1426 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Андрей 73]

Всем доброго времени суток! Сегодня сделал ветчину и вот что получилось: По рецептуре: Мясо свинина лопатка и окорок 50/50, Соль как написано у Павла, воды добавил 250 мл на 2 кг фарша, фосфат добавил  "Hi M217" 3гр/кг. Из специй паприка зеленая хлопьями (есть на сайте), кардамон и немного черного перца. Из оболочек решил попробовать свиной пузырь и часть сделать в ветчиннице типа Белобока, уложив все в рукав для запекания. Фарш после долгого замеса (вечером) положил в холодильник. Утром забил в оболочки и опять в холодильник. В обед все погрузил в воду (в кастрюли) и оставил до вечера на оттепление. Вечером, после работы, варил потихоньку поднимая температуру до 80 град в воде и до 73 внутри батона. По времени вышло примерно 4-4,5 часа. После варки сразу сунул в холодную воду под кран, охладил и на ночь в холодильник до утра. Считаю что получилось неплохо. Единственно, на мой взгляд немного жирновато, по этому в следующий раз попробую немного "поиграть" с сотавом мяса: или полностью из окорока сделаю или говядины добавлю. Да, ещё, все мясо резал кусочками ( Резал со шкуркой. Шкурка мягкая, нам наличие шкурки в изделии понравилось), в следующий раз думаю часть (около 20-30%) перемолоть на мясорубке, думаю так будет меньше небольших пустот (ини видны на фото) хоть они и не большие( со спичечную головку), но ........ Набивал в пузырь через шприц. В витчиннице пустот намного меньше получилось. В общем, есть ещё над чем поработать. Нет предела совершенству.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Андрей 73, 08 April 2017 - 22:10.

[SOF II]

Андрей 73,

 

А в пузыре наряднее  

[Константин М]

21 грамм нитритной соли

Я бы не стал класть столько  нитритной соли. Для ветчины достаточно половину нитритной, половину - обычной соли. А можно и еще меньше. Я для эксперимента добавлял всего 1 грамм нитритной соли и уже она ощущалась во вкусе и цвете.

[OlgaR]

Всем привеет!

Варила сегодня ветчину... Честно скажу, что у меня в основном "ускоренные варианты приготовления" Немного борюсь с температурами (жду терморегуляторы) варка в коптильном шкафу, думаю надо правильно разделить варианты с варкой с добавлением пара от кипящей воды и копчением.

Итак:

Мясо свинина лопатка+1/4 к массе лопатки- окорок без предпосола (предпосол не делаю, моим и домашним нравится и так как есть и аромат колбасы  всех устраивает)

Рубка на шрот + 8 мм решетка

Воды пришлось добавлять почти 20% мясо было такое сухое, что вымесить было очень трудоемко... Всосало как губка... первый раз такое мясо попалось... На всякий случай добавили Биофос 90 (1,5 гр на 1 кг) к тому же мясо было жирноватым...

Набивала шприцом пустот избежать не удалось... (странно, вымешивала очень хорошо... но так вышло, скорее всего воздух попал при закладки фарша в шприц, хотя всегда стараюсь утрамбовывать) оболочка коллагеновая 55 мм

Вывесила на 12 часов при комнатной температуре (На ночь)

Перед вывешиванием в камеру, отепляю батоны в горячей воде (мне так удобнее и быстрее потом пропекается) сначала 40 градусов, потом сливаю воду и наливаю примерно  60-65 градусов на это уходит минут 40-50, внутри батонов температура 40-45 градусов. Вывешиваю в прогретую камеру ну и далее война с температурой    потому что плитка хреновая и перегревает камеру. Дым умеренно через дымогенератор (примерно 1 -1,5  часа) Как оказалось сломался датчик термометра (электронный) Что то в сердце ёкнуло, что  что то не то.... Полезла в камеру проверять и поняла, что колбаса сейчас поймает жировой отек... Пришлось резко спасать 

Ну что вышло, то вышло))))) Сочно, вкусно.

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Greensmith]

Сижу вот...варю...солил неделю, запах обалденный и солёного мяса и при варке прям ух...набивал мясорубкой через 8 мм сразу в круга..завтра посмотрю, что получилось.

 

Сообщение изменено: Greensmith, 10 April 2017 - 00:33.

[OlgaR]

свиную череву в воде варить можно. Правда, выглядеть будет бледновато    

А я, когда варю в воде, добавляю луковую шелуху))) Оболочка приобретает золотистый цвет, не кладу много шелухи, что б сильно не пахло, хотя легкий аромат ни чуть не портит продукт (ну если только не стоит задачи прям на 100% попасть в ГОСТовую ароматику)

На 6 литров воды примерно 2 горсти шелухи 

[алёнамакарона]

всем доброго дня!

