1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[oTMoRoZ]

Я тут решил свою первую ветчину сделать, но ограничен во времени, по этому я сегодня порезал 2 кг лопатки, засолил 20гр на 1 кг нитритка\поваренная, и оправил в холодильник. Хотел через сутки\двое половину фарша перекрутить, добавить специи, вымесить и обратно в холодильник. Но щас читаю FAQ и увидел такое:

На каком этапе вводить фосфаты в фарш?
Фосфаты вносят только вместе с солью, на первоначальном этапе куттерования или фаршесоставления. 

 

Можно ли мне будет добавить фосфаты, а именно Фосфатная смесь ФС №4 –через 2 дня на ночь?

[Bee happy]

Можно, но при добавлении нужно будет опять тщательно всё вымесить до белых нитей. Но Вам ничего не мешает сделать это прямо сейчас. Займёт это 5-7 минут. 

[oTMoRoZ]

Но на сколько я понял, с фосфатами долго нельзя хранить мясо в холодильнике? Я только в среду смогу заняться набивкой батонов.

[Bee happy]

Не "нельзя", а не желательно. Фосфаты сдвигают кислотность фарша в щелочную сторону, а это увеличивает риск роста микрофлоры. Если в холодильнике +3...5°С, то до среды с таким фаршем ничего страшного не произойдёт.

[Серж79]

Всем привет,варил первый раз и что то пошло не так.Варил ветчину с лопатки в кастрюле в двух разных оболочках,колаген 50мм,полиамид 65мм.Температуру воды держал 80-81°,за 45 мин внутри батонов темп.достигла 72.5°(что то быстро) ,мерял двумя термометрами,одинаково.Что то меня здесь смущает,по поводу её готовности.Кто сталкивался?

[Вячеслав Н.]

Серж79, Не чего страшного,  нормально для  батона,  готовность внутри батона  68-70С*  уже нормально для готовой колбасы, можете не переживать.

[Серж79]

Спасибо,посмотрю что в разрезе после охлаждения.

[oTMoRoZ]

Но на сколько я понял, с фосфатами долго нельзя хранить мясо в холодильнике? Я только в среду смогу заняться набивкой батонов.

[Bee happy]

oTMoRoZ, ответ уже был. Смотрите выше.

[Вячеслав Н.]

oTMoRoZ, Вам уважаемый ответили в посте № 854 читайте пожалуйста внимательно.

[oTMoRoZ]

Извините, я ответ, видел, не знаю, почему продублировалось

[МВМ]

Сделал ветчину как в рецепте из 1 поста.Варил в ветчиннице без фосфатов, вот что получилось

Срез плотный, не рассыпается. На вкус домашним понравилась.

[oTMoRoZ]

Сделал свою первую колбасу. Ингредиенты по рецепту. Всем понравилось, но как по мне слишком много химического привкуса.

Чем можно заменить Фосфатная смесь ФС №4 в следующий раз?

Замучился с набивкой в коллаген 65. Набивал руками,было очень трудно, всю кухню уделал мясом. Но на удивление только в одном батоне получилась большая пустота.

Вложенные превью

• 
• 

[OlgaMSK]

Чем можно заменить Фосфатная смесь ФС №4 в следующий раз?

смесь для ветчин возьмите, она без химии (без фосфатов)

Добавлено позже (13.10.2019 - 14:43):

Набивал руками,было очень трудно,

Что, даже маленького кондитерского шприца нет?

[oTMoRoZ]

Что, даже маленького кондитерского шприца нет?

О нем я не подумал. Его нет, но можно было бы купить)) Спасибо

[iramaluta]

Диаметр 65мм удобнее набить вручную, чем маленьким кондитерским шприцем..

[OlgaMSK]

oTMoRoZ, https://www.emkolbas...profi/?p=138872

но лучше конечно обзавестись нормальным шприцем

[Эндрю]

Ложкой очень удобно. 

[Василий В]

Фановая труба d50 мм,удобна.

[Виктор 3219]

Уважаемые, Здравствуйте.

Собираюсь рубить мясо для набивки в диаметр 55/59 (фиброуз), а возможно, и в колаген  100.

Поджимает вопрос по той части мяса, которая будет НЕ ФАРШ, а КУСОЧКИ.

В разных темах вижу варианты - кубики, полоски, "слайсы" (лепестки?).....

