24 ответов в этой теме

[Svane]

Что в большей мере способствует сореванию фарша, просолка или соединение со специями? Сколько времени надо для созревания, как увидеть, что фарш созрел?

Сообщение изменено: Svane, 25 December 2016 - 23:05.

[viktor25]

Svane, время

[Oleg]

Процесс автолиза происходит и без соли со специями. Специи придают свой аромат и вкус, нитритная соль придает вкус, цвет и защиту. Вообще слово созревание очень уж обтекаемое, для чего вы хотите использовать фарш?

[Svane]

Для колбас. Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!
viktor25,
Что значит "время"? Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!

Сообщение изменено: Svane, 25 December 2016 - 23:55.

[viktor25]

Svane, смотря сколько будете держать. В пакете и с солью мясо через определенное ВРЕМЯ протухнет

[Oleg]

Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!

 

Почему? Свежее мясо при температурах до +4 запросто может неделю храниться.

 

 

Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!

Под этим подразумевается что при выдержке меняется вкус готового изделия. Например для ветчинно-рубленных колбас советуют выдержать в посоле двое-трое суток для придани вкуса ветчинности, хотя я этого не чувствую. Вкус ветчинности я чувствую когда делаю окорок, но это 10-16 дней в посоле.

Полукопченую я иногда делаю сразу, иногда фарш может и сутки пролежать в холодильнике, разнице во вкусе я не чувствую, может у кого-то ощущения другие. Вообще чем мельче фарш, тем короче срок выдержки, так-как чем тоньше помол тем больше посторонней микрофлоры вносится в фарш и больше риск его порчи.

 Ну это мои размышления на эту тему, кто-то может видит это по-другому.

[Svane]

Значит созревание происходить в соли, а не в специях

[Oleg]

Созревание происходит и без соли, так-как под действием ферментов мясо изменяет свои свойства, РН растет, увеличивается влагосвязывающая способнось. Соль дополняет и ускоряет этот процесс.

[niks056]

Для приготовления колбас   ,мясо должно быть созревшее   и Pn должен  быть выше 5.5     тогда  не будет отеков .   Вот этим прибором   я измеряю   Pn      .   обычно   время созревания мяса   3-4 дня    .   Фосфатами мы повышаем  Pn .  

Вложенные превью

• 

[niks056]

Сейчас   сделал замер   мясо созревает уже двое суток   

Говядина  5.35   Свинина 5.39   .  

[Зевс]

Сейчас сделал замер мясо созревает уже двое суток

А ты знаешь что прежде чем с этим прибором работать его надо калибрировать,
для этого надо три различные жидкости с различными pH значениями.
Иначе этот прибор просто не работает правильно.
Спроси там где ты его покупал.
http://www.ecoinstru...brovat_ph_metr/

[niks056]

Прежде чем покупать  ,я внимательно все изучил   как этим прибором пользоваться .   Я несколько раз   обращался к Павлу    за консультацией  .  Прибор   нужный   но и денег  стоит   не малых .   

[stalev]

Будет ли потом после довяливания вкус примерно как у просто вяленой при 15гр.75процентов влажности в течение такого же времени?

Вы сможете это определитьесли Вам дать попробовать эти варианты?

Сообщение изменено: stalev, 13 December 2019 - 20:39.

[friend]

Что в большей мере способствует сореванию фарша

...Что в большей мере способствует созреванию фарша? Самой основной причиной созревания мяса вообще - это смерть животного и последующие процессы происходящие в мясе... + время, + нитриная соль, + правильные условия переработки и хранения....

[Bee happy]

"как влияет на скорость созревания (набор вкуса) влажность св продукта?"...

подобный вопрос я задавал Павлу пол года назад - без ответа...

avalmant, насколько помню, Павел Вам ответил.

 

После потери 30-40% веса почти все процессы ферментации приостанавливаются, им не хватает влажности.

[friend]

...Мне одному кажется что многие путают Ферментацию и созревание.?, это разные процессы!.. потому и не корректные вопросы и соответственно ответы...

[Bee happy]

А как корректно ответить на вопрос: "Насколько вкуснее будет, если..."? А чёрт его знает, на сколько! Может, в два раза вкуснее? Или в три?

Сообщение изменено: Bee happy, 14 December 2019 - 00:16.

[blackjack]

Мне одному кажется что многие путают Ферментацию и созревание.?, это разные процессы!

При автолизе ферменты тоже работают. Корректнее было бы уточнять: созревание при вялении и созревание сырого мяса для дальнейшей обработки.

[pokko1]

friend, Определимся в определении терминов. Процесс ферментации подразумевает под собой выраженную работу ферментов,которые при низких температурах сохраняют свою химическую структуру, но оказывают минимальное биологическое действие. Так же минимальное действие ферментов оказывается и при низкой влажности.

Созревание мяса , более правильный научный термин  - автолиз. Проводят при низких плюсовых температурах, хотя минимальные ферментативные процессы тоже присутствуют.

Итого- разница между ферментацией и автолизом, как минимум, в рабочих температурах.

Вы согласны с этим ?

Так в чем, собственно, был вопрос ?

 

ИМХО перевожу: "как влияет на скорость созревания (набор вкуса) влажность св продукта?"

- это не вопрос, вкус измерить нечем. Возможно, вопрос о том, какой влажности должно быть сырье для приготовления сыровяла ?

Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2019 - 10:12.

[Oleg]

Авто́лиз, ауто́лиз, самоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

 

Чем выше температура тем быстрее происходит автолиз. 

[pokko1]

Oleg, не спорю, но

 https://www.emkolbas...z-myasa/?p=9473

мы же учитываем и биологическую безопасность ,  которая и ограничивает потолок температуры для автолиза, а работа ферментов при плюсовых+3 +5 градусов значительно снижена. Я лишь хотел показать различия автолиза и ферментации в температурных режимах. Я все—таки побаиваюсь оставлять мясо для созревания —автолиза на 3—4 сут при температуре +12 градусов.Не прав, поправьте 

Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2019 - 10:09.

[Oleg]

Я к тому что это все один процесс - работа ферментов, просто используется он по-разному для разных задач.

[pokko1]

Oleg, согласен, но хотелось бы понять суть вопроса форумчанин, с чего все началось  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

считаю тема изначально не корректно названа. Созревания фарша нет. Есть его протухание, порча. В блуд вводит само название этой темы.

Созревание есть на кости, в куске, где обсеменение минимально. А фарш по умолчанию обсеменен, и никакого созревания быть не может. Посол- да, но не дольше 3 суток, дальше может скиснуть. Если у кого-то получается солить дольше то это везение а не норма.