1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[volveg]

Михаил Викторович, и мне коллаген не нравится... Я вообще иногда в пакет для запекания заворачиваю. Что нашел, в том и сделал!!!

А про глютамат - 5 гр./кг. многовато... Вы же фосфат по минимуму кладёте. 3 гр./кг., а глютамат сыплете без меры! 

Дело, конечно, хозяйское, но всё же...

[Oleg]

Зрячий, Не сдвигается у меня! Чего и вам желаю! 

Может не надо чушь писать? Фосфаты для того и кладутся чтобы сдвинуть РН в щелочную сторону. 

Михаил Викторович, если вы забрели к нам чтобы потроллить, то боюсь что надолго вы не задержитесь. 

[Эндрю]

Получается у человека так, как ему нравится. Ну нет же, докажем, что ему не правильно нравится.    

[Bee happy]

Да никому нет до этого дела, пока он других не учит.

[Эндрю]

А я не заметил, что он учит. И... способ рабочий. Ну да, не сходится с написанным здесь. Ну дЫк сам же знаешь, концепции меняются   Кто сказал, что такого же мы не увидим в видеороликах на ЕК

Кое что, из того, что делал в дофорумский период, стал менять, а потом вернулся к старым методам. Тем, кто до форума, не делал ничего, удивительно, что можно делать не по написанному. А люди делают, и не факт, что делают хуже. 

[Oleg]

Ну нет же, докажем, что ему не правильно нравится

Вопрос не в том что кому нравится, а в том что изначально оба поста в разных темах были созданы для троллинга, ( по моему мнению ). Потому и чушь местами пишется и дальнейшее ведение дискуссии соотвествующее. Если это не так и товарищ готов к конструктивному общению, то у него есть все шансы для этого.

То что так ветчину варить можно, в этом я не сомневаюсь, первую ветчину я вообще в пакете из-под молока варил,  но шансов накосячить больше. Мы ведь все общаемся тут не для того чтобы выяснить способы того как сделать хоть как-то, а пытаемся придти к хорошей, безошибочной технологии для данного вида продукта.

[Михаил Викторович]

Эндрю ,Вы за меня заступились??? Не вижу где - и в дальнейшем прошу этого не делать, вы это переняли в тех самых сайтах о которых пишите? 

Добавлено позже (22.02.2020 - 16:56):

Смешно! Вот это сайт, я написал своё видение на приготовляемую мной ветчину - а меня в опалу!

Добавлено позже (22.02.2020 - 17:14):

Как бы то ни было, а ветчины в ветчинницах получаются легко и без проблем, как с другими оболочками.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[Oleg]

ИНФОРМАЦИЯ
Товарищ отправлен на неделю чтения правил форума, но боюсь что с таким характером бан неизбежен. Тема от срача почищена.

[bwater]

Как бы то ни было, а ветчины в ветчинницах получаются легко и без проблем, как с другими оболочками.

оболочка или ветчинница - это всего лишь форма. Можно в обычном пакете сварить. Или вообще без оболочки.

[МихаилЗ]

оболочка или ветчинница - это всего лишь форма

 

Форма,из которой ветчина получается красивая.

И это Михаил Викторович наглядно продемонстрировал,а не просто трындел.... да я! да у меня!

 

Мне ветчинница тоже нравится. Имеет право на жизнь

[Oleg]

А что кто-то против ветчинницы возражал? Оболочка как оболочка. Возражения были по поводу выдержки фарша в холодильнике с фосфатами три дня и количества вносимого глютамата. Так все это можно спокойно обсуждать, как у нас обычно и происходит, а не кидаться с шашкой наголо на всех несогласных.

[bwater]

Форма,из которой ветчина получается красивая.

это смотря, к вкусу какого фломастера привыкши

ИМХО, самая красивая в натуральной оболочке - в синюге или в пузыре.

Имеет право на жизнь

без сомнения. У меня тоже сей девайс где то вяляется. Мне проще коллаген 80-й набить.

