1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Эндрю]

pokko1,Про морщины, при охлаждении в слишком холодной воде, подтверждаю. Как-то зимой в мороз, налил воду в ванну, заранее. Зря!   

[pokko1]

Эндрю , видимо, есть дельта—варка, и поэтому же принципу как—бы дельта—охлаждение. За резким охлаждением водой со льдом  не успевает сократиться ни оболочка, ни готовый продукт, вот и лишняя морщинистость. Я тоже к тому , что Beehappy описывает пришел — погружаю готовый продукт в холодную воду, затем пару раз воду меняю. Результат лучше, чем после охлаждения проточной. Главное, охлаждение не затягивать по времени, чтобы проскочить уязвимый для порчи колбасы температурный интервал

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2020 - 12:28.

[Bee happy]

Я сосиски охлаждаю однократным погружением в холодную воду (из под крана, без льда) примерно на 30-40 мин. Но использую большую тару на 50 л и кладу за раз не более 5 кг сосисек. Батоны охлаждаю с одно-двухкратной заменой воды.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2020 - 12:31.

[pokko1]

У меня около 5 кг в 30 л кастрюлю , холодная вода из—под крана, смена воды 3 раза, подсушивание на столе, заморозка.

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2020 - 12:37.

[Bee happy]

подсушивание на столе,

Мне показалось удобнее развешивать гирлянды на раскладную сушилку для белья.

[Зевс]

"Стараюсь охладить до 20 градусов и тут же укладываю в холодильник. Сколько колбаса может быть на просушке?"

 

Если говорить про сервелат то он должен повисеть как бы дозреть,
только тогда он раскрывает свой вкус и появляется вкус ветчиности, через 5 дней.
Температура примерно 12°C.
 
Я кладу колбасу в эту ванну и поливаю из душа.

 
Для варки колбасы использую эту кастрюлю 35 литров.

Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2020 - 13:23.

[OlgaMSK]

Как вы все заморачиваетесь с охлаждением!!! Даже горжусь вами ребята!

А у меня всё лениво и просто - обмыла холодной водой батоны, обтёрла бумажным полотенцем и убрала в холодильник прям в плёнке до полного остывания

Сообщение изменено: OlgaMSK, 04 August 2020 - 13:44.

[Bee happy]

Правильно, зачем усложнять. И так сойдёт! 

 

[pokko1]

OlgaMSK,  тоже относился к охлаждению , как к чему—то простому. Задача охлаждения— это прохождение опасного температурного интервала внутри продукта, уменьшение теплопотерь продукта, сохранение товарного вида продукта.Да, ещё и стоит учитывать и проницаемостью оболочки продукта

Сообщение изменено: pokko1, 04 August 2020 - 14:56.

[OlgaMSK]

уменьшение теплопотерь продукта, сохранение товарного вида продукта

я же в плёнке варю. В ней и кладу в холодильник. Термопотери минимальны, внешний вид батонов (у меня фиброуз) ровненький, красивый. Но я не пишу, что делаю правильно! Просто меня так устраивает - вид красивый, срок хранения большой, термотери практически отсутствуют и я не вижу адекватных причин заморачиваться

[Валерьян]

Добрый день всем ! делал ветчину по рецепту Павла . Всё получилось отлично. Но мои женщины не очень приветствуют явные кусочки сала в ветчине.

Решил сделать с эмульсией из жирных кусков ( 85% постного на 15% эмульсии из жирных кусков ).

делать буду так : ( температурные режимы выдерживаю )

засолить отдельно ,

нежирную мешать до белых нитей.

перемолоть на 3мм жирную - вмешать специи,фосфаты,воду - и  в блендер.

смешать с кусками постной - на пару часов в холодильник и в набивку. На ночь в холодильник , затем отепление и варить.

В принципе три основных вопроса -

1.эмульсия не помешает склеиванию нежирных кусков,?

2.специи, и фосфаты можно вмешать только к жирной части после мясоробки все или делить по весу с постным ?)

3.воду  по~10% от веса вмешиваю отдельно в постную и в жирную ?

Вопросы может дилетанские, просто столько начитался, что в голове сумбур, да мнения встречаются тут противоположные.

Сообщение изменено: Валерьян, 28 August 2020 - 11:27.

