Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Ветчина рубленая свиная

ветчина рубленая свиная ветчина

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
1426 ответов в этой теме

: сообщение №46468
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5515 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

DSC_5935a.jpg

ТЕХНОЛОГИЯ

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


: сообщение №951
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Или груши ест, когда она... ;)
  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №952
Влад К

Влад К

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 153 сообщений
  • Имя:Владислав
  • Страна:Россия


Он обеспечивает - держит зонтик, пока Оля колесо меняет у авто. Или на гармошке играет, пока Оля краны на кухне ремонтирует.

 

А ещё некоторые женщины привередничают, мужики видите ли уже не те, что раньше. Вот же - и зонтик подержит, и с гармошкой на кухню зайдёт. :0553:


  • Это нравится: iramaluta

: сообщение №953
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский


Вот же -

Уж свезло так свезло...!!!   :)
  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №954
Infonet

Infonet

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 578 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Россия
  • Город:Краснодар

Странный диалог


Это новое трепло на форуме появилось, он уже и про бастурму забыл, и про ветчину...

: сообщение №955
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
С волками жить - по волчьи выть!

: сообщение №956
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

В эти выходные буду делать работу над ошибками, ветчину буду делать из свинного окорока, но буду варить в воде. Сувид уже приехал. Вопрос в следующем оболочка коллаген, при варке в воде в стрейч нужно оборачивать или не нужно? 



: сообщение №957
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Не нужно. Но воду лучше подсолить нитриткой.

: сообщение №958
ruvlad

ruvlad

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 221 сообщений
  • Имя:Влад
  • Страна:Россия
  • Город:Апатиты
Baltes, я бы все же в пленке варил.
Хотя так и делаю ;)

: сообщение №959
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Я тоже думал варить в пленке, что бы сувид не испортить, все же он не рассчитан на кипячение бульона. 



: сообщение №960
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Желаете поизвращаться? Пожалуйста... ;) Только зачем тогда спрашивать?

: сообщение №961
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

все же он не рассчитан на кипячение бульона.


Ветчина тоже не рассчитана на кипячение..!

: сообщение №962
Baltes

Baltes

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 59 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Воронеж

Про температурный режим не выше 80С я помню



: сообщение №963
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

коллаген, при варке в воде в стрейч нужно оборачивать или не нужно?

нужно

: сообщение №964
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Извольте обосновать.

: сообщение №965
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3924 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Это не-серь-ёз-но!

Несерьёзно это

Какие все серъёзные )

Сообщение изменено: berezikoff, 17 July 2020 - 03:45.


: сообщение №966
volveg

volveg

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3237 сообщений
  • Имя:Олег
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Извольте обосновать.

А вот хочется!!!  :P


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №967
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Извольте обосновать.

я отказываюсь от этого сомнительного мероприятия

 

да всё как всегда, когда мы поднимаем эту тему. Чтобы верхний слой соли не вываривался через проницаемую оболчку. Чтобы не получить серый кант на колбасе. С коллагеном есть ещё один плюс - его можно с помощью плёнки дополнительно сильно утянуть без риска порвать оболочку


  • Это нравится: Тина

: сообщение №968
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Не нужно. Но воду лучше подсолить нитриткой.

если подсаливать, сколько соли на литр?



: сообщение №969
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Чтобы верхний слой соли не вываривался через проницаемую оболчку. Чтобы не получить серый кант на колбасе.

Для этого достаточно подсолить воду. Раз есть способ этого избежать, то нельзя говорить так категорично новичку "нужно". Он должен понимать, почему нужно. И нужно ли на самом деле, необходимо ли?

С коллагеном есть ещё один плюс - его можно с помощью плёнки дополнительно сильно утянуть без риска порвать оболочку

Что?! :huh: Чепуха какая-то! Откуда это? Зачем его "сильно дополнительно утягивать"? В ход пошли какие-то сомнительные аргументы! :D


Добавлено позже (17.07.2020 - 11:14):


если подсаливать, сколько соли на литр?


Так это же очевидно! :D Чтобы соль не гуляла туда-сюда из продукта в воду и наоборот, в продукте и в воде должно быть одинаковое содержание соли.
Но я бы в воду положил немного меньше... Особенно, если предстоит длительная варка.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 11:31.

  • Это нравится: МВМ и Влад К

: сообщение №970
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3924 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Чтобы верхний слой соли не вываривался через проницаемую оболчку. Чтобы не получить серый кант на колбасе.

Недавно варил в коллагене, в 100мм диаметре ветчину 2ч при 72° в кастрюле, ничего подобного не заметил.
Наверное чтоб так получалось, нужен 80й уровень, только вот не знаю чего, или колбасьеро или руко*опости. ;)

Сообщение изменено: berezikoff, 17 July 2020 - 11:31.


