1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[ded59]

я побаиваюсь, честно сказать, таких надуваний батонов

Ну он не то, что бы надулся как шар. Но оболочка слегка подрумянилась от тепла духовки и картинка стала выглядеть будто контрастней -  четче стало видно, что батон набит плотно и обвязка красиво его подпоясывает. Как то так.)))

[Piton]

Лопатка свиная кусковая – 2 кг Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг

А это один кусок или всё же два?

[Piton]

Форум умер.

[OlgaMSK]

Piton, всего 4кг

[Piton]

Спасибо большое.

[Любитель колбаски]

А у меня вот температура у дна кастрюли и на поверхности может отличаться очень сильно. Это происходит после того, как вода нагревается до 75-80 градусов, и я ставлю огонь на минимум (он и до этого слабый, но тут ещё слабее делаю), в итоге у меня внизу держится 75-80, а в верхних слоях 65-70 и продолжает падать. Если увеличиваю огонь, вода в нижней части переваливает за 80. Что вообще с этим делать?

Я обычно на дно кастрюли ставлю алюминиевый лист от мантушницы, иногда помешиваю. Можно и на сетке от микроволновой печи.

Сообщение изменено: Любитель колбаски, 09 January 2019 - 22:32.

[McArrow]

Доброго дня, соратники! Я, вероятно, повторюсь с вопросами, но спрошу:
Третий раз сделал ветчину рубленую и ни как не могу найти причину проблем. Готовлю в газовой духовке с приоткрытой дверцей. Температура внутри стабильно 80 градусов. Обычно по три батона 80+ мм в калогенной или фиброузной оболочке.
1. У меня ни разу не получилось довести температуру внутри батона до 70 градусов при 80 снаружи. В течение 5 часов температура плавно растет на градус минут за 10 и еле-еле доходит до 60. Это может быть от того, что я начинаю варить сразу после холодильника, не "отепляя"?
2. Что фиброузная, что каллогеновая оболочка не счищаются с батона. Надо в ледяную воду совать после варки? Я просто на мороз на 30 минут, а потом в холодильник.

Заранее благодарен за советы.

Сообщение изменено: McArrow, 16 January 2019 - 22:05.

[Соломбай]

McArrow,

Во первых полностью ли соблюдаете терморежимы? Отепление обязательно. Обжарка. Варка.
Духовка с конвекцией? Пар применяете? Уверены ли в точности показаний термометров?
Если все соблюдаете, то при зависании температуры, можно приподнять нагрев до 90 градусов, как температура сдвинется, снова на 80.

[McArrow]

McArrow,

Во первых полностью ли соблюдаете терморежимы? Отепление обязательно. Обжарка. Варка.
Духовка с конвекцией? Пар применяете? Уверены ли в точности показаний термометров?
Если все соблюдаете, то при зависании температуры, можно приподнять нагрев до 90 градусов, как температура сдвинется, снова на 80.

Терморежимы - не уверен. Например не отепляю, т.к. в ролике на Ютубе про это нифига нет. Куда читать?
Конвекции нет, пар есть. Калибровку всех четырех датчиков проверял на температуре льда, тела и кипения воды, погрешности незначительны.
Как такового зависания нет, скорость нарастания температуры плавно снижается до непотребной. Я, вроде, читал, что не у одного меня 7 часов на приготовление

Вложенные превью

• 
• 

[Василий В]

Отепление при +50 ,40-60 мин и обжарку в духовке при +80-90,1-1,5 часа,варка в кастрюле с водой,охлаждение минут 20 в холодной воде,затем обтереть полотенцем и в  на ночь холодильник ..

Сообщение изменено: Василий В, 17 January 2019 - 07:47.

[Соломбай]

Отеплять колбасу очень очень желательно, в зависимости от диаметра, скажем 50 мм я о отепляю около 2-3 часов, 80 мм - 4-5 часов. Дальше термообработка:
I ступень - при температуре 60 °С до температуры в центре батона 30-35 °С; 
II ступень - при температуре 85 °С до температуры в центре батона 55 °С,  (с дымом);
III ступень - при температуре 80 °С до температуры в центре батона  71 °С.

Конвекция желательна. 7 часов это конечно много, будут большие влагопотери, как я писал выше, у кого возникают такие проблемы, поднимают температуру в духовке.

[Lord68]

Если делать колбасу по роликам с Ютуба, можно такого натворить. Я не считаю ролики наших Гуру, но их ведь надо знать прежде чем найти, а вылезают обычно такие спецы...

