С. На ветчину я часть крутила, а часть резала на кусочки, эмульсию я ж не делала, а вкус такой же. 

У меня вот еще есть несколько вопросов, если не трудно поясните пожалуйста. Вроде и читала, а единой картины так и не сложилось.

1. Делать по одной колбасе через день наверное ни кто не станет, но вот хранение...С колбасками гриль и сосисками понятно, бланшировать и в морозилку, а вот с остальным как быть, если это крупные ботоны. У меня например ветчины получилось 3 батона по 40см. Съесть 1,2 м колбасы наша семья быстро не сможет и как быть? Я их положила в морозилку, не жалко, а если бы она была хорошая...

2. Можно ли купить, ну скажем, 10кг мяса, порезать его на кусочки и положить в морозилку, а по мере надобности достать и приготовить 1кг колбасы?

И что такое подрезная решетка, все про нее пишут, но как она выглядит   

[OlgaMSK]

Ludmila, https://yandex.ru/im...а для мясорубки

может перегрели ветчину при вымешивании... ветчина спокойно переживает заморозку-разморозку, сервелат тоже. Эмульсионные колбасы на мой взгляд теряют от этого процесса

[Ludmila]

может перегрели ветчину при вымешивании...

Ольга спасибо вам огромное. Я почему то думала, что для ветчины температура не важна, а у нее тоже фарш к концу замеса должен быть 10С ?

[Bee happy]

Ludmila, вот Вам совет - не делайте пока эмульсионные колбасы.  Совсем. Они и у опытных колбасников не всегда получаются. Для них нужно хорошее оборудование и сырьё, плюс большая практика. Делайте на мясорубке колбаски для жарки, сервелаты, ветчины, кусковые продукты, рецептов такое многообразие, что скучно не будет. Все Ваши шедевры отлично будут храниться в морозилке хоть год. Намного проще сделать 5-8 батонов за раз, чем 5-8 раз по батону.

А колбаска Ваша того... отекла, видать. Потом высохла, вот и стала как бумага на вкус. Всегда взвешивайте батоны до и после термообработки. По величине термопотерь поймёте, есть ли нарушения в технологии. Фото не в фокусе, ничего не видно.

 

Ах, да... Самое главное забыл! Идите читать форум! 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2019 - 16:10.

[Ludmila]

вот Вам совет - не делайте пока эмульсионные колбасы

Спасибо, я уже тоже пришла к такому выводу

сегда взвешивайте батоны до и после термообработки. По величине термопотерь поймёте, есть ли нарушения в технологии.

Взвешивала...до варки- 2950, после-2518, но мне это не очем не говорит

Ах, да... Самое главное забыл! Идите читать форум! 

Ваша правда, надо еще почитать

[Bee happy]

Взвешивала...до варки- 2950, после-2518, но мне это не очем не говорит

Так Вы сразу озвучивайте. То, что имеет (на Ваш взгляд) небольшое значение, на самом деле бывает важно. 

У Вас термопотери 14%. Для эмульсионных колбас это очень много. Нормальный выход для докторской 100-105% от массы несолёного сырья. 

Следовательно, в духовке колбаса потеряла много влаги. Причиной тому может быть и перегрев эмульсии, как писала выше OlgaMSK, но часто причиной низкой влагоудерживающей способности являются свойства сырья. Вы вот пишите, что брали мясо у фермера... А сколько часов прошло с момента забоя до момента термообработки?   

[Ludmila]

А сколько часов прошло с момента забоя до момента термообработки?   

забрала я его через час после забоя, но пока доехала, разделала, подумала, 10 раз перечитала и сверилась со всеми конспектами и т.д. - да часов 6-7. Для меня наверное будет проще купить мясо, порезать и в морозилку, а уж потом постепенно что то делать. Ну вот спасибо вам что помогаете анализировать, а то я заказала в интернет магазине всякого, посылку недавно отправили, а после такой колбасы сижу и думаю, ну и зачем мне теперь это все. 