: сообщение №971
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff, выложи, посмотрим <_<



: сообщение №972
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

посмотрим

А зачем? Чтобы поменять своё мнение, нужна смелость и уважение к оппоненту...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 14:41.

  • Это нравится: virafa и viktor25

: сообщение №973
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3924 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

выложи

Выложу только ветчину ;)
P00717-182152.jpg
P00717-182240.jpg

: сообщение №974
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

berezikoff, честно говоря весьма посредственно

 

вот так у меня выглядит ветчина (с обмоткой плёнкой)

-51tA9zMW3Q.jpg

мелк.jpg


Сообщение изменено: OlgaMSK, 17 July 2020 - 16:15.


: сообщение №975
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия

Оль, красиво! Но я тоже сомневаюсь, что в этом пленка "виновата".



: сообщение №976
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

весьма посредственно


Не будем отвлекаться. Где серый кант?!
  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №977
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3924 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

Где серый кант?!

Дим, я просто не достиг 80го уровня ;)

Сообщение изменено: berezikoff, 17 July 2020 - 17:16.

  • Это нравится: Bee happy

: сообщение №978
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Не будем отвлекаться. Где серый кант?!

ну, блин, там такой разваливающийся край, что и канта не углядеть



Добавлено позже (17.07.2020 - 17:47):

а если бы была плоттттная обмотка плёнкой, то и результат мог бы быть поплотнее, получше. Вообще стараюсь не использовать коллаген т.к. крайне проблематично его плотно набить при этом не порвав :blink: или я зверски набиваю 



Добавлено позже (17.07.2020 - 17:47):

и замачивание в соли кардинально не решает проблему



: сообщение №979
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ну, блин, там такой разваливающийся край, что и канта не углядеть


Трудно углядеть то, чего нет. Особенно, когда не хочется в этом признаться. ;)

Добавлено позже (17.07.2020 - 18:18):
Краковскую и сардельки тоже "нужно" плоттттно обматывать?  :D  
 
 

и замачивание в соли кардинально не решает проблему

Где доказательства? <_< Речь шла не о замачивании!


Сообщение изменено: Bee happy, 17 July 2020 - 18:24.

  • Это нравится: viktor25

: сообщение №980
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3924 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей

там такой разваливающийся край, что и канта не углядеть

в чужом батоне соринку видишь, в своём бревна не видишь.
Для начала сделай резкое фото, а то даже рисунка не видно, а потом будешь рассуждать о крае. Вообще вроде молодая тётка, а со зрением беда.
Нормальная нежная рубленая ветчина, без отёка.

: сообщение №981
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Самое забавное, что серый кант при варке в воде возможен. Но при определённых условиях! И выше я подсказал, как его избежать. Нет, кое-кому надо влезть в разговор со своими комплексами соображениями!  :D



: сообщение №982
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Краковскую и сардельки тоже "нужно" плоттттно обматывать?

А что, мы Краковскую уже в воде варим? :blink: Сардельки я делаю в полиамиде, его конечно не изолирую от воды


Добавлено позже (17.07.2020 - 19:46):

berezikoff, говорю по факту. Хочешь обидеться - твоё личное дело. У меня не было цели обижать кого-либо



: сообщение №983
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Вы - может быть. Не я! ;)

: сообщение №984
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

*
Популярное сообщение

А что, мы Краковскую уже в воде варим?

 

Прошу прощения не смог пройти мимо.  Можно и всю стр. вставить, что бы небыло разночтения

Вложенные превью

  • Без имени-1.jpg

Сообщение изменено: zanuda66, 17 July 2020 - 20:25.


: сообщение №985
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва
zanuda66, ну значит обматываем и её

: сообщение №986
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО
Безжалостная...

: сообщение №987
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

Обмотку пожалел? Правильно понял?!



: сообщение №988
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Ну их нафиг обмотки, портянки лучше.



: сообщение №989
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

О портянках только самое лучшее!



: сообщение №990
Sprut

Sprut

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 10 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Доброго время суток, господа и дамы около 80 уровня.

Я решил попробовать изготовить ветчину, но в духовке не могу, как и на варочной панели(всё газовое, и газ имеет свойство гулятьудержать температуру. В наличии есть погружной термостат(балуюсь су-видом). Я хочу перед варкой батоны в коллагеновой оболочке - завакуумировать.

Возник вопрос(оболочка калибра 80мм.) при какой температуре и сколько её держать.Также хотел спросить нужно ли делать температурный шок(это когда сразу из горячей воды продукт переносят в ледяную воду на 30 мин. для полного остывания)



: сообщение №991
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 403 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново

не надо вакуумировать

https://www.emkolbas...inaya/?p=228458

Чем быстрее остынет, тем лучше! Ну если не в криокамере!