скажите, пожалуйста, если у меня лопатка и грудинка и я планирую часть мяса порезать, а часть пропустить через мясорубку, то лучше на мясорубке прокрутить более жирное мясо?

[Bee happy]

Прокрутить лучше более постное мясо.

[алёнамакарона]

Bee happy, спасибо.

а как тогда сделать, чтоб визуально не было заметно кусочки сала, не уменьшая при этом количество жира? 

[OlgaR]

а как тогда сделать, чтоб визуально не было заметно кусочки сала, не уменьшая при этом количество жира? 

что б мелко размолоть жировую ткань надо нарезать её на тонкие полоски, хорошо подморозить (не заморозить, так что б в палку превратились, а что б застыли стали жесткими при сгибании) + хороший нож на мясорубке и плотное прижимание решетки к ножам, ну и достаточная мощность, что б рубить попавшиеся жилки... Иначе начнет "размыливать жир" и потом жировой отек будет гарантирован. Как вариант пропустить подмороженное сало несколько раз (с промежуточным подмораживанием) сначала на шроторезке, потом 8 мм, потом 5 мм... Мельче я бы не стала рисковать...  Если мясорубка бытовая домашняя, то навряд ли  хорошо измельчит жир... 

5мм решетка+ хорошее вымешивание и жира видно не будет, ну и добавьте фосфатов (если не являетесь противником добавок) если без фосфатов то строго следить за температурами при измельчении и вымешивании...

[Bee happy]

а как тогда сделать, чтоб визуально не было заметно кусочки сала, не уменьшая при этом количество жира?

Для этого тогда надо делать не рубленную ветчину, а что-то другое. Например, Пивную колбасу. http://www.emkolbask...basa/?hl=пивная

Часть грудинки попостнее оставить для рисунка, из остального сделать эмульсию.

[Батон]

Вчера нарезал-посолил мясо для рубленной ветчины, отдельно  на фарш и отдельно кусочки. Будет солиться до пятницы. Нужно ли было вымешивать до белых нитей при посоле, или правильнее вымесить перед набивкой? Есть ли разница? Смутило, что в видеорецепте "Мраморной" ветчины Павел вымешивает мясо, и отправляет в предпосол...

[SkyWave]

Батон,
Я вымешиваю при предпосоле и когда соединяю все сырьё, фарш+куски, с водой и специями. Сам задавался таким вопросом, но решил делать как Павел.

[Greensmith]

В общем отнёс попробовать на работу...что сказать, имела ветчина большой успех. Запах умопомрачительный, консистенция упругая, сочная. К сожалению сам попробовать пока не могу, пост, поэтому могу судить только со слов...в общем новичкам видимо везёт...

 Окорок, 1.5, сухой посол 9 дней, 50\50 нитритная соль и обычная. Порезано тонкими (1 см) ломтями, вымешано до липкости, забыто.

 Перед набивкой добавил 4 г смеси №4 и 100 мл холодной воды, вымесил недолго...

 Ввиду отсутствия шприца набивал через мясорубку, поэтому в части кусочков имеется отступление от рецепта, через 8 мм смолото всё прямо в круга.

 Погрел с час в 50-градусной воде, поднял температуру до 80 и варил около часа. Охладил водой и на балкон на ночь.

 

[well11]

Доброго вечера, всем!
Прошу прощения, но нужны ваши подсказки. Занялся колбасой недавно, с января. Все было более менее, но вот и ко мне пришел "отек". Делаю ветчину по рецепту из шапки, мясо из магазина, чаще всего Мираторга. Раньше делал в коллагеновой оболочке, получалось суховато, но в целом хорошо. Делал в духовке, до тех пор пока не решил сварить в кастрюле-итог ОГОНЬ! Но радовался до следующей партии- ветчина плавает в бульоне. Вернулся к духовке-как сглазили, все равно отек. Семья ест, знакомые хвалят, но лично сам недоволен.
Помогите советом, где ошибка? Градусников 3 в том числе цифровой, температуру бдю

[virafa]

Помогите советом

Изучай теорию!

[Loja]

Я к вам с отчетом.