[Вячеслав Н.]

Доброе утро форумчане!  Если я варю колбасы  без  обжарки, снял с осадки, полежали часик на кухне, завакуумировал и ложу в воду  уже с температурой  поднятой погружным термостатом 71С* и варю, постепенное отепление кроме самой обжарки не когда не делаю, даже когда варил в Д/Ш сразу ложу при  80С* разогретой,  почему варка окорока, опускают при 95С*, а потом при 80С*, белок в мясе сворачивается, и предотвращаются отеки, это мое мнение,  во всех видео Павла, я не разу не видел постепенный нагрев  рулетов или колбас , ложит в духовку разогретую сразу до 80С* , а зачем нужны эти поэтапные поднятия С*, если вы  фарш колбасный сделали по технологии, выдержанной температуре 12С* , то когда батоны ложите при 80С* , белок в мясе сворачивается  и нет отеков, я уже давно забыл про отеки,  выдержанный фарш в пред посоле  и  вымешивание фарша не выше 12С* и все.  А поэтапное отепление ненужный геморрой для себя.

[Михаил Алексеевич К]

Варите в воде, а духовку оставьте для экспериментов.

Очень ароматная, вкусная колбаса с ветчинным ароматом!  

ЗдОрово выглядит!

P.S.Вы с той Леонихи,что у Звёздного?Бахча?

[Bee happy]

С той самой.

[Nepovar]

Bee happy, Почти соседи))) Я из Щёлково)))  

[Бомбардир]

Оффтоп

 

 

P.S.Вы с той Леонихи,что у Звёздного?Бахча?

 

Сообщение изменено: Бомбардир, 17 January 2019 - 17:00.

[Belovchik]

Я довожу внутреннюю температуру до +70-72°С только тогда, когда делаю бекон В/К. И не просто довожу, а некоторое время выдерживаю при этой температуре!

Дима, приветствую тебя!

А как долго ты выдерживаешь при такой температуре?

[Bee happy]

Если вижу, что кусок содержит много соединительной ткани, то выдерживаю около получаса. 

[berezikoff]

Ты хотя бы видишь эту ткань.

[Bee happy]

Чем больше мелких мышц и костей, тем больше этой ткани. 

[pokko1]

И фасций

[Михаил Алексеевич К]

Bee happy, Почти соседи))) Я из Щёлково)))  

С той самой.

Лосино-Петровский...

[Bee happy]

Здесь и Монинские есть, Чкаловские... А Лос-Петрос вообще мой родной город！   Только давайте перекличку в другой теме делать.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 January 2019 - 17:51.

[Михаил Алексеевич К]

Я обычно на дно кастрюли ставлю алюминиевый лист от мантушницы, иногда помешиваю. Можно и на сетке от микроволновой печи.

Скажите пожалуйста,мармитом кто-нибудь пользуется для варки колбас?

[Любитель колбаски]

Добрый день, уважаемые форумчане. Сделал ветчину. Мариновал мясо нарезанные по 5-6см. В течении 13 дней просаливались с нитриткой в холодильнике при 4°. Нарезал кусочками жирное, постное- на мясорубке 8мм, 40%-60% смешал с приправами на 1кг -смесь перцев-1гр.,мускатный орех-1гр.,чеснок сухой -1,5гр, 10% воды. Тискал минут 15 при 4до 8° в перчатках. Набил в полиамидную оболочку 80мм шприцем (оболочку брал в «ЕМ колбаски»), и в холодильник повесил на сутки. На следующий день провисела при комнатной температуре еще 4 часа. Уплотнил, перевязал и на отепление в кастрюлю при 50° примерно на час. (Обжарку не делал и не коптил т.к. полиамид.) Потом выставил t на 80°. Примерно через 1,5 ч все же решил вставить щуп термометра в колбасу, что сделал зря. Струя из колбасы рванула аж на метр. (Этого и боялся).Вода в кастрюле в бульоне. Температура была уже 68°. Довел до 71°, быстро охладил под струей х. воды, затем на балкон немного и в холодильник. На следующий день попробовал и удивился, думал, что будет сухая, но нет, сочная, как я люблю. Под слоем оболочки был слой желе, видимо бульонный отек!? Запах был обалденный. (Почему был? Потому, что уже съели). Когда струя вылетела резкий ароматный запах приправ был по всей квартире Домочадцам понравилась ветчина, хотят еще. Носил на работу – одобрили. Оцените по фото, может, что не так? Сейчас маринуется нашпигованное рассолом цельномышечная уже 15 дней. В выходные буду варить. Попробую подкоптить.