Сообщение изменено: zanuda66, 29 July 2020 - 23:01.


: сообщение №992
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Также хотел спросить нужно ли делать температурный шок(это когда сразу из горячей воды продукт переносят в ледяную воду на 30 мин. для полного остывания)

Ни за какие 30 мин батон ветчины полностью не остынет, даже в ледяной воде! В колбасировании вообще не используют такой термин "температурный шок". Просто стараются как можно быстрее остудить колбасу. 

Если хотите варить в су-виде - читайте тему про су-вид. 

https://www.emkolbas...3-su-vid/page-1


Сообщение изменено: Bee happy, 29 July 2020 - 23:51.

  • Это нравится: Вячеслав Н.

: сообщение №993
ылсууау

ылсууау

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Bee happy,

Не часто тут появляюсь, однако, здравствуйте))))

Прочитал и возник вопрос. У меня четко сложилось мнение (где-то вычитал в обсуждениях на просторах форума), что остужать нужно в холодной воде, но не в ледяной (т.е. не сыпать лед в воду, а просто несколько раз заменить холодную воду из под крана), якобы лед может привести к отеку. 

нет, у меня все получается по такой схеме и проблем на этом этапе с качеством не испытываю, но возникла мысль, что со льдом было бы быстрее, а может и вкус лучше?))

Вообще, складывается мнение, что полиамид не в моде))) Чувствую себя язычником в церковном приходе. :D  Для вареных колбас на мой взгляд - самое то! Лучше не придумаешь. В коллагене при варке ветчина и немного жестче получается, и бледнее.... То ли дело духовочка))) дольше немного (газ, с водяной баней медленнее готовится), но вкус, внешний вид - это нечно! 



: сообщение №994
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

*
Популярное сообщение

Если колбасу после варки положить в ледяную воду то в колбасе

могут появится серо-зелёные пятна.

Колбасу после варки охлаждают в воде температурой 30 град и постепенно добавляют

холодную воду.

Потом колбаски вешают на просушку.

Все это делается чтобы замедлить температурное воздействие внутри колбасы а не для

того чтобы колбасу полностью охладить.

Когда колбасу вешают на просушку она ещё тёплая и так быстрей сохнет.

Это из моего личного опыта.


Сообщение изменено: Зевс, 04 August 2020 - 10:08.


: сообщение №995
ылсууау

ылсууау

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Спасибо Вам, Зевс.

Все встало на свои места и стало понятно.


Добавлено позже (04.08.2020 - 10:55):


Зевс

Кстати. Я испытываю почти маниакальный страх перед качеством и сроками хранения. Стараюсь охладить до 20 градусов и тут же укладываю в холодильник. Сколько колбаса может быть на просушке? К примеру, если приготовил часов в 12 вечера и охладить, преодолев порог в 30-40 градусов и оставить на ночь на сушке? Это никак пагубно не повлияет на сроки хранения и качество?

Где-то читал, что можно вообще оставить остывать самостоятельно, без охлаждения, но не могу решиться на такой поступок)))))


Сообщение изменено: ылсууау, 04 August 2020 - 10:57.