[Bee happy]

1. Правильно сделанная эмульсия только поможет склеиванию кусков в монолит.
2. Основная масса этой колбасы состоит из нежирных кусков. Перед смешиванием с эмульсией эти куски должны быть просолены отдельно. Естественно, фосфат и специи должны быть в той части, которая пойдёт на изготовление эмульсии. В нежирной фосфату делать нечего.
3. Рекомендую в жирную часть добавить не более 15-20% воды от веса жирной части в виде снега. Нужно получить правильную, не слишком жидкую, клейкую эмульсию. Воду в куски нужно добавлять не более 10% от веса кусков и очень хорошо их вымесить. В массе кусков не должно быть свободной воды перед смешиванием с эмульсией.

[Валерьян]

Bee happy

Спасибо за быстрый ответ.

Снега нет, буду добавлять воду со льдом, или если получится- мелкую крошку льда.

P.S. Дочитался ещё до одного вопроса :

Жирную часть солить только перед кутированием ? 

Т.Е перемолоть на 3мм - и только потом внести соль вместе с фосфатами,специями и водой ?

Или в процессе кутирования вносить ?

Сообщение изменено: Валерьян, 28 August 2020 - 13:29.

[Bee happy]

Жирную часть солить только перед кутированием ?

Если не делаете предпосол, то все сухие компоненты и воду можно вносить одновременно в жирную часть во время окончательного измельчения.
Измельчение на 3 мм даёт фарш, а не эмульсию. Такой фарш нужно ещё прорабатывать блендиксом. Сначала делаете мясорубкой фарш, затем куттером или блендиксом его измельчаете окончательно. Вот тогда и вносите все добавки. Если делаете одномоментно большое количество эмульсии, то сначала вносите все сухие компоненты, а потом воду двумя частями (продолжая измельчать). Полученная эмульсия должна комком прилипать к потолку.

[Арабеска]

эмульсия должна комком прилипать к потолку.

Ну зачем же так радикально? достаточно прилипания к ложке или руке!  Насмешил,Димка!

[Зевс]

Как раз вспомнил про мою форму для ветчины и нашёл ещё одну пружину,
теперь можно ещё сильней сдавить.

Сообщение изменено: Зевс, 28 August 2020 - 15:10.

[Валерьян]

фосфат и специи должны быть в той части, которая пойдёт на изготовление эмульсии.

Пока нежирная часть солится, возник вопрос - фосфаты расчитываются только на жирную часть или на общий вес.

Моя логика подсказывает про только жирную, но лучше переспросить.

[Bee happy]

фосфаты расчитываются только на жирную часть или на общий вес.

Фосфаты рассчитываются в зависимости от рецепта и желаемого эффекта от них. Если нужно сделать Докторскую колбасу, то расчёт идёт от массы всего мясного сырья.

Но в данном случае колбаса состоит из эмульсии всего лишь на 15%. И в этой части применение фосфата имеет смысл. Оставшаяся часть - это достаточно крупные куски. Какой смысл добавлять в них фосфаты?  

[ruvlad]

нашёл ещё одну пружину,
теперь можно ещё сильней сдавить.

вопрос, а зачем?

[OlgaMSK]

перемолоть на 3мм жирную - вмешать специи,фосфаты,воду - и  в блендер.

а что подразумевается под жирной частью? Надеюсь не шпик?
Честно говоря идея так себе. Лучше подморозить жирные куски и настрогать их тонкими слайсами

[Bee happy]

Честно говоря идея так себе.

Читайте внимательнее. Сами придумали идею  и сами её критикуете. Речь шла не о шпике!

[OlgaMSK]

Речь шла не о шпике

там написано, про "явные куски сала в колбасе". В любом случае - делать эмульсию из жирной составляющей плохая идея и эмульсия хреновая получится

[Bee happy]

С чего бы это? Если колбаса состоит из эмульсии и постных кусков, то из чего должна быть сделана эмульсия? Без жира эмульсии не получишь!

 

Нужно читать не последние посты в теме, а с начала разговора. Тогда не будет таких нелепых выводов. Да и основы надо бы знать...  

Сообщение изменено: Bee happy, 29 August 2020 - 22:50.

[OlgaMSK]

Без жира эмульсии не получишь!

