1440 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!


Чем хороша рубленная ветчина?
Ну конечно, своей простотой, вкусом и гарантированным результатом.
В качестве сырья лучше конечно взять свиную лопатку, там и жирок потвёрже, и срез красивее. Можно использовать и говядину, баранину, курицу, оленину, медвежатину – да все что угодно!
Рецепт примитивен и вкусен всегда.

Соотношение жира и мяса в сырье может варьироваться от 10% до 40% жира и соответственно от 90% мяса до 60%. Сделать без жира совсем тоже можно, но будет суховато и не очень вкусно, ведь основным «аккумулятором вкуса» в пище является именно жир. Оболочка не важна, хоть ветчинница, хоть консервная банка, хоть колбасная оболочка, если мы говорим про вареную ветчину.

Если же хотим прикоптить и получить самый «верх вкуса», то нужно использовать проницаемую колбасную оболочку. Из натуральных подойдет идеально синюга баранья или синюга говяжья, свиные пузыри или говяжьи круга, из искусственных – коллагеновая 65 или 80 мм.

ТЕХНОЛОГИЯ

ТЕХНОЛОГИЯ:
Главное, в приготовлении ветчины отследить 2 момента:
- хорошо вымешать, «отмассировать» фарш;
- сварить при температуре не выше 80 град.С.

Ну, вроде с общими правилами всё, перейдем к конкретике. В данном рецепте участвует только свиная лопатка. При чем, я из одной порезанной на полоски лопатки отобрал самые нежирные куски для рецепта колбасы «Бирвурст», а оставшиеся более жирные куски пустил на эту ветчину рубленую. Соотношение жир/мяса получилось примерно 35/65. Я все же использовал фосфатную смесь ФС №4 для того, чтобы «раскрыть мясной белок» и насытить мясной продукт влагой, в итоге сделав его более сочным и нежным. Факт добавления смеси ФС также позволил мне не волноваться при таком высоком содержании жира получить жировой отёк при варке. Без ФС и воды ветчина тоже получится, немного другая, но получится)))

Цифры:
Лопатка свиная кусковая – 2 кг
Лопатка свиная измельченная на 8 мм мясорубке – 2 кг
Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 гр/кг сырья – здесь 28 гр
Соль нитритная пополам с поваренной – 20гр/кг сырья – здесь 80 гр
Чеснок сушеный дробленый – 10 гр
Вода – 500 мл
Синюга баранья – 4 шт



Фарши смешал с водой, пряностями и солью, хорошо «отмассировал» до появления «белых нитей» и набил в оболочку. Положил на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).


Утром следующего дня выставил в духовке 80 град.С с конвекцией (вентилятором), загрузил ветчинные батоны и довел до 70 град. С внутри примерно за 3 часа. Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.

Сообщение изменено: Павел Агапкин (Колбаскин), 30 November 2019 - 15:46.
Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!

[Bee happy]

Это не в "этой технологии" дело. Если у вас не коллаген, а полиамид к примеру, вы же не обсушиваете и не жарите продукт, и если случается отек, это же не из-за того что не было обсушки и жарки.

Оболочка - это тоже технология. Здесь всё взаимосвязано. И если используется проницаемая оболочка, терморежимы должны соответствовать её характеристикам. Естественно, я никогда бы не посоветовал делать обжарку при использовании полиамида. Так что не надо тут с ног на голову переворачивать! Не оболочка причина этого отёка.

Закисленность очень маловероятна.

Я бы сказал, что ОЧЕНЬ вероятна. По сути, это самая вероятная причина отёков вообще. И чем более затянута обработка, тем вероятность больше. Все три мои рекомендации подразумевают именно это.

Но я пытаюсь понять, есть ли принципиальная разница духовки и сувида. Я его выбрал именно из-за отсутствия лишних движений

Вот-вот. Тот случай, когда лень не двигатель прогресса, а наоборот. Есть нормальная, классическая термообработка. С неё и надо начинать нарабатывать опыт.

Если есть обоснование, например как с фосфатом, что он выравнивает РН

Ничего он не выравнивает. По крайней мере, в таком количестве.

Говорят как делать, и за это большое спасибо, не не объясняют почему.

