139 ответов в этой теме

[Алёша]

ШТУРМАН БАСОВ,

Простите, не понял, для чего это видео, что оно объясняет, что доказывает.

Что плотность (удельный вес) разных жидкостей - разный? Она сама это говорит, и это не говорит ни о чём.

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, Простите, не понял, для чего это видео, что оно объясняет, что доказывает. Что плотность (удельный вес) разных жидкостей - разный? Она сама это говорит, и это не говорит ни о чём.

В интернетах много видеороликов о том как умники якобы разоблачают виноделов. Кто хорошее вино кто плохое. А вот главный винодел и технолог Фанагории, рассказывает как обстоят дела на самом деле.

[maxdanilevich]

Простите, не понял, для чего это видео, что оно объясняет, что доказывает.

как я понял, она взяла "доказательство" проверки поддельного вина с ютуба и на 100% качественном вине показала, что это "доказательство" нифига ничего не доказывает

[ШТУРМАН БАСОВ]

Обновил оборудование, поработал с каберне-совиньон.
Впереди халявная Изабыла на дистиллят.

Вложенные превью

• 
• 

[mdm]

Классный виноград.
Наша партия внушает опасения...(((
Такого качества был для белого...

[ШТУРМАН БАСОВ]

Наша партия внушает опасения...(((

Если был сильно повреждён, то нужно было больше сульфитов вносить, это частично исправило бы ситуацию. Излишки сульфитов улетучатся при переливах. 
Белый перевозить можно только с сульфитированием винограда, иначе он сразу же окислится и ничего хорошего из него не выйдет.

[kirby]

Возник вопрос. Даже два. Можно для вина использовать Конкорд, вроде пишут столовый, но и винный сорт тоже?

Растет у меня дома виноград непонятного происхождения. Бирка была привязана к стволу, но за десять лет затерялась в джунглях. Виноград белый, сладкий, мякоть желеобразная, запах одуряющий по округе, когда созревает. Есть ли какие приметы, кроме сахаристости, чтобы определить технический сорт?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Это американский гибрид, как и Изабелла. Кто-то делает вино из него. Но опять же, эти гибриды больше столовые сорта,  в большинстве винодельческих стран не рекомендовано делать из него вино, США в том числе.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Отпрессовал каберне-совиньон.

Экстрактивность высокая, цвет насыщенный тёмно рубиновый, гранатовый.

Косточка частично зеленая. Вероятно, получится танинное вино.

Перелил в ёмкость с плавающей крышкой. теперь тихое брожение.
Впереди анализ в лаборатории на определение количества органических кислот, чтобы понять прошло яблочно-молочное брожение или нет.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Вячеслав Н.]

Форумчане  я конечно не спец  по вину ,  но виноград  поспел  черный  не знаю  как называется, гребни  отделили от ягод,  достал  свою  эл. мясорубку  поставил  решетку  8мм,  и все  ягоды  прокрутил через нее 20кг,  а дальше делаю как  мне  помог  как делать  Максим-  Штурман Басов. 

[ШТУРМАН БАСОВ]

Форумчане  я конечно не спец  по вину ,  но виноград  поспел  черный  не знаю  как называется, гребни  отделили от ягод,  достал  свою  эл. мясорубку  поставил  решетку  8мм,  и все  ягоды  прокрутил через нее 20кг,  а дальше делаю как  мне  помог  как делать  Максим-  Штурман Басов. 

Не хочу расстраивать, но с не пойми какого винограда, получится не пойми что. И через мясорубку категорически нельзя измельчать. Либо руками, либо давилкой. Есть маленькие и недорогие. Часть косточек будет раздроблено, вино получится очень горькое.

[kirby]

Товарищ Штурман, посмотрите, я то, что надо купила? Пришла в магазин и забыла, то ли сульфит, то ли сульфид чего-то. Дядька дал мне таблеток и говорит "Иди отсюда, девочка." 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Метабисульфит, он самый...

