32 ответов в этой теме

[Эдуард]

http://nashaucheba.r...a.ru/?q=добавки

[Bert77]

Осилил 65 страниц: современная химическая промышленность готова предложить добавки для любого результата - хоть вкус, хоть структуру предать любому сырью(((( Похоже, что даже мясо при этом использовать необязательно.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Даа. Согласен.  Все для  покупателя. И ведь  самое  хреновое что  некоторые ингредиенты специально не указывают в рецептурах, якобы они  "натуральные". Например  трансгютаминаза, которую начали использовать  не только в мясе, но и при производстве  йогуртов. Они  отлично  загущают  структуру. 

И  я теперь  когда  покупаю своим   троим девчонкам молочку ( особенно крупных европейских заводов - Валио или  Данон) - не могу отделаться  от мысли что  там это есть. А йогурт не  проходит  нагрев  до 75 градусов и  инактивироваться  эта  трансглютаминаза по умолчанию не может.  

[iteer]

Интересно узнать о применении ЧЕРНОЙ СОЛИ (индийские специи), запах специфический, на любителя, но все же?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте.   Вы знаете, лично я ничего  не  знаю про черную  соль. Типичный пример  профессиональной деформации личности, советская школа технологов-мясников, можно сказать что "ватник" узкоспециализированный 

Может быть кто то с форума  знает больше про черную соль.

[Flint2002]

блин, там в ее составе такой набор  химических элементов....  я как то видел... что то в колбасе экспериментировать не хочется. а так то - ем. В салатике

[Константин М]

блин, там в ее составе такой набор  химических элементов....  я как то видел... что то в колбасе экспериментировать не хочется. а так то - ем. В салатике

Ну вот что пишут о ней в одном инетмагазине:

Что такое черная гималайская соль и чем она отличается от обычной соли? Так называют продукт вулканического происхождения, который добывается в индийских Гималаях. По внешнему виду, кстати, соль совсем не черного, а розоватого оттенка. А свое название «черная» соль, купить которую мы предлагаем, получила вот почему. Когда вы добавляете ее в готовое блюдо (например, в суп или кашу), соль действительно становится черной, а потом полностью растворяется в пище.

Для тех, кто не знаком с этим продуктом, черная вулканическая соль может стать настоящей неожиданностью. И прежде всего, из-за своего запаха. Дело в том, что эта соль пахнет сероводородом – чем-то этот аромат напоминает вареное яйцо. Именно поэтому ее так любят вегетарианцы: ведь блюдо, в котором есть черная индийская соль, получает свою «изюминку» и вполне может имитировать по вкусу кушанья из яиц. 

 Кстати, черная соль (Индия называет этот продукт Кала Намак) изначально добывается в виде камней, потом размалывается и продается. Стоит она здесь буквально копейки, но нужно быть внимательным – можно нарваться на подделку и вместо оригинальной черной соли получить обычную поваренную, с добавлением красителя неестественно розового цвета. 

Полезные свойства черной соли

Черная пищевая соль не только красивее, но и полезнее белой. Она не задерживает воду и не способствует накапливанию натрия в организме. При регулярном применении – избавляет от вздутия живота и улучшает пищеварение. Полезна она при воспалении горла, от мигреней и против тошноты. Словом, черная индийская соль, купить которую можно по доступной цене – настоящая кладезь здоровья.

В составе черной соли имеется множество полезных микроэлементов: цинка, калия, кальция, меди и других. Замените ею обычную поваренную соль, и вы почувствуете, что вместе со вкусом блюд в лучшую сторону изменилось ваше собственное здоровье!

[Надежда]

Замените ею обычную поваренную соль

И вы приятно удивите своих гостей на хэллоуин подав им блюдо пахнущее сероводородом

[Вик-тор]

Добрый день. Иногда в рецептах встречаю что в фарш добавляют выше перечисленные ингридиенты. Какое ваше мнение по этому поводу и если это да использует кто то то пожалуста разъясните что и в каких случаях.

[OlgaZH]

На нашем форуме кроме алкоголя из вышеперечисленного в фарш ничего не добавляют. А тем более УКСУС!!!!!!!    

[Xramovnik]

Мыши плакали кололись, но продолжали жрать кактус...

[OlgaZH]

Таки надо было оставить ту тему за уксус, чтобы не повторяться 

[Вик-тор]

По реакции понял что не первый задаю этот вопрос))). По уксусам понял а что с алкоголем?

[Xramovnik]

По уксусам понял а что с алкоголем?

Я коньяк лью 20мл на кг фарша. Вино не добавлял, боюсь может зауксить или какой-нить левый вкус дать.

Сообщение изменено: Xramovnik, 20 September 2016 - 20:44.

[Вик-тор]

В каких случаях применяете и что это даёт?

[Xramovnik]

В сыровяле. Приятный коньячный аромат. Думаю в сервелат добавить, но все никак не совпадет приготовление колбасы с початым коньяком)

[Oleg]

Таки надо было оставить ту тему за уксус, чтобы не повторяться

А она не пропала, в ЧаВо переехала.

[Надежда]

Я коньяк в рубленые колбасы добавляю, тонкого диаметра и с последующим подсушиванием) Но коньяк должен быть качественный, не бодяга. потому что очень чувствуется именно послевкусие коньяка.