Не объясняю потому, что эта тема не для общих вопросов. Активнее читайте форум!

[volveg]

Вакууматор, думаю при варке в воде тоже будет только плюсом.

Минусом.

[Bee happy]

Ну тогда у меня точно дело не в сувиде.

Просто Вы не видите разницы между варкой 1,5 часа и 3,5 часа.

[father oleksiy]

Да. Батон сразу в 80. Вакуумирую только готовую продукцию, если успеваю))

[Bee happy]

Если он так сделает, то получится классический самообман. Да отека не будет, просто при обсушке и обжарке этот бульон испариться.

В чём самообман?! Термопотери для проницаемой оболочки - это нормальное явление! Если нужны выхода больше 100%, нужно использовать полиамид, а не коллаген. Нужно использовать сырьё с высоким ВУС или повышать её искусственно. Здесь же мы видим непродуманную термообработку и фосфат в минимальном количестве (надежда, что прокатит). Не прокатило...

[Вячеслав Н.]

Это не в "этой технологии" дело. Если у вас не коллаген,

А причем тут  коллагеновая или полиамидная оболочка,  Если есть нарушения  при подготовке самого фарша на начальном этапе. Перегрев фарша при вымешивании, не полностью вымешанный фарш- осталась не связанная жирная часть с белковой вот вам  и бульонно-жировые  отеки под оболочкой и не важно это коллагеновая или полиамидная оболочки.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 12:52.

[Kornet]

В чём самообман?! Термопотери для проницаемой оболочки - это нормальное явление! Если нужны выхода больше 100%, нужно использовать полиамид, а не коллаген.

Зачем теплое с мягким сравнивать? Термопотери это термопотери, отек это отек. Если есть причина для отека, то отек будет вне зависимости от того, в сувиде или в духовке его нагреть. Только в сувиде он очевиден и его видно, так как некуда этому жирному бульону деться, то в духовке если не сильно большой отек, его будет незаметно, так как за счет конвекции исчезнет. Визуально отека нет, но по факту он есть

[Bee happy]

И где эта граница? Домашнему колбаснику, по большому счёту, нет дела до терминологических тонкостей. Он хочет получить красивый и вкусный продукт, не задумываясь, "недоотёк" он получил или просто большие термопотери. В конце концов, эти термопотери можно измерить и тогда уж судить. Поэтому всем новичкам я всегда советую обратить на это внимание. Со временем он сам научится находить свои ошибки, а пока лучше прислушаться к совету более опытных товарищей "по несчастью".
Впрочем, пусть сам решает, чьё мнение представляется более обоснованным - совет использовать классическую надёжную термообработку или продолжать эксперименты на свой страх и риск.

Добавлено позже (16.02.2023 - 22:47):

Термопотери это термопотери

Если неизбежным термопотерям некуда деться, то как это будет выглядеть? А они неизбежны при таких условиях. Фосфаты неплохо работают в эмульсиях и мелких фаршах, но не так эффективны в кусочках.

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2023 - 11:46.

[Вячеслав Н.]

то в духовке если не сильно большой отек, его будет незаметно, так как за счет конвекции исчезнет

А вот тут по подробней напишите, как это за счет конвекции  исчезает отек?  И причем конвекция к исчезновению бульонно-жирового  отека под оболочкой батона?

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 17 February 2023 - 12:53.

[Kornet]

Он хочет получить красивый и вкусный продукт, не задумываясь недоотёк он получил или просто большие термопотери

Отекший продукт вкусным быть не может, отек это не просто некрасиво, это еще сухой и пористый продукт, крошится и ломается при нарезке

 

Со временем он сам научится находить свои ошибки

Не научится, он эту ошибку в духовке не увидит

 

 

 

Фосфаты неплохо работают в эмульсиях и мелких фаршах, но не так эффективны в кусочках.

Эффективны, смотри мой эксперимент https://forum.emkolb...de/#entry299426

Добавлено позже (17.02.2023 - 01:45):

 

 

А вот тут по подробней напишите, как это за счет конвекции  исчезает отек? 

