1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Kolyda]

Но вот латунь в мясо совать я бы не стал.

Действительно. Что-то не подумал, латунь же вступает в процесс с жирами...

 

Если не утомил вопросами, то насчет засола подскажите пожалуйста - надо ли какой-нибудь груз поставить на засаливающееся мясо и должен ли появиться сок (рассол)?

Когда жил на Дальнем Востоке частенько солил рыбу сухим посолом. Соли брал много из принципа - рыба свое возьмет, а рассол появлялся почти сразу. А сейчас мясо вроде как солится, а сок не выделяет, рассола пока нет.

[Bee happy]

Не надо никакого груза! Сложите мясо в контейнер или вакуумный пакет и уберите в холодильник. При этом количестве соли влаги может выделиться минимум - не больше чайной ложки на пару кг. Да и эту влагу не надо выкидывать, это ценный раствор солерастворимых белков. При замесе не только он, но и добавленная вода должны полностью впитаться!

 

Я рекомендую общие вопросы по технологии посмотреть в профильных темах.

[Kolyda]

Я рекомендую общие вопросы по технологии посмотреть в профильных темах.

Спасибо, понял свои текущие заморочки. Ну а технологию постепенно постараюсь изучить. Главное сделать первый шаг.

Что хорошо в этом творчестве, то что отходов нет - при любом результате получившиеся продукт съедобен, а зачастую и вполне вкусен.  

[Василий В]

В завязку обычно вставляют те, кто боится разрыва оболочки из полиамида.

Я вставляю после обжарки,перед варкой.

[Зевс]

Да и эту влагу не надо выкидывать, это ценный раствор солерастворимых белков

Только вот в этой жидкости собираются все осадки как кровь и прочая гадость,
естественно использовать эту влагу просто нельзя очень влияет на вкус- с плохой стороны.

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2017 - 08:59.

[Bee happy]

Владимир, с каких пор кровь - это "гадость"? И какая-такая "прочая"? Ты вообще о чём пишешь?

[Зевс]

Ты вообще о чём пишешь?

На производстве эту жидкость сливают.
При домашнем посоле некоторые ей поливают мясо.
Но в пищу употреблять ее противопоказано.
Конечно ты можешь эту жидкость использовать.
Я сейчас на работе не могу много писать.

[Bee happy]

Жду не дождусь пояснений. Почему эту жидкость употреблять противопоказано？Что в ней такого страшного？

[Эндрю]

Когда-то рассол использовали многократно, а в этом рассоле этой "страшной жидкости" было, думаю, море) 

[Kolyda]

Насчет сока при засоле - у меня он совсем не появился, ну ни капли. Некоторые кусочки мяса ярко покраснели. Я сегодня, через сутки после засола, все тщательно перемешал, придавил и снова накрыл сверху тарелкой, и опять в холодильник. 

Кстати насчет температуры в холодильнике (у меня Самсунг с цифровой индикацией заданной температуры) - вставил в засаливаемое мясо свою термопару и через часок замерил, показало 7 градусов против 4 заданных. С учетом высчитанной двухпроцентной погрешности моего измерителя регулятор холодильника врет процентов на 30?

Сообщение изменено: Kolyda, 02 October 2017 - 15:07.

[OlgaZH]

Kolyda, ой-ой, только никакого фритюра!!! Посмотрите про режиме термообработки здесь Тогде Вам станет понятен термин "обжарка" 

[Василий В]

все тщательно перемешал, придавил

Надо один раз тщательно перемешать,сложить в любой пищевой  пакет,или в контейнер(можно в пакет затем в контейнер)плотно закрыть и не надо придавливать.

[Зевс]

Жду не дождусь пояснений. Почему эту жидкость употреблять противопоказано？Что в ней такого страшного？

При сухом посоле образуется рассол (зависит от того сколько воды в мясе) в рассол переходят белковые экстрактивные вещества и кислоты,
а также растворимые части мяса.
Но я лично считаю что этот продукт гигиенически не чистый, а для меня гигиена стоит на первом месте.
Я лично так не делаю и другим тоже не советую.
Но это для каждого дело личное.

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2017 - 18:10.

