1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Oleg]

Вопрос же был "можно ли солить порезанное мясо две недели в холодильнике

Можно. Если сумеете при резке не занести ничего лишнего из микрофлоры и мясо у вас будет надлежащего качества. Сумеете вы этого добиться - хорошо, не сумеете, тоже не страшно, лишний опыт получите.

[NemoZ]

Тогда вам нужно прочитать 3-4 книги по мясопереработке, которых имеется множество на этом сайте https://www.emkolbas...snyh-produktov/ Там вы найдете ответы на все ваши вопросы. Вот тогда можно,  читать форум, но уже через призму прочитанного. Полезно почитать так же и дореволюционные книги для полноты картины - что такое ветчина и как и сколько её солить.

Честно говоря не хотелось так сильно погружаться в тему, вплоть до старорежимных книг...Мне для начала вполне бы хватило мнения людей знающих теорию и применявших ее на практике...

Добавлено позже (25.11.2021 - 12:20):

 

 

Можно. Если сумеете при резке не занести ничего лишнего из микрофлоры и мясо у вас будет надлежащего качества. Сумеете вы этого добиться - хорошо, не сумеете, тоже не страшно, лишний опыт получите.

ПС мсом особых проблем нет,а вот микрофлора....А такое вообще возможно в домашних условиях? Т.е враки все это про предпосол 14 дней и выше

Сообщение изменено: NemoZ, 25 November 2021 - 09:21.

[Old Cat]

Я бы сначала проверил на двух трёх кусочках небольших . Потом можно выводы делать хотя бы приблизительно.

[Эндрю]

И сколько времени проходит при таком методе посола до внесения специй ?

Разное время, потому что мясо разное видимо, три-пять дней.

А как часто проводите сеансы массажа для убиенной свинки?

Я солю в больших пакетах, чаще всего, раз в день мясо "жамкаю"   прям через пакет, не вскрывая. 

Так как Павел пишет ,что  порезанное мясо при долгом посоле может закиснуть.  

Закиснуть может любое мясо. А может и не закиснуть. С таким подходом, только капусту есть, и то, не квашенную, а прям с "грядки" Квасить, да еще и с медом, уже риск.

 

Помню вкус ветчино-резанной колбасы из прекрасного далека. ИМХО там больше значения имеет термообработка, мясо какого сейчас нет, чем долгий засол. Вряд ли на колбасу солили неделями. 

Вкус именно ветчинности если нужно, то нужно солить не резаное на кусочки, а цельномышечные куски. Но да, как правильно написал Old Cat,. не всем он может и понравиться. К другому мы уже привыкли. 

Было дело, засолил, повялил, начали пробовать - жена отказалась от второго кусочка, я тоже. Чуть походил, чувствую - еще хочу. Еще отрезал. И еще, и еще. Жену жалко стало, что ей не достанется, взял маленько подкоптил. Короче - жена до сих пор вспоминает, какая классная шейка была. Еще бы сделать, да хорошее мясо, вопреки мироторгоедам и любителям сетевого мяса, на каждом углу не продается

[NemoZ]

А вы зип пакеты используете для такого посола?

[Bee happy]

Т.е враки все это про предпосол 14 дней и выше

Какие враки? Я его и сейчас почти всегда использую.
Но новичков напугать надо, а то потом сокрушаются, что 800г мяса прокисло.

[NemoZ]

От меня что то зависит что бы мясо не прокисло? Ну там температура,крупность кусков, и т.д. Ну что бы совесть моя была чиста. Или все ровно как Бог даст?

Сообщение изменено: NemoZ, 25 November 2021 - 10:45.

[Bee happy]

На Бога надейся, а сам не плошай!

Представь себе, ты купил кусок мяса у цыган на каком-то пустыре за городом, присыпал его каким-то серым солоноватым порошком, завакуумировал и положил в холодильник. Потом нашлись другие заботы и ты про него забыл на пару месяцев... за это время холодильник сломался, но выкинуть его не было времени. Когда стал вытаскивать его на помойку, из него вывалился какой-то пакет. Всё это происходило глубокой безлунной ночью！

Как на грех, у тебя в тот день разыгрался лёгкий такой насморк... И ты решил, не пропадать же добру, сделаю я из этого мяса колбасу！Сам поем и угощу заклятых друзей...

