1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[unich]

Зелёный, Ну, на курортном побережье им и делать нечего... там деньги на чаче зарабатывают 

А если поехать в горы, Черниговку, Цебельду, Латы... там луга, смешанные леса, там и баранину у местных можно хорошую найти и хрюшки бегают с полосатыми поросятами.

[berezikoff]

Суп из старого петуха завсегда вкуснее

Я извиняюсь, петух в кавычках или без

[Bee happy]

Петух в чугунке без перьев.

[Baltes]

Всем добрый день, 

Делал рубленную ветчину, мясо свиная шея, пред посол нитриткой, сутки, добавление специй и воды, вымешал до белы нитей и появление мясного клея. Набил в оболочку (пузыри свиные) Осадка 4 часа, отепливание в шкафу при 60, жарка 90 градусов, до 58 внутри батона, варка в воде (термопомпа) 80 градусов до 72.

внутри. Вопрос первый из 6 батонов 3 нормальные и 3 с небольшим отеком и второй соль 18 гр на кг но ощущение, что ветчина пресная. 

В чем ошибки допустил?

[Леха]

небольшим отеком

Что за отек вода? жир?

18 гр на кг но ощущение, что ветчина пресная. 

Тут ,,,только вам решать . Все кладут соль по своему вкусу .

[Baltes]

Что за отек вода? жир?

Желе как в холодце

[Леха]

Baltes, Скорее всего вода . Часть выпарилась , часть осталась . В общем фарш не удержал воду . По фото было бы конечно понятней.

Сообщение изменено: Леха, 08 October 2022 - 17:45.

[Baltes]

В общем фарш не удержал воду .

Отепливание и жарка были в камере, после жарки  все было хорошо, оболочка плотно облегала фарш. Все остальное получил после варки. Варил в воде.

Наверное больше не буду делать в пузыря, не понравилось, для ветчины перейду наверное фиброузную или полиамидную дымопроницаемую

Фото уже не сделаю, всю ветчину друзья поели за 2 дня

Сообщение изменено: Baltes, 08 October 2022 - 18:09.

[Disa38]

Добрый день! Колагеновая оболочка прилипает к содержимому. Что то делаю не так?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Disa38, причина в ошибках термообработки. Напишите подробно, как Вы её делаете.

[Disa38]

Disa38, причина в ошибках термообработки. Напишите подробно, как Вы её делаете.

Старался соблюдать температурные режимы. Очень старался ). Но вчера режим обжарки прокараулил практически до 70 град внутри батонов. Потом все таки сделал варку. Но температура внутри поднялась до 74 град.

[Д ы м О К]

Disa38,Просматриваю сейчас  различия оболочек по адгезии, можешь присоединиться, вдруг поможет

http://www.meatvestn...-post_5001.html

[pokko1]

Д ы м О К, вряд ли

причина в ошибках термообработки. Напишите подробно, как Вы её делаете.

Варенка, а батон весь сморщенный

Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2022 - 13:53.

[Д ы м О К]

Все может быть. Но и сморщенность батона, это не приговор. Если помнишь, я писал раньше, что зависла у меня целая бобина в 500 метров. Что ни делал, не снимается, зараза. (((
А вот та, которая сейчас у меня оболочка, тоже коллагеновая, снимается, хоть ты её запекай по жесткому.

[pokko1]

Все может быть, но у кого—то на форуме и фиброуз от ЕК плохо снимался . Многое от термообработки зависит

Добавлено позже (18.12.2022 - 14:35):

зависла у меня целая бобина в 500 метров

жили бы рядом, можно было попробовать ради эксперимента в твоём коллагене любую колбасу приготовить и оценить адгезию. Может, у меня что—то получилось бы, может и нет

Сообщение изменено: pokko1, 18 December 2022 - 14:39.

