1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Bee happy]

pokko1, естественно, рецепт не один к одному, а с вариациями.

[pokko1]

Bee happy, просто подсказал новичку, как можно ещё больше упростить технологию без ущерба качества

Сообщение изменено: pokko1, 30 August 2020 - 12:41.

[Bee happy]

40% можно пустить на фарш на решетку 3мм и затем хорошо вымешать с измельченным кусками сырьем,

Задача была - избавится от видимых кусочков жира. Что для этого надо сделать?
- измельчить жирную часть сырья (а не шпик, как кто-то тут панически решил) в труху, в эмульсию.

Всё остальное - лишь рюшечки на маечке.

[Валерьян]

Измельчаете в труху 15-20% от всего сырья, используя те кусочки, которые с жирком. Это и будет эмульсия для связывания постных кусочков в монолит.

В труху - это мясорубка, затем блендер ?

Вы пишите "кусочки,которые с жирком". Это же не чистый жир, а жир плюс мясо и в них же есть так называемая белковая основа о которой и пишет OlgaMSK.

Я вам наверно уже надоел.Послезавтра сделаю и выложу результат. 

[Эндрю]

Валерьян,Может быть уж не заморачиваться, а сделать типа этого? Здесь у меня 50х50 - жирное через 3 мм.  Естественно, подстроить под себя.

Вложенные превью

• 

[Зрячий]

Валерьян,Да никто из белка,жира и воды в белково-жировой эмульсии не является основой или фундаментом этого "здания".Они просто должны присутствовать при создании колбасной эмульсии и каждый из них выполняет свои функции.

Сообщение изменено: Зрячий, 30 August 2020 - 13:02.

[Bee happy]

Валерьян, после мясорубки получится фарш, в котором маленькие кусочки жира ещё будут видны. Если хотите их вообще не видеть - делайте из фарша эмульсию блендером.

Добавлено позже (30.08.2020 - 13:56):

Это же не чистый жир,

естественно, не чистый. Это одна мадам с чего-то взяла и понесла тут пургу.
Я даже больше скажу, в тех кусочках, которые Вы считаете "постными", тоже есть жир - 5-10% как минимум. Просто Вы его не видите.

Сообщение изменено: Bee happy, 30 August 2020 - 13:59.

[Валерьян]

маленькие кусочки жира ещё будут видны. Если хотите их вообще не видеть - делайте из фарша эмульсию блендером.

Понял. А если, чёрт с ним, пускай будут видны то проделать с фаршем те же операции,что и с эмульсией ? - добавить соль, специи, фосфаты- перемешать - добавить воду(лёд) до однородной липкой массы и смешать с кусковой частью.

Спасибо всем за ответы. 

[Эндрю]

Валерьян,Вот на том фото. на моем, я вымешивал сильно подмороженный фарш. Если вымешивать теплее, то жир размажется, и видно его меньше будет. И я вымешиваю все сразу, и кусковую часть, и фарш. Просто вымеси добросовестно. И лед здесь вряд ли нужен. Просто холодная вода. 

[Bee happy]

то проделать с фаршем те же операции,что и с эмульсией ? - добавить соль, специи, фосфаты- перемешать - добавить воду(лёд) до однородной липкой массы и смешать с кусковой частью.

Да, добавить соль, специи, фосфат и хорошо вымесить (при температуре фарша не выше +12°С).

 

Но нужно иметь ввиду, чем крупнее фарш, тем меньше воды он удержит. И наоборот, хорошо проработанная эмульсия может удержать воды вдвое больше. 

Сообщение изменено: Bee happy, 30 August 2020 - 17:10.

[Эндрю]

Крупно порезанные куски, при хорошем массаже, 20% воды удерживают. А больше, нужно ли.

[Валерьян]

Обещаные фото. 

И маленький отчёт:

температуры соблюдал,поэтому писать их не буду.

Нежирная часть лежала 4 дня в посоле.

Жирную часть перемолол два раза 3мм. Т.к. обьём маленький не стал перебивать в комбайне,там просто по стенкам размазалось бы.

эмульсию делал миксером с насадками венчик. Результату сам удивился. Получил однородную массу похожую на липкое тесто. с ложки не падало, наоборот - отковыривал.

Нежирную часть в процессе просолки один раз массажировал. Сегодня домешал до состояния прилипания тазика. Поднимаю массу, а к ней прилип тазик.

Использовал 55 коллаген.Так как общая масса получилась очень густая - побоялся за шприц ( на 1,5кг) и набивал вручную.

оба батона прогрел в Д/Ш .После обжарки один  батон - в кастрюлю на газу.

понадеялся на формулу 10мин на 1см. И через час получил в батоне в кастрюле +75. Впредь - только термометр.

по потерям :

на осадке и следующем отеплении в помещении получил потери 4,5% ,если считать только от массы мяса. А если прибавить воду и специи , то получил 14% потерь . Это нормально ?