Когда ангелы уже отпоют приветственную песню, к тебе придёт понимание, что вот тот самый насморк - это и была роковая случайность！

Сообщение изменено: Bee happy, 25 November 2021 - 10:55.

[NemoZ]

Такими вводными можно довести до абсурда любое дело. Все таки мы говорим об обычном поведении человека делающего колбасу. Именно применительно к такому человеку,я хотел уточнить. Как например влияет размер кусочков на возможность закисания. Возможно ли сухим посолом нормально засолить кусок мяса,а потом порезать его под мясорубку и т.д. Это же в принципе совершенно логичные аспекты и нюансы в отличии от ,поломанных холодильников с протухшим мясом и цыганским табором...)))

[unich]

Как например влияет размер кусочков на возможность закисания. Возможно ли сухим посолом нормально засолить кусок мяса,а потом порезать его под мясорубку и т.д

Меньше куски - больше площадь поверхности подвергаемой обсеменению, большая вероятность закисания.

Возможно ли сухим посолом... - возможно.

 

Так понятней? 

[Bee happy]

Как например влияет размер кусочков на возможность закисания.

Нет, именно такое обсуждение и есть абсурд. Безопасность не имеет чётких границ. Если установлены барьеры безопасности на всей цепочке, только тогда можно быть в чём-то уверенным. Потому, что каждый барьер снижает вероятность "неприятности" только в разы, а не абсолютно.

[Эндрю]

зип пакеты используете для такого посола?

Нет, обыкновенные пакеты. У меня подо все они идут. 50 на 60 см. И фарш в них, и мясо. 5 кг хоть чего входит.

[Eugeny]

Честно говоря не хотелось так сильно погружаться в тему, вплоть до старорежимных книг...

Значит вы не такой уж любознательный и пытливый юноша:-))), каким хотите казаться.

Мне для начала вполне бы хватило мнения людей знающих теорию и применявших ее на практике...

В своём первом посте вы как раз писали, что прочитали до фига и больше МНЕНИЙ людей про ветчину...

И тем не менее вопросы у вас как были так и остались, потому как вы не знаете чему из написанного верить:-)

А вот почитать книги по технологии вам лень, при чём это книги по которым десятилетиями работала целая отрасль

пищевой промышленности. Как вы думаете люди которые их писали имели понятие о том что пишут? При этом у них было время, оборудование, сырьё, лаборатории и т.д. Я полагаю, что как раз эту информацию накопленную за годы нужно в первую очередь изучить, а не читать что напишу я или кто-то другой, например. Потом на основании прочитанного вы поймете кому можно верить.

Т.е враки все это про предпосол 14 дней и выше

Что значит  - враки?

Я солю 2...3 недели обычно. Ничего не прокисает...

От меня что то зависит что бы мясо не прокисло? Ну там температура,крупность кусков, и т.д. Ну что бы совесть моя была чиста.

   От вас зависит например где и какое мясо вы купили. Если на рынке, то вы должны спросить у продавца, прошло мясо ветконтроль на самом деле(наличие печати на туше ни о чем не говорит), спросить когда хрюшку забили и в каких условиях, сколько времени этот кусок мяса валяется на её грязном столе и сколько часов она отгоняет от него зеленых мух своими грязными руками.

Поймать пару мух и под пытками выведать у них мыли ли они сегодня ноги и сколько личинок успели отложить

Продавец вам всегда скажет что мясо просто супер, ветконтроль прошло 100%, свинья еще утром бегала и радостно хрюкала не подозревая о страшной участи ей уготованной злым колхозником. То есть свежак....который для колбасы и на фиг не нужен.

Ну мухи понятно - умрут не ничего не скажут...

   Вообщем качество сырья, чистота вашей кухни, столов, посуды, ножей. Температура в помещении, оптимально +10...+15гр, если +20 и выше, мясо должно быть холодным и работать с ним быстро И ВСЁ ДЕЛАТЬ ЧЕРЕЗ ХОЛОДИЛЬНИК.

