41 ответов в этой теме

[abc26]

А в чем отличия вкуса черного и белого перца?
Белый молотый есть у меня, но как-то не особо использую.

[CODEONETEAM]

А в чем отличия вкуса черного и белого перца?

Ого, ну Вы даете, во всем!
И словами подобное описывать дело неблагодарное.

[abc26]

CODEONETEAM, нет, ну если в рецепте написано что нужно добавить белого перца - я добавляю белый.

Но просто интересно, если бы я вместо белого добавил черный, как бы изменился вкус.

[Бюргер]

abc26, сложно объяснить словами, это пробовать надо. Я белый тоже не использовал никогда, только в селедку маринованную. Вкус у него мягкий очень для мяса, что ли. И дозировка мизерная в рецепте, так- то черного обычно 2-3г на кило кладу. Потому и делал два фарша, чтоб с тем и с тем попробовать (в рецепте дано на выбор). Полиамид крупнокалиберный на исходе, половину выбил в коллаген 65мм и отправил в духовку. Всем моим единогласно пришлась именно духовая с белым. Очень крепкий мясной вкус, на бутерброды просто прекрасно. С черным чуть резковато, на мой вкус.

Сообщение изменено: Бюргер, 23 December 2016 - 12:06.

[CODEONETEAM]

Но просто интересно, если бы я вместо белого добавил черный, как бы изменился вкус.

Кардинально, белый мягче, с легкой горчинкой и характерным запахом навоза, который при небольших дозировках улетучивается в итоговом продукте.

[abc26]

Бюргер, CODEONETEAM, Спасибо! Надо будет попробовать на НГ праздники сделать с белым.

[Бюргер]

abc26, да, рекомендую. Лично я был приятно удивлен. Вареная в полиамиде имеет менее яркий вкус, но более приятную консистенцию. Духовая в коллагене чуть плотнее, но вкус ярче. На НГ единогласно выбрали именно этот вариант.
CODEONETEAM, специально размолол три горошины в ступке и почти всё вынюхал.) Есть легкий запах свежескошенной росной травы, но навоз.. Сравнение слишком уж радикально, по- моему.)

[CODEONETEAM]

CODEONETEAM, специально размолол три горошины в ступке и почти всё вынюхал.) Есть легкий запах свежескошенной росной травы, но навоз.. Сравнение слишком уж радикально, по- моему.)

Запах ОЧЕНЬ сильно зависит от свежести и качества специй, я перенюхал достаточно вариантов, последний тест закончился сменой поставщика, хотя до этого я считал, что у меня нет проблем с качеством, все познается в сравнении.

[Бюргер]

CODEONETEAM, таки да. Даже в разных партиях разное. Но у меня только один пакетик не молотого, чудом завалявшийся запечатанным. А молотый вообще мне ничем не пахнет почему- то. Только ступка, только хардкор.)

[CODEONETEAM]

А молотый вообще мне ничем не пахнет почему- то.

Потому что в 99% случаев там хлам всякий, а не специи. Я молотый закупаю у производителя, поскольку уверен в том, что он будет выработан из горошка, а не из придорожной пыли, а на розничном рынке категорически не рекомендую покупать подобное, лотерея, лучше уж:

Только ступка, только хардкор.)

[Svane]

А что скажите про красный (розовый) перец ?

[CODEONETEAM]

Svane, я его очень люблю, но употребляю в основном в составе смеси перцев, в виде моно специи он мне не так интересен.

[валик]

А я в последнее время использую смесь пять перцев, вкус намного ярче.

[Константин М]

1. Белый перец горошком – это разновидность черного перца Piper nigrum, имеет более нежный и тонкий вкус, но в то-же время сильный аромат, так как не содержит грубых оболочек и являет собой чистое ядро горошины черного перца.

2. Я использую смесь 4 перца - черный перец, зелёный перец, белый перец, розовый перец.

3. В отличии от распространенной смеси 5 перцев, у смеси 4 перца, есть неоспоримое преимущество! Она не содержит в себе самого дешевого душистого перца, которым обычно удешевляют стоимость смеси.

[валик]

Ну вот,пока добрался до компа, Константин всё рассказал.Да  в пяти перцах есть и душистый, но мне он в колбасах очень нравиться, главное брать смесь не молотую, а горошком, тогда можно и количество какого нибудь перца подкорректировать  и аромат у свеже молотой смеси сильнее чем у купленной готовой.

[Svane]

Хочу сделать острые колбаски с красным чили перцем, не подскажите ли, сколько его надо положить, что бы чувствовался, но не очень сильно остро, и какие еще пряности подойдут сюда.

Сообщение изменено: Svane, 11 January 2017 - 22:29.

[mamoru]

Перец чили где то 0.5-1грамм на кг. Зависит от жгучести перца. Я бы добавил бы еще паприки 2гр на кг и кориандра по вкусу.

Сообщение изменено: mamoru, 11 January 2017 - 23:27.

[viktor25]

Владимир 2201, 

Вложенные превью

• 

[Bee happy]

Через запятую указаны равноценные заменители. Естественно, обычно используется что-то одно.

[qwery]

В смесях ГОСТ указывается - мускатный орех или кардамон.А как же разница во вкусе и аромате?

