1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Bee happy]

или обзавестись колбасным шприцом.

Что тоже не гарантирует отсутствия пузырей...

[Sumerk]

Что тоже не гарантирует отсутствия пузырей...

Ну, да, тут многое играет роль. Начиная от степени измельчения кусковой половины фарша (мне лучше было сделать не кубиками, а именно слайсами), вымешанности и заканчивая общей криворукостью, которую никакой шприц не исправит. Но у меня сейчас (помимо прочих) две сверх-цели, для которых действительно нужно приобрести тот шприц и достроить коптильную камеру. Это обычные сливочные сосиски и копчено-вареные ветчиноиды вроде окорока тамбовского.

[Bee happy]

обычные сливочные сосиски

Для этого нужно иметь хотя бы мощный блендикс.

[Sumerk]

Для этого нужно иметь хотя бы мощный блендикс.

Есть блендер (с чашей около 2 л.) на старом комбайне "филипс". Как раз с подобными задачами справляется. Новый "бош" такого не может.

[Bee happy]

Sumerk, я не зря пишу "блендикс", а не блендер. Задачи и возможности у них разные. Если нужно сделать полкило сосисек, то и блендер подойдёт (хоть и не каждый).

[Sumerk]

На промышленные объемы пока что не замахиваюсь.

[Bee happy]

Так и я тоже... Но на те же сосиски меньше, чем 10 кг даже не согласен. Возни столько же почти.

[Timon2011]

10 кг

морозишь? 

[Эндрю]

Продает. Но тщательно это скрывает

[Sumerk]

Возни столько же почти.

Это как с пивоварением. Что 5 л, что 40 -- затраты сил и времени почти одинаковы, но начинать все же лучше с 5-и.

[pokko1]

Продает. Но тщательно это скрывает

Но на те же сосиски меньше, чем 10 кг даже не согласен. Возни столько же почти.

Не, Андрюха, сам такой. Тоже стараюсь делать партии по 10 кг. Часть уходит родственникам, часть морожу. Не всегда есть свободное время на колбасу, а с заморозкой надолго хватает. Хуже другое, более—менее хорошее удобное в работе оборудование получается с избыточной производительностью, мне не нужной

Сообщение изменено: pokko1, 03 February 2022 - 12:16.

[berezikoff]

с избыточной производительностью, мне не нужной

главное, чтоб не с меньшей

[Bee happy]

морозишь?

Морожу. А потом насильно прохожим отдаю. Иногда бьют, но я не расстраиваюсь...

[volveg]

Морожу. ... Иногда бьют, но я не расстраиваюсь...

Это ты про форум?

[Bee happy]

Про счастливых прохожих. Ветчина.

[volveg]

Точно, ветчина.

Сообщение изменено: volveg, 03 February 2022 - 17:38.

[Assa]

А по теме задать вопрос можно?

Всё строго по рецепту. Ветчина у меня получается вкусная, без отёка и не кислая. Наверное, мало экспериментирую с выдерживанием мяса. 

Но не могу добиться того мягкого розового кавайного цвета, что вижу на срезе некоторых дорогих наших и почти всех импортных ветчин. 

Я и отеплял в комнате часов по 12 после набивки, и нитритку до полутора процентов увеличивал, и в духовке на 40 градусах отеплял, - всё мимо. Не товарный вид на срезе. 

Как добиться вкусного цвета? Чего насыпать?

[unich]

Чего насыпать?

 

Мяса с большим содержанием миоглобина.

 

Или красители, но для себя родного смысла в них нет.

[Bee happy]

Assa, без намеков, но когда говорят, что "всё строго по рецепту", то чаще всего оказывается, что допущен целый ряд "вроде бы незначительных" изменений. Вы уверены в своих словах?

[berezikoff]

Чего насыпать?

выставить в духовке 80 град.С с конвекцией

и добавить половину говядины от веса

[Д ы м О К]

Assa,Совсем недавно изучал вопрос красоты в магазинных продуктах. КРАСИТЕЛИ!

[berezikoff]

не интересно!

[Д ы м О К]

Изучать любой вопрос интересно! Применять, или нет, это другой вопрос.

[berezikoff]

не мой путь

КРАСИТЕЛИ!