Куски мяса могут быть разными от +5х5х5см -6х6х6см а так же весом 200-300гр....600гр. мясо можно солить мокрым и сухим посолом кусками 0,8....1,5кг и более. Все это можно солить 5...7 дней, а можно и две недели. Температура в холодильнике должна быть 0...+4гр, лучше 0...+2гр.

Для разных разных видов колбас время посола разное. Посол может быть в виде фарша, шрота или кусков 

Возможно ли сухим посолом нормально засолить кусок мяса,а потом порезать его под мясорубку

Можно, но зачем?

[Вячеслав Н.]

Eugeny, 

Женя,  спасибо тебе,  я до сих  пользуюсь книгой Олега -модератора, которую ты мне и посоветовал сделать для себя настольной , когда 6 лет назад ты меня и привел на форум Ем колбаски. Эта книга мне во многом помогла при приготовлении колбасных рецептов.   

[Eugeny]

ИМХО там больше значения имеет термообработка, мясо какого сейчас нет, чем долгий засол.

Не вся ветчина вареная.

Вряд ли на колбасу солили неделями. 

А зачем гадать и предполагать? В открытом доступе масса литературы за период 189х...20ххгг

Но да, как правильно написал Old Cat,. не всем он может и понравиться. К другому мы уже привыкли. 

Откуда вы знаете что у него получилась именно "ветчинность"? И как она может не нравится?:-)

С появлением ароматизатора "ветчина" выдержка конечно стала не нужна, но даже такая ветчина более ветчина чем

некий эрзац за 2-3 дня, не говоря уже про 4 часа...

[Old Cat]

[quote name="Eugeny" post="275348"]
Откуда вы знаете что у него получилась именно "ветчинность"? Встречный вопрос а что это ветчинность? Описать сможете своими словами? Это не подковырка. ЧТО А НЕ КАК ЕЁ ПОЛУЧИТЬ
 

[Bee happy]

а что это ветчинность?

 

По моему, это дерево! 

[Вячеслав Н.]

Old Cat,

Солил я мясо и 3 дня  методом шприцевания , и 14 дн  сухим посолом.  И не почувствовал большой разницы  в готовой ветчине во вкусе.  В магазинной ветчине  используют  вкусовую добавку Глутамат натрия, это  усилитель  вкуса  Е- 621. Также в летний период  в помидорах , огурцах он есть в натуральном виде, но не тех овощах которые шприцуют в январе -феврале и продают шприцованную траву.  Также эту вкусовую добавку добавляют и в сыры, колбасы на производстве.  Возьми простые чипсы со вкусом креветок, ветчины,  лука, сыра. Это все усилители вкуса  для нас любимых .  По этому лучше усиливать вкус своей ветчины колбасы -натуральными специями. Делаю куриные пивчики-  кладу на 1 кг 10гр специи " Кабаносси "  Делаю Болгарскую Луканку, кладу специи для Болгарской Луканки  8гр 1кг. Без всяких Е-621- химии.  Павел на своем производстве, составляет сбалансированные вкусовые специи из натуральных  проверенных специй.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 25 November 2021 - 21:43.

[Eugeny]

Встречный вопрос а что это ветчинность? Описать сможете своими словами?

В процессе посола мяса с нитритами, микрофлора разрушает нитрит, при этом выделяется оксид азота который вступает

в химические реакции с содержащимися в мясном белке миозином, спиртами, альдегидами и сернистыми соединениями.

В результате этих реакций образуются различные карбонильные комплексы которые и определяют специфический вкус

мясных изделий посоленных с применением нитритов. При этом ферментацию никто не отменял. Установлено, что

длительная ферментация при наличии нитрита со временем только усиливают специфический вкус и запах мясных изделий, при этом

они тем ярче чем дольше время выдержи. обычно это сроки в 14...21 день. Вот эти карбонильные комплексы образовавшиеся в течении вышеуказанного срока и более и есть ВЕТЧИННОСТЬ. Разумеется в неё не входят всякие посторонние запахи и вкусы "мертвечины" образовавшиеся в процессе гниения при нарушении технологии посола, температуры и санитарии.