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[luwis]

Здравствуйте.
Я новичок в колбасных делах.
Помогите пожалуйста разобраться. Для меня не понятен вопрос фаршеподготовки. Или просолки мяса, не знаю как правильнее сказать.
Решил вот попробовать солить мясо с вакууматором.
Как я планирую делать. Режу мясо на кусочки, добавляю соль (50/50), вымешиваю до липкости. Говядину отдельно, свинину отдельно, обрезки от свинины и говядины отдельно (они потом идут на фарш). Далее вакууматором запечатываю отдельно все мясо (свинину, говядину, обрезки, все в отдельные пакеты). И выдерживаю в холодильнике 2-3 недели. Фарш делаю из обрезков и специи добавляю перед варкой ветчины.

1. Можно ли свинину и говядину вакуумировать в один пакет? Или, все же, лучше чтобы они солились 2-3 недели по отдельности?

2. В связи с вакуумированием может можно (или нужно) сократить время посола?

3. При посоле с нитриткой, ведь будут выделятся газы (не знаю как правильно называется) и вакуум в пакете будет нарушен. Нужно ли периодически перепаковывать эти завакуумированные пакеты и удалять из них газы?

Поправьте пожалуйста, если я что то не так понимаю.

Сообщение изменено: luwis, 16 February 2019 - 21:09.

[Greensmith]

3.Нет

2 Вероятно нет.

Вымешивать перед посолом тоже не надо.

[maxdanilevich]

1. Можно ли свинину и говядину вакуумировать в один пакет? Или, все же, лучше чтобы они солились 2-3 недели по отдельности? 2. В связи с вакуумированием может можно (или нужно) сократить время посола? 3. При посоле с нитриткой, ведь будут выделятся газы (не знаю как правильно называется) и вакуум в пакете будет нарушен. Нужно ли периодически перепаковывать эти завакуумированные пакеты и удалять из них газы?

1. не стоит, когда Вы добавите специи, рекомендуется вымешать их до "белых нитей" с не жирным сырьем, т.е. с говядиной, потом уже добавлять и вымешивать с боее жирным сырьем, уже без фанатизма, чтобы не растопить и не осалить фарш.

2. Вакуумирование - просто удобство хранения, можно без вакуума в обычных пару пакетов завязать, чтобы не протекал сок, и получить результат не хуже

3. см. п.п. 2

[luwis]

Значит все таки, вымешивать надо после 2-3 недельной засолки? А я то, все время, вымешивал до засолки. Но, правда, солил 10 дней в холодильнике.
И только после засолки добавлял фосфаты, воду, специи. Формировал батон и на следующий день варил. Это хоть, правильно я делал? Или фосфаты вместе с солью надо добавлять, перед 2-3 недельной выдержкой в холодильнике?

[Greensmith]

luwis, ну есть же рецепт, там есть всё.

[luwis]

ну есть же рецепт, там есть всё.

Вот этот момент, как раз и был всегда не понятен. В рецептах, он проскакивает вскользь, невнятно, как само-собой разумеющееся. В этом рецепте это вообще не упоминается. Посмотрел другие - так же. Вот, к примеру, там все вместе с начало замешивается и только потом на 2 суток в холодильник. Здесь, то же самое. Имеется ввиду, наверно, что мясо уже было засолено, что ли? Ветчину с 2-3 дневным созреванием я уже делал. Получилось хорошо. Но чего то, все таки, не хватает. И дело не в специях. Может и в том, что вымешивал "до нитей" до засолки. Хотелось бы попробовать с длительной зысолкой. И как правильно - не понятно. Момент, когда массировать и добавлять фосфаты перед такой 2-3 недельной засолкой, почему то опускается... Неужели это не важно? Хотя наверняка, где то на этом форуме все описано. Просто с ходу не смог найти. А солить нужно уже сегодня. Времени, как всегда, в обрез. 

Сообщение изменено: luwis, 16 February 2019 - 23:30.

[Bee happy]

Зачем здесь вообще фосфаты? Посолил мясо, замесил нежирную часть до липкости со специями, осторожно вмешал жирное сырьё. Всё, можно набивать.

Добавлено позже (16.02.2019 - 23:55):
Ну, если хочется фосфатов, то добавляй их вместе с пряностями и водой...