[Д ы м О К]

pokko1,Зато на сыровял её мне на всю жизнь хватит)

[pokko1]

Это точно. Но даже для камеры с более—менее управляемыми условиями я остановился на налоферме. Гарантирванный результат и приемлимый вкус

[Disa38]

Варенка, а батон весь сморщенный

? Готовил в духовке. В данном случае термообработку делал по аналогии, описанной в "Болонской". Оболочка "сморщилась" уже на этапе охлаждения. Вкус продукта всем домашним очень понравился. Темные вкрапления - по случаю добавил дикое мясо. Кстати, где то у Павла читал (по-моему про ветчину из курицы), что охлаждать резко в "холодном душе". Для всех ветчин необходимо так делать? Я, ну совсем начинающий колбасник ). 

Добавлено позже (19.12.2022 - 10:12):

Disa38,Просматриваю сейчас  различия оболочек по адгезии, можешь присоединиться, вдруг поможет http://www.meatvestn...-post_5001.html

Спасибо, попробую вникнуть

[Александр 54]

зависла у меня целая бобина в 500 метров. Что ни делал, не снимается, зараза. (((

У меня метров 50, тоже зависло, не снимается, так же испробовал всё, что можно, не снимается и всё тут. 

[Bee happy]

Для всех ветчин необходимо так делать?

Для тех, что в непроницаемой оболочке - не обязательно. Коллаген приварился на стадии обжарки. Влага частично потерялась на стадии обжарки и охлаждения. Отсюда морщины. Очевидно, пара было недостаточно и/или затянута термообработка. Делайте выводы. 

[Disa38]

и/или затянута термообработка

это.... Да. И холодный душ в этот раз не делал совсем, вынес продукт охлаждаться на улицу (в Сибири уже хороший такой минус). Спасибо за ответы! Буду тренироваться, процесс (и результат) затягивает ))

[Bee happy]

Disa38, возьмите за правило считать термопотери. Эта информация очень ценная.

[Disa38]

возьмите за правило считать термопотери. Эта информация очень ценная.

Если не трудно, ткните меня, пожалуйста. Где подчерпнуть нужную информацию по этому поводу

[Bee happy]

Это не настолько сложный вопрос, чтобы обсуждать его отдельно. Просто все отечественные справочники технолога снабжены нормами термопотерь по каждому конкретному рецепту. На них и нужно ориентироваться. Если, скажем, для какой-то колбасы норма потерь 10% от несолёного сырья, а у Вас получилась 12%, то это близко к норме. А если потеряли 17%, значит, есть ошибки в технологии. Либо сырьё изначально имеет низкую ВУС, либо оно подкисло до/во время фаршесоставления, либо есть погрешности в термообработке.

Сообщение изменено: Bee happy, 20 December 2022 - 10:09.

[Дмитрий009]

 Не могу победить отек в ветчине. Делал уже несколько раз. Мясо разное. Последний раз сделал из смеси куриного и индюшачего бедра. До этого из свинины делал, все равно отек.

Технология:

Режу тонкими полосками, нитритка пополам с обычной солью, специи добавляю, вода 120гр/кг, вымешива. хорошо, до липкости и нитей. Первые разы делал без фосфата, последние 2 раза (свинина и птица, она на фото) с фосфатом (3 гр/кг)

Набиваю в оболочку (коллаген 85мм), вакуумирую  и в холодильник часов на 6, потом час-1,5 отепляю (просто на столе при комнатной и в воде 35 градусов пробовал) потов в сувид и варю при 71-72 градуса часа 3,5

Сразу после варки в емкость с холодной водой на пол часа, а затем в морозилку на пол часа и в холодильник часов на 6-8. 

Отек уже после варки виден. Без фосфата было больше, с фосфатом меньше, но всегда есть. 

На фото из куриных и индюшачих бедер, добавил немного сушеной паприки. Скиснуть бы не успело.

Смотрю, у всех получается прям сухая, без жижи. Никак не пойму, что у меня не так.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Дмитрий009, 21 February 2023 - 10:29.

