101 ответов в этой теме

[Magzz]

Я очень люблю плов. Но многочисленные попытки приготовить его (ещё во времена когда у меня не было инета), чтобы он был хоть приблизительно похожим на нормальный плов, были далеки от успеха. Получалась слипшаяся рисовая каша. 

Сейчас в сети огромное количество рецептов плова, и каждый автор утверждает что именно его плов самый правильный. Я испробовал большое количество рецептов, но понял, что почти в каждом есть какие-то недочёты, которые не позволяли мне добиться нормального результата. Короче говоря, методом проб и ошибок я вывел для себя рецепт, по которому готовлю это блюдо. 

Сразу оговорюсь: я не утверждаю что мой плов «правильный», «узбекский», «настоящий», так что чур тряпками не кидаться. Это просто очень вкусный, рассыпчатый, в меру жирный плов, который без особого труда можно приготовить дома, и который с удовольствием кушают все мои родственники/друзья. 

 

Я постарался учесть все нюансы, которых мне так не хватало для получения нормального результата.

 

Рецепт

Казана у меня нет, зато есть вот такая большая толстостенная гусятница из литого алюминия, с антипригарным покрытием. В ней довольно удобно готовить плов.


Итак, основные ингредиенты:
- рис (в основном беру "жасмин") – 700 г;
- мясо (в данном случае свинина) – 1 кг;
- морковь – 1 кг;
- лук – 300 г;
- масло растительное (дезодорированное) – 250 мл;
- чеснок – 3-4 головки;
- зира – 2-3 ч. ложки;
- барбарис сушенный – 10 г;
- соль – по вкусу.

Хорошо промываем рис тёплой, даже горячеватой водой, пока вода не станет прозрачной, после чего заливаем водой такой же температуры и отставляем в сторонку.

Нарезаем мясо на небольшие кусочки. Чистим и режем морковь. Режем соломкой сечением примерно 3*3 мм.

Режем полукольцами лук.

Посуду, в которой будем готовить, ставим на огонь и наливаем масло. Огонь должен быть максимальным. Крышку убираем в сторону, она пока не нужна. Итак, в сильно разогретое масло кладем лук

И жарим его до слегка золотистого цвета.

Затем отправляем к луку мясо

И жарим его, помешивая.

Когда мясо начнёт поджариваться, отправляем к нему морковь. Минут 5 даём ей пропариться сверху мяса с луком

А потом осторожно перемешиваем, и жарим минут 15. Морковь должна поджариться, иначе в готовом плове будет иметь вкус варёной (что я не очень люблю). Огонь всё ещё максимальный.

Для получения максимального аромата основной приправы для плова – зиры, слегка размять ее в ступке. К зире добавляю куркуму, а также можно по желанию добавить что-то ещё (я добавляю сушёный базилик и молотый кориандр)

Итак, когда морковь поджарилась, добавляем специи и промытый барбарис (на мой взгляд, барбарис в плове просто необходим, он добавляем приятную лёгкую кислинку в противовес сладкой моркови).

Теперь заливаем всё это примерно 1 литром кипятка, кладём в казанок несколько головок чеснока, очищенных от верхней шелухи, и солим. Бульон должен быть слегка пересоленным, так как рис возьмёт соль. Теперь убавляем огонь до среднего, и тушим мясо с овощами минут 40-50. Всё это делаем без крышки.

По истечении 40-50 минут лишняя жидкость должна выкипеть, и получится наваристый, густой бульон – зирвак.

Готовим примерно 1 литр кипятка. Увеличиваем огонь снова до максимума, сливаем с риса воду и выкладываем поверх мяса, разравниваем.

Заливаем рис кипятком. Делаем это аккуратно, чтобы слои не перемешивались. Уровень воды должен быть примерно на 3 см выше уровня риса. Кипяток здесь необходим чтобы всё быстро закипело, масло поднялось наверх и прошло сквозь рис. Это предотвратит слипание риса.

Буквально за 5-7 минут рис впитает воду

И уровень воды будет быстро уменьшаться

Пробуем рис, он должен быть слегка недоваренным. Ножом контролируем уровень воды, когда ее останется 2-3 см от дна казанка, накрываем казанок крышкой, подложив под нее полотенце (оно впитает лишнюю влагу). Огонь убавляем до минимума (а можно поставить рассекатель).