[ШТУРМАН БАСОВ]

Товарищ Штурман, посмотрите, я то, что надо купила? Пришла в магазин и забыла, то ли сульфит, то ли сульфид чего-то. Дядька дал мне таблеток и говорит "Иди отсюда, девочка." 

Оно.
При дроблении винограда 80мг на 1 литр, при снятии с мезги 40мг на 1 литр

[ШТУРМАН БАСОВ]

Хвастану и здесь.
Если заниматься серьёзно и упорно, то можно добиться многого.
Всем желаю хорошего вина!

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Не знал, что вино в косметике используется...

Хотя... наверно, хорошее вино что изнутри, что снаружи, действует с пользой. 

Сообщение изменено: Bee happy, 14 November 2018 - 21:24.

[ШТУРМАН БАСОВ]

Не знал, что вино в косметике используется...

А кто говорил что оно в косметике используется?

[Bee happy]

Эээ... а ты почему спрашиваешь?

[ШТУРМАН БАСОВ]

Эээ... а ты почему спрашиваешь?

Кто здесь?

Добавлено позже (15.11.2018 - 21:49):

Ну, с Божоле Нуво вас, товарищи!
Молодое розе из каберне совиньон.

Вложенные превью

• 

[MaRRyLapa]

Мы в этом году делали первый раз, пальчики оближешь. 

[Lord68]

Я тоже один раз делал белое вино. Хранил его три года и только на десерт ( обыкновенное красное я делаю много и свободно его раздаю т.к. сам выпиваю редко и по чуть-чуть ). Но белое только для себя и жены. К сожалению только один раз был хороший урожай и зимой виноград перемерз, хоть и укрывали его, но температуру -36 он не пережил. Сейчас снова разводим. Если зимы нормальные будут, то думаю через годик литров на десять наберу. Кстати, я всё вино храню закатанным в двух- трёх литровых банках. А когда потребуется разливаю по бутылкам.

[ШТУРМАН БАСОВ]

virafa, вино без оклейки и фильтрации? Я смотрю что не осветлилось.

По бутылкам разливаю только остатки на следующий год (если остается ).

Нельзя давать вину контактировать с кислородом, оно сразу же окисляется, особенно если не сульфитировалось.

Добавлено позже (02.03.2019 - 23:54):

А моё вино в Дрездене, Германия.

Вложенные превью

• 

[ШТУРМАН БАСОВ]

ШТУРМАН БАСОВ, Сегодня очередная проба вина. Немного горчит в послеквкусье. Думаю от косточек. И сильно изменился цвет. Считаю от окисления.

1. Неизвестно какой сорт винограда.
2. Скорей всего столовые сорта.

3. Возможно зелёный сбор. Виноград не достиг фенольной зрелости.

4. Жуткое окисление.

5. Вероятно долгая мацерация на мезге и косточках и возможно гребнях.

Надеюсь  в этом году  исправлю этим аппаратом

Сразу нужно продумать регулируемые вальцы.

 Сколько и когда надо добавлять серы , что бы исключить такое резкое изменение цвета?

Если виноград хорошего качества, без болезней и повреждений, то при дроблении вносится 80мг/л. Далее при каждой декантации около 40мг/л.

 

Для белых вин:
1.Виноград сильно охлаждают.
2.Затем на дробилку и пресс.
3.Вносят метабисульфит.
4. Сусло сильно охлаждают до +5 +9гр и оставляют на сутки для отстаивания.
5.Снимают с осадка.
6.Вносят дрожжи, подкормку.
7.Брожение при контролируемой температуре не выше +23

[mdm]

1.Виноград сильно охлаждают.

4. Сусло сильно охлаждают до +5 +9гр и оставляют на сутки для отстаивания.

Максим, эти два пункта обязательны?

Слабо представляю как сильно охладить полтонны винограда, а потом 400л сусла.

