ылсууау, этому моменту вообще уделяется довольно мало внимания. Не только на любительских форумах, но и в технологических справочниках охлаждение после термообработки описывается достаточно скупо. А ведь это достаточно серьёзный вопрос! И тут нужно рассматривать комплекс физических явлений, которые происходят с продуктом при охлаждении, с разных точек зрения. А так же, как параметры этого охлаждения влияют на свойства получаемого продукта.
Какое должно быть охлаждение? Должно ли оно быть быстрым или нет для разных продуктов? Для разных оболочек? Как его реализовать в домашних условиях?
Если собрать все аргументы, то основными являются следующие (для продуктов, предварительно нагретых до +68...72°С):
1. Такой продукт является пастеризованным. Пока он остаётся горячим, развитие микрофлоры в нём практически невозможно. Но как только температура снижается примерно ниже +50°С, возможен рост количества микроорганизмов (как прорастаемых из спор, так и тех, что попали по тем или иным причинам на продукт уже после термообработки). Поэтому важно быстро "проскочить" благоприятный для этого роста диапазон (снизить температуру примерно до +12°С). Этого ещё недостаточно для полной защиты, поэтому хранение скоропортящихся продуктов (эмульсионные колбасы, продукты с большим содержанием активной влаги, продукты с добавками растительного и др. происхождения) должно производится при более низкой температуре (+3...5°С).
2. Кроме обеспечения пищевой безопасности, изготовитель вынужден предпринять меры для получения привлекательного внешнего (и внутреннего) вида продукта. Внешний вид должен соответствовать определённым стандартам. Это довольно сложный вопрос, так как нет каких-то единых стандартов для всех возможных продуктов. Есть только общепринятые представления, как должна выглядеть, например Докторская колбаса или Краковская. И то, что приемлемо для одного продукта, может расцениваться как порок для другого. Морщины и неровности на поверхности Краковской вполне допустимы, но плохо выглядят на сосиске. Чётко видимые, белые, непрозрачные, с различимой границей и правильной формой кусочки шпика в Мортаделле - норма для этой колбасы. И в то же время неправильной формы, хаотически распределённые в массе прожилки жировой ткани в Мраморной ветчине - норма для неё.
С этой точки зрения скорость охлаждения тоже оказывает влияние. Медленное охлаждение воздухом колбас в проницаемых оболочках вызывает дополнительные потери влаги. При этом уменьшается давление в батонах и их объём, что ведёт к появлению морщин оболочки. Снижается вес и рентабельность товара.
Но очень быстрое охлаждение не даёт времени жиру кристаллизоваться крупными кристаллами. Т. е., он кристаллизуется всё равно, но приобретает мазеобразную полупрозрачную консистенцию, что ухудшает внешний вид шпика на разрезе. Перекристаллизация жира в крупные кристаллы возможна, но на это требуется больше времени. Иногда и суток не хватает, а продукт уже должен пойти на реализацию. Как видим, это обстоятельство больше важно производственнику. Для кустаря это не так актуально.
3. Да, очень быстрое охлаждение может привести и к отделению части жидкости из общей массы. При таком охлаждении фарш испытывает силы сжатия на поверхности, а внутренняя масса ещё достаточно горячая и жир в ней пластичен. Он может быть выдавлен (как из губки) и собраться в лакунах под оболочкой. С моей точки зрения, это не проблема, порождаемая охлаждением, причины её глубже и лежат в ошибках фаршесоставления, набивки и термообработки. Резкое охлаждение только проявляет эти ошибки. Это и использование легкоплавких жиров, излишнее количество жира в фаршемассе, подплавление жира во время измельчения, перемешивания, набивки, неплотная набивка, затянутая термообработка. Это же касается и несвязанной воды. Если всё сделано правильно, быстрое охлаждение не приводит к таким последствиям. Если проблема есть, решать её нужно раньше по технологической цепочке.
4. Домашний колбасник ограничен в используемых приёмах и оборудовании. Считается, что наиболее эффективное охлаждение заключается в попеременном душировании холодной водой и обдуве холодным воздухом. В домашних условиях такое охлаждение трудно реализовать. Нужно специальное место, велик расход воды (для рециркуляции нужно насосное оборудование и фильтрация). Поэтому основным методом дома остаётся охлаждение в воде погружением. Естественно, вода при этом нагревается и эффективность охлаждения падает. Если используется большой объём, достаточно просто холодной воды из-под крана (без смены или с одно-двухкратной сменой). Если ёмкость для охлаждения небольшая, разумнее охлаждать с добавкой льда без смены воды.
Охлаждение простым обдувом воздухом (с помощью вентилятора) нельзя рассматривать как эффективное, особенно при большом количестве продуктов или большом калибре и допустимо разве что для сосисек.
При выборе того или иного метода, необходимо контролировать температуру внутри изделия. В последующем, такой контроль уже нужен. Достаточно выдержать примерное время.
Резюмируя, в домашних условиях скорее можно получить отрицательный результат при слишком медленном охлаждении, чем при слишком быстром.
Добавлено позже (04.08.2020 - 11:10):
Если колбасу после варки положить в ледяную воду то в колбасе могут появится серо-зелёные пятна.
Сомневаюсь. Никогда не наблюдал такого явления и не встречал подробного описания, какие процессы могут привести к такому результату.
Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2020 - 21:32.
Россия
: сообщение №46468
Наверх
Чепуха какая-то! Откуда это? Зачем его "сильно дополнительно утягивать"? В ход пошли какие-то сомнительные аргументы! 
