1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[volveg]

Хотел ощутить тот самый знаменитый "ветчинный вкус"

 

 

По вкусу получилась "та самая ветчина

Никакого знаменитого "ветчинного вкуса" Вы не получили и это не "та самая" ВЕТЧИНА.

Сколько раз уже говОрено, и Паша сколько говорил - не гонитесь Вы за "тем самым Ветчинным вкусом"! Вы его не получите ни специями, ни трёхдневным посолом.

У Вас получилась НОРМАЛЬНАЯ рубленная ветчина в оболочке.

Если Вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО получить "ту самую Ветчину" со знаменитым ветчинным вкусом, то найдите рецепт Тамбовский окорок и сделайте.

Изучайте: https://www.emkolbas...bovskij-okorok/  

Сообщение изменено: volveg, 10 December 2020 - 22:21.

[Goodness]

unich, рассмотрим другую ситуацию, колбасу приготовили в 80 градусах и папа решил ее обжарить на сковороде. До золотистой корочки.
Это допустимо?

Присутствие нитрита в мясных изделиях может приводить к образованию нитрозаминов, являющихся одной из причин онкологических заболеваний. Вместе с тем нитрозамины образуются лишь в тех случаях, когда в изделии присутствуют одновременно и нитриты, и вторичные амины. Последние очень редко встречаются в мясных изделиях, поэтому содержание нитрозаминов в посоленных продуктах очень невелико. При образовании нитрозамина нитрозные группы (-N=O) нирита при нагревании вступают в реакцию со вторичными аминами. В таких посоленных мясных изделиях, как вареные колбасы и ветчины, содержащие вторичных аминов практически равно нулю, и нитрозамины не образуются. Кроме того, для образования нитрозаминов значение рН не должно превышать 5,6, а у готовых мясных изделий такая кислотность свойственна лишь ферментированнным салями. Наконец, для образования нитрозаминов требуются температуры выше 140оС, характерные лишь для тепловой обработки на гриле. Из этого следует, что риск образования нитрозаминов в таких изделиях, как жареный бекон, возможен, но очень невелик и появляется только в тех случаях, когда бекон поджаривают при очень высоких температурах до отделения практически всего жира и образования сухого хрустящего продукта. В таком не содержащем ни жира, ни влаги материале нитрозамины будут образовываться только при длительном нагревании при температурах выше 140оС. Небольшой риск образования нитрозаминов возможен и в сырой ферментированной (подкисленной) салями для пиццы (значение рН около 4,6-4,8), но только при ее длительном нагревании при высоких температурах с получением сухого, не содержащего жира продукта (как и в случае с беконом), что очень маловероятно.

Добавлено позже (10.12.2020 - 20:58):

Никакого знаменитого "ветчинного вкуса" Вы не получили и это не "та самая" ВЕТЧИНА.
Сколько раз уже говОрено, и Паша сколько говорил - не гонитесь Вы за "тем самым Ветчинным вкусом"! Вы его не получите ни специями, ни трёхдневным посолом.
У Вас получилась НОРМАЛЬНАЯ рубленная ветчина в оболочке.
Если Вы хотите ДЕЙСТВИТЕЛЬНО получить "ту самую Ветчину" со знаменитым ветчинным вкусом, то найдите рецепт Тамбовский окорок и сделайте.
Изучайте: https://www.emkolbas...bovskij-okorok/

Всё это уже перечитал по 10 раз
До этого делал ветчину без посола, разница есть. Спорить конечно же не буду)
К окороку еще морально не готов

Сообщение изменено: Goodness, 10 December 2020 - 23:59.

[САНЬlЧ]

Интересную рекомендацию по охлаждению готового продукта встретил в технологии изготовления мяса, немецкая практика.

Что за книга такая? Есть в pdf? Прикрепить можешь? Ну или название, в сети поищу.

[Oleg]

Генрих Кайм. Технология переработки мяса. Немецкая практика 

По-моему у нас в библиотеке была.

[Зевс]

Это наверное эта книга

Вложенные превью

• 
• 

[pokko1]

САНЬlЧ, у нас в библиотеке есть. Хотел в сообщении прикрепить, не выходит

[САНЬlЧ]

у нас в библиотеке есть. Хотел в сообщении прикрепить, не выходит

Чёт не нашёл я. Кинь ссылку на пост, где она есть, пожалуйста.

[pokko1]

Посмотри https://www.emkolbas...кайм#entry44954 . Я напрямую в личке не могу перекинуть, размер почти 70 мб. Не найдешь — придумаем способ

Сообщение изменено: pokko1, 11 December 2020 - 18:19.