Друзья, у кого есть возможность, время, - пожалуйста, в короткой форме, дайте свои ответы, - НАПРИМЕР -

"Предпочитаю КУБИКИ 2х2х2" __ или "Люблю полоски 1х1х5" __ или "Как получится, но не мельче чем...."

[OlgaMSK]

Виктор 3219, у слайсов (полосок) гоаздо меньше шансов на отёк, чем у кубиков/кусков

[Виктор 3219]

OlgaMSK, Спасибо. Эти полоски, какими их желательно бы иметь? Например, стремиться к толщине 0,5 см? Или, стремиться резать "как можно тоньше?" ___ И остальные размеры уже не сильно важны? Или, например, длину тонкого слайса желательно иметь "подлиннее"?

Добавлено позже (27.11.2019 - 14:53):

Уважаемые, теперь вопрос по той часть мяса, которая будет ФАРШЕМ, а НЕ КУСОЧКАМИ.

Понимаю так, что этот фарш должен все уплотнить, занять возможные пустоты.... Лучше пускать на это наиболее постную часть куска, без жира? Или на фарш пускать, наоборот, срезанные кусочки с жиром?

[OlgaMSK]

Виктор 3219, я режу 2-3 мм, а там уж как говорится на вкус и цвет. Длина не имеет значения, нарезая слайсами вы увеличиваете площадь и белка у вас выделится больше, соответственно каркас ветчины будет прочнее

[Зрячий]

Виктор 3219,На заполнение идет постное мясо.

[Виктор 3219]

Спасибо, Друзья. Понял так - на фарш постараться использовать постные куски, без кусков жира. А кусочки/пластинки/полоски нарезать из остального, тонко, насколько смогу.

[OlgaMSK]

Виктор 3219, без фанатизма только, а то нарежете толщиной с бумагу

[Bee happy]

у слайсов (полосок) гоаздо меньше шансов на отёк, чем у кубиков/кусков

Обоснуйте это утверждение. Отечь может эмульсия, какая эмульсия в кусочках и полосках?

Добавлено позже (27.11.2019 - 15:40):

Лучше пускать на это наиболее постную часть куска, без жира? Или на фарш пускать, наоборот, срезанные кусочки с жиром?

Если делаете реструктурированная ветчину, пускайте на этот фарш самые постные куски.
Если делаете пивную колбасу, измельчайте этот фарш в эмульсию. А эмульсия не бывает без жира.
Разница в количестве этого фарша в ветчине его немного, всего 5-10%. В пивной колбасе примерно половина объёма - это эмульсия. Остальное - крупные кусочки.

[Виктор 3219]

Bee happy, Дмитрий, здравствуйте. Как вы мельчите мясо для рубленой ветчины?

[Bee happy]

Привет. Режу вручную палочками примерно 10..15 х 10..15 х 80..100. Конечно, я пробовал по всякому. И кубиками, и пластинками. И пришёл к выводу, что это вообще не принципиально. Влагоудерживающая способность (ВУС) от этого не зависит. А вот что действительно принципиально - это тщательно вымесить эти кусочки, тогда они склеятся в единую монолитную массу, вообще без всякого фарша!

 Фактически, ещё до набивки они уже должны представлять собой такую единую массу. К слову сказать, на производстве никакого фарша в реструктурированную ветчину вообще не добавляют. Зачем эти лишние телодвижения? Получили шрот на крупной решётке и вперёд. Ну, попадётся если небольшой кусочек жира или жилки - на это большого внимания не обращают. Но вообще, конечно стараются нежирное сырьё использовать. 

 

Другое дело, пивная колбаса. Ну, там уж такой рецепт, чтобы был определённый рисунок.  

Сообщение изменено: Bee happy, 27 November 2019 - 16:37.

[volveg]

у слайсов (полосок) гоаздо меньше шансов на отёк, чем у кубиков/кусков

Оль, хорош прикалываться!    

По твоим рассуждениям цельномышечная вообще сразу отечёт... 

[pokko1]

Длина не имеет значения, нарезая слайсами вы увеличиваете площадь и белка у вас выделится больше, соответственно каркас ветчины будет прочнее

Насколько помню рекомендации по такой нарезке, ее функция только в получении красивого рисунка. И , наверное, применимо, если взял полностью замороженный кусок мяса, оттаивать времени нет, а ветчины хочется

Режу вручную палочками примерно 10..15 х 10..15 х 80..100. Конечно, я пробовал по всякому. И кубиками, и пластинками. И пришёл к выводу, что это вообще не принципиально.