[Bee happy]

Часа четыре оно ещё парное. Затем наступает окоченение (чем меньше кусок, тем быстрее) и мясо становится непригодным для изготовления колбас (на время созревания). Чтобы оно закончилось, нужно выдержать мясо в холодильнике при +5°С дней 4-5. Но и в этом случае оно не вернёт полностью свойства парного. Небольшая добавка фосфатов поможет поднять влагоудерживающую способность. 

Сообщение изменено: Bee happy, 31 March 2019 - 18:35.

[Osolemio]

Вот мое творение. Только что изготовились. Тестовый батон после охлаждения до 18С


Как делал:

1. Засолил шприцеванием под 2% соли в финале 2 куска лопатки под вакуумом на 3 дня. Когда достал был нужный мне результат: вся вода связалась, мясо было липкое, запах приятный, свежий.
2. Один кусок нарезал ножом, второй на крупную решетку на мясорубку.
3. Фарш к замесу немного нагрелся до 12.3С, было поздно (очень) и на охлаждение времени не было. Поэтому дополнительную воду по расчету 12.5% к исходному сырью добавил в виде льда. Под конец замеса 13 мин температура была 11.3С
4. На ночь на осадку
5. Утром отепление до 14С
6. Сушка до 37С на 60С в ДШ
7. Обжарка там же на 80С до 60С в батоне. Тут хотел подкоптить, но грозы собирались. Решил в следующий раз.
8. Варка в воде на 78-79С минут 25 до 71С
9. Быстрое охлаждение в кастрюле до 18С водой (из скважины)

Всё быстро, четко, без отеков.

Результат аховый. Структура плотная, чудесная. Очень сочно без фосфатов. Очень вкусно. Представляю какая радость завтра наутро будет
Специи: мускатный орех, черный, белый перец, кориандр, красный острый молотый, имбирь, чеснок. Указаны в порядке возрастания количества (так получилось)
А, да, еще пару грамм кристаллюта на 1.4кг фарша добавил.

P.S. Очень рад, что перешел на варку в воде. Задолбался в духовке часами парить мясо до 71С. Проще в сауну с собой брать

Сообщение изменено: Osolemio, 14 June 2019 - 09:28.

[Naredven]

Столько мнений, я так и не понял, доколе держать куски для вкуса вечинности,  ежели я нарезал на куски размером 2х2см - также 2-3 недели? Нужно ли их перемешивать/массировать?

[Kedi]

Вот молчала я, молчала... С шести утра молчала... Но не могу молчать! Длительный предпосол - в больших кусках! Нарезав мясо мелко, вы его уже обсеменили ненужной микрофлорой. Если только вы не в хирургической операционной его резали. Со свежих пациентов. Готовьте его уже, не держите неделями.

[Naredven]

Kedi,тогда посолить большим куском 2-3 недели а потом уже нарезаю часть а вторую в мясорубку.Так?

Хочу получить вкус ветчинности. Если сразу то его не будет

Сообщение изменено: Naredven, 24 June 2019 - 17:47.

[Kedi]

Naredven,
мне кажется, да, так будет правильнее. И длительный предпосол без специй. Исходя из того, что я здесь, на форуме, читала, у меня такое мнение сложилось. И процент соли не минимальный, как можно добавить в варёную колбасу. Про соль пусть меня наши корифеи поправят, если не права.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Naredven,
мне кажется, да, так будет правильнее. И длительный предпосол без специй. Исходя из того, что я здесь, на форуме, читала, у меня такое мнение сложилось. И процент соли не минимальный, как можно добавить в варёную колбасу. Про соль пусть меня наши корифеи поправят, если не права.

абсолютно согласен. Только посол в кусках, без специй, соли 2,5 % позволяет получить время для накопления вкуса. В нарезанном фарше этого времени нет, он испортится. Кто ж придумал то этот вкус ветчинности в рубленой ветчине? какой такой умный человек

[Naredven]

Павел Агапкин (Колбаскин),Тоесть разница прям очень существенная если я солю кусок 10см х 5см х 20см или порежу на куски например 4х4 или чуть больше/меньше. Насколько я понял прочитав что это идет ферментация мяса, а какая разница какого размера кусок.

