19 ответов в этой теме

[aleksvan]

Предлагаю в этой теме постить вопросы связанные с сыроваренными колбасами. Давайте здесь обсуждать свои наблюдения, обмениваться опытом и секретами. Думаю тема для новичков будет полезная.   

[den777888]

Здравствуйте я начинающий колбасник  хочу сделать СК колбасу  на сайте есть 

Кристаллют (смесь моносахаров) и Стартовые культуры для сыровяленых колбас   в чем различия или одно и тоже

[CODEONETEAM]

den777888, в первый раз обойдёмся без предупреждений, но когда Вы регистрировались, то согласились принять правила форума, вот одно из ключевых:

ПОЛЬЗУЙТЕСЬ ПОИСКОМ

И вот что он нам даёт:

т.е. без Пекельстарта Кристаллют работать не будет?

Да конечно, кристаллют работать сам по себе не будет, это как сахар без дрожжей в тесте.

И немного теории

[den777888]

den777888, в первый раз обойдёмся без предупреждений, но когда Вы регистрировались, то согласились принять правила форума, вот одно из ключевых:
И вот что он нам даёт:
И немного теории

Спасибо за ответ я во всем разобрался...

[CODEONETEAM]

den777888, вот и отлично, добро пожаловать!

[Curio]

Сделал сегодня колбасу сервелат, 50% грудинки свинина, 25 окорок свинина, 25 грудинка говядина. Намолол на решетке 3 мм в подмороженном виде, добавил соль, сахар, специи, жидкий дым, намесил, забил в коллагеновую оболочку, повесил на 4 дня в холодильник, потом в духовку, 60 гр. - 30 мин., 90 гр. - 30 мин, потом переложил в воду и варка при 80 гр. до 72 гр. в батоне, колбаса неплохая получилась на вкус, но какая-то сухая, неплотная и как бы ватная, что ли. Есть не совсем приятно.

И еще заметил жира почти не видно в колбасе, хотя в фарше его очень много было.

Потеря веса 20% после готовки. 

Не подскажите в чем ошибка?

Сообщение изменено: Curio, 24 February 2016 - 00:17.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

вымешивание, терморежим, и возможно жидкий  дым.  

3 мм решетка мелковата, думаю  перетерла именно она. Для 3 мм сырье  должно быть  сильно мороженым, но такое  туда не пропихнешь.  5  мм оптимально, все равно потом потрется еще.

Чем забивали в оболочку? Опять мясорубкой? 

[Curio]

вымешивание, терморежим, и возможно жидкий  дым.  

3 мм решетка мелковата, думаю  перетерла именно она. Для 3 мм сырье  должно быть  сильно мороженым, но такое  туда не пропихнешь.  5  мм оптимально, все равно потом потрется еще.

Чем забивали в оболочку? Опять мясорубкой? 

Мясо было замороженным, порезал на кусочки 2 см и в морозилку на 4 часа, говядина и свинина окорок, почти в лед, кое как разделял кусочки, а свиная грудинка немного подморозилась. Насадку на мясорубку, вал и нож тоже заморозил, первую молол свиную грудинку, так как её нельзя нагревать, она просто промололась, потом окорок, затем говядину, как они мололись, ужас, каждый кусочек 2 см который забрасывал вал забирал, а потом почти останавливался, из решетки выходили колбаски, как бы с кристалликами. Затем фарш по разным пакетам и опять в морозилку, там уже грудина хорошо подморозилать, так как была тонкими нитями.

Фарш вымешивал руками, надел перчатку х/б, затем резиновую, сначала говядину с окороком и специями, потом грудинку, всего наминал минут 10, потом фарш уплотнился и стало невозможно наминать и так же фарш начал прилипать и снимать перчатку.

В оболочку забивал вручную. Бутылка 0,5 литра срезано дно, забиваю её фаршем вставляю скалку и как поршнем выталкиваю фарш в оболочку, в оболочке воздуха почти не было, только в некоторых делал по 1-2 укола (оболочка коллагеновая, вроде можно). 

Самое главное после готовки ни в одном батоне не было отека, правда при жарке жир немного капал.

Жидкий дым, не знаю, по норме положено 1 столовая ложка на кг мяса, я положил 3 на кг, так как изделие не сразу готовилось, а висело 4 дня, думал выветрится и вкуса не будет, по факту не выветрилось, вкус есть. 

Вроде по вымешиванию, не должно быть проблем, а что вы имели ввиду по терморежиму? По нему, единственный нюанс, что когда достал после обжарки, воткнул термометр, он показал 65 градусов внутри батона, потом я в воду на варку положил и варил до 72, но думаю, что это не критично.

А можно мясо намолоть на решетке 5 мм, подморозить, а потом намолоть на 3 мм? (это я хочу сервелат сделать, похожий на финский, там мясо явно накручено даже не на 3 мм, а на 2 мм похоже)

Уточните, пожалуйста, на будущее, чтобы знать, понятие что значит подмороженное мясо, а то если честно мясорубку жалко, как она с мясом справилась, до сих пор не представляю?

И почему (в чем причина) у колбасы, такой ватный вкус образовался? Магазинная, такая плотная, упругая, сочная, моя далека от него.