В домашних (дачных) условиях.

В подвале в конце августа наверно будет +9 +12

[ШТУРМАН БАСОВ]

Какой сорт не знаю, но что не столовый сорт это точно.

Можно по вкусу и по листу определить.

Сбор был при  сахаре по рефрактометру 21%, РН - 4.5

Ещё важна фенольная зрелость винограда.

Вот что была долгая мацерация с косточками и гребнями, это да. Тогда не знал, что нельзя.

Это только в Грузии по кахетинской технологии делают в квеври. После долгого настаивания, получаются оранжевые вина.

Вальцы регулируются от 0 до 10 мм.

Нужно настроить так, чтобы косточка не повредилась. Если часть ягод будет целыми, это не страшно. Божоле именно так и делают, там брожение в ягоде.

Как? Что в сам виноград засыпать? Или в мезгу после дробления? В последующем понятно, растворять в сусле, а вот как первый раз вносить?

В уже дроблённый виноград, т.е. в мезгу с соком или в чисто сок.

Максим, эти два пункта обязательны?

Если нужно получить качественный продукт, то да, обязательны. Если это домашнее вино (сахар+вода), то можно без этих пунктов.

Слабо представляю как сильно охладить полтонны винограда, а потом 400л сусла. В домашних (дачных) условиях. В подвале в конце августа наверно будет +9 +12

Гараж охлаждают кондиционером, в гараже ящики с виноградом. Сусло охлаждается замороженными 5л бутылками с водой или погружным чиллером, если есть холодильная установка.
Охлаждать обязательно. За сутки выпадет очень много осадка и взвеси в сусле будет меньше.

[ШТУРМАН БАСОВ]

сделаем так, что бы и гребни не повредить.

Да с гребнем то не проблема, главное его сразу отделить, чтобы он в сусло не попал.

[mdm]

Если нужно получить качественный продукт, то да, обязательны. Если это домашнее вино (сахар+вода), то можно без этих пунктов.

Конечно хочется качественный продукт...
В этот раз тоже учли ошибки позапрошлого года
И белое получилось очень хорошее и красное, особенно которое держали в дубовой бочке .
Тестировали прошлый год от четверых ребят, делалили из одной партии винограда, красное.
Получили четыре разных вариантов....)
Кохетинская технология, была вообще особенная. Вино совсем другое, но оно в отличие от нас очень долго на мезге настаивалось.

[OlgaMSK]

А вот такой виноград подойдёт для вина?

[OlgaMSK]

Друзья! Нигде не могу найти ответа - в какой момент нужно убрать из бутылки жмых и оставить только сок? Через 3, 5, 7, 10 дней???

[iramaluta]

OlgaMSK, здесь смотрела.?  https://www.emkolbas...o-vina/?p=54568

[OlgaMSK]

iramaluta, оч смешно. Я серьёзно спрашиваю. Даже у ШТУРМАН БАСОВ написано "...Время мацерации, для каждого винограда разное и винодел сам решает сколько держать на мезге тот или иной виноград...".
НО! Я то не винодел и решить эту загадку не могу

[iramaluta]

OlgaMSK, ну извини.., хотела тебе помочь..
Я считаю, что если ты взялась делать вино - ты уже винодел..!! ))

[OlgaMSK]

iramaluta, да перечитала я ещё вчера эти 3 страницы. Ты вино делала?

[iramaluta]

OlgaMSK, когда-то давно ставили из черноплодки, из красной рябины..
Но это так.., безо всяких технологий..,мацераций.., купажирования...- слова какие красивые..!! ))
Напиши Штурману в личку - он тебе подскажет.

[ШТУРМАН БАСОВ]

А вот такой виноград подойдёт для вина?

Если для вина в привычном понимании. то не подойдёт. Это столовый сорт. Если для "домашнего вина", то туда подойдёт всё что угодно, хоть свекла.