На основании этих карбонильных комплексов разработаны ароматизаторы "ветчина"

Для того чтоб понять что такое "ветчинность" нужно не рассказы про неё слушать\читать, а просто купить ароматизатор и запомнить  запах который он дает. Вы не сможете понять что такое запах розы, пока кто -нибудь не подсунет вам под нос цветок и не скажет "Нюхай, так пахнет роза"

А судя по тому что делает 80% народа, то создается впечатление, что они никогда в жизни не ели нормальной ветчины и не понимают ЧТО ЭТО ТАКОЕ. Это не обвинение, это констатация факта.

[Вячеслав Н.]

Eugeny, 

Женя у меня сейчас в вакууме на посоле грудинка реберная с нитритной солью.  9 декабря будет 21 посола. Мясо грудинки становится ярко красным после сколько дней посола. У меня  в теме " Грудинка варено- копченая"  грудинка в посоле была 16 дн. Так мясо за время посола 16 дн с нитритной солью в вакуум пакетах, стало ярко -красное и великолепный запах. Съедина реберная грудинка давным давно.  

https://www.emkolbas...eno-kopchenaya/

[Old Cat]

не ели нормальной ветчины

Увы не помню я этого вкуса из прекрасного далёко. Докторскую помню, краковскую и московскую помню а эту - ну хоть убей! Бывает в сыровяле привкус дорогого сыра но это скорее глюконат натрия образовавшийся при посоле и созревании ,а не ветчинность. Я так думаю.

Добавлено позже (26.11.2021 - 06:36):

не всем он может и понравиться. К другому мы уже привыкли. 

Да, предупреждали меня об этом взрослые дяденьки

Добавлено позже (26.11.2021 - 07:29):

а просто купить ароматизатор

А вот это гениально .Без сарказма. Так и сделаю, и познаю наконец ВЕТЧИННО-СОКРАЛЬНОЕ!

[Эндрю]

Не вся ветчина вареная

А мы тут не о вареной именно колбасе говорим разве

А зачем гадать и предполагать?

Эт я поскромничал. На самом деле да, не солили долго на колбасу. Что бы кто бы не писал в книгах.

Откуда вы знаете что у него получилась

Но про то, что получилось у меня то я знаю. Об этом и написал.

С появлением ароматизатора "ветчина" выдержка конечно стала не нужна

Ну ... это только для тех, кто

они никогда в жизни не ели нормальной ветчины

не почувствовал большой разницы 

А ты вот прям тримминг засаливал, из которого колбасу клиентам втюхиваешь?

Добавлено позже (26.11.2021 - 12:01):

Эт я поскромничал. На самом деле да, не солили долго на колбасу. Что бы кто бы не писал в книгах.

Сегодня, думаю, будет возможность уточнить, про то, как делали "в полях", а не в книгах. Поеду в одно место, и если человек нужный будет, то спрошу еще раз.

[NemoZ]

NemoZ писал Честно говоря не хотелось так сильно погружаться в тему, вплоть до старорежимных книг... Значит вы не такой уж любознательный и пытливый юноша:-))), каким хотите казаться. NemoZ писал Мне для начала вполне бы хватило мнения людей знающих теорию и применявших ее на практике... В своём первом посте вы как раз писали, что прочитали до фига и больше МНЕНИЙ людей про ветчину... И тем не менее вопросы у вас как были так и остались, потому ...

Большое спасибо за подробный ответ 

Большим куском как я понял,солят как раз для снижения риска закисания.

Сообщение изменено: Oleg, 26 November 2021 - 08:29.
Излишнее цитирование

[Eugeny]

Увы не помню я этого вкуса из прекрасного далёко.

А я, увы очень хорошо помню, так как ел её достаточно часто и вот каково мне и таким как я

знающим и помнящим...:-)

Бывает в сыровяле привкус дорогого сыра

Думаю что это скорей заслуга стартовых культур...

Сегодня, думаю, будет возможность уточнить, про то, как делали "в полях"

А никто раньше не солил крупные куски мяса до получения "ветчиннсти", чтоб потом похренячить их на какие-то слайсы

и сварить в оболочке. Реструктурированные ветчины - это продукт который должен был из обезличенных разнокалиберных кусков мяса, оставшихся после обвалки, имитировать в готовом виде кусок цельномышечной ветчины по СВОЕЙ СТРУКТУРЕ. 