: сообщение №996
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

*
Популярное сообщение

ылсууау, этому моменту вообще уделяется довольно мало внимания. Не только на любительских форумах, но и в технологических справочниках охлаждение после термообработки описывается достаточно скупо. А ведь это достаточно серьёзный вопрос! И тут нужно рассматривать комплекс физических явлений, которые происходят с продуктом при охлаждении, с разных точек зрения. А так же, как параметры этого охлаждения влияют на свойства получаемого продукта.
Какое должно быть охлаждение? Должно ли оно быть быстрым или нет для разных продуктов? Для разных оболочек? Как его реализовать в домашних условиях?
Если собрать все аргументы, то основными являются следующие (для продуктов, предварительно нагретых до +68...72°С):
1. Такой продукт является пастеризованным. Пока он остаётся горячим, развитие микрофлоры в нём практически невозможно. Но как только температура снижается примерно ниже +50°С, возможен рост количества микроорганизмов (как прорастаемых из спор, так и тех, что попали по тем или иным причинам на продукт уже после термообработки). Поэтому важно быстро "проскочить" благоприятный для этого роста диапазон (снизить температуру примерно до +12°С). Этого ещё недостаточно для полной защиты, поэтому хранение скоропортящихся продуктов (эмульсионные колбасы, продукты с большим содержанием активной влаги, продукты с добавками растительного и др. происхождения) должно производится при более низкой температуре (+3...5°С).
2. Кроме обеспечения пищевой безопасности, изготовитель вынужден предпринять меры для получения привлекательного внешнего (и внутреннего) вида продукта. Внешний вид должен соответствовать определённым стандартам. Это довольно сложный вопрос, так как нет каких-то единых стандартов для всех возможных продуктов. Есть только общепринятые представления, как должна выглядеть, например Докторская колбаса или Краковская. И то, что приемлемо для одного продукта, может расцениваться как порок для другого. Морщины и неровности на поверхности Краковской вполне допустимы, но плохо выглядят на сосиске. Чётко видимые, белые, непрозрачные, с различимой границей и правильной формой кусочки шпика в Мортаделле - норма для этой колбасы. И в то же время неправильной формы, хаотически распределённые в массе прожилки жировой ткани в Мраморной ветчине - норма для неё.
С этой точки зрения скорость охлаждения тоже оказывает влияние. Медленное охлаждение воздухом колбас в проницаемых оболочках вызывает дополнительные потери влаги. При этом уменьшается давление в батонах и их объём, что ведёт к появлению морщин оболочки. Снижается вес и рентабельность товара.
Но очень быстрое охлаждение не даёт времени жиру кристаллизоваться крупными кристаллами. Т. е., он кристаллизуется всё равно, но приобретает мазеобразную полупрозрачную консистенцию, что ухудшает внешний вид шпика на разрезе. Перекристаллизация жира в крупные кристаллы возможна, но на это требуется больше времени. Иногда и суток не хватает, а продукт уже должен пойти на реализацию. Как видим, это обстоятельство больше важно производственнику. Для кустаря это не так актуально.
3. Да, очень быстрое охлаждение может привести и к отделению части жидкости из общей массы. При таком охлаждении фарш испытывает силы сжатия на поверхности, а внутренняя масса ещё достаточно горячая и жир в ней пластичен. Он может быть выдавлен (как из губки) и собраться в лакунах под оболочкой. С моей точки зрения, это не проблема, порождаемая охлаждением, причины её глубже и лежат в ошибках фаршесоставления, набивки и термообработки. Резкое охлаждение только проявляет эти ошибки. Это и использование легкоплавких жиров, излишнее количество жира в фаршемассе, подплавление жира во время измельчения, перемешивания, набивки, неплотная набивка, затянутая термообработка. Это же касается и несвязанной воды. Если всё сделано правильно, быстрое охлаждение не приводит к таким последствиям. Если проблема есть, решать её нужно раньше по технологической цепочке.
4. Домашний колбасник ограничен в используемых приёмах и оборудовании. Считается, что наиболее эффективное охлаждение заключается в попеременном душировании холодной водой и обдуве холодным воздухом. В домашних условиях такое охлаждение трудно реализовать. Нужно специальное место, велик расход воды (для рециркуляции нужно насосное оборудование и фильтрация). Поэтому основным методом дома остаётся охлаждение в воде погружением. Естественно, вода при этом нагревается и эффективность охлаждения падает. Если используется большой объём, достаточно просто холодной воды из-под крана (без смены или с одно-двухкратной сменой). Если ёмкость для охлаждения небольшая, разумнее охлаждать с добавкой льда без смены воды.
Охлаждение простым обдувом воздухом (с помощью вентилятора) нельзя рассматривать как эффективное, особенно при большом количестве продуктов или большом калибре и допустимо разве что для сосисек.
При выборе того или иного метода, необходимо контролировать температуру внутри изделия. В последующем, такой контроль уже нужен. Достаточно выдержать примерное время.

Резюмируя, в домашних условиях скорее можно получить отрицательный результат при слишком медленном охлаждении, чем при слишком быстром.

Добавлено позже (04.08.2020 - 11:10):


Если колбасу после варки положить в ледяную воду то в колбасе могут появится серо-зелёные пятна.

Сомневаюсь. Никогда не наблюдал такого явления и не встречал подробного описания, какие процессы могут привести к такому результату.


Сообщение изменено: Bee happy, 04 August 2020 - 21:32.


: сообщение №997
ылсууау

ылсууау

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Bee happy,

понял. спасибо))) 



: сообщение №998
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Администраторы
  • 21765 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

ылсууау, не нарушай правила форума! (п.2.14).



: сообщение №999
ылсууау

ылсууау

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 12 сообщений

Bee happy,

как говорится в чужой монастырь.... я конечно не сторонник замены душевной благодарности на условный лайк, но все сделал, в репутацию вам "капнул"... 



: сообщение №1000
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3026 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Интересную рекомендацию по охлаждению готового продукта встретил в технологии изготовления мяса, немецкая практика. Конткретно для сосисок рекомендуют начать охлаждение в тёплой воде, постепенно добавляя холодную

Вложенные превью

  • 9B6FEC8C-FC1E-4D25-88C0-9572DFD7ED63.png