1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[AVP58]

Повышенная влажность во время обжарки.

Надо проветривать духовку?

[Bee happy]

Да, нужно. Особенно, если загрузка большая.

[Shamilboroda]

По поводу проветривания и обжарки. Один интернет-знакомый с уже немалым опытом в духовочном колбасоделании во время первых двух этапов термообработки оставляет дверцу духовки чуть приоткрытой. Bee happy, есть в этом смысл, что скажешь?

Добавлено позже (16.07.2021 - 08:14):

Кстати, забыл отчитаться - ещё весной опробовал сию ветчину. Результатом весьма доволен.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Каждый, как может, воспроизводит правильную технологию. Духовки имеют вентотверстие, но зачастую оно либо недостаточное, либо не перекрывается для удержания пара. Так что, это тоже выход из положения. Не всегда эффективный, правда...

[NemoZ]

Добавлено позже (18.07.2021 - 13:04):

Я либо вообще предпосол не делаю, либо солю минимум 7-14 дней. Только так можно получить выраженный аромат ветчинности. ИМХО, три дня - это ни о чём...

Получается,что предпосол в шроте на 2-3 дня не имеет никаких приемуществ перед посолом в фарше на сутки? Ну если не собираешься достигать вкуса ветчиности? Я правильно понял?

Сообщение изменено: NemoZ, 18 July 2021 - 10:12.

[pokko1]

Получается,что предпосол в шроте на 2-3 дня не имеет никаких приемуществ перед посолом в фарше на сутки? Ну если не собираешься достигать вкуса ветчиности? Я правильно понял?

на такой короткий срок он вообще не нужен

Сообщение изменено: pokko1, 18 July 2021 - 13:37.

[Bee happy]

предпосол в шроте на 2-3 дня не имеет никаких приемуществ перед посолом в фарше на сутки?

Практически никаких.

[DreW]

Всем привет! Делал в этот раз ветчину, отек получил капитальный. Это 3-й раз из всего моего опыта, но предыдущие были удачные и вкусные. Единственное что поменял ФС: раньше была 4, сейчас 1 от емколбаски. На 3 кг добавил 24гр. Мясо-свинная шея от мираторга. Фарш готовил как обычно-нарезал небольшими полосками 3 кг мяса (температура 2-4градуса), добавил 30 гр. нитритной соли и 25 обычной, меремешал аккуратно. Поместил в вакуумный пакет и солиться в холодильник на нижнюю полку при t 1-2С на 3 недели. Выбрал 20-25% нежирного мяса от всего количества, подморозил слегка и через мясорубку пропустил. Перемешал с нарезанными кусочками, добавил ФС1 в 450мл холодной воды и вылил в фарш, добавил немного кориандра и копченной соли измельченных в кофемолке, сухой чеснок. Вымешивал минут 15 в строительных перчатках, сверху надел виниловые. Поместил фарш в полиамидную оболочку 80мм с помощью шприца. Поместил батоны в холодильник отвисется, через сутки подвесил на 4 часа на отепление (температура в батоне была 21С). Вставил термощуп в батон, другой щуп внутрь духовки. Установил температуру в пределах 70-90 градусов. Как только температура в духовке достигла 90С добавил кипяток в поддон. Далее жду пока температура внутри батона достигнет 68С и душевание. Заметил что при температуре в батоне 50-55С начался выделаться сок, в духовке температура в пределах 70-90С.
Подскажете в чем причина выделения жидкости? ФС так повлияла, или может мясо такое... Смутило, что все как обычно делал, но результат... жидкость и мяса вышла и ветчина больше на сувид похожа

Сообщение изменено: DreW, 10 August 2021 - 12:31.

[Арабеска]

DreW, Ошибок много!, очень много!

[DreW]

DreW, Ошибок много!, очень много!

Согласен, орфографических ошибок много. По сути вопроса, в чем именно ошибки?

[Bee happy]

в чем именно ошибки?