[Д ы м О К]

berezikoff,Понимаю Вас. Но обсуждаем то 

не могу добиться того мягкого розового кавайного цвета, что вижу на срезе некоторых дорогих наших и почти всех импортных ветчин

[Bee happy]

В принципе, не корректно сравнивать результат одного рецепта (точнее, технологии) и результата другого. Тем более, промышленного. Нам не известно достоверно, как оно там делалось и что использовалось. Да, есть промтехнологии, приближенные к традиционным ("старообрядческим"), но так же есть примеры использования в промышленности читерских красителей или других ингредиентов. Более-менее приемлемы нами те из них, которые всё-таки ближе к натуральным. Есть старты, обещающие лучшее цветообразование, есть антиоксиданты, есть оболочки, защищающие от окисления. Я сейчас не говорю именно о рубленной ветчине, а в общем. Использовать то или иное средство - вопрос индивидуальный. Для кого-то и краситель будет вполне приемлемым. Тем более, что они тоже разные. Есть голимая химоза, есть продукт биотехнологий, что даёт некоторое "оправдание".

Лично я использую только Аскорбат натрия, как самый безвредный (в принципе, полезный) ингредиент такого плана.

Сообщение изменено: Bee happy, 29 May 2022 - 18:21.

[Д ы м О К]

Да, есть промтехнологии, приближенные к традиционным ("старообрядческим")

Если бы еще и мясо старообрядческое Любой человек в возрасте... взрослом, наверняка помнит, что раньше мясо было другим цветом. Сейчас, даже то, которое выращено в деревнях, и то не такое. Все не такое - от кормежки, до пород животных

[Bee happy]

Наша память уже тоже не та...

[Oleg]

Сейчас, даже то, которое выращено в деревнях, и то не такое. Все не такое - от кормежки, до пород животных

Везде по разному. Даже цвет мяса от беконных сортов будет темнее если их выращивать дольше, и у многих так и выходит, если нет концентрированных кормов.

[Александр 54]

Если бы еще и мясо старообрядческое

То есть, мясо тех поросят, которые отродясь не знали, комбикормов, вольно гуляли, откармливались, так сказать на вольных хлебах. Потом осенью, бац и на сковородку.

Или, что вы имеет ввиду, старообрядческое. 

[Д ы м О К]

старообрядческое

Да это же Дмитрия выражение. Я просто подхватил

Или, что вы имеет ввиду

Я не спец в животноводстве, но думаю здесь целый комплекс - и то что Вы написали, и то что Олег. Что Олег написал, знаю по своему опыту - любое будущее мясо темнее и наваристее что ли, если живет дольше. 

[Bee happy]

Известный факт. Суп из старого петуха завсегда вкуснее!

[Д ы м О К]

Ну так и свиней, и бычков, даже в деревнях сейчас стараются быстрее подрастить, да продать. А на производствах, тем более.

[Александр 54]

Д ы м О К,

Я не знаю, про старообрядческий способ. У нас поросята гуляли вольно, утром выгоняли, вечером загоняли. Осенью, кормили картохой мелкой, и дробленой пшеницей. Молодым поросятам добавляли обрат или чуть молока.

[Д ы м О К]

Александр 54,Так у нас теперь только в лесных деревнях выращивают. Но там не купить. Только себе да родственникам в городе    

[unich]

Александр 54, Честно говоря, самую вкусную свинину я ел в Абхазии...

Там хрюшки гуляют по улицам.

Как-то спросил у мясника, который продавал: "Чем кормил?"

Он на меня глаза выкатил и говорит: "Зачем ее кормить, пусть она меня кормит!"

 

Шашлык из грудинки такой хрюшки - это "лучше чем камфетка"   

А в основном, такую хрюшку варят - жесткая слишком.

[Александр 54]

Мама делала из мяса этих поросят много вкусняшек. В том числе ветчину и окорок. Не замечал, чтобы было жесткое мясо. 

Вкусно было.

[Lord68]

В Абхазии сейчас свиней не найдёшь, вот коров и собак гуляет и на улице и на трассах полно.

[Assa]

Assa, без намеков, но когда говорят, что "всё строго по рецепту", то чаще всего оказывается, что допущен целый ряд "вроде бы незначительных" изменений. Вы уверены в своих словах?