[Bee happy]

А... так это личное мнение...

У меня оно тоже есть - если мясо чистое, тара, соль, разделочные доски и т.п. чистые, то чего-то негигиеничного в рассоле нет. Я специально интересовался величиной белковых потерь при разных способах посола. Иногда они могут быть весьма значительными, что не только снижает пищевую ценность, но и пагубно отражается на вкусе изделий. Такие потери надо снижать, ИМХО...

[Kolyda]

Я специально интересовался величиной белковых потерь при разных способах посола...

Вот как-то нет пока этих потерь у меня - на дне контейнера абсолютно сухо.  Мясо все ярко покраснело и стало тверже на ощупь. Разобрался с показаниями своего импровизированного термометра, температура внутри пласта мяса 10 градусов. Это при задании 4 град. Врут гады япошки!

Тренеруюсь сейчас в поддержании температуры варочной воды в 10 литровой кастрюле на газовой плите. Выбор методы - или поднять кастрюлю над горелкой или сдвигать по плите. Потренеруюсь как будет удобнее.

 

[tatola]

Выбор методы - или поднять кастрюлю над горелкой или сдвигать по плите. Потренеруюсь как будет удобнее.

Попробуйте подложить рассекатель.

 

[Арабеска]

Для себя сделала карту по тепловой обработке. Выбрала посуду по диаметрам, выбрала конфорку на своей газовой плите Гефест, при приготовлении на ней при самом наименьшим горении удаётся держать заданные 80-85 градусов без перегрева. При такой подготовке я могу иногда оставить  включенную плиту на несколько часов, когда цейтнот.  мой совет изучите сначала технологию приготовления и термообработки. Это залог успеха.  потренируйтесь на сосисках,метод 2 кипятка. Сарделек поделайте и руку набьёте, и набивку по плотности и качеству упаковочного сырья освоите, методы вязки различные попробуйте. Шорошими результатами укрепите своё желание делать дома колбасу и др.деликатесы. Но технология на 1 месте!  удачи в освоении.

[Bee happy]

Вот как-то нет пока этих потерь у меня - на дне контейнера абсолютно сухо.

Это потому, что пока у Вас в теории пробелы есть.

По потерям (наверно, не совсем в тему):

"...Наибольшие потери белков и экстрактивных веществ наблюдаются при мокром посоле. При сухом посоле потери могут быть ничтожны. При посоле мяса, используемого для производства колбас (сухой посол в течение 2—5 суток), наоборот, общий вес увеличивается за счет соли. Выход колбасного мяса составляет 102%.
Потери белков при мокром посоле мяса составляют 0,5—2% к весу мяса. Кроме белков, мясо теряет фосфор и калий. Потери фосфорных соединений колеблются в пределах 30—50% от их исходного содержания; примерно столько же теряется и калия. В рассол может перейти также половина экстрактивных азотистых и безазотистых веществ, содержащихся в мясе.
Кроме того, при посоле мясо теряет 15—20% витамина B1; потери витамина B2 незначительны; витамин PP полностью сохраняется, так как он плохо растворим в воде. При посоле окороков теряется до 35% фолиевой кислоты..."

 

Всем, интересующимся теорией, рекомендую этот сайт:

http://promeat-indus...sse-posola.html

[blackjack]

Тренеруюсь сейчас в поддержании температуры варочной воды в 10 литровой кастрюле на газовой плите.

Да купите одноконфорочную электроплитку за 500 рублей в ашане, там мощности как раз хватает на поддержание искомых 80 градусов. Хотя на 10 литров может и не хватит, надо проверять. На 5 литров точно хватает.

Сообщение изменено: blackjack, 05 October 2017 - 05:01.

[Kolyda]

Ну вот я и сотворил сегодня ветчинорубленный продукт. Спасибо всем за консультации и направление поиска. Как пишет ведущий консультант

Чем хороша рубленная ветчина? Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.