в процессе готовки оба батона потеряли по 2,3%

В общем- результатом доволен. Рецепт в копилку. 

 

 

Добавлено позже (01.09.2020 - 20:30):

Почему-то фото перевёрнутые. одна дырка в батоне от щупа. Ну а вторая пустотка.

P.s. Никаких отёков не было.

Всем огромное спасибо за советы.

Сообщение изменено: Валерьян, 01 September 2020 - 20:34.

[Bee happy]

Потери считают от массы несолёного сырья после термообработки и остывания. В данном случае сырьё - только мясная часть, без воды. До 10-12% нормально. Но могло быть и меньше.

Сообщение изменено: Bee happy, 01 September 2020 - 23:53.

[Валерьян]

Потери считают от массы несолёного сырья после термообработки и остывания

при таком расчёте получилось 7% потерь. В норму вошёл .

[Арабеска]

эмульсию делал миксером с насадками венчик.

Все же лучше не венчик,он для взбивания , а  насадка в  в виде пружины, волнистая. Она как раз для вымешивания. Будет пустот меньше.

 Но это касается только ручного миксера, не планетарного.

[Валерьян]

Все же лучше не венчик,он для взбивания , а  насадка в  в виде пружины, волнистая. Она как раз для вымешивания. Будет пустот меньше.

Так я  хотел не просто вымесить, а разбить те микрокусочки сала, которые получились после мясорубки. И добился этого.

А пустоты убрал отбиванием и вымешиванием с нежирной частью.

[ladoga1242]

Всем привет! С Днём Октябрьской революции!

Есть один вопрос, а именно: что добавить в ветчину, чтобы придать вау-красивость на срезе и не попортить вкус? Ориентировочно что-нибудь красненькое будет неплохо смотреться

Если есть идеи и опыт, то заодно уточните количество добавки, размер и способ измельчения. Фото было бы верхом совершенства

[OlgaMSK]

Есть один вопрос, а именно: что добавить в ветчину, чтобы придать вау-красивость на срезе

выбрать в магазине темную свинину и светлую

[ladoga1242]

выбрать в магазине темную свинину и светлую

Я имел в виду что-то вроде перцев, возможно, чернослив или другие вкрапления для пикантного цвета-вкуса

[OlgaMSK]

пикантного цвета-вкуса

сушёные томаты и сыр

[САНЬlЧ]

ladoga1242, ну если реструктурированная, то я добавлял сыр, горцичное семя, оливки зелёные, паприку кусочками, помидоры сушеные - хорошо получается.Чернослив не зашёл - соплями в итоге получается, хотя и люблю, даже сушил заранее, но все равно потом влагу набирает и сопливый в итоге. Никак не получилось, чтоб плотной консистенцией был.
Пчелка предлагал, как вариант размельчить его и добавить загустителя, но не то. Хотел, чтоб кусочками был и плотный, но никак такой консистенции не добиться в вареном продукте...
Сыр советую около 25-30% добавлять, горчичное семя не жалей - не испортишь, можно много - хуже не будет, с паприкой оккурано.
Но все на вкус-глаз свой, смотри в фарше как выглялит. Но потом в продукте по другому будет. Сыра и горцицы мне казалось много, а в итоге мало. С паприкой наоборот.
И ещё: я как-то в рулет куриный по рецепту добавил ложку мёда. Это было в первый и последний раз. Съел, конечно, но сладость мне не зашла. Поэтому делай по немногу, чтоб не ошибиться.

Сообщение изменено: САНЬlЧ, 07 November 2020 - 17:09.

[Bee happy]

что добавить в ветчину, чтобы придать вау-красивость на срезе и не попортить вкус?

Мелкие золотые монеты. 

[Oleg]

Сыр советую около 25-30% добавлять, горчичное семя не жалей - не испортишь, можно много - хуже не будет,

Сыр кладу 15%, единственно нужно брать с выраженным вкусом, российский или голландский в такой пропорции почти не чувствуется, я кладу маасдам. Горчичное семя 3 гр на кг.

[Зрячий]

Вареное куриное яйцо,дешево и нарядно.)

[volveg]

Oleg, у нас НЕТ сыра... совсем!!! Есть непонятное образование без вкуса и запаха, называют сыром. 

[Умница]

у нас НЕТ сыра... совсем!!! Есть непонятное образование без вкуса и запаха, называют сыром. 

Оффтоп

если в такой сыр набухать чеснока, майонеза, натереть цедру лимона, выдавить лимонный сок, добавить натёртую свеклу и чёрный молотый перец, то как наполнитель вроде получается. Хотя да, г... редкостное. Делала мясо под сыром, решила не свой сыр использовать, а покупной, хорошо, что попробовала перед готовкой, не о чём вообще, вкуса нет никакого.

Сообщение изменено: Умница, 07 November 2020 - 18:35.

[Oleg]

Oleg, у нас НЕТ сыра... совсем!!! Есть непонятное образование без вкуса и запаха, называют сыром. 