[Bee happy]

Naredven, если Вы нарежете стерильное мясо стерильным ножом на стерильной доске и уложите солиться эти кусочки в стерильную ёмкость, то разницы, какого размера кусок, не будет никакой.
В домашних условиях сложно избежать обсеменения при измельчении, а значит, риск порчи возрастает. Ведь внутри большого куска бактерий нет, а на поверхности множества мелких есть - сами посеяли.
Впрочем, лично я привык солить именно в маленьких кусочках, в вакуумном пакете довольно долго. Обычно две недели. Может, холодильник хороший, может, мясо чистое. А может, просто опыт большой уже...

Сообщение изменено: Bee happy, 24 June 2019 - 23:25.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Павел Агапкин (Колбаскин),Тоесть разница прям очень существенная если я солю кусок 10см х 5см х 20см или порежу на куски например 4х4 или чуть больше/меньше. Насколько я понял прочитав что это идет ферментация мяса, а какая разница какого размера кусок.

емли про реальность говорить- то от сырья много зависит. Если промышленное, с антибиотиками то и пару недель вылежит. Если не особо колотое и леченное то за неделю скиснет. Ваши руки, оборудование, вода, все источники обсеменения нужно считать.

[Naredven]

Bee happy, Теперь понятно! Делал сосиски однажды, мясо для которых обычно режу на куски 2-3 см и засаливаю 3 дня, и навалилось много работы, так что куски 10 дней лежали в +3...+5. Запах норм, вкуса ветчинности не было)))

Добавлено позже (24.06.2019 - 23:47):

Павел Агапкин (Колбаскин), Беру в большом гипермаркете Глобус. Проходимость большая и я хотя бы уверен что свежее, так как беру много и обычно жду пока мне нарубят с туш. Кто-то советовал брать сразу большими кусками в вакууме от производителя. Брал как-то окорок 10кг в Метро, выбрал самый свежий, так ему уже 10 дней было...интересно до магазина от убоя сколько мясо едет. Разницы не заметил, да думаю и не должен был))

Многие тут  после покупки мясо в холодильнике выдерживают пару-тройку дней. Зачем? Созревание после окоченения? Я сразу в засолку.

[zanuda66]

Запах норм, вкуса ветчинности не было)))

 

Оффтоп

Вот меня один товарищ убеждал, что живя на камчатке вкус горбуши с душком это нечто. А я все думаю не уж на камчатке со свежей горбушей проблемы?

[balanoff]

Всем привет, решил выложить свое творение. Правда можно было воды побольше добавить, но без фосфатов побоялся.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Вячеслав Н.]

balanoff, В том то и дело,  что начинаете  свой путь с фосфатами,  а без них уже не куда.  Вы так не когда не  поймете какой  консистенции должен быть ваш фарш. А вы посмотрите тему"  мой опыт приготовления колбас на форуме. Потому что фосфаты это не панацея от неудач,  недавно один новенький форумчанин пишет, а у меня  колбаса как резиновая- перебухал фосфаты.  Жаль что новенькие начинают с фосфатами,  они начинают возлагать надежду на фосфаты, а это ошибка изначально, и будут ложить его везде надо или не надо, а это плохо для начинающего колбасника вообще.

[Bee happy]

Так он и пишет, что без фосфатов делал. Потому и сморщило её, сердешную...
Нельзя так новичков пугать фосфатами. Не такие уж они и страшные. Да и тот товарищ с резиновой колбасой вовсе не "перебухал" их. Насколько помню, там было всего 2г/кг. Ниже среднего.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 July 2019 - 11:33.

[zanuda66]

там было всего 2г/кг. Ниже среднего.

Недоперепил. Зря травился.

[Вячеслав Н.]

Bee happy, Дима  прочти внимательно, он написал побоялся делать без фосфатов.  Дима да не пугаю я новеньких фосфатами,  новенький  начинает делать колбасу и начинает страховаться сразу от неудач,  так написал Баланофф в посте № 831,  а это уже плохо для начинающего. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 July 2019 - 11:54.

[Эндрю]

побоялся делать без фосфатов.

можно было воды побольше добавить, но без фосфатов побоялся.  

Господа, читаем внимательнее

[balanoff]

Вячеслав Н., в том то и дело, что я еще ни разу не пользовался фосфатами. Насмотревшись роликов Павла, где он говорит про более частый брак без фосфатов, теперь боюсь добавлять воду.