Не стоит так долго держать в посоле ИЗМЕЛЬЧЁННОЕ мясо!

Добавлено позже (11.08.2021 - 07:39):

Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[berezikoff]

Не стоит так долго держать в посоле ИЗМЕЛЬЧЁННОЕ мясо!

куски, можно держать долго, измельчённое- как Пчёл сказал.

[DreW]

Солил только с солью, без специй, в вакууме. Мясо через 3 недели только краснее стало, запах при распаковке был приятный.
Этот длительный процесс засолки мог повлиять на выход влаги из фарша? Фарш активно разминал 15 минут с ФС1, водой и специями. Мясо измельчал на полоски ш*в 2-3 см, длина 10 см примерно, не меньше

Сообщение изменено: DreW, 11 August 2021 - 12:57.

[Bee happy]

Этот длительный процесс засолки мог повлиять на выход влаги из фарша?

Вам об этом упорно намекают. Вы причину рекомендаций Павла понимаете?

[berezikoff]

Этот длительный процесс засолки мог повлиять на выход влаги из фарша? Фарш активно разминал 15 минут с ФС1

были бы куски, можно(и нужно) со специями солить 3 недели в вакууме- мечта горожанина называется рецепт, побочных эффектов не наблюдается.

[DreW]

Вы причину рекомендаций Павла понимаете?

Ну да, Павел же написал, что "иначе закиснет". В моем случае фарш не имел каких-либо посторонних запахов, а был ярко-красного цвета и приятно пах. Кусочки мяса не были "дубовыми", размялись хорошо.
Уважаемые камрады, мне не понятно одно, почему ранее получалось (нарезанное мясо держал в посоле 2 недели), сейчас нет. Согласен, что изменилось время посола на 7 дней, но тогда тоже должен был быть отек,а его не было. Вот я и хочу понять и исключить факторы, влияющие на брак.

Добавлено позже (12.08.2021 - 09:08):

были бы куски, можно(и нужно) со специями солить 3 недели в вакууме- мечта горожанина называется рецепт, побочных эффектов не наблюдается.

Спасибо за рецепт, возьму на заметку

Сообщение изменено: DreW, 12 August 2021 - 04:10.

[Bee happy]

В моем случае фарш не имел каких-либо посторонних запахов, а был ярко-красного цвета и приятно пах

Снижение pH не всегда сопровождается (вначале) неприятным запахом. Так что, это не показатель.
Вы не знаете, какая начальная кислотность была у мяса в прошлый и последний раз. Поэтому сравнивать с предыдущим разом тоже нельзя.
Раз нельзя pH измерить, нужно исключить очевидные факторы риска.
Зачем вообще Вам нужен такой длительный посол?

[Вячеслав Н.]

но тогда тоже должен был быть отек,а его не было.

 А каким боком  отек ,  к долгому посолу  мяса?  Если вы  купили нормальное мясо- не  накаченное водой,  порезали как пишите полосками,  посолили  с нитритной солью, завакуумировали  и отправили на пред посол.  Ему не чего не будет,  просто  нет смысла его  столько держать на посоле, Максимум  7-10 дней этого достаточно.  Если отправляете  измельченный фарш на пред посол  3-4-5-6мм  достаточно  48час.  Все просто  время  посола зависит  от  размера порезанного или измельченного мяса.  Причина выделения жидкости в батоне-  нарушения во время  термообработки:
https://yandex.ru/vi...487431169901714

[DreW]

А каким боком отек , к долгому посолу мяса? Если вы купили нормальное мясо- не накаченное водой, порезали как пишите полосками, посолили с нитритной солью, завакуумировали и отправили на пред посол. Ему не чего не будет, просто нет смысла его столько держать на посоле, Максимум 7-10 дней этого достаточно. Если отправляете измельченный фарш на пред посол 3-4-5-6мм достаточно 48час. Все просто время посола зависит от размера порезанного или измельченного мяса. Причина выделения жидкости в батоне- нарушения во время термообработки:
https://yandex.ru/vi...487431169901714

Тоже не совсем понимаю при чем долгий посол влияет на отек, поэтому и сравниваю с предыдущими результатами. По термообработке - моя духовка, судя по графику термометра, работала в режиме: подъем температуры до 93С, опускалась в течении 20 минут до 72С, опять включалась и т.д. В таком режиме тоже получалось норм! Единственное что сменил так это фосфатную смесь на номер1, ранее была номер4. Так в ней дело чтоли?