Держим плов на огне ещё минут 20 и выключаем. Больше настаивать плов особого смысла нет, всё и так будет готово

Аккуратно перемешиваем слои плова

Ну и всё, плов готов. Кушаем, наслаждаемся. Со свежими овощами вообще отлично!

[stalev]

По поводу сколько лить воды в плов.....рис закладываю в казан крУжками.... сколько кружек риса - столько и воды следом заливаю....рис предварительно всегда промываю и замачиваю.

[ШТУРМАН БАСОВ]

По феншую барашка и рис девзира.
Мои трясогузки не очень жалуют барашка, поэтому часто приходится заменять хрюшкой, ну и рис мне больше нравится пропаренный. У него какой то свой вкус.

Готовлю 1кг мяса+1кг лука+1кг моркови+пачка риса. Специи: зира, чёрный перец, кориандр, барбарис, иногда куркума. Ну и чеснок с перцем целиком. Казан у меня круглый чугунный 6 литров. Не по феншую. Вот построю печь под казан, тогда куплю классический.

[Magzz]

По феншую барашка и рис девзира

Барашка не ем, а девзира в нашей местности стоит неприличных денег)))

[stalev]

ШТУРМАН БАСОВ
Мяса мало.... последнее время на 0,9кила риса обжариваю 2....2,3 кила мяса, и то бывает возмущается народ что мяса мало..... В общем пришлось полностью менять технологию.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Барашка не ем

А мне нравится.

а девзира в нашей местности стоит неприличных денег)))

Ну у нас тоже безобразие творится с ней. Но больше нравится пропаренный рис.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ Мяса мало.... последнее время на 0,9кила риса обжариваю 2....2,3 кила мяса, и то бывает возмущается народ что мяса мало..... В общем пришлось полностью менять технологию.

Мне хватает, но честно говоря, мяса конечно же больше. просто придерживаюсь технологии 1:1:1:1

[stalev]

1х1х1 - это класика. Для большей части славян плов это прежде всего мясо, почему - х.з. Сколько не проверял, оставлял казан на "раздаче"......в общем крышку потом поднимаешь, а там один рис лежит. Сейчас мясо закладываю как описал выше, мяса хватает всем, правда обжаривать его приходится в несколько приёмов....зато....

[валик]

Жена с дочерью нынче в отпуск ездили к тёще на кубань и привезли шафрана и гранат сушёный, молотый ,в плов самое то...

[ШТУРМАН БАСОВ]

Жена с дочерью нынче в отпуск ездили к тёще на кубань и привезли шафрана

Шафран у меня свой, правда крайне мало.

и гранат сушёный, молотый ,в плов самое то...

Не пробовал, а вот свежий очень даже.

[Kirill000011]

По феншую барашка

В крайнем случае говядина или телятина.

Свинятина у меня при такой температуре расползается на волокна. в зирваке

а мяса да, нехватает, раньше тоже делал по классике, теперь кладу 1.5 мяса на 1 риса..

Сообщение изменено: Kirill000011, 18 September 2016 - 13:32.

[ahaukin]

цвета НЕТ!Свинина как мясо, вообще в плове, рису вкуса не дает...Она в поджарке с луком хороша..в колбасе, да в шашлыке...

В идеале,вот как не крути, именно баранина и смесь дев-зиры и пропаренного риса(примерно 70% на 30%)почему?...дев-зира имеет ярко-выраженный вкус и аромат,пропаренный наоборот безвкусный рис и он не много "приглушает" дев-зиру..а для чего?что бы дев-зира в свою очередь не заглушала аромат барашка!

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ahaukin, 18 September 2016 - 14:02.

[ШТУРМАН БАСОВ]

цвета НЕТ!Свинина как мясо, вообще в плове, рису вкуса не дает...Она в поджарке с луком хороша..в колбасе, да в шашлыке... В идеале,вот как не крути, именно баранина

Полностью согласен.

пропаренный наоборот безвкусный рис

А с этим не согласен. Мне пропаренный нравится в любом блюде, даже просто отварной.