под оболочкой образуется  бульонно-жировой отек, под воздействием температуры и конвекции в духовке через паропроницаемую оболочку он испаряется. Вам кажется что это естественные термопотери, но по факту это термопотери + отек, который для вас происходит незаметно, вы же не взвешиваете батон до варки и после, не высчитываете фактический процент термопотерь

Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2023 - 00:45.

[Bee happy]

Эффективны, смотри мой эксперимент

Это хорошее определение - "эксперимент". Ты предлагаешь внимательно смотреть за твоими руками и уловить, в какой момент произошло "чудо"? Фокусы и я могу показывать...

под оболочкой образуется  бульонно-жировой отек, под воздействием температуры и конвекции в духовке через паропроницаемую оболочку он испаряется.

Что-то не клеится у тебя... Жир тоже испаряется через оболочку?

Вам кажется что это естественные термопотери

Так есть естественные термопотери, или их нет? Может, все технологические справочники врут, нормируя их?

вы же не взвешиваете батон до варки и после, не высчитываете фактический процент термопотерь

Предположение под видом вопроса. И то, и другое вдруг превращается в утверждение. Как так?

[Kornet]

Bee happy, в споре должна рождаться истина, вы же ведете спор ради спора. Вы не понимаете разницу между естественными термопотерями и отеком

[Bee happy]

Часовню тоже я развалил? Понятно, аргументов у тебя нет и ты переходишь на личности.
Я тебе больше скажу, в споре НИКОГДА не рождается истина! Так что лучше со мной не спорить!

Добавлено позже (17.02.2023 - 11:49):

Отекший продукт вкусным быть не может, отек это не просто некрасиво, это еще сухой и пористый продукт, крошится и ломается при нарезке

Не надо так категорично обобщать! Ты стейки когда-нибудь сувидил? Видел, сколько воды они выделяют? И что, они становятся сухими и ломкими?

[Kornet]

в споре НИКОГДА не рождается истина!

Я Сократу больше доверяю

Сообщение изменено: Kornet, 17 February 2023 - 11:52.

[Bee happy]

Он плохо кончил. Отравили за развращение молодёжи...

Сообщение изменено: Bee happy, 17 February 2023 - 12:27.

[Вячеслав Н.]

Я Сократу больше доверяю

Корнет не в обиду вам,  вы любите спорить не понимая сути приготовления, когда вы создали  тему " Белые сосиски вместо розовых"  даже не понимая почему у вас получаются белые, - это вообще проще простого. 

[Наркевич]

   Да у меня вопрос. Давно делаю ветчину и купаты. Все по рецептуре. Но вот в небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь. Как от нее избавиться? Ведь в магазинной ветчине нет накипи.

[Вячеслав Н.]

Но вот в небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь.

Наркевич, а можно показать фото  накипи на срезе ветчины?

[Kedi]

А что такое накипь? Как в чайнике?

[Арабеска]

небольших полостях в ветчине собирается (кое где) накипь. Как от нее избавиться?

  Набивка должна быть более плотной,чтобы исключить полости и фарш лучше вымешивать надо.  Осадкой тоже пренебрегать нельзя.  Белковые связи  должны  успеть восстановиться до  термообработки.   При невосстановленных связях  водорастворимые белки скапливаются в полостях и при нагревании коагулируются в виде розовой  плотной пены( накипи)

[Наркевич]

Kedi,Нет не как в чайнике, а как при варке мяса такая сероватая вверху собирается,ее хозяйки удаляют ложкой. 

[Скептик]

Процитирую: "Пенка при варке это белок, выделяемый из мяса.

В этом случае она имеет светлый, сероватый оттенок. Серая, как будто грязная пена говорит о том, что в мясе было много крови. Как правило, она появляется при варке говядины, свинины, домашней курицы или индейки".

Сообщение изменено: Скептик, 21 May 2023 - 08:00.

