1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Вячеслав Н.]

Bee happy,

Дима  подводя  работы человека  с этим батоном,  делаю  вывод  основываясь на его  цифрах,которые он дал.   1) Отепление  батона  до 21С* 4 часа внутри  батона,  температура там где проводил отепление  не  21С* на кухне.  Жирной части достаточно  подплавиться,   2) Положил  батон  в холодную Д/Ш  в место  уже нагретой,  Температура  по его цифрам  при термообработке гуляла от 70-90С*  разбег гистерезиса в Д/Ш  20С* ,тобишь нагрелась до 90С*,  остывает до 70С* и снова нагрев до 90С*  время  варки 4часа  до 68С* внутри батона,  общее время  8 час  батон был в работе.  Отсюда и твое  предположение-утверждение  и мое  по отеку.  А товаришч пусть делает выводы для себя.  И читает рецепт в шапке,  как делали этот рецепт.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 13 August 2021 - 12:32.

[Bee happy]

А ты не забыл, что это сырьё две недели ферментировалось сначала? Мой вывод отсюда, а не "оттуда".

[Вячеслав Н.]

Дима,  я основываюсь из его написанного сообщение 1174" Мясо не закисло. Сужу по цвету и запаху. "  Из этого делаю вывод

[Bee happy]

Вот это "по цвету" и должно было бы тебя насторожить! Ты более опытный колбасник и должен был скептически отнестись к этому утверждению.
Как известно, при ферментации (при снижении pH) колбасы краснеют, т.к. выделяющийся под действием кислот оксид азота (из нитрита) взаимодействует с миоглобином. Именно этого покраснения мы ждём в сыровяленных колбасах, отправленных на ферментацию. И только в том случае, когда кислоты образуется слишком много, окраска приобретает зелёно-бурый цвет. Это те самые зелёные пятна в фонарях, когда из-за закала развитие бактерий в колбасе продолжается.
Поэтому я сразу сказал, что при небольшом снижении pH неприятного запаха и подозрительного цвета не будет. И по этим показателям нельзя судить, закисло мясо, или нет.

Если взять с/в колбасу после ферментации и термообработать её, кислота вызовет тот самый отёк. Именно поэтому нельзя класть много уксуса в шашлычные маринады - это прямой путь получить сухое мясо.

Сообщение изменено: Bee happy, 13 August 2021 - 15:49.

[unich]

при небольшом снижении pH неприятного запаха и подозрительного цвета не будет.

с/в колбасу после ферментации и термообработать её, кислота вызовет тот самый отёк

маринады - это прямой путь получить сухое мясо.

Золотые слова!

[volveg]

Надо где-нибудь гвоздиком нацарапать для потомков! 

[Вячеслав Н.]

Именно поэтому нельзя класть много уксуса в шашлычные маринады - это прямой путь получить сухое мясо.

Уксус в шашлыке  первое время размягчает мясо,  но при долгом  мариновании  в уксусе , начинает мясо дубить  и оно становится  жестким.  Я для маринада использую только 4  ингридиента -  Луковый  сок , горчица- они прекрасные размягчители мяса  и  постное  масло  и специи. Все.   

[Bee happy]

Вячеслав Н. , это всё очень интересно, но к вопросу никакого отношения не имеет. 

[Валерьян]

Вячеслав Н. и Bee happy извините, что встрял в ваш спор, но тут я на  стороне Bee happy .

 1) Отепление  батона  до 21С* 4 часа внутри  батона,  температура там где проводил отепление  не  21С* на кухне.  Жирной части достаточно  подплавиться,   2) Положил  батон  в холодную Д/Ш  в место  уже нагретой, время  варки 4часа  до 68С* внутри батона,  общее время  8 час  батон был в работе.  Отсюда и твое  предположение-утверждение  и мое  по отеку.