А не наоборот, как принято в интернетах:-)))

И делали её в массажерах и тумблерах 24-48 часов при этом мясо солили непосредственно при загрузке оных. Это метод ускоренного получения ветчинности, ну плюс еще некоторые ухищрения.

Поэтому да, при данном типе производства длительного посола не было, но и в домашних условиях вы не сможете повторить данную технологию. Для дома есть только два пути - 1 длительный посол, 2 ароматизатор "ветчина"

[Old Cat]

Думаю что это скорей заслуга стартовых культур...

Нее, это был мой сыровял а я стартами не пользуюсь

Добавлено позже (27.11.2021 - 00:18):

Eugeny

«Юпитер, ты сердишься — значит, ты не прав»

[Eugeny]

«Юпитер, ты сердишься — значит, ты не прав»

Я вас умоляю, с чего вы это взяли?:-)))

[berezikoff]

с чего вы это взяли?

 

Женя, ты про ЮПИТЕР или про СЕРДИШЬСЯ?

Сообщение изменено: berezikoff, 27 November 2021 - 05:19.

[Old Cat]

Я вас умоляю, с чего вы это взяли?:-)))

Значит показалось 

[Эндрю]

А никто раньше не солил крупные куски мяса до получения "ветчиннсти", чтоб потом похренячить их на какие-то слайсы и сварить в оболочке. Реструктурированные ветчины - это продукт который должен был из обезличенных разнокалиберных кусков мяса, оставшихся после обвалки, имитировать в готовом виде кусок цельномышечной ветчины по СВОЕЙ СТРУКТУРЕ.  А не наоборот, как принято в интернетах:-))) И делали её в массажерах и тумблерах 24-48 часов при этом мясо солили непосредственно при загрузке оных. Это метод ускоренного получения ветчинности, ну плюс еще некоторые ухищрения. Поэтому да, при данном типе производства длительного посола не было, но и в домашних условиях вы не сможете повторить данную технологию. Для дома есть только два пути - 1 длительный посол, 2 ароматизатор "ветчина"

Жень, совершенна адназначна! Мой эксперД, старенький стал совсем. Ему 80 с копейками уже. Замотал меня вчера рассказами, а по сути ничего толкового не выведал у него. Но многое, из того что ты написал, сходится и с его рассказами. 

Что выходит за рамки - когда пригоняли много скота на комбинаты, аврал начинался. Мясо надо было сохранить любыми путями. После обвалки сортировали, какое в заморозку (места для этого было катастрофически мало), что сразу в переработку, что в засол. И часто было, по его словам, что этот засол длился даже дольше, чем в книжкам мы читаем. Вот наверно был вкус ветчинности то!

 

Оффтоп

Очень я расстроился. Умнейший мужик, опыта горы, еще недавно с ним было очень интересно, а сейчас...
А ведь еще чуть-чуть, и мы такими станем((((((((((((((((((((((

Сообщение изменено: Эндрю, 27 November 2021 - 09:20.

[Old Cat]

А ведь еще чуть-чуть, и мы такими станет((((((((((((((((((((((

Главное ребята сердцем не стареть.

[Eugeny]

berezikoff,

Про сердишься...:-) Чего мне сердится?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Eugeny,

Поэтому да, при данном типе производства длительного посола не было, но и в домашних условиях вы не сможете повторить данную технологию. Для дома есть только два пути - 1 длительный посол, 2 ароматизатор "ветчина"

 

 Есть третий путь. Сквасить все нахрен и получить пенную ветчину как советует иксперт из энторнета)

 

А зачем гадать и предполагать? В открытом доступе масса литературы за период 189х...20ххгг

а потом что случилось с технологией мяса?))) книги испортились? Институты перестали работать? 

 

 

И делали её в массажерах и тумблерах 24-48 часов при этом мясо солили непосредственно при загрузке оных. Это метод ускоренного получения ветчинности, ну плюс еще некоторые ухищрения.

а какие именно ухищрения, поясните пожалста? вот подробнее, буквами.

 

Евгений у меня есть куча отзывов вот с одной проблемой- мясо сквасилось. Тебе их как, в нос сунуть, как коту нассавшему? По твоей вине эти люди вместо продукта получили несьедобный брак и выбросили совсем не лишнее мясо в помойку. Что ты скажешь им? Хочешь приведу сюда этих людей и ответь им пожалуйста за свои умствования насчет ветчинности. Один ты истинный адепт ветчинности, остальные недостойны?)