Порезала подмороженное мясо (лопатку) на слайсере на пластины, покрошила потом ножичком на кусочки. Добавила немного прокрученного фарша и вымесила всё до самых этих белых нитей. Добавила специи (Смесь перцев, нитритную соль и глюкозу) Поставила в холодильник. На следующий день набила батончики, уложила опять в холодильник еще на 2 дня. Потом отеплила при комнатной температуре. 2 батона готовила в духовке до достижения внутри батона 71 градуса. А 4 батончика варила в мультиварке, сначала при температуре 40 градусов один час, потом температуру подняла до 80-ти и варила 50 минут. Калибр батонов 45. 

Что в результате получилось? В мультиварке - отёк, но по вкусу совсем не сухая. Довольно много положила перца, можно поменьше, но мужчинам очень понравилось. Ветчина, которая готовилась в духовке - без отёка, но более соленая. Духовая понравилась дегустаторам больше, чем вареная. На тарелке видно, что вареная отличается от духовой и по цвету. Дырочка на духовой от термометра.

                     

Делала оливье на праздник, добавила своей ветчинки. Обалденный салатик получился! Достала еще свининку из морозилки на очередную порцию ветчинки, т.к. от этой партии остался маленький кусочек в 7 см.

 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Эх. Мало мешана.Отек в обоих случаях, но в духовке он высох. Пересол об этом говорит.
Сильно мешать надо ветчину. Прям рвать на кусочки, фарш от тазика отлипать с руками должен

[Зевс]

Мне понравилось что ты сделала более посную колбасу,
мне кажется ветчина должна быть такой.
Как уже Павел сказал надо очень хорошо кусочки мяса растирать и отбивать.
Воду практически не надо добавлять, мясо имеет очень много воды и при механическом воздействии
белок распадается и превращается в клейкий гель который склеивает мышечные волокна очень плотно.

[Svane]

Попробуйте мясо резанное кусочками отбить (по совету Зевса) в пакете, легче будет месить.

[Алекс51]

Окорок половину порезала,остальное пропустила через мясорубку решетка 7мм температуру выдерживала 3-4град. Добавила соль нитрит 50\50 сухой чеснок,ФС№ 4 вода НА 1,5 мяса 0,120гр Вымешивала,набила в коллагеновую оболочку и повесила в холодильнике на ночь,утром повесила на кухне на 4 час Затем духовка на 50гр  с обдувом внутри батона 35гр Поставила 90гр в духовке ,довела температуру в нутри батона до 50гр поставила поддон с водой и термометр на 80гр и до готовности 68гр.Когда вынимала термощуп вода бежала ручейком ,да и в другие батоны такие же. Где допустила ошибку?Я в этот раз не выключила вентилятор,забыла.Еще была мысль, мясо купила  в. Ленте оно шприщованное.Могло это тоже повлиять?

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Ещё как могло！Нормальное мясо имеет влажность около 75%. Если взять кусочек 100 г и высушить его до ломкого состояния, можно по разнице веса понять, накачивали ли мясо перед продажей. Нужно только учесть, что сухое мясо будет содержать остаточную влагу около 10-12%.

[Алекс51]

То есть ,если бы я еще не добавила водички,могло бы обойтись,я правильно поняла?

[Bee happy]

Может да, а может нет...

[Bigbear]

Здравия всем, кто читает. Сделал всё по рецепту, получилось вкусно и красиво. Посол 2 дня, потом в шрот и фарш 50/50. Доверяю Павлу, набил 80мм айцел, но по моему мнению, как эта оболочка отдаёт влагу - так её и принимает. Варил в воде. Медленно доводил до 80гр в течение 40 минут. Потом до 70 в батоне, около 2 часов, не превышая 83гр варки. Душевал минут 20, но после при пробе в центре была чуть тёпленькая. Поймал небольшой отёк, как показалось. В целом доволен, домашние оценили лучше магазинной. Спасибо за рецепт, критикуйте, советуйте, но не сильно строго, в первые сделал и чуток успеха в колбасном деле словил))). Всем добра!

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Bigbear, 22 April 2017 - 13:18.

[Bee happy]

но по моему мнению, как эта оболочка отдаёт влагу - так её и принимает.

Что это значит?

[Bigbear]

На поверхности воды пенка белковая образовалась и плёнка жирная, оболочка не лопалась.
Bee happy, старался всё делать по технологии. Я высказал своё мнение. Не так? - поправьте, учту и приму к сведению.

Сообщение изменено: virafa, 23 April 2017 - 10:23.

[Дашута]

Bigbear,дороговато в айцеле будет делать.Она прекрасно и в других оболочках получается 

[Bee happy]

старался всё делать по технологии. Я высказал своё мнение. Не так? - поправьте, учту и приму к сведению.

