Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Колбаса полукопченая курино-свиная


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
30 ответов в этой теме

: сообщение №1
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

Рецепт



: сообщение №2
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


Далее колбасу подвергаем обжарке с дымом в коптильне в течении 40-60 минут. Температура +55 - 70гр Колбасу после обжарки варим в воде темпера- турой +75-80гр. в течении 40 минут или до дости-жения в центре батона температуры +68гр.

вы это из книги не подумав скопировали?

Предположим что после подсушки при комнатной температуре внутри батона 15-20 градусов....далее в коптилке при 55-70 за 40 -60 минут колбаса точно дойдет до 40 -50 градусов внутри(ЭТО МИНИМУМ)....а потом что?с 40-50гр. до 68гр.  - 40 МИНУТ????.........У меня после обжарки, данный калибр готовится на пару при 75 градусах МАКСИМУМ 12-14 минут......

И еще, вы мне сейчас напоминаете технолога машиностроительного про-ва который составляет тех.процесс в сантиметрах...

Eugeny, ну вы же опытный колбасник,ну какие ложки??у нас граммы!!! укажите тогда и ..

 - соль поваренная 1.5 ст.ложки без горки

- соль нитритная 1.5 ст. ложки без горки


  • Это нравится: Инна Арутинов

: сообщение №3
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


.У меня после обжарки, данный калибр готовится на пару при 75 градусах МАКСИМУМ 12-14 минут......

Длительность варки будет зависеть от объема воды и количества батонов в ней, а так же температуры батонов.

У меня в 8 литрах 7 батонов варилось, так что изначально вода значительно теряет температуру, но постепенно

она выравнивается, и по времени это минут 30-35 занимает. Конечно если кинуть один кружок варится, то да 10-15 минут.

К тому же я указал  потолок +68гр. У некоторых термометра нет вообще, как определить готовность?

На счет ложек, вот вам ложки не нравятся, а другие спрашивают:"Кат отмерить 1,2г или о,6гр"

Что вы посоветуете, весы им сперва купить? :) Вот и приходится чайными ложками мерить, на всех не угодишь

Другим музыка не нравится :)

Третьим моя дрель куттер не нравится(хотя они даже не понимают что я ей делаю) :)

Четвертым еще что-то.....



: сообщение №4
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

Eugeny, вы попытались создать универсальный рецепт который будет понятен всем....только вот не все будут делать 3.5 кг..для кого это много...и как же мне быть если я хочу сделать 1 кг..как мне соль нитритную взвешать,? весов то нет!!.а специи.,.на глаз определять 1/3 от чайной ложки с горкой ? а варить сколько?(термометра то нет)и объем не тот...а как температуры воды выстроить 75 -80?пальцем определить?ну ладно вода...а как с коптилкой без термометра..?

Вот поэтому ....ДА!и весы и термометр!а кому лень 300 р. потратить на эти девайсы нечего тогда и в колбасное дело лезть...Не макароны варим..


Сообщение изменено: ahaukin, 06 November 2016 - 10:09.

  • Это нравится: Надежда, berezikoff и

: сообщение №5
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ahaukin, кому что непонятно, могут спросить у автора, ибо он весьма открытый к общению человек, знаю по себе - пишу ему иногда.
Не стоит цепляться, рецепты у Евгения разжованы дальше не куда.

: сообщение №6
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


кому что непонятно, могут спросить у автора,

дак вот потому и рецепт должен быть конкретным...а не "размазанным"(в ложках да минутах)...и спрашивать ничего не надо будет...

Я принципиально бы не стал отвечать тому,кто хочет делать колбасу но не может купить термометр с весами....для таких Кочетов есть.. :)


  • Это нравится: Надежда и berezikoff

: сообщение №7
abc26

abc26

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2644 сообщений
  • Имя:Андрей
  • Страна:Россия
  • Город:Королев
ahaukin, любой рецепт не может быть на 100% ясен и понятен всем.
А отвечать или нет - личное дело каждого.

: сообщение №8
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

abc26, а на 100% и не надо...но в цифрах и в градусах должна быть конкретика....минуты писать вообще нет смысла...До Зевса нам далеко еще что б по минутам варить...Я как то спрашивал почему в рецептах такой разброс по времени....Ответил Павел - условия у всех разные...Поэтому минуты тут не уместны.



: сообщение №9
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


Третьим моя дрель куттер не нравится

А мне наоборот ваша дрель понравилась..Очень креативно... :)  :)  :)



: сообщение №10
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Имхо, тут "в ложках" приправы, которые отмеривать не так критично, как нитр.соль, к примеру. К тому же, дозировку приправ частенько меняют, ориентируясь на вкус, что тоже допустимо. А у человека (сужу по себе) без опыта в изготовлении колбасы, но с опытом готовки вообще уже есть критерии, каково будет, если перца или там кориандра добавить чуть меньше/больше. Не вижу криминала в дозировке приправ "ложками" :))

 

ЗЫ А граммы от дилетантства не спасают, я вон отмеряла на весах для куриного рулета, но там граммы для всех специй сразу. Я смесь специй сама составляла же, так у меня перца черного очень много получилось. Но я понимала, что делаю, ориентируясь на потенциальных едоков. Которым такое кол-во черного перца - ВКУСНО :) Так и вышло ;)



: сообщение №11
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Я принципиально бы не стал отвечать тому,кто хочет делать колбасу но не может купить термометр с весами....для таких Кочетов есть..