[Oleg]

По мне так самая простая и лучшая ветчина это тамбовский окорок, ничего набивать вообще не надо, все уже природа сделала.

[МихаилЗ]

Возражения были по поводу выдержки фарша в холодильнике с фосфатами три дня и количества вносимого глютамата.

 

Это я упустил,пардон.

 

По мне так самая простая и лучшая ветчина это тамбовский окорок, ничего набивать вообще не надо, все уже природа сделала.

 

 

Я тоже ленивый.Делая для себя,решил,что мне проще в плёнку заворачивать. Благо, закупился....

[Lord68]

Отдельными перцами. Вообще не использую смеси и вроде получается хорошо. А с Oleg согласен полностью- лучше Тамбовского окорока ничего нет. Спорить не буду, вкусы у всех разные.

[berezikoff]

Ты, как на разряд ГТО сдаёшь, бегать не любишь, но надо

[OlgaMSK]

Optim, я тоже делаю то, что сама не ем. Из интереса и из-за желания просто сделать это ветчину, кстати тоже не люблю, но делать нравится. Особенно в планетарном миксере - красота!

[Grey64]

А мне наоборот больше нравятся ветчины и цельно мышечный сыровял, а колбасы так "второй сорт", но делаю интересно   А вот эмульгированные не люблю вообще, но их и не пробую даже делать.

[Эндрю]

эмульгированные не люблю вообще, но их и не пробую даже делать

Я, как раз их делал, просто что бы сделать.

[Эндрю]

Блендер подойдет бытовой?

Делают вроде бы. Я дрелью крутил.

[ылсууау]

вот такие получились. Воду и фосфат не добавлял, поскольку не умею)хд

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: ылсууау, 13 May 2020 - 21:31.

[billibook]

Приветствую!
Столкнулся с проблемой, горчит коллагеновая пленка. Подскажите, почему такое может произойти и как этого избежать?

Готовлю так.

• 1 кг свиной шейки
• Соль нитритная 10г
• Соль поваренная 6-7г
• Специи.

Заворачиваю рулет в пленку, а затем натягиваю на него фасовочную сетку. Готовлю в мультиварке или духовке, до тех пор пока в середине температура не достигнет 69 градусов.
Цвет, аромат и вкус, все устраивает. НО оболочка или тонкий слой около нее имеет горьковатый привкус. Может быть нужно сделать какие-то манипуляция с пленкой до приготовления?

[Василий В]

Возможно специи горчат-паприка, например.

[billibook]

Но вся горечь уходит только в оболочку, если ее отрезать(снять при запекании нереально), горечи нет

[Василий В]

Запечь без оболочки.

[ылсууау]

Заморочился и запек в духовке до 60 в батоне и следом переложил в кастрюлю и доварил до 72... (в воде до этого не варил и столкнулся с неслабой инерцией даже при холодном душе)))

Результат порадовал. 
Спасибо за рецепт

Вложенные превью

• 
• 
• 

[father oleksiy]

Возражения были по поводу выдержки фарша в холодильнике с фосфатами три дня

 

Вот три дня не выдерживал, боязно. Но как для себя, методом научного эксперимента подобрал, что после набивки батонов выдержать надо минимум сутки (максимум 1.5 суток, было один раз по тех причинам) из которых 4 часа перед варкой они отепляются при комнатной температуре, мужественно вися на турнике))) Вот по такой технологии у меня получается 100% результат. Когда вечером набивал, утром варил, вот тогда были варианты. Теперь так не делаю. За сутки не разу не закисла, ТТТ. 

[Эндрю]

были варианты.

У меня варианты были. что и как набил. отправлял в коптильню, и через двое суток на ночь в комнату вывешивал. а потом коптил. Все зависит от занятости. Вообще не заморачиваюсь, на этот счет. Сегодня вот набил ветчину, завтра с утра, пока мясо коптиться будет, отеплю и тоже в камеру загружу.