Я просто Айцел не варил никогда, вот и интересуюсь...

Обычный полиамид почти ничего не пропускает.

[Bigbear]

Дашута, согласен. В следующий ра в баранью синюгу попробую. Но результатом доволен вполне))

[Дашута]

Bigbear,попробуйте коллагеновую ветчинную. Самое то для ветчины.

[Bee happy]

Или Фибросмок, если есть возможность подкоптить...

[Bigbear]

Дашута, я, видимо, один из немногих, кто использовал айцел для этого. Получилось хорошо.

[валик]

Вчера сварил такую ветчинку, немного погорячился с количеством жира (процентов 45-50) и в результате получил совсем небольшой жировой отёк в одном батоне (чему даже рад, ну не может же всегда всё получаться как надо ) Вкус вполне, вот цвет не такой яркий как у Павла.

[Bee happy]

Только если горячим.

Так горячим и надо. Сделать обжарку с дымом и сварить. На третьей странице этой темы есть фото.

[Loja]

И опять я со своими баранами ветчинами. Решила в этот раз добавить фосфаты. Опять порезала на слайсере. В среду замесила всё и убрала в холодильник. Фарш отшлепала так, что миска к рукам прилипала вместе с фаршем. На следующий день по времени не получалось набить батоны. Решила, что пусть до понедельника мясо потусуется в холодильнике, т.к. в пятницу уезжаем на дачу и с батонами опять не срастется. В пятницу днем, читая форум, наткнулась на фразу, что с фосфатами не больше 2-х дней может лежать, потом закиснет. Еле досидела на работе до конца дня. Готова была прям сразу сорваться свою колбасу нюхать. Фосфаты-то использовала первый раз и теорию проморгала. Но обошлось, По запаху фарш очень даже понравился. Короче, раз времени на набивку не хватает, решила сделать в форме. Набила контейнеры, завакуумировала их и с собой на дачу. Мультиварка там есть. Сварила на подогреве. Вот что получилось.

       

[Bee happy]

Для развития бактерий нужна не только щелочная среда （действие фосфатов）, но и благоприятная температура.

[Loja]

Bee happy, я вот тут прочитала во втором посте 

http://www.emkolbask...otvety-na-nikh/

[Bee happy]

Всё правильно написано, если уверены, что хорошо охладили сырьё, можно рискнуть и с фосфатами хранить несколько суток. Ну, а перебдеть - никогда не вредно.

[Bigbear]

Сделал из окорока 40% жира, превзошёл прежний результат. Очень вкусно. Отёк не получил.

Вложенные превью

• 
• 

[Василий В]

Состав:    

                  Лопатка свиная-------1,9 кг.

                  Бедро свиное----------1,9 кг.

                  Вода охлаждённая ---400 мл.      

                   Соль нитритная- 40гр

                   Соль поварен.-   40гр.

                   Фруктоза- ------     6 гр.

                   Чеснок сухой мол.- 8 гр.  

                   Смесь специй собственная (кориандр,перцы душ-й и  черный,гвоздика,лавр)-12 гр.                                                                            Фосфат----------10 гр 

                   Имбирь мол. ----2 гр

                   Кардамон-------- 3 гр 

                   Оболочка полиамидная дымо\пр. d80 мм- 1,5 м

Технология.Предпосол около 4 суток,затем 25% мяса из бедра на фарш 5мм,остальное пластами примерно 100x100мм,толщиной 5-7 мм.Вымешано по отдельности,с добавлением специй и фосфата,затем соеденил и вымесил вместе.Набивка очень плотная.Осадка+отепление при комнатной т-ре 3 Ч.

Термообработка.Сушка при +60гр-30 мин,обжарка в дыму при 70гр-60 мин.,варка в воде температурой 75-78ГР.,до +68в ядре 

  Охлаждение в воде 30 мин.,обсушка,охлаждение в холодильнике от 12 часов.

  Хоть структура очень плотная,колбаса сочная,вкус мягкий с перчинкой  и лёгким оттенком специй.Ни вкуса ,ни запаха копчения не чувствуется,так и не понял ,что может дать копчение в этой оболочке.Термопотери не выявил.

Сообщение изменено: Василий В, 29 April 2017 - 07:25.

[OksanaDom]

Вот что получилось:-) Вкусно, сочно, ветчинно. Теперь и семью, и гостей не стыдно угощать.


А началось все с "простого" рецепта ветчины, найденного на просторах инета и, конечно же совершенно провального результата. Недоветчина, а скорее кусок вароного мяса, был героически съеден семьей, и я задалась вопросом - что не так делала? Вот так и был найден сайт ЕМКОЛБАСКИ.