Так оно и получилось. Мясо просаливалось 5 дней, затем половину промолол на два раза, а затем все вместе вымешал с добавлением 10% холодной воды и 0,7% специй №4 соблюдая температурный режим не выше +7 градусов. Набивать чреву пришлось вручную через воронку, не пришел ещё заказанный пресс, но получилось с минимумом воздушных пузырей. Затем пара часов отепления на столе и запускаю в кастрюлю с горячей водой +50 градусов. Выдержал в такой температуре порядка получаса, а затем отваривал 70 минут при 75 - 80 градусов. После варки охладил холодной водой.
В результате серенькие на внешний вид колбаски, плотные (ну там где не завоздушено), без отека, розовые на срезе с приятным вкусом, правда особой "ветчинности" я не заметил, а может быть и не знаю что это такое. Фарш и кусочки, как и положено, слились в единый монолит. Пожалел что перед засолом много сала срезал, постновата колбаска оказалась, да и специй можно было до 1 - 1,2% добавлять.
По измерению температуры - измерял двумя термопарами, одна в батоне, другая в варочной воде, - показывали разницу в 1 градус.
Комом, на мой взгляд, первый блин не вышел. Жду шприц и к 100 летию революции постараюсь учесть ошибки. Подсказывайте если не лень.

Сотворил сегодня ветчину из курицы, кому интересно прошу сюда Ветчина диетическая (индейка+курица)

Сообщение изменено: CODEONETEAM, 14 October 2017 - 09:17.

[father oleksiy]

Кстати, насчёт ветчинного вкуса... Иногда он получается даже слишком сильным, с какими-то тяжеловатыми, мускусными нотами. Не то, чтобы неприятными, скорее необычными... Может и не всем понравиться.

Тут мясо продержал в предпосоле чуть больше месяца. Запах как у хорошего сыра с плесенью. Нооо.... это же мясо. Или это и есть запах ветчинности. В общем теперь ломаю голову, что с этим делать.

[v26]

На скорую руку это лучшее что выходит. Это — остатки, основа в ветчиной 60+, эта в говяжьей 40/43.

Вложенные превью

• 

[Velizarius]

Здравствовать всем! 

Делал ветчину из грудки индейки... 

мясо разморозил

нарезал кусочки см на 2-3 см

соль 22гр. на кг. 50/50 повар/нитритн

фосфат 3гр на кг

воды 20%

фосфат и соль смешал и добавил в мясо

налил воды

вымешивал массируя 10-12 мин

сутки в холодильнике

отеплил 5 часов

положил в нагретую до 80 град. воду и варил 65 мин. из расчета диаметра 65 см.

Дичайший отек.

До этого не было, десятки раз делал... А тут второй раз подряд.

Подскажите пожалуйста знатоки в чем ошибся?

Сообщение изменено: Velizarius, 03 November 2017 - 22:38.

[MAEfimov]

Velizarius, не очень знаток, может быть, но, на мой взгляд:

 

1. Воды многовато. Я обычно добавляю 10 % от массы мяса

2. "Мясо разморозил" бывает разным. Можно медленно и в холодильнике, а можно на столе кухонном. До какой температуры размораживали?

3. Вообще температурный режим нигде не описан. Какова была температура фарша при вымешивании и набивке? Не превысили ли 12 градусов?

4. 10-12 минут вымешивать тоже можно по-разному. Главное не время, а качество вымешивания. Белые нити поли или нет? В плохо вымешанном фарше легко схватить отек 

5. 5 часов отепления. Какой диаметр оболочки? Не многовато ли?

6. Ну и, наконец, самое последнее (если все остальное было нормально). Мясо брали в том же месте? Может быть сильно накаченный водой кусок попался?

[Velizarius]

Разморозил похабно... В микроволновке. Но не до мягкости, лишь чтоб можно было разрезать. Температура фарша не поднималась в процессе вымешивания выше 4-5 град.
Мясо было с белыми нитями и впитало всю воду. 20% с фосфатами усваивает всегда на ура.
Сырьё своё. Индеек сам ростил и не кочал водой)))

[Дед Вова]

Разморозил похабно..

Перегрел верх фарша, размораживай в холодильнике с вечера.

Переизбыток жира.

Нужно видеть фарш, а так сказать трудно.

[валик]

Переизбыток жира.

 Курица и индейка довольно многое прощают ( в том числе и излишек жира), но вот оттаивание в микроволновке...

[Дед Вова]

довольно многое прощают

Но не все.