[САНЬlЧ]

Посмотри https://www.emkolbas...кайм#entry44954 .

Там ресурс по ссылке закрыт.

Вот по этой ссылке скачал скан в PDF http://www.meatolimp...iya-2008-488-s/

[pokko1]

Ещё видел в телеграмм канале ЕК, сразу не вспомнил

[protos77]

Сегодня приготовил ветчину, получилось просто восхитительно!

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Богатырь]

Делаю все как по рецепту. Набиваю, ночь на осадке в холодильнике, час-два отепление при комнатной температуре и варка в воде. Второй раз получается с серым фаршем. Не пойму почему? Не успевает нитрит натрия сработать? Так почему у рубленных кусков все нормально? Делаю сразу из одного мяса. 

Вложенные превью

• 

[Критерий]

Добавить говядины и аскорбината. К тому же 2 часа не такой уж и большой срок. Да и в целом в свинине не так уж и много миоглобина, что бы она краснотой блистала.

[Богатырь]

Критерий, Аскорбат натрия добавлял. Но ведь куски нарезанные ножиком розовые получились, а фарш серым. Калибр решетки для измельчения пробовал и 9 и 3. Результат один, серые заполнения фарша между кусочками. Фарша порядка 20%.

 

Я смотрю не у меня одного она такая

 

https://www.emkolbas...vinaya/?p=56922

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 17:33.

[Bee happy]

Но ведь куски нарезанные ножиком розовые получились, а фарш серым.

Фарш серый от специй. С экстрактами розовый будет.

[Вячеслав Н.]

Фарш серый от специй.

Дима я делаю со специями ,и ветчина всегда розовая как надо.

[Богатырь]

Bee happy, Я тебе хотел личное сообщение написать, но у тебя заблокирована отправка. У тебя и хотел спросить. А что именно из специй так влияет? Добавляю черный молотый перец, чеснок, мускатный орех. Может что то можно исключить? 

[Арабеска]

Богатырь, Чеснок свежий?

[Богатырь]

Арабеска, Гранулированный сухой 

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:58):

Если перейду на экстракты, то наверное и вареные колбасы (сосиски, сардельки, докторская) станет краснее?

[pokko1]

Ветчину последние года два точно делаю только со специями для ветчин от ЕК, цвет ветчины розовый.

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:06):

Если перейду на экстракты, то наверное и вареные колбасы (сосиски, сардельки, докторская) станет краснее?

на цвет экстракты не повлияют

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 18:07.

[Богатырь]

pokko1, наверное из-за того что там экстракты. С этой смесью делаете? https://www.emkolbas...osfatyi-kolbas/

Добавлено позже (07.04.2021 - 19:10):

на цвет экстракты не повлияют

Я имел ввиду серости фарша не будет как в ветчине, понятное дело что только от мяса зависит степень насыщенности красного цвета. 

[pokko1]

Богатырь, нет, мне больше нравится эта https://www.emkolbas...in-1-kg-i-2-kg/

Добавлено позже (07.04.2021 - 18:12):

Я имел ввиду серости фарша не будет как в ветчине, понятное дело что только от мяса зависит степень насыщенности красного цвета.

не будет видно вкраплений того же молотого чёрного перца, но это больше актуально для ветчин цельномышечных с посолом шприцеванием

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 18:13.

[Bee happy]

А что именно из специй так влияет?

Тёмные молотые нативные специи. Чем мельче помол, тем более серый оттенок они дают. Экстракты сами по себе бесцветные. Но они на сахарах, сахар немного улучшает цвет. Как и Аскорбат натрия.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2021 - 18:36.

[Богатырь]

Bee happy, Аскорбат натрия добавляю 0,5 гр/г и сахар 2 гр/кг. Ну как думаете, если перейти на экстракты проблема отпадет? Или допустим от чеснока серого фарша быть не может и его можно не заменять экстрактом?

[Bee happy]

Чеснок же не тёмный. 

[Богатырь]

Сделаю ветчину только с солью и чесноком без темных специй. Если все получится, закажу экстракты.

 

Не пойму это пищевые экстракты?

 https://yagodi.ru/ca...ernij-jekstrakt

https://yagodi.ru/ca...esnok-jekstrakt

 

Цена за 25 кг. Что то дешево через чур, как на емколбасках, но только за  1 кг. 

Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 19:41.

[pokko1]

Вот видно вкрапления специй , добавлял в рассол для шприцевания

вот смесь специй для ветчин в ветчине. Никаких включений не виднно

Так что замена специй на экстракты вряд ли избавит от серых пятен
Пример экстрактов https://www.emkolbas...ka-1-kg-i-2-kg/

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 19:46.

