40 ответов в этой теме

[Olga77]

Я кладу 18 гр. соли на киллограмм. Мне и моим знакомым идеально. Чеснок использую гранулированый. Кладу на глазок, не знаю точно сколько. Граммов 10 на два киллограмма точно. Аромат отличный остаётся. Плюс конечно душистый перец аромат дает и копчение.

[OlgaZH]

Ну как добиться того, чтобы запах чеснока не улетучивался? Научите, люди добрые!

Используйте приправу "перец чесночный" с Колбасок 

[Bee happy]

Добавь в чеснок чайную ложку растительного масла.

[Бюргер]

На этот раз решил чеснока не жалеть. На 3,5 кг фарша чеснока свежего 50 гр, гранулированного 1 пачка, 20 гр! Ну, думаю, сейчас от чесночного духа вся нечистая сила разбежится. Ага, ЩАС, запаха нет, как-будто чеснока там никогда и не было . В остальном все норма. Вкусна-а-а-а-а-а..., да со свежим хлебушком. Ну как добиться того, чтобы запах чеснока не улетучивался?

Ничосе.. Тут 5- 6г/кило кладёшь и то слышно здорово. Даже 10г/кг представить не могу, а тут 20.. 

[Olga77]

Ну да. 10гр пачку чеснока на 2кг фарша я кладу. Очень ароматно. Может от чеснока зависит, или от обоняния))))

[OlgaZH]

Другой раз, пробуешь магазинную Краковскую, так там этот запах за версту слышно. Мяса, правда, в ней нет, а вот чеснок или его запах присутствует.

Так в магазинной поди и усилителей понапихано   Если вам так не хватает запаха - надо пробовать экстракты специй, посмотрите в магазине, там были

[Bee happy]

Да? И вкус колбасы не изменится? Т.е., растереть чеснок, добавить масло, еще растереть и все это добавить в фарш?

От чайной ложки не изменится. Ещё раз растирать не надо, просто перемешать чеснок с маслом и внести в фарш. Масло работает как растворитель, носитель аромата и способствует удержанию его в изделии. Получится своего рода масляный экстракт. Или используйте покупные экстракты, резиноиды.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

5 гр свежего чеснока в Краковской дают отличный вкус. Ну если вам мало то добавьте 10, но это очень много.

[Oleg]

Тут еще вопрос какой чеснок. У нас в последнее время в магазинах в основном китайский чеснок, он точно слабее нашего местного, раза в полтора надо больше класть. 

[abc26]

А чеснок растирается с солью, до кашицы?

[Bee happy]

Может, его можно заранее приготовить, чтобы настоялся?

Можно и заранее. Многие делают чесночную пасту и используют её.

 

Вот, сегодня делал...

 

Сообщение изменено: Bee happy, 11 September 2016 - 22:04.

[OlgaZH]

Вот, сегодня делал...

не зеленеет?

[ahaukin]

xodvfделал краковскую по госту, 2 грамма на кило вполне достаточно - отлично ощущается присутствие чеснока...для краковской самое то....может у вас чеснок какой то особенный..?))

[Bee happy]

не зеленеет?

У меня свой, не зеленеет.

[Bee happy]

Рецепта нет. Спрашивал у Зевса, как он делает, оказалось, практически так же, как и я. Соль, немного рафинированного масла. Он немного сухого вина добавляет. В этот раз я тоже плеснул...

[Olga77]

Самый ароматный и близкий к оригиналу, из того что я пробовала Камис. Вот такой.

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

а я бы сказал что сушеный чеснок он разный. На фасовку в розничные магазины поступают  не высшие  сорта пряностей вообще.

 

Наша смесь  мешается из не самого плохого чеснока, лучше  я просто не могу найти уж лет 5, а уж перец там  пипец какой  недешевый в связи с последними событиями.

Мне есть из чего выбрать, мои поставщики из Время и К  возят этот чеснок (как и другие  пряности)  вагонами и всегда по старой памяти могут для меня  притормозить  несколько мешков  любой пряности самого лучшего качества из того что есть - ведь  я работал в этой компании в отделе разработки новых продуктов  и знаю всю кухню изнутри. Вот такая рекламная пауза почему специи у нас немного лучше чем у других) -дело в отношениях) я люблю этих людей, они для меня до сих пор как семья, и они помогают мне в свою очередь.