[Kolyda]

Пренебрег я главным советом Павла: "Внимание! Ветчину из кусочков фарша не выдерживать в посоле и батонах дольше 48 часов! Иначе она прокиснет!", засолил мелко нарезанную свинину в вакуум-пакете с вакуумированием и заваркой. Выдерживал в холодильнике с цифровой индикацией температуры при +2 градуса. Неделю пролежало и сегодня я заметил, что пакет надулся как шарик. Вскрыл его, запаха постороннего нет, на вкус кислоты не ощущается. Вот и чешу бестолковку - выбрасывать или пустить в дело. Раньше постоянно засаливал на 14-15 дней, но не вакуумировал.

Что посоветуете?

 

[Арабеска]

Вскрыл его, запаха постороннего нет, на вкус кислоты не ощущается. Вот и чешу бестолковку - выбрасывать или пустить в дело.

 Выбрасывать не надо.  Фосфаты вносили при посоле?

[Kolyda]

Фосфаты вносили при посоле?

Да. ФС-4 из расчета 8 грамм на 1 кг. фарша.
Соль нитритная плюс обычная 20 грамм на 1 кг. фарша. Чеснок сушеный и перец грамма по три. Чайную ложку сахара - 5 грамм. Всё как обычно. Фарш нормальный, красивый, покрасневший от засола. До этого всегда засаливал в пластиковом контейнере и выделение газов наверное не замечал. 
 
 


TRANSLATE with x

English


Arabic Hebrew Polish Bulgarian Hindi Portuguese Catalan Hmong Daw Romanian Chinese Simplified Hungarian Russian Chinese Traditional Indonesian Slovak Czech Italian Slovenian Danish Japanese Spanish Dutch Klingon Swedish English Korean Thai Estonian Latvian Turkish Finnish Lithuanian Ukrainian French Malay Urdu German Maltese Vietnamese Greek Norwegian Welsh Haitian Creole Persian





 

TRANSLATE with

COPY THE URL BELOW

Back


EMBED THE SNIPPET BELOW IN YOUR SITE
 
Enable collaborative features and customize widget: ХХХХХХХХХХХ

[Bee happy]

Kolyda, ещё один такой пост и я вместо редактирования попросту пошлю в баню! 

[Арабеска]

Да. ФС-4 из расчета 8 грамм на 1 кг. фарша.

 Фарш с фосфатами необходимо использовать максимум в течение суток!!!. Фарш используйте в кулинарных целях. Для колбасы он уже не пригоден

[Петр76]

Здравствуйте.

Надеюсь тема не мертвая и мне ответят. Читаю тему, сейчас на 6 странице. Очень много для себя почерпнул. Но чем больше информации, тем больше вопросов.

Долгое время делал сыровял. Сейчас захотелось сделать ветчину. Цельно мышечные получаются хорошо, а вот с кусковыми проблема.  Делал 2 раза.

 

Первый раз не заморачивался:

Лопатка бескостная полосками 1х1х5 см, 10 нитритной+10 поваренной, перец 2гр молотый в ступке, чеснок свежий через чеснокодавку, фосфаты 3гр, 10мл ледяной воды. Все смешал, промассировал и на сутки в холодильник. Потом вымесил минут 30 до белых нитей используя длинную скалку, набил и в духовку. Получилось красиво и вкусно. Только вот цвет был не красный, а бледно розовый.

 

Второй раз начитался интернетов.

Просол нитритная соль+поваренная+специи 3 дня. Потом добавление ледяной воды в которой растворил фосфаты, вымешивание миксером с крюками для теста. Следил за температурой, как только 10 градусов, убирал в холодильник. Набил в коллаген диаметром 45.

Отепление на кухне 5 часов, до 22 градуса внутри. Потом 30 минут в духовке на 40, потом час на 50 до достижения внутри батона 40 градусов, потом на 75 до 70 градусов внутри.

И по достижению 60 градусов внутри, ветчина начала терять влагу, прям потела.  Получилась вкусная, но солоноватая и местами рыхлая. Потеря веса 12%.

 

Вопросы:

1) Почему цвет рубленной ветчины получается не красным, а бледно розовым?

2) По температурному режиму при вымешивании. Многие блогеры смотрю вообще не заморачиваются, а получается хорошо. 

3) Везде пишут что вымешивать пока фарш не станет серым, но с холодным мясом это не получается.

4) Как понять что нитритная соль работает? Я правильно понимаю что работает она в период отепления? 