[Bee happy]

Ему не чего не будет, просто нет смысла его столько держать на посоле

Дело не в отсутствии смысла. А в том, что мясо было порезано. А значит, заражено микрофлорой. Одно дело, когда её в батоне немного (с поверхности одного куска). И совсем другое, когда каждый кусочек ею покрыт.
Закисло мясо - вот тебе и отёк во время термообработки!

Добавлено позже (12.08.2021 - 10:52):

сменил так это фосфатную смесь на номер1, ранее была номер4. Так в ней дело чтоли?

Нет, конечно. Разница только в ароматическом профиле.
Ответьте на вопрос - зачем Вы держите мясо так долго в посоле?

Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2021 - 10:53.

[Вячеслав Н.]

Ответьте на вопрос - зачем Вы держите мясо так долго в посоле?

Дима,  я не первый раз  делаю  ветчину рубленую ,  порезал на слайсере  делал слайсы  и  по  0,5см и по 2-3мм толщиной,  после предпосола  в вакууме мясо  становится  ярко красное, плотное, влагоемкое, и  не когда у меня не было  бульонно-жировых отеков.  Всегда делаю  в коллагеновой оболочке,  и не когда  не делал готовя в Д/Ш  поэтапных отеплений.  Как  привык  как  в первых видео Павла,  мясные рулеты,пока  отепляются на кухне до  11-14С*  внутри батона Д/Ш  нагрето уже до  85С*,  Все батоны  положил в разогретую Д/Ш до 80С*  обжарка- варка пошли ,  Зависла  С* на  64-65С*  кипяток  ливанул в разогретый противень, варка пошла дальше.  
Дима, заражено  микрофлорой- это все  относительно- как ты это можешь проверить- визуально?-НЕТ.  А когда разделывают тушу,  а когда  измельчаем на мясорубке, а когда  вымешиваем  руками фарш,  а когда на слайсере делаем эмульсию.  К этому заражению можно все действия тогда отнести.  Но это заражение может только показать прибор,  А так это просто голословное высказывание.  Я  делал пред посол  порезанного мяса  по пред посолу и до 10дн в вакууме, и ни кода  у меня мясо не закисало,  Правильный посол- правильная температура  холодильника при посоле мяса не забывая делать с нитритной солью и в вакууме , чтоб мясо  без вакуума не  бурело сверху из за воздействия кислорода с нитритной солью.ю

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 August 2021 - 11:29.

[Bee happy]

Дима, заражено микрофлорой- это все относительно- как ты это можешь проверить- визуально?-НЕТ.

Конечно, не могу. Но последствия налицо. В реструктурированных ветчинах сложно получить отёк из-за ошибок термообработки. А вот добиться прокисания - как плюнуть.

А так это просто голословное высказывание.

В таком случае, покажи другую причину, а не уводи разговор в сторону! Мои высказывания не голословные. Я своё мнение подтвердил мнением технолога.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2021 - 13:19.

[Вячеслав Н.]

А вот добиться прокисания - как плюнуть.

Дима,  я считаю так,  прокисшее мясо  можно  определить  по средствам обоняния,  Прокисший фарш  можно  определить в готовом  батоне,  срез будет  как  рыхлый  примерно такой,  И я считаю  чтоб это утверждать что фарш прокисший   он должен был  показать  фото   среза колбасы.  А он  пишет-пост 1163  "Солил только с солью, без специй, в вакууме. Мясо через 3 недели только краснее стало, запах при распаковке был приятный."    А вот  бульонный отек  имеет быть  место  из за нарушения  термообработки.  И солил  30гр нитритной и 20 поваренной -норма.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 August 2021 - 12:31.