[Olga77]

У меня чеснок улетает очень быстро. Много куда он идёт. У Павла не брала кстати, надо попробовать. Я почему сюда фотку Камиса выставила, потому что xodvf не чувствует чеснок в колбасе. Этот точно должен почувствовать. Не может не почувствовать)))

[OlgaZH]

xodvf не чувствует чеснок в колбасе

Может, ему у ЛОРа провериться?     

 

 

специи у нас немного лучше чем у других

Я бы сказала НАМНОГО лучше...

[Kolbaskinn]

Многие повара при приготовлении блюд рекомендуют чеснок мелко нарезать, и не раздавливать. Не знаю как это отразится на приготовлении колбасы. Сейчас тоже приготовил Краковскую, на 6кг фарша добавил 3 головки чеснока, его вкуса в итоге тоже не чувствую.

Сообщение изменено: Kolbaskinn, 29 September 2016 - 21:14.

[alexcook]

Kolbaskinn Я незнаком что другие рекомендуют повара, как мне кажется, резка актуальна или при жарке или в соус , чтобы кусочки были. В колбасе не нужны эти кусочки, поэтому считаю лучше давить или на тёрке мелкой

[Танюся Б]

Татьяна М.

а вместо свежего чеснока-можно добавить сухой:? или чесночный перец

[Oleg]

Сухой добавляется в пропорции 1:2, 

[Kirill000011]

Что значит 1/2 ?

[Bee happy]

Одна часть сухого заменяет две части сырого.

[Kirill000011]

Опять ничего не понял.

по объему, по весу ?

[Bee happy]

Для нашего случая, когда его граммы кладутся, это почти без разницы. На производстве, естественно, используют весовые части.

[Kirill000011]

В таком случае, зачем ваще добавлять сухой!

если нормального полно, я свою диету  совсем без чеснока не представляю!

дома всегда есть 3-5 головок...потом я начинаю нервничать...

или в сухом есть какой то скрытый смысл, кой мне не известен!?

пысы

единственное что я слышал по этому поводу, что сухой можно добавлять в блюда которые жарятся!

сухой в отличие от мокрого  не горит!

и не издает по этому поводу неприятного запаха!

а чесночный аромат оставляет.

но это как говорится , совсем другая история...

Сообщение изменено: Kirill000011, 01 October 2016 - 23:27.

[Oleg]

 С мокрым есть неплохой шанс колбасу с зеленым отливом получить. Ну и к натуральному надо корректировать рецептуру, острота домашнего и китайского из магазина это две большие разницы  , а у сухого все более-менее одинаково. Я купил пол-кило, на год мне хватило, надо опять затариваться

[Зевс]

Не знаю кому как, но я всегда использую только свежий чеснок.
Если я делаю что то где чеснок обязательно должен быть я покупаю для этого всегда хороший свежий чеснок.
Иногда использую чесночную пасту.
Аромат и вкус свежего чеснока никогда не заменит сушёный чеснок.
И это мою личное мнение.
И никогда ещё у меня ничего не зеленело.

Что касается криль-колбасок то там чеснок просто обязательно должен быть.
Иногда делаю колбаски с черемшой, очень вкусные имеют тоже привкус чеснока.

Сообщение изменено: Зевс, 02 October 2016 - 13:08.

[Сержик]

а я на своей шкуре опытным путем выяснил что свежий чеснок имеет разную как ее правильно назвать эту самую чесночность(запах и вкус) и чем мельче чеснок тел лучше и ярче у него выражены признаки настоящего чеснока для готовки. у меня растет крупный чеснок(зубья размером иногда со спичечный коробок)сталкивался с проблемами типа в готовом блюде не ощущается признаки чеснока.пожаловался бабке соседке так она дала мне чеснок размером с ноготок детского мизинца(садит его всю жизнь)и о чудо! чеснок этот имеет все признаки настоящего чеснока и требуется его для достижения желаемого эффекта тот самый детский ноготок то есть один микразубчик.чистить его тяжело но оно того стоит! ищите микрочеснок!!!!

[LexChel]

Скажите пожалуйста что надо было сделать с чесноком? я тонко нашинковал его, может надо было через чеснокодавку пропустить? Боюсь испортить, подскажите пожалуйста.