Без намёков, но простите, как можно накосячить в выше приведённом простейшем рецепте? Лопатку режем - вымешиваем - фосфатка - нитритка - чеснок - вода - набиваем - на ночь в холодильник на осадку - утром в духовку 80 градусов - до 70 по щупу? Миоглобин реагирует с нитриткой в процессе замеса, отлёживания в холодильнике и при отеплении, в духовке при нагреве. По этому рецепту мясо должно быть кумачовое. А получается вкусная серость. Или бабки на рынке воруют из мяса миоглобин?

 

 

 

Мяса с большим содержанием миоглобина.

Спасибо за совет. Теперь на рынке  буду у продавцов интересоваться содержанием миоглобина в мясе. Вы не знаете случайно референтных значений для свиной лопатки? 

Сообщение изменено: Assa, 31 May 2022 - 09:27.

[Oleg]

Без намёков, но простите, как можно накосячить в выше приведённом простейшем рецепте? Лопатку режем - вымешиваем - фосфатка - нитритка - чеснок - вода - набиваем - на ночь в холодильник на осадку - утром в духовку 80 градусов - до 70 по щупу

Например не отеплить после холодильника. Что-ж вы с шашкой наголо в бой бросаетесь на невинный и адекватный вопрос? Для того чтобы понять где косяк надо знать все мельчайшие подробности вашей рецептуры и технологии. Потому что если все сделано как положено, то и косяка не будет.

[Assa]

Агапкин по рецепту про отепление после холодильника не написал. Значит, отеплять не нужно, ибо Агапкин херню писать не будет.

Так что отепление после холодильника - ересь, а Вы, уважаемый Олег, еретик и отступник. Отступник от рецепта.

Сообщение изменено: Assa, 31 May 2022 - 10:36.

[Д ы м О К]

Вы не знаете случайно референтных значений для свиной лопатки? 

В лопатке разные мышцы и цвет у них разный. 

[Bee happy]

Значит, отеплять не нужно, ибо Агапкин херню писать не будет.

Он и НЕ ПИСАЛ. На технолога надейся, но и сам не плошай.

[unich]

Вы не знаете случайно референтных значений

Знаю.

В разных мышцах свинины по-разному, в темных - 0,16-0,23%, в светлых - 0,08-0,13%.

В куриной грудке 0,05-0,08%.

[Assa]

Знаю. В разных мышцах свинины по-разному, в темных - 0,16-0,23%, в светлых - 0,08-0,13%. В куриной грудке 0,05-0,08%.

Супер. Спасибо за победу над моим невежеством. Подскажите теперь, как проверить уровень миоглобина в полевых условиях мясного прилавка на колхозном рынке.

[Bee happy]

Визуально, плюс-минус. С опытом прийдёт.

[Oleg]

а Вы, уважаемый Олег, еретик и отступник. Отступник от рецепта

Я рецепты уже лет пять как не читаю. Проще один раз понять основы и не тратить время на чтение рецептов.

Рецепт старый, в старых рецептах Паша так подробно, как сейчас технологию не расписывал, так-как думал что основы термообработки народ и так знает.

Поняв что это не так, в последние годы Паша роликах стал расписывать все до мельчайших подробностей.

Так что если у вас пробелы в знании технологий, или вам это не интересно, то используйте Пашины рецепты 2-3 летней свежести.

[Д ы м О К]

Assa,Я не учавствую в сражении, на победу не рассчитываю, но действительно же - видно.  

[Александр 54]

нитритку до полутора процентов увеличивал

А подробнее можно, как вы солили мясо.

[Зелёный]

я ел в Абхазии... Там хрюшки гуляют по улицам.

Там и коровы по пляжу ходят, ну может в Сухуме и в Гаграх не ходят, а в Ахаладзах да.

Добавлено позже (31.05.2022 - 19:27):

свиней не найдёшь

Покупали шею производство Краснодарский край, всё из супермаркета, на рынке что то не попалось на глаза. Даже рыбы на рынке морской не скоро купишь, один раз кефали купили, посолили и пожарили. А так никакой экзотики южной, то же самое что у нас в Нагнитах и Шестёрочках.