[DreW]

Мясо не закисло. Сужу по цвету и запаху. Единственное, что та доля мяса, которую пустил через мясорубку, была жирная... но, опять же, как это повлияло на выделение бульона? Такое ощущение, что фосфата в смеси не было, так много жидкости образовалось под оболочкой. И еще, что изменилось в этот раз, это что я добавил в процессе замеса фарша немного копченой соли.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: DreW, 12 August 2021 - 16:24.

[Bee happy]

А вот бульонный отек имеет быть место из за нарушения термообработки.

Покажи, в каком месте и какие нарушения термообработки были.

Добавлено позже (12.08.2021 - 12:41):
На фото типичная прокисшая колбаса.

Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2021 - 12:41.

[Вячеслав Н.]

как это повлияло на выделение бульона?

Да все очень просто, вы же не пишите  какая  температура была батона  перед  термообработкой,  вы же не  пишите  как  проводили  термообработку поэтапно или  сразу ведь вы делали в полиамиде,  я вам выше  скинул видео ,  как делать термообработку. И в конце  сколько времени  в общем ушло на термообработку , В чем  и как проводили  термообработку.  И  фото  вашего  батона.  Тогда  можно  чем -то  помочь.  А это все наши  предположения,  не видя хоть на фото что вы получили.

[Bee happy]

Вячеслав Н., ну какие ещё "поэтапы" в полиамиде?! Нафига они там нужны?
Товарищ достаточно подробно описал всю термообработку!

[Вячеслав Н.]

ну какие ещё "поэтапы" в полиамиде?! Нафига они там нужны?

Дима  ты ведь сам отлично пони маешь, плохо вымесил фарш,  осталась  жирная часть в фарше несвязанная жир+ белок+ вода-  вот тебе бульонный отек, передержал  батон  при термообработке - вот тебе бульонно жировой отек,  если  человек  делает долгий поэтапный   нагрев батона  при термообработке вот тебе и отек.  4 час  отепление  на кухне  варка  при 90С*  вместо 80С*  это  не нарушение термообработки.   Время затраченное  на  варку при  90С*.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 August 2021 - 13:48.

[Bee happy]

плохо вымесил фарш,

Нет, он хорошо мешал.

передержал  батон  при термообработке - вот тебе бульонно жировой отек

К этому нет никаких подозрений.
А к прокисанию есть.

[berezikoff]

Вячеслав Н., с Пчёлом спорить, как против ветра @сать. 

[МихаилЗ]

Пчёлом спорить, как против ветра @сать.

 

Это верно,но с другой стороны,Славке то тоже ни кто,ни когда, ни чего не смог доказать, факт! 

[Bee happy]

[DreW]

Выложил фото того, что получилось, в своем посте, после фото с закисшим фаршем. Подозреваю, что скорее всего слишком жирное было мясо, которое прокрутил через мясорубку. Из-за жира получилась плохая связка. По термообработке, еще раз: температура внутри батона перед термообработкой около 21С, поместил в холодную духовку, когда догнал температуру в доховке до максималных 90С, в поддон налил кипяток. В течении 3-4 часов, до достяжения в батоне температуры 68С, температура в духовке была от 72С до 93С (так работает моя духовка). Еще заметил, что при температуре батона 50-55С, бульон уже начал обильно скапливаться под оболочкой.

[Bee happy]

Из-за жира получилась плохая связка

У Вас бы просто развалилась колбаса при нарезке. Это никак не объясняет наличие отёка.

Еще заметил, что при температуре батона 50-55С, бульон уже начал обильно скапливаться под оболочкой.

Вот именно. Как белок начал сворачиваться, так и пошло отсечение влаги.
Не до, не после, а в начале денатурации.

Добавлено позже (12.08.2021 - 16:44):
Пузырьки и пену видите?