Спасибо, что написали. Теперь все, у кого еще нет какого-то оборудования, лично Вас не будут беспокоить вопросами понапрасну. Это я без сарказма, просто констатирую факт.

 

У меня есть и весы, и термометры. Но когда не было, я просто не успела попробовать метод "два кипятка", т.к. тооолько раскачалась - и термометр первый появился (а через пару дней еще и еще :D). А так бы сделала бы и (полагаю, Павел плохого не посоветует) думаю, получилось бы ;)



: сообщение №12
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь

diletant, причем здесь оборудование...?речь шла лишь о термометре и весах...!!!!вы можете без них готовить - ваше право

когда у меня небыло термометра я и варил как кочетов...Пока не наткнулся на этот сайт...и не узнал как НУЖНО правильно готовить колбасу..


Сообщение изменено: ahaukin, 06 November 2016 - 13:19.

  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №13
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Ответил Павел - условия у всех разные...Поэтому минуты тут не уместны.


А вы посмотри так любимые вами ГОСТы там всё определённо сказано.
Тоже самое касается всех рецептов и технологий, а фантазии, ну если кому интересно может фантазировать.
Я лично всегда придерживаюсь правил как я делать должен и для меня отклонений не существует.
И условия всегда одинаковые у всех, есть только отговорки.

Сообщение изменено: Зевс, 06 November 2016 - 14:28.


: сообщение №14
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


Я принципиально бы не стал отвечать тому,кто хочет делать колбасу но не может купить термометр с весами....для таких Кочетов есть..

Я пока еще не на столько принципиален... :)

Ну есть такие люди, таким я даже писал как на ощупь приблизительно определять температуру воды для варки :)

Я сейчас только соль весами отмеряю с погрешностью +\-1г, специи просто заполнил приблизительно по объему

и сыплю ложкой, согласен с

 


тут "в ложках" приправы, которые отмеривать не так критично, как нитр.соль, к примеру. К тому же, дозировку приправ частенько меняют, ориентируясь на вкус, что тоже допустимо

 


как кочетов...Пока не наткнулся на этот сайт...и не узнал как НУЖНО правильно готовить колбасу..

 

А мне написали в коментах что я "дешево понтуюсь", когда написал что в промышленной терминологии шпик это не соленое сало, как написано

в википедии, а просто сало и что шпик бывает соленый или несоленый, и если шпик, солится то об этом в рецептуре упоминается, равно как и способ его посола, и еще термин "обжарка батонов" не понравилась. :D

Так что видите, то что для вас понятно и правильно, для других может быть оскорбительно :)

 


ДА!и весы и термометр!а кому лень 300 р. потратить на эти девайсы нечего тогда и в колбасное дело лезть...Не макароны варим..

 

А вот если почитать до революционные книги и книги начала 20-го века, то там народ часто обходился без термометров

Конечно для меня некоторые вещи то же удивительны, есть живут люди, а в доме нет ни молотка, ни отвертки не плоскогубцев.


  • Это нравится: ahaukin, abvas и diletant

: сообщение №15
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


А вот если почитать до революционные книги и книги начала 20-го века, то там народ часто обходился без термометров

А ведь интересный факт! И в каком-нибудь 19 веке вообще мало у кого, полагаю, были термометры, а колбасу во многих местах на Земле таки делали. Не, я не к тому, что термометры не нужны (у самой их целая куча уже :D), просто эти факты как бы намекают, что можно и не как Кочетов (правда, я не знаю, кто это, вероятно, некто, кто делает неправильную колбасу), а вполне нормально и качественно :)



: сообщение №16
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

И в каком-нибудь 19 веке вообще мало у кого, полагаю, были термометры


Да что ты говоришь, 40 лет назад мы тоже варили без термометров и всё было отлично.
А мой сват и сейчас всегда так делает.

Это выглядит так

Compressed_0018.jpg

Сообщение изменено: Зевс, 06 November 2016 - 15:16.


: сообщение №17
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


правда, я не знаю, кто это, вероятно, некто, кто делает неправильную колбасу

Сейчас он уже исправился, стал применять нитритную соль, а то делал вареный фарш выдавая его за колбасу.


  • Это нравится: diletant

: сообщение №18
diletant

diletant

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 246 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Да что ты говоришь, 40 лет назад мы тоже варили без термометров и всё было отлично. А мой сват и сейчас всегда так делает.