[Kornet]

Если мясо разное и вы его просто режете, но даже с фосфатом отек, то это фосфат у вас не фосфатный какой-то. Купите другой, а лучше цитрат, для ветчины нарубленной ножом, этого более чем достаточно

[Bee happy]

Никак не пойму, что у меня не так.

Без pH-метра и не поймёте...
С Вашим сырьём надо менять технологию.

Набиваю в оболочку (коллаген 85мм), вакуумирую  и в холодильник часов на 6,

Этот этап долой!

потом час-1,5 отепляю (просто на столе при комнатной и в воде 35 градусов пробовал)

Этот этап (по крайней мере, в таком виде) долой!

потов в сувид и варю при 71-72 градуса часа 3,5

Этот этап долой!

После набивки в оболочку, делайте обсушку- отепление в духовке до +30-36°С внутри батона.
Затем должна идти обжарка (горячее копчение) при +60-85°С до +50-55°С внутри батона (или до нужного цвета минус два тона). Если нет возможности коптить, делайте обжарку сухим воздухом при тех же температурных режимах, но вкус и аромат будет хуже.
Только ЗАТЕМ проводите варку до +68-72°С внутри. Если уж так хочется, можно и в сувиде. Но по моему, это изврат какой-то...
Далее охлаждение, стабилизация в холодильнике.

В коллагене и с Вашей технологией отёки не победить. Разве что каррагинана сыпануть от души.
И вот с этими овощными наполнителями поосторожнее будьте! Некоторые из них закисляют мясо. Кислота=отёк.

[Kornet]

После набивки в оболочку, делайте обсушку- отепление в духовке до +30-36°С внутри батона. Затем должна идти обжарка (горячее копчение) при +60-85°С до +50-55°С внутри батона (или до нужного цвета минус два тона). Если нет возможности коптить, делайте обжарку сухим воздухом при тех же температурных режимах, но вкус и аромат будет хуже. Только ЗАТЕМ проводите варку до +68-72°С внутри

 

У остальных то все получается без отеков минуя эти этапы, значит дело не в них. А вот осадку и отепления почему нужно пропустить и самое главное как это поможет избежать отека, непонятно

Сообщение изменено: Kornet, 16 February 2023 - 13:38.

[Дмитрий009]

У остальных то все получается без отеков минуя эти этапы, значит дело не в них. А вот осадку и отепления почему нужно пропустить и самое главное как это поможет избежать отека, непонятно

Согласен. Видел как делают в сувиде и все сухо. Какая разница как нагревать, температуру не превышал. В сувиде нагрев наиболее равномерный.

Оболочка тоже, если логически подумать не должна играть роли. Отек под ней.

Наполнители тоже не успели бы закислить, не долго лежит, да и без них та же история. Если совсем не будет лежать, то нитритка толком не прореагирует.

Фосфат Е451 и Е450 смесь (СоставТрифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i). Содержание функциональной группы «P2O6» - минимум 56%) Бельгия.

Сообщение изменено: Дмитрий009, 16 February 2023 - 13:54.

[volveg]

Набиваю в оболочку (коллаген 85мм), вакуумирую  и в холодильник часов на 6

Зачем???

Вы хоть понимаете для чего вы это делаете?

.

вода 120гр/кг

Это много для вашего сырья.

.

Попробуйте сделать без воды и вакуумирования. 

Добавлено позже (16.02.2023 - 14:27):

А ещё лучше как Bee happy написал. 

[Kornet]

Зачем??? Вы хоть понимаете для чего вы это делаете?

А как он по вашему будет варить в сувиде в коллагеновой оболочке? Правильно он все сделал

 

 

 

А ещё лучше как Bee happy написал. 

Если он так сделает, то получится классический самообман. Да отека не будет, просто при обсушке и обжарке этот бульон испариться. Но по факту проблема то не решится, он как терял влагу, так он и будет продолжать ее терять, только это будет незаметно

Сообщение изменено: Kornet, 16 February 2023 - 14:33.

[volveg]

Правильно он все сделал  

Вам же лучше знать... Пусть и дальше так делает... с отёками.