У меня уже в привычку вошло :

1.утром после усадки в холодильнике вытащить колбасу из холодильника на отепление, а термообработку делать уже после обеда ( т.е.5 часов на отепление. )

2.ложу всегда ( может и неправильно) в холодную духовку. Правда термообработка идёт меньше 4ч.

Отёков не было.

[Bee happy]

Валерьян, всё когда-то в первый раз случается... ну, попалось вот такое сырьё (и ещё не раз попадётся). Со временем и без приборов начинаешь понимать, подозрительное оно или нет. Соответственно, и такое сырьё можно использовать. Только не для варёных колбас. Иногда разумнее взять скучную, пресную промку, а не красивый фермерский откорм. Иногда и промка преподносит сюрпризы... 

[Андрей Ка]

Добрый день, коллеги подскажите ветчина свинная рубленная батоны 80мм хочу приготовить в сювиде, интересует время и температура?! Если 8часов при 70° не много? Посол фарша мясницкая соль 15г/кг, повареная соль15г/кг, фосфат 5г/кг.

Сообщение изменено: Андрей Ка, 07 October 2021 - 13:01.

[berezikoff]

80мм

80мин, если положишь в горячую воду. Ну пусть 100мин, для подстраховки. А вообще в 1й раз полезно в один батон термометр воткнуть, и будешь знать точное время, когда внутри 68/70* будет.

при 70°

лучше ставить 74*, побыстрее дойдёт.

[Bee happy]

Посол фарша мясницкая соль 15г/кг, повареная соль15г/кг, фосфат 5г/кг.

Многовато соли для такой продукции.
Добавляйте не 15г, а 10г поваренной соли. Фосфата и 3г хватит.

[berezikoff]

фосфаты лучше ложить по минималке- 2гр, и то если воды больше 10% льёшь. Если меньше, фосфатами не пользуюсь.

[Андрей Ка]

Не совсем понял, при 70° сколько часов варить, 5-6?

Добавлено позже (07.10.2021 - 16:17):

фосфаты лучше ложить по минималке- 2гр, и то если воды больше 10% льёшь. Если меньше, фосфатами не пользуюсь.

Ну уже сделано, меня сейчас интересует сколько варить в сювиде при 70°?

 

Сообщение изменено: Oleg, 07 October 2021 - 21:25.

[Эндрю]

Не совсем понял, при 70° сколько часов варить

Колбасу варят не по часам, а по температуре внутри батона. 

[Lord68]

Двух часов за глаза, а так, вам уже советовали, всё же приобрести себе термометр и сварить с ним. Многое зависит и от объема колбасы, кастрюли, в какую температуру воды вы положите колбасу и какая температура колбасы перед этим будет. Допустим вы положили в двадцати литровую ёмкость нагретой до 70 градусов всего один батон колбасы,эта разница практически не сыграет на температуру и сразу готовка пойдет в режиме, а можете положить 5-10 кг, температура воды резко понизится и снова пойдет набор температуры для режима. Как то так.

[luava19]

медвежатину – да все что угодно!

Спасибо что встретил Вас  и форум на просторах интернета . Мечтал  постичь тонкости этого ремесла , но увы . Три попытки закончились не весьма успешно .Но всё употребилось , всё равно было вкусно .

 Цвет годится, запах вкус тоже .

Отек пёс его бери . 

 Нарезал свинину  ломтиками , как на видео , Мял её руками  , получился фарш . В итоге всё равно отёк .

Мясо со своего подворья , свинина , из морозилки . После забоя ушла на вторые сутки в камеру морозильную , расфасованными по килограмму кусках. 

Подозреваю что надо было более выдержать .

 Чего мне нынче предпринять ? Приобрёл пакетик фосфата и ещё цитрат есть .

[berezikoff]

Подозреваю что надо было более выдержать .

Нет, некоторые батоны я вообще не выдерживал сразу делал.