И чего ты там живешь, мяса нормального нет, сыра нет, да еще и коронавирусный заговор?

[bwater]

Вареное куриное яйцо,дешево и нарядно.)

перепелиное яйцо красивше

Добавлено позже (07.11.2020 - 21:04):

И чего ты там живешь, мяса нормального нет, сыра нет,

у их корюшка зато есть по весне знатная

[Oleg]

Сделал салат из салаки и свежих огурцов, и живи в любой стране мира без ностальгии.

[bwater]

живи в любой стране мира без ностальгии

Вречась кушал Том Ям. Правильный Том Ям. Но без правильной страны все одно не то.

Так же и с корюшкой. Ее надо правильно покупать - на улицах Ленинграда, с ящиков. И на сковородку тотчас. 

[Oleg]

Ее надо правильно покупать - на улицах Ленинграда, с ящиков

Все у вас не как у людей, у нас в реке ловят.

[Bee happy]

Дикари-с....

[volveg]

И чего ты там живешь, мяса нормального нет, сыра нет, да еще и коронавирусный заговор?

Мучаюсь... 

Одна отрада была - финка рядом, так и ту закрыли. 

[Oleg]

Есть такой Андрей Даниленко, популяризирует российское с/х производство. Помнится было у него несколько сюжетов про фермы под Питером, там и сыры на продажу делали, одна была километров 30 от Питера. Смотайся, может обретешь счастье.

[САНЬlЧ]

Одна отрада была - финка

Когда $ по 30 был...

[ladoga1242]

Подскажите по оливкам.

В фарш добавлять целые или резать?

Есть опасение, что при замесе нафиг раздавятся

[Зрячий]

ladoga1242,Без косточек.(

[OlgaMSK]

ladoga1242, конечно раздавятся

[berezikoff]

Не только раздавятся, но и сварятся

[Зрячий]

Ничего не разваливается и не разваривается,использовать маслины.

[volveg]

Смотайся, может обретешь счастье.

Не обрету. Пробовал я эти сыры. Что-то хотят сделать, но не могут. Буду искать дальше...

[ВПК]

Здравствуйте, подскажите повесил вялиться колбасу в холодильник и за 10 дней она потеряла 27%, это нормально?

[Зрячий]

ВПК,Много.

[Goodness]

Делал сразу за один раз 3 разных ветчины, каждой по 1кг:
 
1. из лопатки
2. из окорока
3. из бедра индейки
 
Посол кусками примерно 3х5 см - 72 часа,  в вакуумных пакетах, массаж каждый день.
 
Фото ветчины из бедра индейки:


Фото ветчины из лопатки:

 
Фото ветчины из окорока:

 

 
Забыл добавить, делал без фосфатов. Использовал Цитратную смесь "Сосиски Кремлевские" и примерно 0.5-1 грамма сушенного чеснока на 1кг мяса.
Хотел ощутить тот самый знаменитый "ветчинный вкус", по этому решил добавлять специй по минимуму.

 

По вкусу получилась "та самая ветчина, которую хочется есть кусочек за кусочком".

Считаю эксперимент прошел очень удачно, видимо это результат долгого и тщательного изучения форума 

Сообщение изменено: Goodness, 10 December 2020 - 18:25.

[HUKEJIb]

Друзья у меня вопрос?

Мясо подготовил к приготовлению ветчины, но передумал и сделал колбаси,

Мясо с добавлением нитритной соли, готовим в духовке при температуре 80 градусов.

теперь вопрос:

а можно мясо с нитритной солью готовить при температуре 100-150 градусов?

понятно что ясно приготовится но не понятно на сколько это будет полезно моему организму?

Спасибо.

[unich]

Пока в колбасе есть вода, выше 100°С температура не поднимется, Вы ведь не будете жарить колбаски до сухой корочки...

Хотя в пицце пеперони сухую и при более высоких температурах пекут. Вам решать.

Сообщение изменено: unich, 10 December 2020 - 14:05.

[HUKEJIb]

unich, рассмотрим другую ситуацию, колбасу приготовили в 80 градусах и папа решил ее обжарить на сковороде. До золотистой корочки.

Это допустимо?

[Oleg]

А как в магазинную жарили до того как на форум попали? Совершенно точно вам никто не скажет насколько это опасно, есть результаты исследований что это может быть опасно. На мой взгляд последствия болезни от табака и алкоголя имеют больше шансов, чем от жареной колбасы.

[HUKEJIb]

Oleg,вот и я о том же что из магазина мы ее все жарим на сковородке с яйцами а в ней нитритки больше чем в домашней.... 

[Эндрю]

А бекончик поджаренный... МММММММММ  

До черна жарить не надо. конечно, а так, вряд ли я умру от жареной колбасы или бекона.

Оффтоп

Скорее всего, я умру от того, что письма "святые" не пересылаю десяти друзьям. Так что остальное мне вообще пофиг)))