[Olga77]

Вот я тоже без баранины плов не представляю. А девзира что-то совсем не впечатлила нас. Вообще не понравилась. А вот пропареный идеально. Особенно Индика голд. И вкусный и рассыпчатый. Для золотистости морковь и куркума у меня, для кислинки барбарис и основная специя зира конечно. Хотя и чеснок супер аромат дает. Сумах тоже иногда добавляю, или помидоры сушеные по настроению.

[ahaukin]

ШТУРМАН БАСОВпропаренный тоже разный есть..я беру самый дешевый))

[ahaukin]

Olga77не морковь  дает цвет...степень насыщенности цвета напрямую зависит от того,насколько сильно вы зажарите лук..ну а куркума -это от лукавого..))

у автора рецепта лук  ~ на 85% весь белый и прозрачный а он уже мясо кидает..поэтому и цвет слабоват..

А вообще плов такое блюдо...что тот, кто НАУЧИЛСЯ его ПРАВИЛЬНО готовить ,все равно начинает вкус подстраивать под себя....как говориться дело вкуса))

Сообщение изменено: ahaukin, 19 September 2016 - 07:37.

[Magzz]

цвета НЕТ!

поэтому и цвет слабоват

Что же вы так за этот цвет ухватились? Я вообще никогда не обращал внимание на этот параметр при приготовлении плова.

Что касается мяса, то да, говядина/телятина как по мне вкуснее свинины, и это касается не только плова.

А вообще, чаще всего готовлю плов (о ужас!) из курятины - куриное бедро, освобождённое от косточки и шкурки. При этом просто немного уменьшаю время готовки. Именно с курятиной больше всего любят плов жена и дочки. А ещё с курятиной очень хорош откидной плов - он более диетический, но по своему вкусный.

Что касается пропаренного риса - никогда и нигде его не использую, ну не нравится он мне. 

А так да - дело вкуса, я не случайно указал что мой плов не "правильный" и не "настоящий".

[ahaukin]

Magzz а почему УЖАС - из курицы..?Я тоже бывает из курицы делаю..отлично получается и вкусно..закладываю целиком бедра,голень,крылья..только после того как закладывать рис я ее достаю..потому что если не достать, она вся развалиться(будут отдельно кости и мясо))...а потом опять закладываю,когда рис уже запаривается под крышкой на минимальном огне..

На мой взгляд у плова не и должно быть определения правильный или настоящий...Плов - это рассыпчатый рис...а с чем он будет дело каждого...Лично для меня по вкусу - это с барашком и девзирой...)

Сообщение изменено: ahaukin, 19 September 2016 - 08:42.

[Magzz]

а почему УЖАС - из курицы..?

 

Ну не знаю, именно так реагируют некоторые "знатоки". А ещё, чтобы добить в таком случае, говорю что один из самых любимых шашлыков - куриный, за это вообще сразу предают анафеме))) А, как по мне - очень зря

[ШТУРМАН БАСОВ]

ну а куркума -это от лукавого..))

Чёйто?
Нашёл книжку, скачал с другого форума.

Вложенные файлы

•  Пловы на любой вкус.pdf   3.84 МБ   616 Скачано

[ahaukin]

ну зачем в ПЛОВ сыпать безвкусный порошок..если прекрасный цвет дает лук...я понимаю,если просто отварной рис на гарнир..то можно для золотистости...

[ahaukin]

Magzz я более подробно почитал ваш рецепт...Ну что могу сказать...Есть один грубый недочет.Вот вы приготовили вкусный наваристый зирвак. Посолили как надо.Все.Он готов  что бы принять рис. Дак зачем вы его потом целым литром воды то разбавляете??Вы нарушаете концентрацию соли и вкуса в целом...Это ошибка!Налейте изначально столько воды что бы потом не разбавлять зирвак..ни в коем случаи!Представьте,что вы варите куриный бульон..допустим, курица и 3 литра воды..посолили,приправили чем нужно.а потом берете и разбавляете его 1.5 л. просто водой..что получится?

[ahaukin]

я делаю так..перед закладкой риса,пробую зирвак..если вкус меня устраивает,кладу рис и все...и никакой больше воды

[Надежда]

ahaukin цвет плову дает шафран, а пережаренный лук ни чего кроме вкуса пережаренного лука..