Убыток на кого им списать? Было мясо, и его не стало. Но есть умный гура Женя самодовольно жгущий всех не истинных ветчинариев)) Звать народ то? или сдриснешь?

[Эндрю]

Ну... могу привести людей, которые брак делают, если даже надо бутерброд сделать. Без масла. И без сыра с колбасой. Так что теперь...

Добавлено позже (07.12.2021 - 10:43):

Вот прям в догонку. Сейчас написала одна дама... продает чуть-ли не тоннами   Мне претензия за то, что написал, что если использует фосфатную смесь готовую, то фосфат дополнительно добавлять не надо, у нее брак вышел. А обычно она еще 5 грамм (ПЯТЬ!!!) добавляла и все нормально было.

Сижу вот теперь, виноватым себя чувствую.

[Old Cat]

А обычно она еще 5 грамм (ПЯТЬ!!!)

Резина не прокисает 

[volveg]

у меня есть куча отзывов вот с одной проблемой- мясо сквасилось.

Паша, вот не надо всё валить в одну кучу!

Ты видел это мясо, которое они солили?

Понаберут всяких мираторгов в океях и лентах, которое сочится киселём и начинают его солить. Да ещё и принеся его домой начинают мять его голыми руками, кстати, по твоему примеру. Потом обсыпают грязными специями и ждут вкуса ветчинности... 

А потом к тебе же с претензиями - почему мясо сквасилось?! 

Сюда их отправляй!!! Мы их жизни научим!!! 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Паша, вот не надо всё валить в одну кучу!
Ты видел это мясо, которое они солили?
Понаберут всяких мираторгов в океях и лентах, которое сочится киселём и начинают его солить. Да ещё и принеся его домой начинают мять его голыми руками, кстати, по твоему примеру. Потом обсыпают грязными специями и ждут вкуса ветчинности...
А потом к тебе же с претензиями - почему мясо сквасилось?!
Сюда их отправляй!!! Мы их жизни научим!!!

Так зачем использовать и пропагандировать небезопасный метод, который получается у единиц? Показать бракованную колбасу у этого Евгения? В порах по микробиологии? Почти в каждом ролике эти поры, и якобы все в порядке. За каждые 4 часа нахождения фарша в охлаждённом состоянии количество бактерий увеличивается в 8 раз. Куда эту константу деть применительно к долгому посолу?
Про кисель в мясе- если солить не долго, то и с киселём получается ветчина за 4 часа. Она получается. Ну купил новичок качанное мясо, бывает, дайте ему шанс не сделать брак. Об этом говорю. Новички они как дети, убери от них электроприборы и закрой розетки чтобы не совали в 220 вольт пальцы. Проведи по этому пути за руку, у них все должно получиться.

Я ж молчал несколько лет на нападки Евгения, ну думаю хочется полутухлое есть, ну ешь, копрофаги тоже люди.

Так он приходил в комменты почти в каждый ролик и гнал волну что это не истинная ветчина, а вот он избранный знает как оно, истинно)) ну вот нагнал)))
Обычный его аргумент- ты не солишь ветчину в фарше 10 суток потому что у тебя Агапкин бизнес на дураках)
При чем тут долгий посол и продажа пряностей в нашем магазине он не поясняет) как связана рекомендация солить не более 12 часов и наш магазин-непонятно. При прямом этом вопросе -от ответа уходит и трёт свои комменты.
Извините, я с уважением отношусь к мнениям людей, но в этом случае уже перебор.

[luava19]

как готовите, при какой температуре, чем её измеряете?

Кухонный проф термометр .Готовлю по описанной технологии , но предпосол двое суток .Думаю надобно меньше , послевкусие ветчины не весьма  хорошее.

Добавлено позже (08.01.2022 - 11:16):

Поддерживать Т* мяса не более 6*, использовать фосфат 2гр/1кг. 