Друзья! Нигде не могу найти ответа - в какой момент нужно убрать из бутылки жмых и оставить только сок? Через 3, 5, 7, 10 дней???

Зависит от сорта винограда. Но в данном случае, думаю что всё равно сколько держать. 10-15 дней вполне нормально. Про сульфит я ничего не услышал, значит со 100% вероятностью, оно уже сильно окисленное и на выходе получим кисляк с высокой летучей кислотностью где преобладает уксуснокислое брожение.

[OlgaMSK]

ШТУРМАН БАСОВ, спасибо!

10-15 дней вполне нормально

15 дней на мезге? Я правильно поняла?

Добавлено позже (03.09.2019 - 16:02):

где преобладает уксуснокислое брожение

пока запах очень приятный, уксусного ничего нет...

[ШТУРМАН БАСОВ]

15 дней на мезге? Я правильно поняла?

Да!

пока запах очень приятный, уксусного ничего нет...

Это можно определить только сделав анализ.

[Braminos]

Прошу профи виноделов помочь советом.

 

Кратко - регион северный, виноград у нас растет на даче черный и зеленый, черного в этом году неплохо уродилось, на вкус очень кислый.

Решил попробовать поставить вино на нем. Делал так: отжал руками ягоды и вместе кисточками оставил в ведре бродить, через 4-5 дней отжал сок, процедил,

сока получилось 2,3л, замерил ареометром сахар, вышло 7%, добавил сахара до 15-16%, перелил в банку и под гидрозатвор поставил бродить, спустя 5 дней добавил еще 5% сахара исходя из первоначальных расчетов. Отбродило все отлично за пару недель, может чуть больше. Вчера снял с осадка в чистую банку, померил сахар - вышло 1%, прикинул что крепость вышла около 9-10%, что меня устраивает. Попробовал, очень кислое вино, изначально когда отжал сок, попробовал и подумал что сахаром выровняется, ph метра не было и разбавлять водой не стал, т.к. сколько ее надо непонятно. Вчера добавил декстрозы чтобы довести до 6-7% сахар в вине (стало получше, но все равно кисло), поставил в холодильник, гидрозатвор установлен. Развел бентонит для осветления, утром добавил его в вино. Вино стоит в холодильнике, думаю что через 5-7 дней сниму с осадка второй раз после того как осветлится.  Написал все более подробно чтобы ткнули носом - может где-то я неправильно что-то делал, кроме кислотности... В итоге вопрос - после готовности вина как снизить кислотность? Я нашел единственный вариант - купить в магазине недорогого вина не кислого и им разбавить, но тут тогда весь эксперимент на смарку, хотелось "свой" продукт получить =) Какие есть еще варианты, кроме вылить и разбавить. И если только разбавить, то как и чем? Без кислоты на вкус было бы очень даже ничего. 3л банка почти полная.

 

P.S. Забыл написать дрожжей не добавлял, бродило на "диких", делал первый раз.

Сообщение изменено: Braminos, 08 November 2019 - 05:19.

[Bee happy]

Если подвергнуть его дистилляции, кислотность снизится. 

 

Или мелу в него положить. но я против этого.

Сообщение изменено: Bee happy, 08 November 2019 - 07:12.

[Braminos]

Если подвергнуть его дистилляции, кислотность снизится.    Или мелу в него положить. но я против этого.

 

Дистилляция это конечно тоже выход), хотелось бы этого избежать, в крайнем случае разбавлю, но вот что нашел, что-то из этих химпрепаратов реально купить в аптеке или еще где?:

 

"Что же касается гасителей кислоты, то они могут представлять собой как порошковые химпрепараты, используемые по инструкции – серный ангидрит, сорбиновую кислоту, виннокислую известь и т.д., – так и народные – мел, гипс и яичную скорлупу"

 

Еще приходит на ум сода, кто-то ее использует, но тоже непонятно чем чревато...

Сообщение изменено: Braminos, 08 November 2019 - 08:52.