[Вячеслав Н.]

balanoff, Я уже 5й год как на форуме, и не разу  их не применил,  я не делаю докторскую, нет куттера чтоб сделать качественно, делаю рулеты свиные, говяжьи, полукопченые,  ведь я вам написал какую тему прочесть, ведь я написал эту тему для вас новичков, или лень прочесть что уже испытанно не один раз, прошу не обижаться на меня форумчан, но ведь я прекрасно понимаю почему многие делают с фосфатами,  когда делают очень много,  сокращают время готовой колбасы.  А пишу, для того чтоб  новенький научился сначала  делать фарш  не прибегая к  фосфатам, чтоб научился видеть правильную консистенцию фарша, тогда давайте будем ложить и вкусовые добавки и все остальное,  для чего тогда делать домашнюю колбасу, иди и купи в магазине зачем парится тогда.  

[volveg]

Вячеслав Н., да и нитритка ни к чему... можно и простой солью обойтись!   

я не делаю докторскую, нет куттера чтоб сделать качественно

У меня "Докторская" дома есть всегда, а вот куттера нет - парадокс. Вячаслав, не надо сгущать краски. То, что Вы делаете, можно спокойно делать и без фосфатов и ничего в этом такого нет. 

[viktor25]

Вячеслав Н.,во первых ,домашняя колбаса отличается от магазина , количеством мяса а не наличием добавок.

[Bee happy]

Я бы даже сказал "наличием мяса, а не количеством добавок".

[Зрячий]

Директор мясокомбината спрашивает коллегу: "Почему мою колбасу не берут, а твоя нарасхват? Из чего ты ее делаешь?" "Ну,берешь крахмал, сою, добавляешь мяса для запаха..."

- "А, так ты еще и мясо туда кладешь?!"

[Вячеслав Н.]

Ребята, да мне без разницы кто и как будет делать колбасу.  Просто когда Баланофф в посте№ 831  написал что по  боялся  делать без фосфатов,  а в  Армавирской  в посте №5 Хочузнать написал  про резиновость  колбасы, я и дал ответ  Баланофф  новичкам, боязнь делать без фосфатов, это плохо  для новичка. Ведь самые первые видео Павла - рулеты колбасы, вообще не было речи  про фосфаты в рецептах, я с самого начала  на них и ориентировался.  

[Bee happy]

Вячеслав Н., он НЕ писал, что боится делать без фосфатов! Он написал, что боится класть воду, т.к. не кладёт фосфаты. Он даже уточнил, что ещё НИ РАЗУ не пользовался фосфатами! Посмотри не первые, а хотя бы десяток последних видеорецептов от Павла. Он ВЕЗДЕ поясняет, почему ИСПОЛЬЗУЕТ в них фосфаты.

И потом, если тебе без разницы, кто как делает, то к чему весь этот кипеж?
Фосфаты класть, значит, плохо... А колбасу с отёком делать хорошо?

Сообщение изменено: Bee happy, 08 July 2019 - 16:02.

[Edvin]

Доброго времени суток.

Прошу извинить если пишу не в ту тему.

Нужен совет знатоков.

Я пытаюсь сделать ветчину с предварительным посолом в 2-е суток. Вчера, когда солил мясо я сделал ошибку. Я добавил специи и фосфаты сразу, а не после засолки - непосредственно перед варкой. Т.е. мясо солится вместе с фосфатами. Скажите, является ли это критической ошибкой и можно ли продолжать посол?

Сообщение изменено: Edvin, 17 July 2019 - 00:44.

[Kylich]

Edvin, можно продолжать посол, не переживайте. 

[Bee happy]

Edvin, не критично, если температура посола не будет выше +5°С. 

[ДмитрийПитер]

Делал по рецепту,отлично получается, очень вкусная,даже не ожидал когда первый раз делал. Спасибо Павлу за рецепт.

[oTMoRoZ]

Подскажите, пожалуйста, как правильно вязать батон шпагатом?

[abc26]

https://www.youtube....h?v=SEvEwXuvq6g