[ahaukin]

Надежда о!да вы я вижу настоящий эксперт в области восточной кухни!Добавлять самую дорогую специю в мире лишь для цвета?))))Ладно,в этой дискуссии да с такими экспертами по плову как Надежда...думаю разговор нужно прекращать..Тем более каждый уже все сказал что хотел..

[Надежда]

ahaukin Если в плов совместно с шафраном положить зиру и чеснок, то от шафрана там останется только цвет. А если еще добавить пережаренный до коричневого цвета лук, то все другие специи можно забыть.

Дискуссию действительно можно закрывать, ибо чую , что вы, уважаемый, не то что иранский, даже турецкий шафран в глаза не видели.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ну зачем в ПЛОВ сыпать безвкусный порошок

Где  Вы такую гадость покупаете? У меня она имеет и цвет и аромат.

ahaukin цвет плову дает шафран, а пережаренный лук ни чего кроме вкуса пережаренного лука..

Цвет плову придаёт всё, и лук и морковь и куркума и шафран.

[Magzz]

Есть один грубый недочет.Вот вы приготовили вкусный наваристый зирвак. Посолили как надо.Все.Он готов  что бы принять рис. Дак зачем вы его потом целым литром воды то разбавляете??Вы нарушаете концентрацию соли и вкуса в целом...Это ошибка!Налейте изначально столько воды что бы потом не разбавлять зирвак..ни в коем случаи!

 

Опа, а вот это что-то новое, честно. Никогда не думал что в плов "ни в коем случаи" нельзя добавлять воду сверх зирвака.

 

я делаю так..перед закладкой риса,пробую зирвак..если вкус меня устраивает,кладу рис и все...и никакой больше воды

 

А если воды зирвака окажется больше, чем нужно, что делать? Вычерпывать?)))

[Надежда]

ШТУРМАН БАСОВ открою страшную тайну, узбеки для цвета,кладут в плов переспелый помидор или томатную пасту

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ открою страшную тайну, узбеки для цвета,кладут в плов переспелый помидор или томатную пасту

Действительно страшная тайна. Каждый узбек по своему делает.

 

Думается что споры про НАСТОЯЩИЙ ПЛОВ это как споры про НАСТОЯЩИЙ БОРЩ. Всегда ржу когда выкладывают рецепты и фото настоящего кубанского борща. 99% того что выкладывают не имеют отношения к кубанскому борщу, это просто вариации на тему борщ. Так же и с пловом.

 

Ещё думается мне, что нужно забыть слово НАСТОЯЩИЙ.Выложили рецепт и ладно, обсудили, сделали. Как с колбасой. Никто же не пишет что это настоящий там какой то сервелат. Просто колбаса сервелат. Сделали, съели. 

[ahaukin]

Magzzнасколько больше??))если на литр то да,вычерпывать))))а если не намного,то в рисе просто делают несколько "отверстий" на всю глубину и вода выкипает соответственно быстрее..я вообще поэтому не заморачиваюсь....Всегда получается как надо(как у зевса колбаса короч..))...А вот если воды мало,то тут как не крути а подлить немного придеться...

[Надежда]

ШТУРМАН БАСОВ а мне еще лень морковку резать, я ее тру, или (О! УЖАС!!!) кладу туда замороженную

[ahaukin]

У нас на рынке один молодой узбек продает "шафран" по 20 рублей - стаканчик (куркума соответевенно)....А один старый таджик на этом же рынке продает иранский шафран (там буквально маленькая-маленькая щепотка тех самых "рыльцев" в маленькой баночке) только раз в 10 дороже))

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ а мне еще лень морковку резать, я ее тру, или (О! УЖАС!!!) кладу туда замороженную

У меня нарезка моркови занимает столько же времени сколько и натирание на тёрке. Острый китайский топорик помогает справится с любой морковкой. Уже забыл когда я пользовался тёркой.
Замороженная тоже есть. Всякие зажарки для супов борщей.

[Надежда]

ШТУРМАН БАСОВ и что, получается длинная, тонкая и одинакова по толщине?