[Baltes]

Пробовал сделать ветчину, брал примерно 30% говядины и 70% свинины.  Говядину перекрутил на мясорубке, свинину порезал полосками, посол нитриткой 24 часа, потом вымешивал в фаршемешалке, с добавлением специй ( черный перец заменил на белый, чеснок, тмин молотый). Фосфаты не добавлял, но в фарш добавил 5-7% воды. Набивал в коллаген 65. Потом осадка 8 часов, отепливание, жарка и варка в коптильне. Душевание и в холодильник. Отека не было, набивка плотная без пустот. ветчина получилась сухой.

Сразу скажу, допустил ряд ошибок. Сырье нужно было брать пожирнее, свинина была постной, без жира (как говорят в магазине балык), вторая ошибка мало было пара в камере. По термичке, для себя сделал вывод, что отепливание и жарку делать в камере, а варку лучше сделать в воде. Так как батоны не вяжу, а клипсую, то решил перейти на коллаген 50.(65 заклипсовать ручным клипсатором проблемно). 

Вопрос в следующем, можно ли варить в коллагене или выбрать другую оболочку?

Товарищ просит сделать ему ветчину с оливками, буду пробовать.

Сообщение изменено: Baltes, 07 July 2020 - 12:52.

[Bee happy]

можно ли варить в коллагене

Можно, только осторожно.

[Baltes]

Можно, только осторожно

Про осторожно можно поподробнее

[Bee happy]

Коллаген разный бывает. Тонкий нежный для сосисек, средний для сервелатов и сыровялов, толстый для ветчин (с рисунком под синюгу). Чем тоньше, тем он менее прочный, особенно при варке в воде. Так что варите осторожно, не перегревайте, замачивайте перед набивкой в подсоленной воде.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 July 2020 - 13:37.

[Baltes]

Пользуюсь Лужским коллагеном,40 использую для полукопченых. Брал у Павла  легкосъемный, первый раз пришел хороший а потом приходил  с посторонним запахом, который появлялся после замачивания и у колбас появлялся мыльный привкус.

[Bee happy]

Странно слышать про ветчину в калибре 40 мм... 

[Эндрю]

Кстати... в АйЦеле 80 мм. мне больше всего ветчина нравится.

[Baltes]

Странно слышать про ветчину в калибре 40 мм... 

в 40 калибре я полукопченую делаю,  пробную ветчину делал в 65 калибре, а  в этот раз хочу попробовать в 50 калибре

[Эндрю]

в 50 калибре

Чем больше калибр, тем вкуснее. Правда-правда!

[Bee happy]

в этот раз хочу попробовать в 50 калибре

Это не-серь-ёз-но!

[Baltes]

У Конникова  50 это минимальный калибр, я хочу на 50 калибре все отработать а потом увеличить калибр, да и  просят сделать под заказ но просят батон на выходе 500-600гр 

[OlgaMSK]

У меня вообще колбасных оболочек меньше 60мм нет. Несерьёзно это

[Влад К]

просят сделать под заказ но просят батон на выходе 500-600гр 

 

Так можно сделать в большом калибре, но батон сделать короче. Например, коллаген 80 мм, при длине батона около 20 см как раз войдёт 500-600 г. Так ветчина в таком калибре будет гораздо интересней на срезе и по вкусу.

 

У меня вообще колбасных оболочек меньше 60мм нет.

 

А если сыровял по-быстрому забабахать? В 60 калибре, это как минимум пару месяцев. 

[OlgaMSK]

А если сыровял по-быстрому забабахать?

практически не занимаюсь этим. Условий нет и самое главное - терпения 0

[Влад К]

Условий нет и самое главное - терпения 0

 

Или желания? 

Условия должен муж обеспечить, да и терпение тоже на нём. Как только колбаса в камере, так сразу дверь под замок. 

[OlgaMSK]

Или желания?

написала же - условий и терпения

Условия должен муж обеспечить

зачем мне условия если нет терпения?

 

Странный диалог

[Эндрю]

Условия должен муж обеспечить,

Он обеспечивает - держит зонтик, пока Оля колесо меняет у авто. Или на гармошке играет, пока Оля краны на кухне ремонтирует.