Тоже экспериментировал по—разному, без половой разницы, полностью с Дмитрием согласен. Размер— лишь бы куски в цевку проходили. Фарш никогда не добавляю, какой в этом смысл, если тщательно все вымешиваешь,вода до 10%, фосфаты тоже не нужны

 

Добавлено позже (27.11.2019 - 17:35):

Сообщение изменено: pokko1, 27 November 2019 - 17:40.

[Валерий321]

Нужен совет! Сделал ветчину и получил не совсем обычный результат. Мясо - не очень жирная лопатка. Порезал кубиками, засолил (50/50 нитритная и обычная 2%), вымесил и выдержал в при t+4 8 дней, набил и приготовил в духовке с отеплением, обсушкой, варкой до 70 гр внутри. Готовилась без фосфатов. Отека не было. Но вот при разрезе и на вкус обнаружилось: местами появились серые куски мяса как бы при непросоле; по консистенции появилась какая-то небольшая рыхлость; так же появилась не сильная но вполне явная кислинка. На фото как смог попытался показать. В целом на вкус хоть и не обычно, но все съедобно. Но все-таки ощущения такие, что где-то вкрался косяк. Да, и еще, из этой же партии засолки, только с выдержкой в 3 дня и с фосфатом получилась стандартная ветчина. Кстати, такие большие пустоты тоже появились впервые, хоты сама набивка была как обычно

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Валерий321, 28 November 2019 - 05:12.

[blackjack]

вымесил и выдержал в при t+4 8 дней,

 

 

из этой же партии засолки, только с выдержкой в 3 дня и с фосфатом получилась стандартная ветчина.

 

Вывод сам напрашивается. После вымешивания не надо уже ничего выдерживать, максимум назавтра набивать, а тут 8 дней. Прокис фарш. Длительная выдержка это для крупных кусков. Фарши такую выдержку не выдержат

Сообщение изменено: blackjack, 28 November 2019 - 06:32.

[Bee happy]

Валерий321, подкисло мясо, вот нитрит и разложился раньше времени, не смог создать окраску. Это ещё один аргумент к вопросу - много ли нитрита кладётся в колбасу. Как видим, по минимуму.
Откуда же и рыхлость, из-за денатурации белка кислотой.
Скорее всего, мясо уже при покупке было слегка подкисшее на поверхности. Поэтому не все кусочки посерели.

[bwater]

Где-то надо написать большими буквами, что предпосол делается в кусках.

А фарш из кусочков- это фарш. И зреть там неделями нечему.

[volveg]

Я вообще не понимаю как люди читают рецепты. Как говорится в поговорке: " смотрит в книгу, а видит фигу." Ну ни в одном же рецепте не написано, что фарш нужно солить 8 дней!!! А потом вопросы возникают... 

Сообщение изменено: volveg, 28 November 2019 - 22:42.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Повесил в шапке первого сообщения с рецептом уведомлялку

[Kedi]

Повесил в шапке первого сообщения с рецептом уведомлялку

Нужно было большими буквами написать. Иначе всё равно кто-то между строк прочтёт информацию, которой не было...

[ДмитрийПитер]

Давно её не делал, уже вкус забыл.Решил сделать, сейчас охлаждается.

[Виктор 3219]

Здравствуйте.

Благодарен OlgaMSK,  Зрячий, Bee happy, pokko1,  за высказывания про варианты "мелкости/крупности" кусочков в колбасной массе.

Сформировалось такое понимание - с этим можно экспериментировать, получать разные рисунки среза.

И, это может здорово влиять на "вкусовые оттенки", если кусочки из разного мяса, разной жирности, разной крупности...

В искусственную оболочку набивал в первый раз. Несколько удивило, что термопотери в коллагене 100, не перешли 5%, от веса набитых батонов. Насколько я помню, у меня и цельномышечные теряли поболее того.

[Михаил Викторович]

Почитал форумы - кому то не нравятся ветчинницы, им оболочку подавай, но ведь ветчинница это самое простое что можно придумать! У кого то, каким то образом отёк в ветчине образуется - кааак, как может быть отёк, если вы в составе употребляете химикаты?!

Мой рецепт прост:

Свинина (шейно-лопаточная часть) - 1кг. 100гр.

Вода - 110мл.

Соль обычная- 12гр.

Соль нитритка - 12гр.

Фосфат - 3гр.

Глутамат - 5гр.

Пять перцев через кофемолку - 1ч.л.

Чеснок сухой - 1ч.л.