Я, по молодости, несколько раз пробовала резать ту морковь, и каждый раз ее безжалостно браковали, неровно было)) Ну  подросла да и плюнула на это неблагодарное дело, мне и не по феншую пойдет, я ж не виновата что у узбеков терку вовремя не изобрели)))) У них и вилок-то не было)) Но это не значит что я сейчас начну плов руками кушать)

Мы морковь с деревни от свекрови привозим. Сразу мешок, она очень быстро в квартире начинает дрябнуть, мне ее жалко, вот и тру сразу всю. терку электрическую под это дело купила) 

Сообщение изменено: Надежда, 19 September 2016 - 12:44.

[Константин М]

открою страшную тайну, узбеки для цвета,кладут в плов переспелый помидор или томатную пасту

 

Тут такое дело А когда у узбеков появились помидоры ? Предполагаю, что лет через тыщу, как они стали готовить плов. 

По моему мнению, нет, по моему убеждению, плов, рецепты которого мы читаем и сами готовим, далеки от реального первоначального плова. И только одним параметром - количеством жира. От количества жира зависит очередность закладки продуктов. Если жира много, то первым кладется мясо, потом лук, а потом морковь. И все это жарится в жире. А уже потом рис. Древние блюда изначально были очень сытными из принципа - поел один раз и сыт целый день. Вторым таким блюдом я называю армянский хаш.  А сейчас все на диетах. Некоторые одной не наедаются, сидят на двух-трех. Ну, а если без юмора, то исходя из рациона городских жителей, жира надо есть мало, вот и готовим плов - минимум жира.

[Надежда]

Константин М угу. и не стоит забывать, что плов был праздничным, редким на столе блюдом. А сейчас мы его можем хоть каждый день готовить, было бы желание

[Зевс]

только у нас такую морковку называют не Хе, а морковь по корейски,

Надежда

Не Надежда Хе делают с мясом или рыбой. А просто натёртая морковь это корейский салат просто.
Если хочешь могу дать рецепт.
Всё идёт где то в равных долях мясо, лук и морковь это по идее очень острое блюдо.
Я делаю Хе из кальмаров, правда никто кроме меня не ест это, но мне очень нравится.

[abc26]

Зевс Если можно, хотелось бы рецепт рыбы или мясо Хе. Особенно как там это всё маринуется.

[Константин М]

угу. и не стоит забывать, что плов был праздничным, редким на столе блюдом.

 

Вы когда-нибудь имели дело с овцами ? Не с одной, а, с так штук 500 или Тыщу ?

Так вот, овцы довольно чахлые в плане усвояивания пищи. Съела не ту травинку - и плохо ей. Утром чабан выгоняет отару на пастбище. Из этой тыщи одна-две не встают. Желудком маются. И что с ней делать? Правильно, в пищу. Ибо до вечера она не доживет и лечить ее там некогда и некому. И для питания и по больницам мясо отвозили и по детским садикам и в шашлычную. Всем уже от этой баранины тошнило каждый день есть.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ и что, получается длинная, тонкая и одинакова по толщине?

Не одинаковая. Я не из-за феншуя её режу, мне просто это нравится.

Сообщение изменено: ШТУРМАН БАСОВ, 19 September 2016 - 14:52.

[Надежда]

Константин М я не советские колхозы имела в виду

[Надежда]

Зевс Спасибо, я умею, но мне такое нельзя(((

[Константин М]

Потом мясо заливают 25%-ым уксусом 1 -столовые ложки, всё зависит от количества мяса.

В магазинах уксус такой концентрации проблематично найти ( и Слава Богу, а то по старинной традиции девушки от неразделенной любви частенько пили эту кислоту ). В продаже есть только 9%. Получится из него ?

[OlgaZH]

В магазинах уксус такой концентрации проблематично найти

Да ладно! Разведите, и будет Вам 25%   

Сообщение изменено: OlgaZH, 19 September 2016 - 16:10.

[stalev]

OlgaZH
На Украине эссенции может и не быть. Вроде где то проскакивала такая инфа.

[OlgaZH]

На Украине эссенции может и не быть

Тады ОЙ 

[Зевс]

Получится из него ?

 

Я думаю да, только лить надо побольше.

[Леха]

Варю плов,..  ( О ужас из курицы) это зирвак. Когда-нить доберусь до баранины с курдючным.

Вложенные превью

• 
• 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Варю плов,..  

А в чём?