Всё это поддерживается в рамках технологии 

Добавлено позже (08.01.2022 - 11:30):

при 18* двое суток, при 29° — через несколько часов

Похоже что где то в рамках или близко к этому . Думаю что на  пару  часов менее при 18 -20 градусах не повлияют особо .

Нынче попалось мясо не со своего подворья , но знаю убой был летом , вечером , ночи тёплые , в морозильник попало видимо через сутки может немногим менее .В общем ветчина из него не получилась .Массирование закончилось через пару минут , слайсы быстро превратились почти в фарш , отёка не было вообще . Всё отдали собаке . Для себя понял качество  мяса рулит .

Добавлено позже (08.01.2022 - 11:38):

Вот именно, в этом и причина отёков

Думаю предпосол в полсуток  решит недостающие пару часов после забоя  дозревание мяса или нет ?

Какие термопотери?

Сей термин мне не знаком , если не влом просветите или ткните меня носом в инфу , ну типа ссылки .

Добавлено позже (08.01.2022 - 12:15):

Про кисель в мясе-

Если можно подробнее , что это .

Видимо это уже заражённое нечистью мясо?  Если не влом .

Я только познаю сие ремесло .

Добавлено позже (08.01.2022 - 12:25):

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет

Вкус и цвет и запах всё устраивает , послевкусие какое то горьковатое . Каюсь предпосол был двое суток , 2 градуса плюса в холодильнике ,  на третьи сутки варка , разумеется с отеплением .

Добавлено позже (08.01.2022 - 12:33):

Чем хороша рубленная ветчина? Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.

Пробовал по этому рецепту , получилось так . Всё устраивает кроме ожидаемого вкуса .Вкус между магазинной и простой свежей деревенской  испечённой колбасой . Может массирование не в полной мере повлияло на не полный вкус? 

[Shamilboroda]

Сей термин мне не знаком , если не влом просветите или ткните меня носом в инфу , ну типа ссылки .

Термопотери - разница в весе между сырым продуктом и готовым, если коротко. 

[Bee happy]

Думаю предпосол в полсуток  решит недостающие пару часов после забоя  дозревание мяса или нет ?

Нет, не решит. Посол не ускоряет созревание.
Термопотери - естественное снижение веса готового изделия относительно веса до термообработки. В отечественной практике термопотери принято считать относительно несолёного сырья. При этом в справочниках технолога для каждого изделия указывается норма термопотерь. Если в реальности она больше нормы, нужно искать тому причину.
Читайте темы про технологию, в рецептах такие вопросы, по понятным причинам, не освещаются.

[Sumerk]

Доброго времени суток!
Сначала немного оффтопика, ибо первый раз здесь что-то пишу.
Огромное спасибо за присланные ингредиенты. Особо порадовали бонусы в виде смесей пряностей. Как дострою коптильню (сейчас копчу на мангале под тазиком), проведу испытания.
Еще спасибо (причем, куда больше предыдущего!) за правку мозга касательно отепления мяса между посолом и копчением. Наконец-то стало получаться что-то отличное от котлеты. 

Теперь по теме. Намерен натворить ветчину по данному рецепту из имеющегося. Это кусок свинского "яблока" с прилежащими частями весом 1,6 кг. Правильно ли собрана смесь для посола?
Соль нитритная 30 г.
Фосфат пищевой 4,5 г.
Вода 150 мл.
Перец черный 3 г.
Перец душистый 1,5 г.
Мускатный орех 0,75 г.
Чеснок дробленый сушеный 7,5 г.
Половину мяса дважды прокручу на мясорубке 3 мм, вторую порежу на кубики 2х2 см. Посол 12-24 часа. Набивать намерен заворачиванием в разрезанный рукав для запекания, варить в сувиде при 74°C.
ЗЫ. Надеюсь, не сильно нарушил правила. Спасибо.

[Oleg]

Так это от ваших предпочтений зависит. , кто-то любит посолонее или поострее, кто-то наоборот. Вы хотите сделать по усредненным цифрам, так и сделайте. Не понравится, поймете в какую сторону вкус сдвигать.

[Sumerk]

Вы хотите сделать по усредненным цифрам

Ну, ежели нигде за "среднемум" не выскочил, то так и буду делать. Спасибо!

[Nike_com]

Всем ДВС!!!