[PhAl]

Сделал ветчину чуток отошел от рецепта. Фарш на мясорубке не молол. Свиную лопатку 2 кг нарезал ломтиками.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Наталия2770]

Здравствуйте Уважаемые форумчане. По-прежнему, читаю, делаю два раза в неделю. Пока"играю" с ветчинами. Семья пока хвалит вот такой вариант.

Покажу последнее.  за температурой слежу, весь замес, измельчение при  температуре  7-8 минус. Рукам ооочень холодно, измеряю. Сырье: лопатка свиная, маложирная, измельчена на самой крупной решетке и + грудка куриная крупно-кусками, в бледно-размороженном виде, чтобы резать можно было. В крайний раз попробовала сыр. Семья молчит))).

 

Позвольте замолвлю слово за ветчинницу "Белобока". купила ее, как только она появилась. Делала в ней ветчину, не по рецептам производителя. Сейчас все точно по температурным режимам.Стараюсь вроде...

Удобная она. Павел много раз повторяет, что форма может быть любая. Не было оболочки, а просто к завтракам надо. В общем, использую ее как форму.

Сообщение изменено: Наталия2770, 18 November 2017 - 14:42.

[Bigbear]

Наталия2770, попробуйте разок меньше жира и больше сыра мелким кубиком 3*3мм. Оценят многие    

[Наталия2770]

если честно..., жира практически не было..мы его не особо..

ААА! Вот точно, крупно сыр был. А какой лучше. Был в холодильнике обычный, а-ля голладский.

Вот спасибо всем в очередной раз!! Я весь фарш измельчила на самой крупной решетке. И попробовала котлеты: все сказали, что вкуснее. И зачем на мелкой раньше измельчали?

нам понравился рисунок от крупной в ветчине.

Скажите пожалуйста,  а ветчина,  которая на фото выше, над моим постом: какая там оболочка?

Я сегодня получила баранью синюгу, свиные пузыри и ветчинную  коллагеновую.

К НГ готовлюсь)))

Сообщение изменено: virafa, 18 November 2017 - 15:20.

[Bigbear]

Наталия2770, твердый 50% жирности вполне пойдет. В готовом продукте тает на языке аки плавленный. 

[PhAl]

Скажите пожалуйста,  а ветчина,  которая на фото выше, над моим постом: какая там оболочка?

Коллагеновая

[Konstang]

Здравствуйте форумчане, принимайте новичка.

В морозильнике лежала задняя нога кабана с прошлого года, решил попробовать сделать ветчину.

Разморозил мясо, но не до мягкого состояния, а так что бы можно было резать ножом. Обрезал с кости, получилось 4 кг. Постное все порезал ножом на кусочки 10-15 мм, а куски с жирком пропустил через мясорубку с 8 мм решеткой. Далее все по рецепту, что предложен в первом посте. Фарш хорошо вымесил в фаршемеске и набил через колбасный шприц в фиброузную оболочку 65 мм, ночь пролежала в холодильнике. Утром поставил в духовку режим конвекция 45-50 градусом минут 40, а потом поднял до 80 градусов и запекал часа 3 до температуры в батоне 70 градусов. В воде не остужал, открыл дверцу духовки, потом просто выложил на стол, когда температура опустилась до комнатной убрал в холодильник. Вечером вдвоем съели целый батон. Холодильник хоть не открывай, от запаха слюной можно подавиться.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Konstang, 27 November 2017 - 10:42.

[Bee happy]

Отёк страшный... Зато место в морозилке наконец освободилось!

[Konstang]

Bee happy, Что такое отек?

[Bee happy]

Konstang, посмотрите здесь, пригодится: http://www.emkolbask...e-17#entry74313

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Жир в ветчину лучше не измельчать. Лучше наоборот его оставить куском а вот не жирное мясо измельчать максимально чтобы создать основу для плотного среза в готовом изделии

[Konstang]

Bee happy, Отек только в этом полубатоне, я его из духовки вынес на крыльцо охладиться. Хотелось попробовать что получилось, остальные охлаждались естественно, в них все ок.

[Bee happy]

Konstang, так ведь отёк не от охлаждения... Он гораздо раньше случился. 