[Bee happy]

Почему цвет рубленной ветчины получается не красным, а бледно розовым?

Потому, что разные мышцы свинины содержат разное количество миоглобина. Для реструктурированной ветчины на предприятиях при подготовке сырья рекомендуют сортировать куски по окраске. Более бледные направляют на производство сосисок и колбас. Более тёмные используют для ветчин.

По температурному режиму при вымешивании. Многие блогеры смотрю вообще не заморачиваются, а получается хорошо.

И правильно делают, что не заморачиваются. Более строгого соблюдения требуют жирные фарши (зернистый сыровял, сервелат) и эмульсионные колбасы.

Везде пишут что вымешивать пока фарш не станет серым, но с холодным мясом это не получается

Цвет не является критерием конца вымешивания. Он лишь показывает, что нитрит прореагировал с миоглобином. Ну, так он так же прекрасно прореагирует и после вымешивания. Лишь бы распределение его было равномерным.

Как понять что нитритная соль работает? Я правильно понимаю что работает она в период отепления?

А зачем Вам это? Используйте нитритку из проверенных источников и меньше обращайте внимание на то, работает она или нет. Ничего эта информация Вам не даст. Смотрите на результат.

Добавлено позже (10.09.2025 - 09:25):

10мл ледяной воды.

Здесь ошибка?

[Палыч100]

чеснок свежий

я пользуюсь сушенным, говорят если долго "мариновать" может прокиснуть, испортится продукт и в этом виноват чеснок. Аккуратно с ним.

Потом вымесил минут 30 до белых нитей используя длинную скалку, набил и в духовку.

Тут или запятая не по месту или...чем мешал или куда набивал? И главное, если мешал руками, то говорят что 5-10 мин. вполне достаточно и мясо не нагреется и руки не остынут. Лучше использовать между резин.перчатками теплые, теплопередача снизится и гарантированно не нужно подмораживать, не успевает нагреется, хотя этот нагрев не столь "опасен", как для мелкозерн.фарша или эмульсии сосисочной.

Просол нитритная соль+поваренная+специи 3 дня. Потом добавление ледяной воды

Три дня со специями?? Тут надо и ваккуматор и специи хорошие и холодильник 0-4°С и ...Павел настоятельно рекомендует не делать предпосол в без соблюдения спец.правил. И предпосол только с солью, со специями не более суток и то...

Следил за температурой, как только 10 градусов, убирал в холодильник.

12°С , но это для ветчины не сильно актуально.

на кухне 5 часов, до 22 градуса внутри. Потом 30 минут в духовке на 40, потом час на 50

Прочитай пару страниц темы "Все о термообработке" Я раньше то ж делал по-этапный нагрев, ступенями...50-60-70-80...не надо это, лишнее.

Сообщение изменено: Палыч100, 10 September 2025 - 10:26.

[Петр76]

Здесь ошибка?

Да, 100мл.

Спасибо за ответы. 

 

 

..чем мешал или куда набивал?

Мешал в нержавеющей кастрюле, веретенообразной скалкой деревянной. Потом набил в коллагеновую оболочку 45мм.

Про скалку видел в ролике, где женщина учит сыровял делать.  Ей перемешиваю и постукиваю фарш слегка отбивая куски.

 

 

12°С , но это для ветчины не сильно актуально.

Понял, спасибо.

 

 

Я раньше то ж делал по-этапный нагрев, ступенями...50-60-70-80...не надо это, лишнее.

Хорошо.

Пару часов при комнатной температуре и сразу в духовку на 80 градусов закидывать?

Сообщение изменено: Петр76, 10 September 2025 - 15:08.

[Палыч100]

Пару часов при комнатной температуре и сразу в духовку

почитай весь процесс, по -науке. Я сам полу-новичок ) Осадка -отепление- сушка-обжарка- варение...В последних роликах Павел практикует быстрый процесс (за 4 часа), осадку и отепление совмещает и делает при 40°С 40мин (на 1кг), т е до достижения внутри мин.18°', лучше 20-22. Экономит время. А потом - в духовку или в воду на 80°С , если не нужно обрабатывать дымом, коптить. Сейчас, читаю, все варят при 75°С, а не при 80... Найди на Ютубе ролик Павла "Ветчина за 4 часа".Там все понятно.