Делал на выходных ветчинную колбаску, по одному из видеорецептов Павла. Я только учусь и прошу совета специалистов.

Мясо - 1,5 кг свинина (нежирная) лопатка, нарезал слайсами (3-5 мм, местами и меньше) в примороженном виде;

специи - 1 пакетик для ветчин + 2 ч.л. смесь приправ "Мексика"

соль - 50/50 нитритная+ поваренная (15г.+15г.);

вода - 100 мл. (возможно надо было больше);

Все вымешал, мясо в процессе вымешивания стало серым, но оно до конца не растаяло (в этом, возможно одна из моих ошибок). Вымешивал до загущения, впитывания воды, и появления липкости у мяса.

далее все поделил на две части и закатал в целлюлозную пленку два батона, поверх затянул сеткой.

Поместил все в эл.духовку, выставил на 40 градусов на 1 час, после прогрева, выставил на 60 градусов еще на 1 час.

После этого на 70 градусов и воткнул градусник в батон. по достижении 50 в батоне повысил температуру в духовке до 80. (Температуру духовки не контролировал до этого момента)

По истечении некоторого времени решил что температуру духовки все-же надо знать и установил еще термометр, и каково же было мое удивление, когда на выставленных 80 гр фактически в духовке было 10-110 градусов.

Батон прогрелся до 56-58. Началась борьба со скачками температуры она то падала ниже 80 то росла до 90-100. Добавляя несколько раз кипящую воду в поддон, спустя 6 часов с момента включения духовки температура внутри батона достигла таки 70 градусов...

   

 

теперь о недочетах, которые я обнаружил

1.В процессе приготовления образовался отек, из одного батона он капал на поддон, а во втором батоне он остался под оболочкой;

2. из-за отека не образовалась корочка на батоне.

3. колечко отрезанной ветчины распадается (видимо из-за не до конца размороженного мяса и недостаточного вымешивания)

4. соли можно меньше класть? кажется солоноватой...

Сообщение изменено: Nike_com, 01 February 2022 - 15:57.

[Bee happy]

Nike_com, уточните количество добавленной воды.

[Nike_com]

Nike_com, уточните количество добавленной воды.

100 мл.

[Валерьян]

Прочитал и вспомнил свою первую ветчину - один в один все также.
Что изменил :батоны на ночь в холодильник, отепление на кухне . Т.е все по классике.
И( самое главное) - без ветчины проконтролировал температуры духовки с другим термометром .

[Nike_com]

И( самое главное) - без ветчины проконтролировал температуры духовки с другим термометром .

Проверил вчера духовку. Скажу сразу она с механическим управлением. Так вот, на выставленных 80 градусах, в самой камере - 105-110 градусов, был не много удивлен. Но нашел такое положение крутилки на духовке при которой в камере 80... ближе к выходным еще сделаю ветчинной колбаски...

соль можно уменьшить? какое количество соли минимально, и я так понимаю, если уменьшать общее количество соли, то уменьшать надо именно обычную соль, нитритную оставлять исходя из 1% от массы мяса. Я клал 2% всего, получается 1% - нитритной + 1% -поваренной. 

и надо ли добавлять фосфатную смесь - ФС №4?

Сообщение изменено: Nike_com, 02 February 2022 - 09:25.

[Валерьян]

Соль можно ложить 1,8%. Нитритную можешь оставить 1%. Большой роли не играет.
Фосфат желательно добавить .

[bwater]

4. соли можно меньше класть? кажется солоноватой...

Влага ушла за 8-10 часв в духовке, соль осталась.

Надо взвешивать батоны до и после. Что бы знать термопотери.

 

Вообще столько часов готовить не следует.

Попробуй сделать обжарку в духовке 15-20мин, а дальше в воде вари (сувид, мультя или просто большая кастрюля на газу).

За час сварится. 

[Sumerk]

Сделал как и собирался. На вкус получилось куда лучше магазинных вариантов. По текстуре несколько отличается, потому как двойной помол на мясорубке не дает той самой нежной эмульсии. По набивке -- надо набивать руку, чтобы не оставалось пузырей или обзавестись колбасным шприцом.

Огромное спасибо за советы!

Сообщение изменено: Sumerk, 02 February 2022 - 12:06.