[father oleksiy]

Здравствуйте, Уважаемые колбасники. Прочитал рецепт ветчины. Почитал темы форума. Возник вопрос по рецепту? Как мне сделать предпосол мяса для данной ветчины для ветчинности? Рекомендуют мокрым способом для ветчин, т.е. нитритка с водой, массаж и на 14 дней, а когда же вводить фосфаты? Их же вводят перед водой. Но предпосол с ними делать нельзя по причине скорой порчи мяса. Или сухим способом, нитритка массаж, 14 дней. А затем фосфаты, вода, массаж и варка? Т.е. далее по рецепту. Заранее спасибо. До этого опыта приготовления таких продуктов не было, так что сильно не пинайте, если вопрос покажется глупым или овет уже где-то есть.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Лучше сначала без ветчинности. Сначала получите стабильный продукт а потом уж вкус настроите выдержкой в посоле.

[Eugeny]

а когда же вводить фосфаты

На этапе массирования

[father oleksiy]

На этапе массирования

Т.е. я правильно понял: предпосол- нитритка, вода, массаж, настой))); формирование фарша - опять массаж и фосфаты, ну и специи?

[Eugeny]

Т.е. я правильно понял: предпосол- нитритка, вода, массаж, настой

Я бы советовал посол делать мокрый.

За две недели мясо впитает достаточно воды, чтоб воду больше не добавлять.

Это можете проверить взвесив мясо до посола и после.

Далее фосфат в небольшом количестве воды и массажирование. Я массажирование делаю за 4-5 заходов, с "отдыхом"

мяса в холодильнтке по 20-40 минут между "массажами". На последнем массажировании добавляю специи.

Даю мясу постоять часа 4, а можно и на ночь в холодильник -потом набивка. Можно и сразу в батон набить и в холодильник.

Далее термообработка

Сообщение изменено: Eugeny, 05 June 2017 - 21:16.

[father oleksiy]

Положил на ночь в холодильник для осадки

А можно ли на сутки? Просто хочу вечеро перед работой набить, до следующего вечера?

загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа.

А отепление проводить?

Сообщение изменено: father oleksiy, 05 June 2017 - 22:41.

[Eugeny]

Значит в предпосол добавляем всю воду по рецепту и вбиваем ее массажем?

Я просто заливаю мясо рассолом и помещаю в холодильник при Т +2-+4грС.

Через две недели сливаю рассол и тогда только начинаю массажировать.

Но как сказал Павел: Лучше сначала без ветчинности. Сначала получите стабильный продукт. Так что... Нравится Наверх

Но все равно дней 5-7 в посоле стоит выдержать.

Стабильный продукт - это без отека. Вмесить в холодное мясо воду вручную сложней, нежели дать мясу напитать в себя воду естественным путем. У меня при мокром посоле отеков нет, а вот при сухом случались.

[father oleksiy]

Вот и я попробовал сделать ветчину.
Технологию старался соблюдать неукоснительно. Делал с предпосолом в 14 дней при +4 в пакетах. Использовал фосфатную смесь 4, баранью синюгу с магазина Павла.
Из косяков: интенсивно массировал, получил усушку в киллограмма 2 своего веса))) и... как результат +16 в фарше. Но я так понял для ветчин это не критично. Варил в воде, держал температуру воды +75-80°С. Методика 10 мин на 1см. Таки забыл подложить тарелку на дно и получил дефект маленького батончика, там лежавшего. Отека не получил, ТТТ, но... Чего-то я подрастянул варку: 60 мин на 35-40С, 60 мин на 50С, включая прогрев до 80. Затем 80 мин на 80С. И ужас - в конце варки 84С внутри батона. Правда это того, который лежал на дне (((. Побежал все душевать и в холодильник. И, как жертва использования белобоки, побоялся класть 50% кускового мяса и положил где-то 35%. В последствии поплатился рисунком. Хотелось бы более мраморный.
Набивал мясорубкой, т.к. шприца пока нет, в связи с чем есть маленькие поры, но без желе, совершенно полые. При набивке, от усердия и безмозглости (прочитал на упаковке синюги фаршеемкость 1.5-3 кг, думал это границы от и до по желанию, а оказалось варианты размеров в пределах пачки) порвал две оболочки.
В общем первый опыт прошел, я считаю, гладко. Рецепт достаточно прост. Как новичек в этом деле, советую всем начинающим сначала делать что-то такое, чтоб прочувствовать фарш, набивку, температуру и т.д.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
•