[Зевс]

Я делаю из алкоголя разные настойки, в основном использую коньяк и ром.
Ром с чесноком и зелёным перцем. Стоит только включить фантазию и можно много что сделать.
Вот настойка из можжевельника.

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2016 - 10:40.

[Вик-тор]

Меня просто интересовал вопрос что даёт наличие алкоголя в фарше кроме лёгкого вкусового дополнения. Помогает это лучшему вызреванию фарша или как антисептик?

[Зевс]

Меня просто интересовал вопрос что даёт наличие алкоголя в фарше

Ты хотел сказать про колбасу.
Алкоголь в данном случае обогащает продукт своеобразным ароматом, количество алкоголя очень ограничено и минимально.
Ты можешь чувствовать только какую то нотку. Это искусство.
Ну да кто то и сахара сыпет 10г, каждому своё.
Я вот делаю колбасу с ромом и когда люди пробуют её говорят что то знакомое но не знаю что,
вкус выражен не достаточно сильно и это загадка.

Естественно я пробую все настойки на язык, но не пью.

Сообщение изменено: Зевс, 21 September 2016 - 11:09.

[kuzaranda]

Все мои дегустаторы сравнивают вкус моих колбас с магазинными. Он привычен и считается ими эталоном. С сыровяленными вопросов нет, но как добиться именно такого вкуса у варёных? Может быть нужны относительно безвредные добавки, глутамат например?

[Умница]

 сравнивают вкус моих колбас с магазинными. Он привычен и считается ими эталоном ...  как добиться именно такого вкуса у варёных? Может быть нужны относительно безвредные добавки, глутамат например?

А зачем? Зачем продолжать гробить здоровье и вкусовые рецепторы? "Забитый" вкус надо восстанавливать. Пусть Ваши знакомые месяц-два не будут употреблять варёную колбасу вообще, а потом Вы им дайте ту, которую сделали сами, больше чем уверена, что они про магазинную будут вспоминать в негативном ключе.

[Дашута]

kuzaranda,мы себя отучили от магазинного вкуса за один раз. Пример на сардельках.
Любили мы очень сардельки Краснобор из индейки. И я сделала свои из индейки. Положили на тарелочку свою и Краснобор погретые и порезаные сарделки.
Впечатления непередаваемые. Я была в шоке. Красноборовские сардельки по сравнение с моими это -знаете бывает жирный налет когда чистишь стакан в раковине. Вот это тоже самое.
Хотя без такого сравнения очень даже вкусные.
Предложите своим дегустаторам такое сравнение. Опыт так сказать проведите.

[kuzaranda]

Всё же привычного вкуса я добился. Нужны только  глутамат натрия и нитрит натрия. Первый вообще безвреден, а второй должен быть по определению в правильной дозе. Осталось поиграть с процентом жира и воды, но это мелочи.

[stek85]

Ребят, решился попробовать сделать сыровял. Как думаете, если в фарш добавить крепкий алкоголь(коньяк, бальзам и т.п.)? Стоит оно того? Если есть отдельная тема по этому поводу, то ткните меня носом, плизз.

[Bee happy]

Не стоит. В сыровяле этот аромат быстро улетучится. Коньяк или мадеру лучше в сервелаты добавлять.

[Арабеска]

Однако, не скажи! Моя ореховая настойка кедровая след в сыровяле оставляла!

[КОТЯ]

Подскажите, плиз, есть какие-либо "правила"- предпочтения в какие сыровяленые колбасы добавлять красное вино, а в какие белое? и ещё же есть сухое, полусухое, полусладкое и т.п.

[Арабеска]

КОТЯ,  В фарш из красного мяса добавляется красное сухое вино. Не обязательно дорогое.можно обычное столовое вино.. В фарш из белого мяса  индейки, кролика, рыбы  креветок, кальмара добавлять белое сухое вино  или розовое вино. 

[КОТЯ]

КОТЯ,  В фарш из красного мяса добавляется красное сухое вино. Не обязательно дорогое.можно обычное столовое вино.. В фарш из белого мяса  индейки, кролика, рыбы  креветок, кальмара добавлять белое сухое вино  или розовое вино.

Ну это как правило красное к мясу, белое к рыбе. Но в некоторые колбасы из свинины идёт красное, а в некоторые белое вино. Вот и хочется понять, сильно ли повлияет на вкус , если красное заменить белым или наоборот.
А если не полусухое, а полусладкое? не превратится же колбаса в булочку с изюмом) добавляют же сахар в фарш.

[290366alex]

КОТЯ,

Превратиться

Добавляйте

Коньяк

Ром

Виски

Лучше дистиллят 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Ну это как правило красное к мясу, белое к рыбе. Но в некоторые колбасы из свинины идёт красное, а в некоторые белое вино. Вот и хочется понять, сильно ли повлияет на вкус , если красное заменить белым или наоборот.
А если не полусухое, а полусладкое? не превратится же колбаса в булочку с изюмом) добавляют же сахар в фарш.

Смотрите на количество сахара в вашем вине. Лишний сахар даст лишнюю кислоту после употребления его бактериями