[DreW]

Ок, в следующий раз буду в посоле выдерживать не более суток. Будем поглядеть . Ну и цельномышечный посол тоже попробую. А то что-то зациклился на одной технологии, которая, как я посчитал, у меня удалась.

Добавлено позже (12.08.2021 - 22:20):

Пузырьки и пену видите?

Это фарш, который через мясорубку прошел.

Добавлено позже (12.08.2021 - 22:41):

Правильный посол- правильная температура  холодильника при посоле мяса не забывая делать с нитритной солью и в вакууме , чтоб мясо  без вакуума не  бурело сверху из за воздействия кислорода с нитритной солью.

Температура в моем случае +1С. Я дополнительно кладу генератор холода в ящик и меняю его.

[Bee happy]

Это фарш, который через мясорубку прошел.

Ну, а где им ещё быть, как не в фарше?
Впрочем, видно, что они и в кусках есть.

[Вячеслав Н.]

Температура в моем случае +1С. Я дополнительно кладу генератор холода в ящик и меняю его.

Для  фарша если делаете  пред посол  на решетке  от 3-6мм достаточно  48час,  для  шрота  измельченного на подрезной решетке  достаточно  72 час,  Мясо порезанное  полосками ножом или на слайсере  для ветчины я обычно солю в вакууму до 7 дней без  проблем,  зная  купленное мясо.  И все равно  мясо купленное  у меня проходит созревание  2-3 дня, а потом я с ним работаю.  Бывает за это время  если мясо  шприцевали набегает небольшая  лужа. 

[berezikoff]

набегает небольшая  лужа. 

поэтому мясо стараюсь брать  охлаждённым, а не замороженным

Добавлено позже (12.08.2021 - 22:47):

Bee happy, 

[Вячеслав Н.]

DreW,

На вашем фото  справа   явный   бульонно -жировой отек   отек  на батоне ветчины,  а на самом срезе  мелкие дырочки , и небольшие пустоты  между  между большими кусочками с  правой стороны  и по середине батона ближе к низу батона,  но на  прокисший  фарш  срез

По термообработке, еще раз: температура внутри батона перед термообработкой около 21С, поместил в холодную духовку, когда догнал температуру в доховке  до максимальных 90С*  в поддон залил кипяток, В течении 3-4 часов, до достяжения в батоне температуры 68С  сообщение № 1183.

А  вот  и отек нашелся,   вот это поэтапное  нагревание батона , поместил батон в холодную  Д/Ш  и  начал нагревать Д/Ш до  90С*,  тут не только  бульонно жировой отек получишь . Вы же изнасиловали  батон ветчины, 4 часа отепления до 21С*,  потом  батоны вместо разогретой Д/Ш до 80С*  положили в  холодную Д/Ш  , и с самого начала  пошло поэтапное нагревание бедного батона. И  до 4 часов  он варил батон до 68С* внутри батона.  Теперь все стало на свои места. О чем я и писал с самого начала.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 12 August 2021 - 23:16.

[Bee happy]

Да не было там никакого "поэтапного" нагревания! Вячеслав Н., до +90*С духовка нагревается считанные минуты. Нет никакой разницы, класть батоны в полиамиде в холодную или разогретую духовку! И отёк этот ни разу не "жировой". В этой воде жира мизер. Жировой отёк, это когда под оболочкой сплошной слой жира. И бывает он в перегретых колбасах из мелкоизмельчённого фарша, а не в ветчинах.

Выглядит он примерно так:

 

тут не только  бульонно жировой отек получишь .

 

А что ещё можно получить? Неужели аннигиляцию вдребезги и пополам?!!!   

Сообщение изменено: Bee happy, 12 August 2021 - 23:38.

[Арабеска]

Вы же изнасиловали  батон ветчины,

Хотя форум для участников 18+,  но иначе не скажешь!  

[Вячеслав Н.]

А что ещё можно получить? Неужели аннигиляцию вдребезги и пополам?!!!   