.

А как он по вашему будет варить в сувиде в коллагеновой оболочке?

Можно немножко головой-то и подумать. 

Даю подсказку: в су-виде не обязательно варить в вакууме. 

[Kornet]

Вам же лучше знать... Пусть и дальше так делает... с отёками.

Я не говорю что мне лучше знать. Я говорю только то, что я так делал и не раз, отеков не было. Ни с цитратами, ни тем более с фосфатами

Добавлено позже (16.02.2023 - 15:58):

 

 

Можно немножко головой-то и подумать.  Даю подсказку: в су-виде не обязательно варить в вакууме. 

Хороший совет, вот возьмите и подумайте. Если у всех с сувидом все прекрасно получается, а у вас нет, то даю подсказку: вы не умеете им пользоваться, и не понимаете принцип сувида 

Сообщение изменено: Kornet, 16 February 2023 - 19:07.

[volveg]

Kornet, и я делал. И всё нормально получается.

Но я не занимаюсь такой ерундой как Дмитрий009. Уж сделать рубленную ветчину - проще некуда!

Очень много лишних движений, о чём и писал Bee happy.

[Bee happy]

У остальных то все получается без отеков минуя эти этапы, значит дело не в них.

Да ничего подобного! Через раз тут благодаря этой "технологии" отёк демонстрируют!

А вот осадку и отепления почему нужно пропустить и самое главное как это поможет избежать отека, непонятно

Да что тут непонятного? Я ведь не зря пишу про кислотность сырья. Вы для себя как обосновываете необходимость этих этапов в плане предотвращения отёков?

[Вячеслав Н.]

Режу тонкими полосками, нитритка пополам с обычной солью, специи добавляю, вода 120гр/кг, вымешиваю. хорошо, до липкости и нитей.

Вы не пишите, или не проверяете при вымешивании порезанного мяса до липкости температуру мяса, теперь обратите на своих   2 и3  фото , воздушные  пузыри особенно 3 фото- слабая набивка батона диаметром 85мм ,  Теперь, ветчина рубленая  и  должно быть процентов 15-20% измельчать на  мелкой решетке для связки порезанного мяса с мелким фаршем для заполнения всей однородной массы. Теперь по поводу  вымешивания до липкости или вы при таком интенсивном вымешивании перегрели фарш -а это прямые отеки в готовом батоне,  или полностью не вымешали фарш- в котором  остались не связанные жир-белок -вода. Не связанный жир с белком и водой также дает отеки  под оболочкой при термообработке. 

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 16 February 2023 - 15:22.

[Kornet]

Да ничего подобного! Через раз тут благодаря этой "технологии" отёк демонстрируют!

 

Это не в "этой технологии" дело. Если у вас не коллаген, а полиамид к примеру, вы же не обсушиваете и не жарите продукт, и если случается отек, это же не из-за того что не было обсушки и жарки. По этой технологии просто отек наглядно виден, так как ему некуда деваться, а при осушке/жарки вы его испарили, а если его не видно, то и типа нет его

Добавлено позже (16.02.2023 - 16:38):

Фосфат Е451 и Е450 смесь (СоставТрифосфат натрия 5-замещенный (Е 451i). Содержание функциональной группы «P2O6» - минимум 56%) Бельгия.

А вы где его купили и как давно?

[Дмитрий009]

А вы где его купили и как давно?

На Озоне. Пару недель назад. Срок годности нормальный.

Добавлено позже (16.02.2023 - 15:52):

Вы не пишите, или не проверяете при вымешивании порезанного мяса до липкости температуру мяса, теперь обратите на своих   2 и3  фото , воздушные  пузыри особенно 3 фото- слабая набивка батона диаметром 85мм ,  Теперь, ветчина рубленая  и  должно быть процентов 15-20% измельчать на  мелкой решетке для связки порезанного мяса с мелким фаршем для заполнения всей однородной массы. Теперь по поводу  вымешивания до липкости или вы при таком интенсивном вымешивании перегрели фарш -а это прямые отеки в готовом батоне,  или полностью не вымешали фарш- в котором  остались не связанные жир-белок -вода. Не связанный жир с белком и водой также дает отеки  под оболочкой при термообработке. 