первую ветчину сделал в ветчиннице- понравилось. Отёк был, но он застыл и превратился в желе, было его не много.
В последующих, уже в оболочке, ветчинах водица собирается в полостях, тоже как желе. Но я его, для себя, отёком не считаю.

Чего мне нынче предпринять ? Приобрёл пакетик фосфата и ещё цитрат есть .

Поддерживать Т* мяса не более 6*, использовать фосфат 2гр/1кг. 

[luava19]

Поддерживать Т* мяса не более 6*, использовать фосфат 2гр/1кг. 

Спасибо .

 Мне следует понимать , что массирование при температуре не выше шести градусов?  

[berezikoff]

Да. Вообще рекомендуется не выше +12*, ну раз ты не упомянул об этом, я подумал что ты правило это соблюдал, но тебе это не помогло.

За время замеса Т* не должна повышаться выше.

Сообщение изменено: berezikoff, 24 October 2021 - 15:58.

[Эндрю]

ИМХО не надо вымешивать ветчину слишком холодной. Куски обминаются плохо, монолита не получается. Дырки будут не красивые

[luava19]

я подумал что ты правило это соблюдал,

Соблюдал всё , ну как я понимаю .  Три попытки были . Первая был фарш крупный , не добавил воды , не знал про этот форум, итог вкусная цвет , но сухая   .Вторая, видимо мясо передавил , потому как превратил в фарш, итог вкусная, цвет , полусухая  . Третья , мясо жёсткое, из под рёбер , итог цвет , сочная в меру , вкус нечто среднее между деревенской и магазинной , ушла с драниками под пиво .

 Нынче достал новый кусок  из морозилки , полтора кило .  В раздумьях, однако  .

Добавлено позже (24.10.2021 - 17:15):

не надо вымешивать ветчину слишком холодной.

Ага , учту .Эдак градусов 10 -12 , ну может и 14 ? 

[Shamilboroda]

Я бы для начала озаботился температурой приготовления колбасы, а не фарша. 

luava19, как готовите, при какой температуре, чем её измеряете?

[Bee happy]

После забоя ушла на вторые сутки в камеру морозильную , расфасованными по килограмму кусках.  Подозреваю что надо было более выдержать .

Вот именно, в этом и причина отёков. Какие термопотери?

[berezikoff]

После забоя ушла на вторые сутки в камеру морозильную , расфасованными по килограмму кусках.  Подозреваю что надо было более выдержать .

при 18* двое суток, при 29° — через несколько часов

как по учебнику https://www.emkolbas...-avtoliz-myasa/

[NemoZ]

Доброго времени суток всем.

Решил приготовить "настоящую" ветчину ,с пресловутым ароматом ветчинности (знать бы еще ,что это за аромат  ). Начал изучать тему с первой страницы, осилил чуть более десятка страниц года до 2017 и укоренился во мнении ,что предпосол меньше 2-х недель не предоставит никакой возможности приблизиться к кругу избранных, познавших сакральный  аромат "ветчинности". Решил пропустит все следующие страницы, а с ними видимо и годы накопленного  форумом опыта и что я вижу на последней странице? Человека недоумевающе спрашивают зачем он делал такой длительный предпосол для приготовления ветчины, ведь как известно, "измельченное мясо после 48 часов посола скисает". Так что собственно является правдой? Какое время предпосола или в шроте какого размера? Собирался делать предпосол отмасированного шрота порезанного под мясорубку небольшими кусочками в течении 10-14 дней в холодильнике при +2+4С.  Потом термообработка и всё-я ветчинный король подъезда со своей настоящей ветчиной. И тут "такой удар от классика"...Так подскажите уважаемые гуру, какой правильный способ для достижения правильного вкуса ветчины? Или его нет?

P.S. Делал ветчину несколько раз быстрым способом за два три дня всегда получалось в принципе вкусно. Один раз обленился и продержал мясо в предпосоле дня 4. Вкус был  несколько более выражен,но тогда я отнес это на то  что использовал другой состав специй ( точнее смешал остатки от разных смесей ЕК,что бы пакетики полупустые не валялись)

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 16:40.