Сообщение изменено: Curio, 24 February 2016 - 02:02.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вариант тогда остаётся про жидкий дым и грудинку.
Жидкий дым сам по себе кислый, и возможно ваши 3 ложки просто "сварили" своей кислотой фарш. Сдвинули рН в кислую сторону и белок не смог образовать связей фарша.
Вариант 2 - грудинка. Не надо жирное сырьё пропускать отдельно. Лучше кидайте поочерёдно жирный кусочек и не жирный, чтобы жир не мялся, а его выкидывало следующим куском мяса.
Ну и третий вариант- из-за замороженного мяса не смогли образоваться связи во время перемешивания. Для вареных салями все же лучше чтобы фарш забивался в оболочку около 0 град, иначе связей в фарше не образуется, лёд не даст. Ну или если фарш сильно мерзлый- оставьте набитые батоны в тепле на ночь, чтобы рисунок остался, а лёд оттаял и соль могла равномерно распределиться и связи все же образовались.
В сыровяленую колбасу можно и похолоднее, там срок для оттаивания есть.

[Flint2002]

Именно. И завязывайте с ручной набивкой

[Curio]

Вот фото моего изделия

Вложенные превью

• 

[Curio]

Вариант тогда остаётся про жидкий дым и грудинку.
Жидкий дым сам по себе кислый, и возможно ваши 3 ложки просто "сварили" своей кислотой фарш. Сдвинули рН в кислую сторону и белок не смог образовать связей фарша.
Вариант 2 - грудинка. Не надо жирное сырьё пропускать отдельно. Лучше кидайте поочерёдно жирный кусочек и не жирный, чтобы жир не мялся, а его выкидывало следующим куском мяса.
Ну и третий вариант- из-за замороженного мяса не смогли образоваться связи во время перемешивания. Для вареных салями все же лучше чтобы фарш забивался в оболочку около 0 град, иначе связей в фарше не образуется, лёд не даст. Ну или если фарш сильно мерзлый- оставьте набитые батоны в тепле на ночь, чтобы рисунок остался, а лёд оттаял и соль могла равномерно распределиться и связи все же образовались.
В сыровяленую колбасу можно и похолоднее, там срок для оттаивания есть.

Каждый раз узнаю, что-то новое, оказывается фарш при помоле нужно чередовать, а я думал наоборот, что обязательно нужно отдельно молоть и смешивать разные фарши, теперь буду знать. Т.е. молоть нужно было сразу 3 фарша кидая 2 куска свиной грудинки, потом кусок говядины, потом кусок окорока и так все время.

И после набивки колбасы нужно повесить её при комнатной температуре на 8 часов, потом в холодильник на вызревание на 4 суток.

 

В следующий раз попробую сделать с исправлениями, которые Павел написал, единственное от жидкого дыма не могу отказаться, так как коптилки нет, но попробую уменьшить до 1 ложки на кг.

 

Единственный вопрос остался, можно ли намолоть мясо на решетке 5 мм, потом подморозить и перемолоть на 3 мм?

Сообщение изменено: Curio, 24 February 2016 - 15:49.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вы когда набивать будете жир ещё перетрется. А самый мелкий рисунок можно только на куттере из морожняка получить. И набивать шприцом.

[Flint2002]

от жидкого дыма не могу отказаться

и охота вам эту химию в себя вливать?  По поводу рисунка  среза сервелата - вы какой шпик использовали?

[Бюргер]

 

Единственный вопрос остался, можно ли намолоть мясо на решетке 5 мм, потом подморозить и перемолоть на 3 мм?

Почему нет? Намолоть на шротницу нежирное сырьё, приготовить и вымешать со специями. Потом аккуратно вмешать в фарш резанный по размеру шнека шпик, подморозить и прогнать через нужную решетку всё вместе. Сало равномерно распределится по фаршу и перетирание его будет минимальным. На очень красивый рисунок не рассчитывайте, но жировых отёков точно не будет.)

Сообщение изменено: Бюргер, 25 February 2016 - 11:43.

[Зевс]

Почему нет? Намолоть на шротницу нежирное сырьё, приготовить и вымешать со специями. Потом аккуратно вмешать в фарш резанный по размеру шнека шпик, подморозить и прогнать через нужную решетку всё вместе. Сало равномерно распределится по фаршу и перетирание его будет минимальным. На очень красивый рисунок не рассчитывайте, но жировых отёков точно не будет.)

Да, я знаю от куда ветер дует.

[Бюргер]

Да, я знаю от куда ветер дует.

Не откуда, а куда. К куттеру.) Это ж насколько меньше беготни было бы.. 

[enkorsh]

Доброго времени суток!

Подскажите пожалуйста, приобрел старты для ветчин и по своей не грамотности добавил ее в фарш для варки ветчины, делал так

1. Бедро и голень индейки - 1 300 гр;
2. Куринная грудка - 700 гр;
3. Нитритная соль - 18 гр;
4. Обычная соль - 18 гр;
5. Приправы для ветчин (Емколбаски) - 2 пакетика - 14 гр;
6. Старт для ветчин (Емколбаски) - 2 пакетика - 10 гр;
7. Вода ледяная - 400 гр.

Все это вымесил в кухонном комбайне крюком и создал 3 батона примерно по 800 гр в коллагеновой пленке и формовочной сетке.

Обычно я кладу батоны в холодильник на 36 часов, а потом прогреваю при комнатной температуре 2- часа и в духовку. Первый час прогреваю батоны при температуре 60 гр, затем до готовности 80-85 гр., температуру в батоне контролирую щупом и термометром, который приобретал в вашей компании.

Насколько критично и безопасно для здоровья добавление Старта для ВЕТЧИН в фарш для обычной варки?

Хотел улучшить вкус, а получилось как всегда, теперь думаю готовить или выкидывать(

С уважением, Евгений.

[Bee happy]

enkorsh , стартовые культуры безусловно безопасны. Любые из них Вы можете есть ложкой. И максимум, что вам грозит- временное расстройство пищеварения.

[enkorsh]

Bee happy , 

Спасибо большое, буду внимательней.