[Bee happy]

Да, у них разные, хоть и в чём-то схожие ароматы. Ну так и что, раз ГОСТ допускает такую разницу, значит она допустима.

[mamoru]

qwery,Bee happy,  самое оптимальное соотношение на мой вкус 70% мускатного ореха и 30% кардамона. Если вбухать всю пропорцию кардамона вместо мускатного ореха из Номерных смесей Гост, будет чую перебор 

Сообщение изменено: mamoru, 06 January 2018 - 10:56.

[Bee happy]

Это твоё личное предпочтение. Мне кардамон очень нравится. Но в советские времена он был дороже муската (да и сейчас дороже), поэтому придумали допустимую замену.

[viktor25]

будет чую перебор 

не будет перебора, мускатом вообще не добавляю , все с кардамоном.

[mamoru]

Bee happy,viktor25, на вкус и цвет как говорится....да и согласен с Димой, кардамон не дешевая штука.  А вообще сложно спорить, вкус и аромат у них у каждого свой,  

"У всякого свой вкус, один другому не указчик: кто любит арбуз, а кто - свиной хрящик" 

[Зевс]

Очень много пряностей доза которых ограничена,
Например кардамон, мускат и имбирь 0,5 г, анис и гвоздика, корица0,2г,
Каждая добавка имеет определённый вкус и аромат.
Кардамон очень распастронен при выпечке различных печеней и кексов .
Мускатный экстракт использую в коле поэтому кола имеет такой.
Мускатный орех содержит психоактивные ингредиенты миристицин который придаёт аромат.
Есть также мускатный цвет (Macis) который также используют в колбасе,
мускатный цвет имеет более выраженный аромат.
Если при изготовлении вареных колбас мускат можно заменить то
при изготовлении паштетов или терин этого делать не надо.
Доза может быть увеличена до 1 грамма ничего страшного, но не более большая доза
муската воздействует как наркотик и если взрослый человек за раз съест целый
орех он может умереть.
Кардамон бывает зелёный и чёрный.
В некоторых странах его добавляют в чай и кофе.
Я люблю кофе с корицей и коньяком.

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 06 January 2018 - 13:07.

[Соломбай]

Я раньше белый перец не использовал, совсем, но после нескольких поездок в Германию, очень полюбил его. Очень много блюд, которые я там ел, были как раз с использованием белого перца и очень часто на столе в перечнице был именно белый перец, а не черный или красный как у нас. Я тоже чувствую запах именно навоза, но он какой-то аристократический что ли))))

[Арабеска]

Соломбай ты мне Америку открыл. Я грешила на кориандр дроблёно-молотый, а это оказывается  белый перец.

[mamoru]

Подскажите друзья, привезли мне перец жгучий чили молотый, сколько примерно норма несения в колбаски для жарки гр на 1кг фаршемассы? хочу сделать чоризо для жарки, только у меня копченая паприка сладкая, поэтому внести хочу острого чили

[abc26]

mamoru, я клал жгучего около 3 грамм на 1 кг, и считаю через чур..

2 максимум.

[fimachka]

Жгучий это такое дело, тут нужно пробовать По методу Павла на теле вкуса))

[Соломбай]

Жгучий жгучему рознь. Острота зависит от количества содержания капсаицина и от индивидуальных восприятий. Саша, у тебя сколько единиц сковеля?

[Optimist]

перец жгучий чили молотый, сколько примерно норма несения в колбаски для жарки гр на 1кг фаршемассы?

Я вношу 0,5 г/кг своего «Дачного». Для меня - золотая середина.

Вложенные превью

• 

[Арабеска]

Купила вчера этот перец, давно хотела. В прошлый заказ у Павла про него забыла, вчера нашла совершенно случайно. Может кому тоже очень надо, посмотрите в своём магазине

Обалдеть, разжевала 1 скорлупку, вкус неимоверно приятный, вибрация реальная достаточно сильная. А вот его энергетический и бодрящий эффект его рекомендовала дочери для вечерних часов преподавания и зятю, когда долго за рулём.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Арабеска, 14 May 2019 - 14:03.

[Вениамин]

Парни, возможно вопрос не по теме, но такой я на форуме не нашел.
В магазине есть черный перец прайм, а есть обычный черный.
Как мне объяснили в Вацап, он более насыщенный и концентрированный.
Скажите, пожалуйста, есть разница в закладке от обычного черного?

[Bee happy]

Разница скорее с магазинным. Тут она очень заметна.
А с другим (обычным от Павла) разница не так очевидна. Ведь отсеивается Прайм от обычного перца.

[Вениамин]

Значит, по местным перцам, в магазине, разница не существенна, во сколько % для особо чувствитеных? 10-5%?

Добавлено позже (24.11.2023 - 23:53):
Я имею ввиду оба перца в магазине Павла.

Сообщение изменено: Вениамин, 24 November 2023 - 15:54.

[Bee happy]

во сколько % для особо чувствитеных?

Серьёзно? Думаю, на 8,56% плюс-минус полкило.

[volveg]

Нет-нет-нет, ну о чём ты... Ну, максимум 8,55% , никак не больше. А с магазинным я бы вообще 7,32%  дал. 

[Bee happy]

Не-не-не, с магазинным разница в порядки! Просто у тебя левый вкусовой сосочек малость износился...