[Андрей88]

Всем добрый день!

Это мое первое сообщение на данном форуме.

После того, как наткнулся еще год назад на данный сайт - захотелось сделать что-то из предлагаемых рецептов. Вначале бредил только купатами домашними и ничем больше.

Но ознакомившись вновь - решил сделать ветчину рубленную, как нечто посложнее и поинтереснее, но в итоге получил бульонный отек. Посмотрите, пожалуйста, где я несоблюл процедуру. Рассчитывал, что можно допускать некоторые отклонения.

 

В общем делал так:

Свиная лопатка, 2,2 кг (взвешивал уже после удаления кости и шкуры).

Соль нитритная из магазина пополам с пищевой крупного помола - 44 гр.

Молоко 3,2 % пополам с водой - 200 мл

Оболочку использовал коллагеновую 80 мм

 

Мясо охладил до небольшого подмораживания (кристаллы образоваться не успели).

Порезал на кубики 1,5 - 2 см.

Весь объем разделил пополам по принципу - хорошие куски оставляю, похуже с жилками на крупной решетке в мясорубке ручной (не спешил, чтобы не перегреть, мясорубку предварительно в холодной воде охладил).

После нарезки мясо в пакет в один слой и в морозилку охлаждаться, с фаршем аналогично.

В связи с отсутствием термометра температуру мяса проверял на ощупь - чтоб сводило руку.

После охлаждения мяса и фарша - засыпал их совместно в одну емкость, вымешал немного, добавил соль, вымешал, добавил молоко, разбавленное водой, вымешал.

Смесь вобрала жидкость идеально, фарш стал липкий, образовались белковые нити, отлично смывался холодной водой, руку все также продолжал сводить в течение всего процесса.

Немного подумав, решил сразу добавить чеснок и перец молотый.

Пока измельчал вручную чеснок и перец - поставил фарш в морозилку.

Чеснока - 5 зубчиков, перца - 1 ч.л. где-то.

Достал фарш, засыпал приправы, вымешал хорошенько, убрал в холодильник (5-8 градусов)

Фарш простоял в холодильнике сутки, переставил на час в морозилку, достал, утрамбовал в подготовленную оболочку (возможно неплотно, так как руку еще не набил), утрамбовывал рукой.

Завязал оболочку, убрал в холодильник еще на 22 часа.

Достал из холодильника на 2 часа на отепление.

За это время настроил духовку (электрическая, дает выставить 75 градусов, при этом температура не превышает 80-93 градусов, если включать только нижний тен, то вентилятор отключить нельзя). На самый нижний уровень поставил пустой противень, решетку ближе к верху.

Через 2 часа положил набитые оболочки на решетку. Следил, чтобы внешняя температура первые 20 минут не превышала 60 градусов, далее температура вошла в норму - 75-80 градусов.

Через час вставил в ветчину термометр - он показал 55 градусов, по достижении 60 градусов налил в противень кипящую воду.

В итоге суммарно приготовление заняло 2 часа 15 минут - ветчина как раз достигла внутренней температуры 72 градуса.

После чего я сразу достал и обливал холодной водой до остывания.

Воды вышло порядка 100-150 мл. В одном месте оболочка лопнула, но судя по противню вытекло миллилитров 10.

Правда, получилось очень вкусно и сочно.

Результаты на фото.

Что изменить в дальнейшем, чтобы не лопалась оболочка и не получалось бульонного отека? Температуру фарша теперь буду контроллировать градусником. И еще мне кажется, что для кусков 1,5-2 см 2 дня маловато для просолки.

Заранее прошу сильно не ругать.

 

Вложенные превью

• 
• 

[Bee happy]

Что-то я не пойму... 

-Сколько всего было батонов？

-Если в противне была вода и туда вытекло 10 мл, то как это можно было заметить?

-Воды вышло 100-150мл... куда вышло и когда?

 

Начну с конца...

-Два дня достаточно для кусков куда бОльшего размера.

-Чтобы эта оболочка не лопалась, нужно не перегревать её и не нужно её штриковать.

-Используйте фосфаты.

