Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
13 ответов в этой теме

: сообщение №1
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка

*
Популярное сообщение

Ну вот вам и моя последняя краковская

 



: сообщение №2
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86


Ну вот вам и моя последняя краковская

Чё, больше не будет штоле? :D

Классное видео, душевное. 



: сообщение №3
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

По поводу льда,  в ролике сказано 10 г на 1 кг фарша?  так?



: сообщение №4
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка


По поводу льда,  в ролике сказано 10 г на 1 кг фарша?  так?

Сказано так (оговорился), но на монтаже вставил дисклаймер - "10%!!! 100г на 1кг"


  • Это нравится: Vichka

: сообщение №5
АЛЕКС

АЛЕКС

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 558 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Волгоград

Ну вот вам и моя последняя краковская

Будем ждать описание ролика :)

: сообщение №6
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Мне  нравится   ваши видио   ,все очень профессионально  . Спасибо  за хороший  рецепт  и отличное видио .   

 

Дмитрий  , сало кусочки   вы за кадром  кипятком   обмыли  , на видио   видно ,что кусочки не замазаны   .


Сообщение изменено: niks056, 17 September 2016 - 16:43.


: сообщение №7
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка

niks056


сало кусочки   вы за кадром  кипятком   обмыли

 

????

 

Это как "обмыть кусочки"? Я такого приёма не знаю.

 И для чего сало надо обмывать?



: сообщение №8
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

DmitryFresco Сало (шпик) обдают кипятком для улучшение адгезионных свойств к фаршемассе.  Проще говоря, для того чтобы при нарезании колбасы кусочки сала не выпадали.  



: сообщение №9
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
Цитата Павла (из рецепта Мортаделлы)
Шпик достаем из морозилки, ошпариваем крутым кипятком. Этот прием не даст вываливаться кусочкам шпика при тонкой нарезке колбасы. Хорошо перемешиваем кусочки шпика с кипятком. Важно, чтобы каждый кусочек был омыт горячей водой. Этим мы смываем жир из поврежденных ножом жировых клеток по граням кусочков и кусочки шпика потом отлично держатся в структуре фарша.

: сообщение №10
Vichka

Vichka

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

viktor25, а в какой момент это делают, непосредственно перед нарезкой?



: сообщение №11
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка

viktor25 да вроде бы и так совсем не выпадают.... Это обязательный приём? 



: сообщение №12
DmitryFresco

DmitryFresco

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 15 сообщений
  • Город:Коста бланка

abc26 Так там про мортаделлу - есть подозрение, что эмульсия варёной колбасы имеет в готовом виде более мягкую текстуру, чем фарш краковской (довольно крупно нарезанный)



: сообщение №13
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
DmitryFresco это была цитата не к рецепту Краковской, а просто для чего делают.
Иногда...

: сообщение №14
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Вичка читаем http://www.emkolbask...vam-go/?p=50592


  • Это нравится: Vichka