Дима, ели пали,  человек ясно  пишет отепление  до 21С* 4часа и  варка при  90С*  до 4 часов до 68С* в батоне,   это тебе не о чем не говорит   вообще?

[Bee happy]

А тебе говорит, что это какие-то "этапы"?!

Я не вижу в этой схеме ничего криминального. Если бы мясо не подкисло, получилась бы неплохая ветчина. 

 

Вряд ли ты НЕ ЗАМЕТИЛ, что НА САМОМ ДЕЛЕ всё было несколько иначе...

Температура колебалась от +72 до +93 градусов. Т.е., в среднем была около +82*С, а не +90*С! Время достижения температуры готовности внутри 3-4 часа, а не 4! С учётом того, что  пароувлажнение было весьма примитивным, это нормальный показатель. С отеплением, обсушкой, обжаркой, варкой в термокамере было бы то же время. Была бы оболочка проницаема, этот бульон попросту высох бы и вопроса ВООБЩЕ не было. Разве что человек заметил бы, что потери несколько увеличены, да и то, навряд ли заметил...

Сообщение изменено: Bee happy, 13 August 2021 - 01:09.

[volveg]

 это тебе не о чем не говорит   вообще?

Да ни о чём это не говорит! 

Ничего страшного по режимам приготовления там не было. 

У меня и эмульсия до 17*С нагревалась, и в тёплую воду я кладу и постепенно нагреваю, и в духовке иногда Т* скачет, и ничего, прекрасная колбаска получается! 

[Вячеслав Н.]

Ничего страшного по режимам приготовления там не было. 

Олег ну если для тебя  4часа отепления  и 4 часа варки  до 90С*  это нормально  так и варите

Добавлено позже (13.08.2021 - 09:06):

 

 

Температура колебалась от +72 до +93 градусов.

Дима , а что  у человека  духовка с гистерезисом  в 21 С*  Это температура опускалась до  72С*  и поднималась до 93С*,  А что  нормально. Форум начинает приходить в себя.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 August 2021 - 09:12.

[Bee happy]

Это температура опускалась до  72С*  и поднималась до 93С*,  А что  нормально.

Ну, что есть, то есть... Ты вспомни, как сам с духовкой мучался и всякие теории относительно неё придумывал!
Ничего, со временем всё так, или иначе, образуется...

[Вячеслав Н.]

Ты вспомни, как сам с духовкой мучался и всякие теории относительно неё придумывал!

Дима,  я  с самого начала  варку  батонов проводил  в разогретой Д/Ш до 85С*  и сразу  вниз Д/Ш  устанавливал противень, и кипяток  лил,когда  температура зависала при 64-65С*,  Но не мог догадаться , что батон надо класть в холодную Д/Ш .  Но  не разу с самого начала  у меня не было вопроса , а по чему у меня  отек в батоне.  Все  мы можем только предполагать ,  не видя  в оочую как и что человек делает.

Если человек  берется делать рецепт  этот,  то хоть прочти его в шапке , где Павел  ясно написал, что кладет батоны в разогретую Д/Ш до  80С*,  а не в холодную.  Я  с самого начала  проверял , на что готова моя Д/Ш,  какой гистерезис  по температуре, по этому  ставил на 85С* потому что  гистерезис составлял  по С*  10С*.  Пока сам  не будет вникать,  будут вопросы.  Потом  я  применил к Д/Ш  через контролер  температуры варку, где сам устанавливал гистерезис по С*, но я сам  находил для себя  все решения  по термообработке.  Я  могу  сделать батон колбасы  с отеками, выставить фото  батона,  И спрошу,а почему  у меня отек, и не кто мне не ответит конкретно,  а будут только предположения  почему  может быть.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 August 2021 - 11:23.

[Bee happy]

Предположений не так уж и много...
Другое дело, что одни предположения очень уж... маловероятны. А другие (мои) более вероятны!

[berezikoff]

Хоть от темы отписывайся

[Bee happy]

Кому и так всё ясно, могут вообще эту тему не читать.