[Богатырь]

pokko1, Темный у меня только мелкий фарш, по ощущениям что с ним не сработал нитрит натрия. Когда только намесил фарш, он был красный, потом посерел от действия нитрита . И после набивки в непроницаемую оболочку (без доступа кислорода, как окислителя) и определенных температурных условиях должен был покраснеть обратно, но не покраснел.   

 

У вас кстати, где пустоты между мясными кусочками забиты фаршем, он тоже серый

Сообщение изменено: Богатырь, 07 April 2021 - 19:49.

[pokko1]

вас кстати, где пустоты между мясными кусочками забиты фаршем, он тоже серый

хорошо видно, что серый цвет именно за счёт мелкозернистых вкраплений специй по каналу иглы

Сообщение изменено: pokko1, 07 April 2021 - 20:30.

[Bee happy]

Что то дешево через чур

Это олеорезины. Экстрагент толуол, который нельзя полностью удалить из продукта. На них сейчас работают все мясокомбинаты. 

А у Павла экстракты, полученные жидким углекислым газом. Дороже, но намного полезнее. 

 

Сухие специи хорошо заметны именно в реструктурированных ветчинах потому, что все они концентрируются в фарше, который используется для связки кусочков. В сами кусочки попадают только эфирные масла. Допустим, у вас 15% фарша от общей массы, а специй 7-8% от общей массы.

Спрашивается, какая концентрация "соломы" в фарше? 

Ответ, половина от всего фарша! Так что не удивительно, что он кажется серым. Он розовый, но грязно-розовый. А в колбасе молотые специи распределены равномерно по всему объёму и не так бросаются в глаза.

Сообщение изменено: Bee happy, 07 April 2021 - 21:02.

[Богатырь]

Bee happy, Я тоже об этом думал, что вся концентрация пришлась на фарш. Ладно, сейчас закажем у Павла экстрактов, попробую.  

[zanuda66]

час-два отепление при комнатной температуре и варка в воде.

 

час-два отепление при комнатной температуре, час в духовке при 55-60С, обжарка при 90С 15мин и варка в воде.
Так делаю я. Про специи в фарше по моему это сильно!

 

оффтоп

Кстати, а почему цвет сосисок и колбасы из одного фарша разный. У сосисок бледно розовый, а у колбасы насыщеный колбасный.
Сдается мне из за разницы в термообработке. Два кипятка в первом случае и отепление, обжарка, варка во втором..

Сообщение изменено: zanuda66, 07 April 2021 - 21:34.

[Шиза]

Очень с виду похоже, что действительно от специй...У меня было подобное, когда специи не молол предварительно в кофемолке, Когда стал прям в пыль молоть, вроде вылечилось

[pokko1]

Мне кажется, нарушено цветообразование как результат работы нитритки. Либо неравномерно его распределение в фаршем, либо нарушена термообработка , скорее всего на этапе отепления. Я бы в эту сторону смотрел

Сообщение изменено: pokko1, 08 April 2021 - 07:55.

[Богатырь]

Для начала сделаю только с чесноком, исключив темные специи, посмотрим на цвет. Если будет так же серым, то дело не в специях, будем копать дальше. Только экспериментами наверное и получится узнать истину. 

[iramaluta]

Только экспериментами наверное и получится узнать истину. 

Это самый верный способ..!!  

[Вячеслав Н.]

Для начала сделаю только с чесноком, исключив темные специи, посмотрим на цвет.

Когда после осадки , варишь батоны в воде без  обжарки , батоны  приобретают  сероватый цвет,  меня попросили  батоны без  обжарки и копчения сделать,  а потом вопрос ,а почему она  светлая внутри, я объяснил что вы попросили,  без обжарки при варке в воде приобретает готовый батон  серовато-светлый тон готовой колбасы .

[Bee happy]

По моему - это большая разница, поверхность под оболочкой и фарш между кусочками!

[Арабеска]

Богатырь, Я бы как раз сделала наоборот. Пряности  брать только чистые от Павла а не готовые из магазинов. Либо цельные  самому смолоть.  Чеснок не класть! 

[Tester75]

Допустим, у вас 15% фарша от общей массы, а специй 7-8% от общей массы.
.

Рецепт не читал, конечно, но сомневаюсь, что специй там 70-80 грамм на килограмм. Скорее речь идет о 7-8 гр/кг или иначе 0.7-0.8%.

Сообщение изменено: Tester75, 09 April 2021 - 00:17.