[Эндрю]

и что я вижу

А ты это только здесь видишь? Везде у нас так. Даже земля все площе и площе. 

Могу написать, как МНЕ правильно и вкусно. Нарезаю вручную, добавляю в мясо соль и воду. Отправляю в холодильник и иногда перемешиваю-массирую. Как вся вода (у меня 20%) впитается в мясо, так добавляю специи, хорошенько вымешиваю и набиваю в оболочку.

[volveg]

Решил приготовить "настоящую" ветчину ,с пресловутым ароматом ветчинности

Настоящая ветчина - цельномышечная, а все эти кусочки... это то-же ветчина, но другая...  

[unich]

Настоящая ветчина - цельномышечная

А я обрезки от цельномышечной, обрезки от приготовления разных блюд кидаю в пакеты и в морозилку...

Мои, в последнее время к домашней колбасе стали какие-то "толерантные"...

Перекормил, наверное.

Потом собираю все в кучу и ветчина из этих кусков и кусочков получается отличная! Там и курица и свин и говяд...

Правда немного постной части на мясорубке кручу.

Сообщение изменено: unich, 24 November 2021 - 17:47.

[NemoZ]

А ты это только здесь видишь? Везде у нас так. Даже земля все площе и площе.  Могу написать, как МНЕ правильно и вкусно. Нарезаю вручную, добавляю в мясо соль и воду. Отправляю в холодильник и иногда перемешиваю-массирую. Как вся вода (у меня 20%) впитается в мясо, так добавляю специи, хорошенько вымешиваю и набиваю в оболочку.

И сколько времени проходит при таком методе посола до внесения специй ?  А как часто проводите сеансы массажа для убиенной свинки? Получается этакий полумокрый посол? Т.е и мясо просаливается и вода лучше впитывается с нескольких подходов чем вбухнуть все и вмешать за 10 мин?

Ну и это..."ветчинность" возникает?    

Добавлено позже (24.11.2021 - 21:30):

Настоящая ветчина - цельномышечная, а все эти кусочки... это то-же ветчина, но другая...

Мда ,а земля все площе и площе...

Видимо следующим признаком настоящей ветчины будет год и месяц забоя свинки,как год урожая для вина.

[Bee happy]

NemoZ, правда несколько сложнее, чем мнение нескольких (пусть и авторитетных) людей. Не говоря уже о том, что людям вообще-то свойственно с годами менять мнение. Так что тут путь один - самому проверить. По секрету (только не выдавай!) скажу, первый способ вкуснее. А значит, правильнее.

[NemoZ]

По секрету (только не выдавай!) скажу, первый способ вкуснее. А значит, правильнее.

Тсс...пока никто не слышит..А первый это какой? Которым собирался делать изначально?...Я- могила..))

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 18:49.

[Bee happy]

Первый от начала изучения темы.

Добавлено позже (24.11.2021 - 19:13):

Я- могила..)

Не будь пессимистом! Всё получится.

[Вячеслав Н.]

...Так подскажите уважаемые гуру, какой правильный способ для достижения правильного вкуса ветчины? Или его нет?

Правильный способ тот,  который вы  получите сами в процессе посола, или вкусовых добавок в мясо .  С начало надо знать что такое правильный,  вкус ветчинности чтоб было от чего-то отталкиваться. Но это мое мнение.  Так как Павел пишет ,что  порезанное мясо при долгом посоле может закиснуть.  Попробуйте не большой кусок порезать, и посолить на 2 недели.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 November 2021 - 10:06.

[NemoZ]

Первый от начала изучения темы.

Павел, перелогиньтесь...