Мяса всегда около 1 кг беру, температура не измеряю, но мясо из холодильника и режу и мешаю сразу и быстро, потом опять сразу в холодильник.

Не исключаю, что может больше, чем надо нагреться. 

Так же может и не домешал, но на вид консистенция хорошая, все тянется и липнет, вода полностью впитывается.

[Дмитрий009]

Дмитрий009,Вам же написАли КАК НАДО СДЕЛАТЬ, так прислушайтесь к мудрому совету. 

Я уже запутался. Много всего написали.

Можно совсем примитивно по пунктам что делать, а что нет?

Может дадите максимально упрощенный рецепт, чтоб точно получилось, а потом уже буду добавлять всякое и смотреть на каком этапе брак пойдет.

Кстати, делал шею свиную цельную. 1 кг плоский кусок натер солью с нитриткой , чеснок, кориандр молотый и фосфат. Сложил ее пополам и в вакуум. В вакууме в холодильнике часа 4 - 6 полежала и в сувиде 4 часа 71градус. Так там тоже много жижи было, но мясо получилось упругим и просолились почти до центра (по цвету видно было).

[Дмитрий009]

Закисленность очень маловероятна. 

Мясо разное всегда и лежит совсем недолго, чтобы скиснуть. Фосфат, по идее должен выравнивать, если немного выше РН.

Плохая набивка тоже не на столько, чтоб столько бульона было. Есть пустоты, но это не причина отделения влаги.

Думаю, что можно попробовать без осадки и с минимальным отеплением в воде для ускорения. Тогда можно закисление будет исключить полностью.

[Дмитрий009]

После набивки в оболочку, делайте обсушку- отепление в духовке до +30-36°С внутри батона. Затем должна идти обжарка (горячее копчение) при +60-85°С до +50-55°С внутри батона (или до нужного цвета минус два тона). Если нет возможности коптить, делайте обжарку сухим воздухом при тех же температурных режимах, но вкус и аромат будет хуже. Только ЗАТЕМ проводите варку до +68-72°С внутри. Если уж так хочется, можно и в сувиде. Но по моему, это изврат какой-то... Далее охлаждение, стабилизация в холодильнике.

Попробую сделать в духовке.

Но я пытаюсь понять, есть ли принципиальная разница духовки и сувида. Я его выбрал именно из-за отсутствия лишних движений. Сразу в вакуум запаял и все, закинул и не следишь,

Я вижу разницу только в том, что в духовке более высокая температура и образуется внешний более горячий слой, но внутри то все равно до 70-72 градусов.

Я технарь и разницы не вижу как нагревать. Нам же важно прогреть весь батон до определенной температуры. 

Если есть обоснование, например как с фосфатом, что он выравнивает РН и не дает воде отделиться от белка. Говорят как делать, и за это большое спасибо, не не объясняют почему.

[Oleg]

Ругань с одной стороны и стоны о гноблении новичков с другой стер, так-как и то и другое отношения к данной теме не имеет.

ПРЕДУПРЕЖДЕНИЕ!
Уймитесь пожалуйста.

[Александр 54]

Теперь, ветчина рубленая  и  должно быть процентов 15-20% измельчать на  мелкой решетке для связки порезанного мяса с мелким фаршем для заполнения всей однородной массы.

 

Слава, ну ёлы-палы, не говори глупости. Не надо ничего на мясорубке крутить.

Надо грамотно вымешать и всё. Ещё раз специально для тебя показываю, всё нарезано полосками.

Для полноты понимания посмотри видео. 

Самое главное, прочти описание технологии после видео, ВНИМАТЕЛЬНО. Отчего ветчина не получиться.

 

 

Попробую сделать в духовке.

 

Это будет правильное решение, как вам выше и советовали забыть про сувид.