эмульсия это во первых каркас из постного сырья, за счёт которого удерживается жир и вода. Эмульсия из жира и воды? Ну, ну

[Bee happy]

Ну-ну... Википедию что-ли почитайте...  Как можно читать форум столько лет и не знать элементарных истин?! 

[OlgaMSK]

Как можно читать форум столько лет и не знать элементарных истин?!

нет настроения спорить. Дождемся результата и всё встаёт на свои места. Будет жировой отёк и непонятная консистенция

[Bee happy]

Отёк может быть из-за множества причин. И его наличие или отсутствие никак не влияет на истину.

И уж тем более не влияет на профанов.

Добавлено позже (29.08.2020 - 23:25):

эмульсия это во первых каркас из постного сырья, за счёт которого удерживается жир и вода. Эмульсия из жира и воды? Ну, ну

Этот перл надо запомнить...

[OlgaMSK]

Bee happy, "белковая матрица" не слышали, нет? Ну ок тогда, спорить не о чем. Ждём результатов

[Bee happy]

Конечно, слышал!    Белковая матрица возникает во время термообработки эмульсии, состоящей жира и воды и содержащей белок, который и образует матрицу, белковый каркас. Эмульсия при этом никуда не девается и в норме не распадается. 

 

А при чём тут белковая матрица, если речь идёт о эмульсии? Вы не можете признать, что городите тут чушь? Ну, ничем помочь не могу. Насильно не научишь... 

[OlgaMSK]

Белковая матрица возникает во время термообработки эмульсии

А при чём тут белковая матрица, если речь идёт о эмульсии?

И после этого

городите тут чушь

я? Серьезно?

[Вячеслав Н.]

эмульсия это во первых каркас из постного сырья, за счёт которого удерживается жир и вода. Эмульсия из жира и воды? Ну, ну

Оля, эмульсия это не каркас  из постного сырья,Это тонко измельченный фарш.   Ведь когда делаем полукопченые колбасы то  при перемешивании фарша  до белых нитей  выбиваем белок из мяса чтоб связать воду, жир  с мясом чтоб получить  белковую матрицу  в фарше.  А когда делается эмульсия для вареных колбас  ,  то происходит тоже самое, только вместо рук это делает кутер,  который точно также выбивает белок из мяса , чтоб связать жирную часть с добавленным льдом, водой и получить белковую матрицу в виде  эмульсии. 
Оля эмульсия -это не каркас из постного сырья, Эмульсия  это  тонко измельченный  фарш на куттере ,  только на производстве эмульсию после куттера еще прогоняют через коллоидные мельницы, эмульсисаторы.   А дома мы имеем возможность обходится только кутером для тонкого измельчения чтоб получить эмульсию тонкого помола.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 30 August 2020 - 02:30.

[Эндрю]

А вот Фейнер пишет такие глупости, что чисто и конкретно эмульсия, это жир и вода     А матрицы, пишет он же, это кто-то с ЕК придумал    

[Вячеслав Н.]

Эндрю , Андрей , а что  не спишь , рано еще

[pokko1]

Bee happy, Эндрю , нужно подсказать человеку , что читать, а вы набросились, аки коршуны ! Фейнер, стр 322.  Кстати, там же если будет интересно, можно прочитать, что сырье при куттировании можно не разделять на жирное и нежирное

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2020 - 08:34.

[Bee happy]

pokko1, какой в этом смысл? Она вопросов не задаёт. Рубит "правду-матку"!
И это не случайно...

Сообщение изменено: Bee happy, 30 August 2020 - 09:16.

[pokko1]

Bee happy,может прочитает и изменит свое мнение?

[OlgaMSK]

А вот Фейнер пишет такие глупости, что чисто и конкретно эмульсия, это жир и вода

ну измельчишь ты жир с водой и что? Получится сварить эту массу, чтобы она держала форму и не отекла?

[Bee happy]

pokko1, нет, не изменит. Будет вопрос в сторону уводить.

[pokko1]

Bee happy, но я пытался ! 

Ольга, возьми паузу, почитай литературу! 

[Валерьян]

ну измельчишь ты жир с водой и что? Получится сварить эту массу, чтобы она держала форму и не отекла?