-Сначала хорошо вымешивайте кусочки, до липкости. Потом добавляйте к ним готовый фарш （с водой и специями）. Молоко в ветчину не рекомендую...

[Андрей88]

Батонов было два - второй поменьше и с сыром. С ним более-менее всё. 

Ну сок мясной по виду все-таки от воды отличается

Не воды, бульона, он был в оболочке, после охлаждения не впитался, после протыкания вылился с напором.

 

Учту

Я же специально написал про температурный режим, чтобы было понятно, что перегрева не было, всё согласно инструкции на оболочке (температуру контролировал чуть ли не непрерывно), оболочку не протыкал, на ней же по моему на самой написано, что этого нельзя делать.

Ни за что этого делать не буду.

Спасибо учту, про молоко вроде у кого-то в этой ветке читал. Сахар добавлять стоит?

[Дед Вова]

Ни за что этого делать не буду.

Тогда готовьтесь к отеку. Или используйте меньше 10% воды и меньше жира. 

Не воды, бульона, он был в оболочке, после охлаждения не впитался, после протыкания вылился с напором.

Это и называется Отек.

При отсутствии термометра очень сложно контролировать Т фарша, особенно у ножей куттера, блендера и в мясорубки, в которой легко перетереть фарш.

[Bee happy]

Сахар добавлять стоит?

А в рецепте он есть?

- Нет! А фосфат есть!

Научитесь сначала по рецепту делать...

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше все же не отходить от рецепта и технологии в первом варианте. Тогда гарантия удачи есть хоть какая-то. А если отходить то потом кучу обсуждения вызывает и в итоге все равно все переделывать)

[Андрей88]

А в рецепте он есть? - Нет! А фосфат есть! Научитесь сначала по рецепту делать...

Фосфат есть в рецепте Павла, но впоследствии в ветке у многих написано, что без фосфата.

С нитриткой я еще как-то мирюсь - потому что это неизбежно, а вот фосфатов можно избежать.

Тем более при добавлении фосфатов мясо держит до 20% воды, с солью 10%, а я больше 10 и не добавил.

Тем более я же написал, что конечный продукт меня по влажности и консистенции устроил, просто уточнял, как можно избежать отека и где я мог что нарушить.

В следующий раз буду непрерывно контролировать термометром температуру фарша и добавлю 5% воды вместо 10.

 

Добавлено позже:

Лучше все же не отходить от рецепта и технологии в первом варианте. Тогда гарантия удачи есть хоть какая-то. А если отходить то потом кучу обсуждения вызывает и в итоге все равно все переделывать)

Павел, фосфаты соглашусь добавлять максимум в вареные колбасы/сосиски. Но.... пока я до них дойду... А пока хочется делать с наименьшим количеством химии, если есть такая возможность...

Может просто первый блин комом вышел. Плохо вымешал / не уследил где-то температуру / рука не набита. Да и оболочка не могла лопнуть из-за отсутствия фосфатов.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну хорошо. Тогда как вариант- вместо фосфатов сливки 10%. Или плавленый сырок. Там в разы из больше, хватит на всё)

[Андрей88]

Ну хорошо. Тогда как вариант- вместо фосфатов сливки 10%. Или плавленый сырок. Там в разы из больше, хватит на всё)

Спасибо за совет.

Насчет плавленного сырка не сомневаюсь - из-за этого избегаю его в пищу употреблять.

А вот в сливках в натуральном виде они содержатся?

 

Добавлено позже:

Спасибо за советы.

В следующий раз всё учту.

Как раз собираюсь на Новый Год побольше наготовить.

Я правильно сделаю, если мясо возьму через неделю, дам сутки-двое в холодильнике отлежаться, потом порежу на кубики 1 см, вымешаю с солью 2%, оставлю до 29го в холодильнике в самой холодной зоне.

29 достану, разделю пополам, половину на мясорубке, вымешаю фарш с оставшимися кусками, добавлю воду 5% от массы, специи, набью в оболочку, оставлю на сутки в оболочке в холодильнике

На отепление 3-4 часа, а потом в духовку.

Само собой с обязательным контролем температуры на всех стадиях.

Сообщение изменено: Андрей88, 13 December 2017 - 17:18.