11 ответов в этой теме

[Vibelokurov]

Здравствуйте Всем. Павел, вопрос к Вам как к специалисту. действительно ли целлофановая оболочка проницаема? можно ли в ней коптить? и какой температурный режим обработки? Заранее спасибо :-[

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

да, полностью проницаема для пара и дыма. Выдерживает и запекание. Единственый минус - гигроскопична, намокает при высокой влажности воздуха. Пример-  старая целлофановая оболочка вареных колбас из 70-80 годов, такая прозрачная из 3-х лент.

[xSASAx]

Здравствуйте, как я понял речь идет о целлюлозной оболочке. Она состоит из трех лент. Можно ли их разделить и использовать по отдельности?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Здравствуйте, как я понял речь идет о целлюлозной оболочке. Она состоит из трех лент. Можно ли их разделить и использовать по отдельности?

Проще взять листовую плёнку, она тоже есть в наличии

[Romualdich]

Очень нравилась в Советское время варёная докторская в целлофане. В этой оболочке в воде можно варить , или только пар/духовка ?

[bwater]

В этой оболочке в воде можно варить

В воде можно варить в любой оболочке.

[Bee happy]

Точнее так... сосиски в цельной целлофановой оболочке можно варить как угодно. А вот колбасы в навитой оболочке из целлофановых полотен варить рекомендуется паром. Слои плёнки в этой оболочке склеены желатином. 

[Romualdich]

Слои плёнки в этой оболочке склеены желатином. 

А.... не склеенные желатином бывают ? Больших калибров- 65-75 ?

[Bee happy]

Я таких не видел... Но я много чего не видел! 

Учитывая, что мокрый целлофан теряет до 80% своей прочности, думаю однослойных оболочек больших калибров из него не существует. Даже многослойные рекомендуется вязать с осторожностью, не используя тонкий шпагат. А большие тяжёлые батоны обвязывать ещё и и вдоль-поперёк для поддерживания веса. 

Сообщение изменено: Bee happy, 13 January 2019 - 21:43.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

А.... не склеенные желатином бывают ? Больших калибров- 65-75 ?

В магазине лежат два калибра 65 и 80 мм. Трёхслойная, прочная, не порвется

[Romualdich]

Павел Агапкин (Колбаскин),

Ок, попробую прочную, трёхслойную. Попытаюсь сварить в воде ( сувид штука атасная    ). В магазин на Волгоградке протоптал уже некислую тропу. 

[Арабеска]

Использование целлюлозной оболочки для колбас для вяления. У Павла в аннотации к сосисочной указано:« Данная оболочка для сосисок изготавливается из хлопка, и характеризуется отличной проницаемостью для пара и дыма, полностью натуральна, и не наносит окружающей среде вреда при утилизации, разлагаясь в почве как обычная растительность.

Сосисочная оболочка из целлюлозы подходит для сушки, вяления, запекания в духовке, для варки и для копчения в обычных домашних условиях и с обычными домашними приспособлениями – домашними кастрюлями, духовками и домашними коптильнями. Полная проницаемость позволяет максимально передать продукту вкус копчения. »
в этот раз использовала фиброуз и не рассчитала количество
Оболочки. Пришлось вспомнить свой опыт в использовании целлюлозной сарделечной оболочки для продуктов сыровяленных. Набила с перенаполнением. Колбаска со стартами. Взвешивание показывает стабильную потерю влаги. Содержимое свиная лопатка ,грудинка н/ж и филе говядина плюс шпик кубиками . Потеря влаги сопоставима с фиброузом.
Через неделю выглядит так:

Вложенные превью

• 
• 
•