Извините, что вмешиваюсь в ваш профессиональный спор, но у меня не просто жир, а свинина с 30-40% жирности. .И я просто хочу избавится от видимых кусочков жира. Если есть какие другие варианты, кроме кутирования жирной части - я бы рад был прочитать.

P.S. О, как тему оживил .

Сообщение изменено: Валерьян, 30 August 2020 - 10:21.

[volveg]

OlgaMSK, Оль, тормозни!

Эмульсия это всегда смесь масла(жира) с водой(жидкостью.

В машине, когда вода попадает в масло образуется белая эмульсия. Майонез - тоже эмульсия. И у нас, что бы соединить жир с водой нужно сделать эмульсию. 

Не уподобляйся ещё одному знатоку...

Это тонко измельченный фарш.

[Bee happy]

Валерьян, для Ваших пожеланий больше подойдёт вот этот рецепт. Только измените соотношение в пропорции жирное сырьё-нежирное сырьё.
https://www.emkolbas...amornaya/?p=151

[Валерьян]

del

Добавлено позже (30.08.2020 - 10:48):

Bee happy,

Спасибо, сейчас гляну. 

Сообщение изменено: Валерьян, 30 August 2020 - 10:47.

[OlgaMSK]

Валерьян, когда делать собираетесь?

Добавлено позже (30.08.2020 - 10:56):

смотрим с 4 минуты

[Зрячий]

volveg,Фарш это эмульсия «жира в воде», при этом роль стабилизатора выполняют миофибриллярные солерастворимые белки; одновременно миофибриллярные белки участвуют как в формировании каркаса-матрикса, так и в связывании воды. 

[Валерьян]

Bee happy, 

Прочитал. 

Технология:
1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см.
2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично!

И в оболочку

Получается, без предпосола ?

А уменя нежирная второй день в предпосоле.

Добавлено позже (30.08.2020 - 11:19):

Валерьян, когда делать собираетесь?

Послезавтра. Будет 4 дня предпосола.

За видео - спасибо.

По Павлу получается для основы эмульсии я должен часть нежирной ( не той которая в предпосоле )использовать как основу эмульсии .

Где-то так : 

70%нежирной в предпосол.10% нежирной +20%жирной - на эмульсию.

Ждём ответа от Bee happy.   

[Bee happy]

Получается, без предпосола ?

Это неважно. Я делаю с предпосолом, выйдет ещё лучше.
Измельчаете в труху 15-20% от всего сырья, используя те кусочки, которые с жирком. Это и будет эмульсия для связывания постных кусочков в монолит. Вовсе не обязательно делать её так много, как делает Павел. Получится ветчинная колбаса без видимых кусочков жира.
Если сделать эмульсию из всего сырья, получится Докторская, Любительская (с добавкой кусочков шпика) или Русская.
Если эмульсии будет 50-60% получится немецкая Пивная.
Если эмульсии 15-20%, то получится реструктурированная ветчина. Размером постных кусочков тоже можно играть.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 August 2020 - 12:05.

[OlgaMSK]

По Павлу получается для основы эмульсии я должен часть нежирной ( не той которая в предпосоле )использовать как основу эмульсии

Да!

[Bee happy]

По Павлу получается для основы эмульсии я должен часть нежирной ( не той которая в предпосоле )использовать как основу эмульсии .

Нет! Нигде в том рецепте не сказано, что Вы должны для эмульсии использовать нежирное сырьё!

[pokko1]

1. Измельчение. Измельчаем 40% всего мясного сырья на фарш, остальное режем кусками примерно на 1-2 см. 2. Перемешиваем все ингредиенты активно, в течении 10 минут до полного впитывания влаги. Это критично! И в оболочку

Возможно, я что—то пропустил в начале беседы, но можно сделать проще, без приготовления эмульсии. если берёте этот рецепт— то 40% можно пустить на фарш на решетку 3мм и затем хорошо вымешать с измельченным кусками сырьем, далее набивка в оболочку, осадка, термообработка. 

Предпосол— это вкус. Есть время— делаешь с ним, ограничен во времени— делаешь без него, но вкус будет другим.Более простой рецепт— ветчина мраморная, Beehappy правильно советовал, посмотри ту ветку, в ней найдёшь ответы на все свои вопросы.

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2020 - 12:39.