Свинина лопатка - 1500г
Курица(белое и красное мясо) - 1500
Шпиг - 500г
Соль - 33г
Соль нитритная - 33г
Перец черный - 1ч.л. с горой
Перец душистый - 1ч.л. с горой
Кориандр - 1ч.л. с горой
Чеснок - 3-4зуб.
Охлажденное свиное и куриное мясо без
кожи режем кусочками и засоливаем по
отдельности. В курицу добавляем давленный
чеснок. Мясо выдерживаем в холодильнике
8-12 часов.
По окончании посола свинину и куриное мясо
пропускаем через мясорубку с решеткой 2-3мм
Добавляем специи и перемешиваем фарш
Подмороженный шпиг режем кубиками 4мм
Добавляем шпиг в фарш и хорошо перемеши-
ваем.
Температура составления фарша +12-14гр.
Готовым колбасным фаршем наполняем сви-
ную череву диаметром 40-42мм.
Завязываем свободный конец колбасы шпа-
гатом и формируем колечко.
Сформированные колбаски.
Колбасу подсушиваем при комнатной темпера-
туре, пока оболочка не подсохнет.
Далее колбасу подвергаем обжарке с дымом в
коптильне в течении 40-60 минут. Температура
+55 - 70гр
Колбасу после обжарки варим в воде темпера-
турой +75-80гр. в течении 40 минут или до дости-
жения в центре батона температуры +68гр.
Колбасу после варки охлаждаем при темпера-
туре не выше +20гр в течении 2-3 часов.
Далее колбасу коптим дымом температурой
+32-35гр в течении 4-5 часов.
по окончании копчения колбасу подсушиваем
в течении 12-24 часов при температуре +15гр