Сообщение изменено: Александр 54, 16 February 2023 - 16:54.

[pokko1]

Александр 54, Вячеслав даёт советы согласно ролику.
ps. Лично сам тоже никогда мясорубку не использовал

[Александр 54]

Вячеслав даёт советы согласно ролику.

Надо было и сослаться на ролик.

Но Дмитрий, описал, как он делал, без мясорубки. 

Сообщение изменено: Александр 54, 16 February 2023 - 17:18.

[Дмитрий009]

 Я начинаю думать, что у меня отек по причине отсутствия этапа обсушки, то есть выдерживания батона при 55-60 градусах некоторое время. Я сразу после отепления повышаю температуру до 70-72 и, видимо сырье не успевает стабилизироваться и влага отделяется. Думаю это актуально как для сувида, так и для духовки.

В общем пробую добавить этот этап. Ну и попробую тоже самое в духовке.

Сообщение изменено: Дмитрий009, 16 February 2023 - 17:26.

[father oleksiy]

Я уже запутался. Много всего написали.
Можно совсем примитивно по пунктам что делать, а что нет?


Может дадите максимально упрощенный рецепт, чтоб точно получилось, а потом уже буду добавлять всякое и смотреть на каком этапе брак пойдет.
.

Упрощенный рецепт:
Беру лопатку. Большой кусок. Замораживаю его. Прихожу вечером с работы. Достаю, режу и в мясорубку. Половину на подрезной решетке, можно больше. Остальное на мелкой. Специи гост N1 люблю. 2 г/кг фосфаты. Вода, соль и нитритка по рецепту. Вымешиваю все. Мясо мороженое перегреть очень трудно. Вымешиваю хорошо, до однородной массы очень вязкой. Иногда проверяю температуру фаршемассы, если термометр подвернется под руку. Далее набивка в полиамид. с коллагеном не подружился. Все равно не копчу. И в холодос на осадку. На следующий вечер варю после работы. При 80 гр 80 мрнут. Ну и перед варкой кто нить из домашних на отепление вывешивает батоны на несколько часов для яркости цвета. 3 часа с помывкой инвентаря 1 день, 2 часа второй день. И усе. Давно отеков не было

Сообщение изменено: father oleksiy, 16 February 2023 - 17:27.

[Дмитрий009]

Упрощенный рецепт: Беру лопатку. Большой кусок. Замораживаю его. Прихожу вечером с работы. Достаю, режу и в мясорубку. Половину на подрезной решетке, можно больше. Остальное на мелкой. Специи гост N1 люблю. 2 г/кг фосфаты. Вода, соль и нитритка по рецепту. Вымешиваю все. Мясо мороженое перегреть очень трудно. Вымешиваю хорошо, до однородной массы очень вязкой. Иногда проверяю температуру фаршемассы, если термометр подвернется под руку. Далее набивка в полиамид. с коллагеном не подружился. Все равно не копчу. И в холодос на осадку. На следующий вечер варю после работы. При 80 гр 80 мрнут. Ну и перед варкой кто нить из домашних на отепление вывешивает батоны на несколько часов для яркости цвета. 3 часа с помывкой инвентаря 1 день, 2 часа второй день. И усе. Давно отеков не было

Варите просто в воде?

[father oleksiy]

Да. Совершенно просто. В огромной кастрюле в воде

[Дмитрий009]

Да. Совершенно просто. В огромной кастрюле в воде

Ну тогда у меня точно дело не в сувиде.

В общем через несколько дней попробую с учетом всех рекомендаций и обязательно подробно отпишусь с фото.

Добавлено позже (16.02.2023 - 17:42):

Да. Совершенно просто. В огромной кастрюле в воде

Вакууматор, думаю при варке в воде тоже будет только плюсом.

Добавлено позже (16.02.2023 - 17:45):

Да. Совершенно просто. В огромной кастрюле в воде

А батон помещаете после отепления сразу в воду 80 градусов?