[Василий В]

И выдерживаю в холодильнике 2-3 недели

Зачем такой длительный посол,куски ведь,не по 2 кг?

[luwis]

Зачем такой длительный посол,куски ведь,не по 2 кг?

Куски по 1,5 кг. Но я их перед посолом нарезаю до готовности к набивке. План такой: солю, (вымешивать на этой стадии или нет так и не понял), вакуумирую и на 2-3 недели в холодильник. Фасфаты, воду и специи - добавляю потом, перед набивкой. После набивки - еще на сутки в холодильник. Хочу попробовать такой длительный посол, потому, что часто читал, что при таком посоле именно "вкус ветчинности" наиболее сильно раскрывается.

[Умница]

luwis, есть целый раздел Основы работы с мясом, одна из подтем http://www.emkolbask...osole-mya/page-
, ну а фосфаты и специи закладывают максимум за сутки, что бы фарш не закис.

[luwis]

есть целый раздел Основы работы с мясом, одна из подтем http://www.emkolbask...osole-mya/page-

Вот спасибо то! Премного благодарен!

[adsound]

Всем привет! Сделал вчера так сказать первую пробу пера. Посол свинины рубленой 2 суток,добавление специй, набивка и выдержка 1 сутки. Отаепление 4 часа после в духовку. Начал жарку в духовке в 18 вечера. Термометр вставил в один батон ослабив хвостик. Выставил температуру 78, в батоне температура после 2 часов поднялась только до 56 градусов, поднял в духовке до 85, спустя еще 1 час в батоне поднялась до 60. Когда поднял в духовке до 90 то только через 1,5 часа в середине батона доггал до 70 градусов. Выдержал минут 40 и в холодную воду на час. Дальше на балкон до утра. Утром в холодильник и в обед проба.
После охлаждегия подой заметил бульонный отек, в разрезе тоже попались пустоты с отеком. Набивал ложкой утрамбовывая, шприц с крупными кусками не справляется.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

Сообщение изменено: adsound, 01 March 2019 - 20:21.

[OlgaMSK]

в середине батона доггал до 70 градусов. Выдержал минут 40

А это вы зачем сделали? При достижении 68-70С батон нужно СРАЗУ вытаскивать

[adsound]

читая ветки форума не раз так видел что выдерживали. но могу ошибаться. 

если нужно сразу вытаскивать, то в следующий раз так и сделаю, не буду выдерживать.

Я новичок и это был мой первый опыт. до этого сервелат делал, там тоже выдерживал

[Lord68]

Ольга правильно написала: догнал температуру внутри колбасы и сразу шоковое охлаждение. Где вы про выдержку читали? Не помню этого.

[adsound]

Хорошо! Следующую так и сделаю. Попробую сейчас куриную сделать

[berezikoff]

Андрей, а жувательность как ? ОК?

[Mutabor]

Вот моя ветчина но как побороть брак с порами в большом калибре так и не знаю и месил, и отбивал, и заполнял шприцом но вот поры есть и все. В малом калибре все нормально, а большой увы поры. Может у кого есть способ борьбы с порами в большом калибре? Поделитесь.

Сообщение изменено: Mutabor, 10 March 2019 - 20:47.

[Эндрю]

Может у кого есть способ борьбы

Съедать быстрее, и не заморачиваться, из-за ерунды

[Mutabor]

Эндрю,это без сомнений очень хороший способ борьбы с самой колбасой, а со спорам в большом калибре реально есть?

[Bee happy]

Конечно, есть. Вакуумный шприц есть?

[Mutabor]

Bee happy, вакуумного шприца нет но думаю и он не поможет вот вакуумный фаршемес точно помог бы. Давайте не изгаляться понятно что спрашиваю про домашние условия. И интересуюсь у кого какой опыт есть в борьбе с порами в крупном калибре, свои способы описал выше но они не помогли. Нет способа? Ну. что же как сказал Эндрю значит быстро съесть и не парится. 

[Bee happy]

Mutabor, ты говоришь, что использовал все доступные методы и всё-таки не достиг нужного результата. Я не "изгалялся", а просто дал тебе понять, что другого доступного метода нет. Значит, нужно задуматься, а всё ли правильно ты делал?
Что касается вакуумного оборудования, куттер и фаршемес избавляют от мельчайших и мелких пор, а шприц от больших. Я понятно излагаю?

[pokko1]

Mutabor, если не читал - посмотри эту ветку http://www.emkolbask...farsha/?hl=поры