Добавлено позже (24.11.2021 - 22:26):

 

 

Попробую сделать  сухой посол кускового карбонада на 14 дн, а вот потом  просоленный  карбонад порежу слайсами,

Что то не верю я, что кусок мяса просолиться полностью при сухом посоле...как в  липучку на гололеде...))

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 19:28.

[NemoZ]

Ну вялиться же этот кусок не две недели ,а гораздо дольше . Через две недели,что то не верится ,что он весь просолиться куском

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 19:46.

[NemoZ]

На фото я не вижу насколькл она просолена.)))

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 20:34.

[Вячеслав Н.]

NemoZ,

О чем  я выше вам и написал. Вам бесполезно что то объяснять. Все .

[NemoZ]

А я чет не понял,что вы мне пытались объяснить. ) Вопрос же был "можно ли солить порезанное мясо две недели в холодильнике." Вы же мне рассказываете ,как делаете лично вы сыроаяленные продукты..при этом не особо освещая изачальный вопрос

[NemoZ]

Блин,да что за условности такие? ."..Откуда я знаю как вы будете солить где и в чем...."..Все это я подробно описал в своем посте. Где,при какой температуре,как будет порезано мясо и сколько собственно будет проходить посол. Какие ещё данные вам нужны? Марка холодильника?По какой шкале измеряю температуру?Место покупки мяса? Фирма производитель нитритной соли? Ну чесслово...Такое чувство ,что вам интернеснее рассказывать как что то делаете лично вы,а не разговаривать по сути вопроса.
А мы- пытливые юноши хотим разобраться.)))

Добавлено позже (25.11.2021 - 00:28):
Ой,а чой то вы свои сообщения удалили? Я теперь как будто нехороший мальчик получаюсь? Спорю сам с собой...))) Поняли что не правы?   Ну ладно,я не злобливый...))

 

Сообщение изменено: NemoZ, 24 November 2021 - 21:31.

[Вячеслав Н.]

Ой,а чой то вы свои сообщения удалили?

Может  кто то еще найдется вам ответит.  

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 24 November 2021 - 21:35.

[ruvlad]

Вопрос же был "можно ли солить порезанное мясо две недели в холодильнике.

Лучше не надо, два три дня еще можно, а дальше не могу поручиться за качество. Но и для двух дней температура не более 1-3 градусов.
Для посола использую только нитритку, куски мясо 2-3 и длиной 10-15см.

[NemoZ]

По два три дня спокойно солю,мясо для любой колбасы. Не думаю ,что это так критично...

Сообщение изменено: NemoZ, 25 November 2021 - 00:17.

[ruvlad]

NemoZ, у меня было один раз и пять дней, но советовать данное не могу.

[Eugeny]

А мы- пытливые юноши хотим разобраться.)))

Тогда вам нужно прочитать 3-4 книги по мясопереработке, которых имеется множество на этом сайте

https://www.emkolbas...snyh-produktov/

Там вы найдете ответы на все ваши вопросы.

Вот тогда можно,  читать форум, но уже через призму прочитанного.

Полезно почитать так же и дореволюционные книги для полноты картины - что такое ветчина и как и сколько её солить.

[berezikoff]

Евгений, приветствую. Жаль что редко проявляешься.

[Old Cat]

По два три дня спокойно солю,мясо

Да забей на эту ветчинность- так и делай. Пробовал я по фэншую 5 недель солил. В итоге жена вообще есть отказалась да  и я не восторге. Какой-то слишком грубый запах и вкус. P. S. Может отдельную тему о вкусе и запахе ветчинности замутим? Если модераторы не против.

Сообщение изменено: Old Cat, 25 November 2021 - 04:49.

[Bee happy]

Может отдельную тему о вкусе и запахе ветчинности замутим?

Обязательно! Как только Интернет научится вкус и запах передавать...

[Old Cat]

Обязательно! Как только Интернет научится вкус и запах передавать...

Это не скоро. А вопрос часто возникает. В том числе и у меня. Кстати если не путаю- Вы мне на него и отвечали.