Ну вот, значит есть жизнь для колбасника и без термометра :)

 


делал вареный фарш выдавая его за колбасу.

хи-хи, значит, я вообще молодец и "хорошая девочка"! "Сам себя не похвалишь, ходишь, как оплеванный"(с) :))) Когда у меня не было нитритной соли, я тоже делала вареную буженину вместо ветчины, но за колбасу ее не выдавала, понимала, что делаю на другой температуре и понимала, зачем и почему :)



: сообщение №19
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


Ну вот, значит есть жизнь для колбасника и без термометра

Есть!только опыт нужен!


Сейчас он уже исправился

а как он в самом начале себя пиарил..- "никакого нитрита, никакой химии..,ммм самая настоящая докторская,а аромат....." В итоге вразумился..,что,то что он делает это не колбаса и народ он дурит....



: сообщение №20
ahaukin

ahaukin

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 438 сообщений
  • Город:Пермь


А вы посмотри так любимые вами ГОСТы там всё определённо сказано.

дак в гостах то все понятно...там тоже разброс во времени..но и оболочка разная..к примеру колбаса вареная волгоградская...Оболочки;искуственные диаметром 65- 120 мм....



: сообщение №21
Eugeny

Eugeny

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 896 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону


а как он в самом начале себя пиарил..- "никакого нитрита, никакой химии..,ммм самая настоящая докторская,а аромат....."

Так я его наверное год доставал, впрочем как некоторые другие, совместными усилиями победили, я так понял

что правильная колбаса ему понравилась больше, да и его домашним то же, как он сказал.

Теперь без нитритной соли не делает.


  • Это нравится: ahaukin и Василий В

: сообщение №22
Инна Арутинов

Инна Арутинов

    Участник

  • Пользователи
  • PipPip
  • 17 сообщений
  • Страна:Германия
  • Город:Земля- Саарланд
Это ОЧЕНЬ вкусная колбаса как и все изделия, которые предлагает Евгений! Всё рецепты отличные, полная информация без какой либо утайки кол-ва, названия ингредиентов, или ещё чего либо, как у многих здесь форумчан , вроде хотят поделится своими успехами, а потом ХОП И ЧТО ТО утаили или не дописали!
Евгений спасибо вам ещё раз ваши рецепты!
Жду с нетерпением ваши новые рецепты!!!

: сообщение №23
Соломбай

Соломбай

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1401 сообщений
  • Имя:Алексей
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Новодвинск
Инна Арутинов,

Чой это вы на других форумчан наговариваете? А вы знаете что в рейтинге честных форумчан этот форум на первом месте?
  • Это нравится: kirby, Алёша и Wig

: сообщение №24
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

вроде хотят поделится своими успехами, а потом ХОП И ЧТО ТО утаили или не дописали!


Кто хочет показать свои успехи выставляет фото в теме "фотографии наших творений", а рецепты у всех проверенные. Да, здесь в каждом рецепте не пишут элементарные основы, которые вы должны знать прежде чем браться за изготовление колбасы. Колбаса это вам не котлетки - налепил и бросил на сковородку, здесь нужно понимание процессов. Для того чтобы вникнуть в ньюансы и технологию нужно потрудиться и прочитать начальные темы хотя бы. Там все рассказано и про температуру, и про измельчение, и про термообработку
  • Это нравится: SkyWave, Максим8 и pokko1

: сообщение №25
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург


Охлажденное свиное и куриное мясо без кожи режем кусочками и засоливаем по отдельности.

 

Вопрос к опытным колбасникам- если курицу с кожей сделать, испорчу колбаску?



: сообщение №26
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Скорее наоборот. Кожа содержит много коллагена, который положительно повлияет на структуру.


  • Это нравится: МВМ, Lord68 и Wig

: сообщение №27
МВМ

МВМ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 140 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Санкт-Петербург

*
Популярное сообщение


Скорее наоборот. Кожа содержит много коллагена, который положительно повлияет на структуру.

 

Дмитрий, спасибо за подсказку, сделаю отпишусь в теме как получилось.



Добавлено позже (10.10.2019 - 12:41):


Завязываем свободный конец колбасы шпа- гатом и формируем колечко. Сформированные колбаски. Колбасу подсушиваем при комнатной темпера- туре, пока оболочка не подсохнет.

Получается на осадку в холодильник вешать не надо, или я что то не так понял?



Добавлено позже (11.10.2019 - 10:53):

Сделал колбаску по рецепту Евгения, курицу использовал вместе с кожей. Вот что получилось

IMG_20191010_180137.jpg IMG_20191010_234714.jpg

 



: сообщение №28
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Eugeny,Евгений, всё таки внеси корректировку в граммах в рецепте

: сообщение №29
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,а что не так?

: сообщение №30
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3601 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
У меня таких ложек нет как у Жени ;)

: сообщение №31
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
berezikoff,примерно по 1,5гр. на кг,душистика больше не надо,а перца можно больше по вкусу