[Bee happy]

Ну, да, моя ошибка. Правильно будет 7-8г/кг.
Но в целом, мысль моя понятна?
Количество специй в этом фарше получается ненормально большим и становится заметным их присутствие.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 April 2021 - 06:26.

[ladoga1242]

Добрый вечер всем форумчанам!

Хочется добиться эффекта подкопченности ветчины, но проводить холодное копчение возможности, увы, нет.

В этой связи вопрос: кто-нибудь использовал в качестве приправы к ветчине копченую паприку?

Если она для ветчины уместна, подскажите её примерную концентрацию (обычно вношу 2% семян горчицы, 0,2% сушеного чеснока, 0,4% ГОСТ №7 (перец черный, кориандр, сахар)).

Заранее благодарю!

[Bee happy]

ladoga1242, не надо паприку. Используйте копчёную соль.

[Эндрю]

проводить холодное копчение возможности, увы, нет

Ну а почему горячим не закоптить?

[Bee happy]

Похоже, коптить вообще нет возможности.

[ladoga1242]

Да, в квартире особо не накоптишь. Если бы хотя бы балкон был

[Alex910]

Уважаемые Колбасьеро, доброго времени!

Помогите разобраться с проблемой: делал ветчину цельномышечную, свинина, карбонат, 600гр. Принес из сельмага (Перекресток), помыл, высушил, спрятал в холодильник на созревание на 36 часов. После этого приготовил рассол: вода - 60мл., нитритка - 7гр., соль - 6гр., сахар - 3гр., смесь для ветчин - 5гр. нашприцевал рассолом мясо, отмассировал минут 10, натянул сетку и в холодильник на 36 часов. После этого отепление до температуры внутри батона 14 градусов, в духовку 60 градусов конвекция. Через 1,5 часа температура в батоне стала 39 гр., установил температуру 80 градусов. Когда темп. в батоне поднялась до 60 гр. переключил на верх + низ без конвекции и налил в поддон кипяток литра 1,5. Температура в батоне поднялась до 64 градусов и замерла. Начал выделяться сок, до этого при темп. 80 было пару капель. До 70 градусов температура поднималась порядка 3 часов. При этом сок так и выделялся. Выше 70 градусов температуру так и не смог довести. Термопотери составили 140гр. До этого ветчина реструктурированная по такой же технологии прогрелась до 72 без проблем и термопотери были %9.

Подскажите пож, с цельномышечной где косяк?

[Bee happy]

Вообще-то вопрос не по теме...

Выше 70 градусов температуру так и не смог довести. Термопотери составили 140гр

Уже через полчаса варки Вам должна была придти мысль, что что-то не так и к чему приведёт дальнейшее высушивание этого куска.
Чтобы высушивания не произошло, в духовке должна быть влажность под 100% и есть чёткие признаки этого - стекло дверцы должно быть покрыто полностью каплями конденсата. Если Ваша духовка не способна на это, используйте другой способ варки.
Кроме того, потере влаги при термообработке способствует повышенная кислотность мяса. Я почти уверен, что этот кусок не нуждался в созревании 36 часов. И тем более, в просаливании ещё в течении 36 часов! За это время он вполне мог подкиснуть.

Зачем Вы делали обсушку при +60°С если кусок и так уже согрелся до +14°С, а копчения не предполагалось?! Да ещё с конвекцией! В это время он тоже терял влагу...
Нужно было сразу ставить +80°С. Обжарить кусок до появления корочки (+50...55°С внутри). Влить НЕМНОГО (300-500 мл) кипятка и быстро довести внутреннюю температуру до кулинарной готовности (+68°С). А не упираться рогом...

Вот тогда и общее время сократилось бы, и потери были не такими большими (23%).
И не сравнивайте с рубленой ветчиной! Там хоть оболочка была.

Сообщение изменено: Bee happy, 06 June 2021 - 20:10.

[AVP58]

Приветствую всех, камрады!

Отдельную тему про термообработку не нашел, поэтому спрошу здесь: Вчера первый раз попробовал готовить рубленую в электрической духовке. Приготовилась колбаса без проблем, но только когда в газовой духовке готовил после обжарки батоны становились ярко красными, а тут только чуть местами, а в основном бледно розовыми стали. Обсушивал и обжаривал на конвекционном нагреве с вентилятором, варил с кипятком верхний и нижний нагрев без вентилятора. На варке температуру пришлось поднимать до 90-95 градусов. Жир не потек, приготовилась нормально. Но вот колера все же не хватает.

[Bee happy]

. Но вот колера все же не хватает.

Повышенная влажность во время обжарки.