[Леха]

Петр76,

и сразу в духовку на 80 градусов закидывать?

набил в коллагеновую оболочку

Коллаген проницаем. Есть смысл обсушить при 60, обжарить при 80- 85 ,и сварить при 80 .  Да к стати , ,, я  про поддон с кипятком в духовке у вас не увидел, надеюсь по умолчанию.

[Петр76]

а к стати , ,, я  про поддон с кипятком в духовке у вас не увидел, надеюсь по умолчанию.

Когда делал второй раз ветчину, когда она потеряла влагу, про поддон тупо забыл. Потом увидел что температура застопорилась на 66 градусах и поставил поддон с кипятком.

 

Кстати странно было. Температура поднялась до 69 и опять замерла. Использую термометр выносной м щупом. Через 20 минут вытащил щуп из  батона и воткнул рядом, на ту же глубину.  Сразу запищало, 71 градус.

Добавлено позже (10.09.2025 - 18:40):

Если позволите еще пара вопросов. Может ответы есть в этой теме, но пока не дочитал ее.

1) Если делаю ветчину из цельного куска с жиром, то после засолки появляется специфический запах. Такой же запах у колбасы после отепления перед духовкой. Как будто запах теплого жира. 

Готовил цельный кусок шеи. Натер нитритной солью+поваренной 50/50, смесь перцев, мускатный орех, свежий чеснок. Замотал в пищевую пленку и на просолку, 14 дней для куска 1,5кг. Потом рукав для запекания, сверху сетку и в духовку. 6 часов, до 71 градуса внутри.

Получилось вкусно, красиво. Но если кусочки полежат в тепле, появляется этот запах теплого жира.

Оба раза когда делал ветчину, после отепления 5 часов на кухне был от батонов этот запах. Но в кусковой ветчине он пропадал после приготовления.

 

Это нормально? Или у меня чеснок свежий забродил? 

 

2) Если использовать сухой чеснок, он не будет разрушать структуру? Хлопьями в продаже не видел, только гранулированный.

[Леха]

после отепления 5 часов на кухне был от батонов этот запах.

Ну смотрите,,, у вас есть термометры ,, Отепляйте по температуре , а не по времяни . А с запахами , тут сложно разбираться,, Если сырьё (свежее) Все нормы выполнены , Есть ещё один нюанс , называется  ,,, ,,свинятина,, иногда, вдруг , она кому то плохо пахнет. 

[Арабеска]

Оба раза когда делал ветчину, после отепления 5 часов на кухне был от батонов этот запах. Но в кусковой ветчине он пропадал после приготовления.

  шея не  вареная колбаса, прослойки жира присутствуют всегда. Посол делать лучше только нитритной солью и добавлять  антиокислитель или использовать готовые смеси  для засолки от ЕК.

[zanuda66]

1) Если делаю ветчину из цельного куска с жиром, то после засолки появляется специфический запах. Такой же запах у колбасы после отепления перед духовкой. Как будто запах теплого жира.

Запах носков. Это так называется. Угадал?

Готовил цельный кусок шеи. Натер нитритной солью+поваренной 50/50, смесь перцев, мускатный орех, свежий чеснок. Замотал ...14 дней.

Это причина запаха.

Сообщение изменено: zanuda66, 10 September 2025 - 20:18.

[Петр76]

Это причина запаха.

А можно как то поподробнее? Что именно?

[zanuda66]

Специи не стерильные. Происходит бактериальное обсеменение мяса.
Вначале посола бактерии размножаются, потом помирают. Трупики воняют. Как то так.
Гуры лучше объяснят.
Вывод: посол без специй. Специи закладываем перед вымешиванием фарша или перед готовкой цельномышечной.
В общем читать форум надо. О как!

Сообщение изменено: zanuda66, 10 September 2025 - 21:12.

[Петр76]

Спасибо всем за ответы. Буду пробовать.

[Новичок колбасник]

Натер нитритной солью+поваренной 50/50

Забудьте Вы про смесь-используйте чистую нитритку!