Мясо порезал, заправил всеми ингредиентами ( все ингредиенты просто высыпаю в воду 110 мл.,  размешиваю до полного растворения, что растворяется... и выливаю в мясо-фаршевую смесь),,, вымешал как положено до белых нитей, липкого состояния..., не соблюдаю никаких температурных режимов, просто занимаюсь приготовлением принесённого с рынка мяса.

Процентов 50 мяса пропускаю через мясорубку, крупную решетку.

Вымешал - заряжаю в ветчинницу, как положено с пружиной, под крышку в пакете для запекания. Ставлю в холодильник на трое суток.

Прошли трое суток, набираю в кастрюлю холодную воду, ставлю на подставку ветчинницу и на максимальном огне догоняю до 80 градусов, затем убавляю и выдерживаю эту температуру до конца готовки и температуры внутри батона 70 градусов. 

Занимает времени не более двух часов.

Всё, достал ветчинницу и в холодную воду на два часа (воду конечно меняю), достал ветчину, кушаю - сочная, вкусная!

А форумы почитать -такие проблемы глобальные...!!!    

Таким же образом делаю из любого ливера, курятины и свиных щёк, из щёк получается обычный, вкусный сальтисон.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: Михаил Викторович, 21 February 2020 - 13:16.

[Зрячий]

... не соблюдаю никаких температурных режимов, просто занимаюсь приготовлением принесённого с рынка мяса.
...Вымешал - заряжаю в ветчинницу, как положено с пружиной, под крышку в пакете для запекания. Ставлю в холодильник на трое суток.

Если бы вы ,понимали точно о чем толкуют на форуме,то этого бы не писали.

 

....Ах, обмануть меня не трудно!..

    Я сам обманываться рад!

А.С. Пушкин.

[Арабеска]

Михаил Викторович, скажите,а откуда взялся этот срок трое суток?

[mdm]

Михаил Викторович,

Ну все таки контекст не правильный, что ветчинница не нравиться.

Говориться, неоднократно, применительно к ней, ПРУЖИНЫ ветчину не делают.

Кстати и Вы, хорошо вымешиваете, даже в холодильник убираете, это еще больше добавит склеиваемости и монолитности.

Правда не понятно нафига в хорошее сырье глутамат добавлять!

А прессформы и на производстве применяются и они на пружинах.

Так, что если внимательно посмотрите ролики Павла, он как раз и говорил, что народ пренебрегает процессом вымешивания.

В пакет покидали, прижали и типа все ОК., и отек и т.д.

И еще Вы говорите, какой типа отек, откуда? А сами фосфат внесли....)))

А с фосфатом трое суток держать, есть большой шанс, что все прокиснет...

[volveg]

скажите,а откуда взялся этот срок трое суток?

Человек сам себе проблемы находит, а потом их преодолевает! 

 

Глутамат - 5гр.

Это очень много.

  0,5 - 1,2 гр./кг. нормально будет.

[Михаил Викторович]

Арабеска, От меня. 

Добавлено позже (21.02.2020 - 20:54):

mdm, Да внёс и написал об этом - читаем внимательно ... Если употребляем химикаты - какие могут быть отёки - не так ли?!

Добавлено позже (21.02.2020 - 20:57):

volveg, Какой рецептурой апеллируете? 

Добавлено позже (21.02.2020 - 21:04):

 Закисаний от фосфата  нет, может холодильник хороший?!

[Зрячий]

Закиснуть может от нестерильных специй при длительной осадке,фосфаты сдвигают кислотность в щелочную сторону.

[Михаил Викторович]

Зрячий, Всё-равно не сдвигается, хоть и перечитал! 

Добавлено позже (21.02.2020 - 21:20):

volveg,Это же просто вопрос, если вы утверждаете, что 5гр много, а нужно меньше - соответственно возник вопрос, чем апеллируете?! 

[volveg]

Михаил Викторович, так есть же гугл!

https://www.nordspb....t-natriya-e621/

[Михаил Викторович]

volveg,Зачем же гугл, если я общаюсь лично, а не по гуглу с вами! Я никому и ничего не навязываю, у меня нет ни отёков ни закисаний, ветчинница отрабатывает на все 100% и не вижу смысла покупать какую-либо оболочку для этих целей! Раньше тоже не покупал, пользовался кишками лося или медведя, у медведя лучше - кишка как камера велосипедная по толщине! Один раз покупал здесь коллагеновую оболочку - не понравилась.