Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Созревание фарша


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
24 ответов в этой теме

: сообщение №1
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Что в большей мере способствует сореванию фарша, просолка или соединение со специями? Сколько времени надо для созревания, как увидеть, что фарш созрел?

Сообщение изменено: Svane, 25 December 2016 - 23:05.

  • Это нравится: idea_generator и Вениамин

: сообщение №2
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск
Svane, время
  • Это нравится: volveg

: сообщение №3
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Процесс автолиза происходит и без соли со специями. Специи придают свой аромат и вкус, нитритная соль придает вкус, цвет и защиту. Вообще слово созревание очень уж обтекаемое, для чего вы хотите использовать фарш?



: сообщение №4
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Для колбас. Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!
viktor25,
Что значит "время"? Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!

Сообщение изменено: Svane, 25 December 2016 - 23:55.


: сообщение №5
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

Svane, смотря сколько будете держать. В пакете и с солью мясо через определенное ВРЕМЯ протухнет



: сообщение №6
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия


Если подержать мясо в пакете без соли, то она протухнет!
 

Почему? Свежее мясо при температурах до +4 запросто может неделю храниться.

 

 


Довольно часто встречается словосочетание "созревание фарша", вот и хочется понять что имеется в виду!

Под этим подразумевается что при выдержке меняется вкус готового изделия. Например для ветчинно-рубленных колбас советуют выдержать в посоле двое-трое суток для придани вкуса ветчинности, хотя я этого не чувствую. Вкус ветчинности я чувствую когда делаю окорок, но это 10-16 дней в посоле.

Полукопченую я иногда делаю сразу, иногда фарш может и сутки пролежать в холодильнике, разнице во вкусе я не чувствую, может у кого-то ощущения другие. Вообще чем мельче фарш, тем короче срок выдержки, так-как чем тоньше помол тем больше посторонней микрофлоры вносится в фарш и больше риск его порчи.

 Ну это мои размышления на эту тему, кто-то может видит это по-другому.


  • Это нравится: Вячеслав Н., валик и idea_generator

: сообщение №7
Svane

Svane

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 241 сообщений
  • Страна:Norway
  • Город:Oslo
Значит созревание происходить в соли, а не в специях

: сообщение №8
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Созревание происходит и без соли, так-как под действием ферментов мясо изменяет свои свойства, РН растет, увеличивается влагосвязывающая способнось. Соль дополняет и ускоряет этот процесс.


  • Это нравится: Eugeny, ahaukin и Svane

: сообщение №9
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Для приготовления колбас   ,мясо должно быть созревшее   и Pn должен  быть выше 5.5     тогда  не будет отеков .   Вот этим прибором   я измеряю   Pn      .   обычно   время созревания мяса   3-4 дня    .   Фосфатами мы повышаем  Pn .  

Вложенные превью

  • DSCN3850.JPG

  • Это нравится: mamoru

: сообщение №10
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Сейчас   сделал замер   мясо созревает уже двое суток   

Говядина  5.35   Свинина 5.39   .  



: сообщение №11
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Сейчас сделал замер мясо созревает уже двое суток

А ты знаешь что прежде чем с этим прибором работать его надо калибрировать,
для этого надо три различные жидкости с различными pH значениями.
Иначе этот прибор просто не работает правильно.
Спроси там где ты его покупал.
http://www.ecoinstru...brovat_ph_metr/

: сообщение №12
niks056

niks056

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 268 сообщений
  • Город:ОРЕНБУРГ ,

Прежде чем покупать  ,я внимательно все изучил   как этим прибором пользоваться .   Я несколько раз   обращался к Павлу    за консультацией  .  Прибор   нужный   но и денег  стоит   не малых .   



: сообщение №13
Салями милано *

Салями милано *
  • Гости
Bee happy,например после потери веса15—20процентов,запаковываем на нное кол. Месяцев потом достаём и довяливаемдо до потери веса 35-45 процентов? И обязательно ли в вакуум или просто пригладить пакет, выдавить воздух, и запаять? Будет ли потом после довяливания вкус примерно как у просто вяленой при 15гр.75процентов влажности в течение такого же времени?

: сообщение №14
stalev

stalev

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1985 сообщений
  • Имя:Александр
  • Страна:Россия
  • Город:Регион 86

Будет ли потом после довяливания вкус примерно как у просто вяленой при 15гр.75процентов влажности в течение такого же времени?

Вы сможете это определитьесли Вам дать попробовать эти варианты?


Сообщение изменено: stalev, 13 December 2019 - 20:39.


: сообщение №15
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля


Что в большей мере способствует сореванию фарша

...Что в большей мере способствует созреванию фарша? Самой основной причиной созревания мяса вообще - это смерть животного и последующие процессы происходящие в мясе... + время, + нитриная соль, + правильные условия переработки и хранения....



: сообщение №16
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО


"как влияет на скорость созревания (набор вкуса) влажность св продукта?"...

подобный вопрос я задавал Павлу пол года назад - без ответа...

avalmant, насколько помню, Павел Вам ответил.

 


После потери 30-40% веса почти все процессы ферментации приостанавливаются, им не хватает влажности.



: сообщение №17
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

...Мне одному кажется что многие путают Ферментацию и созревание.?, это разные процессы!.. потому и не корректные вопросы и соответственно ответы...



: сообщение №18
Bee happy

Bee happy

    Дилетант продвинутый

  • Супермодераторы
  • 20570 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

А как корректно ответить на вопрос: "Насколько вкуснее будет, если..."? А чёрт его знает, на сколько! Может, в два раза вкуснее? Или в три?


Сообщение изменено: Bee happy, 14 December 2019 - 00:16.

  • Это нравится: unich и volveg

: сообщение №19
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск


Мне одному кажется что многие путают Ферментацию и созревание.?, это разные процессы!

При автолизе ферменты тоже работают. Корректнее было бы уточнять: созревание при вялении и созревание сырого мяса для дальнейшей обработки.



: сообщение №20
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

friend, Определимся в определении терминов. Процесс ферментации подразумевает под собой выраженную работу ферментов,которые при низких температурах сохраняют свою химическую структуру, но оказывают минимальное биологическое действие. Так же минимальное действие ферментов оказывается и при низкой влажности.

Созревание мяса , более правильный научный термин  - автолиз. Проводят при низких плюсовых температурах, хотя минимальные ферментативные процессы тоже присутствуют.

Итого- разница между ферментацией и автолизом, как минимум, в рабочих температурах.

Вы согласны с этим ?

Так в чем, собственно, был вопрос ?

 


ИМХО перевожу: "как влияет на скорость созревания (набор вкуса) влажность св продукта?"

- это не вопрос, вкус измерить нечем. Возможно, вопрос о том, какой влажности должно быть сырье для приготовления сыровяла ?


Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2019 - 10:12.

  • Это нравится: Натали-я

: сообщение №21
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия
Авто́лизауто́лизсамоперева́ривание (от др.-греч. αὐτός — сам и λύσις — разложение, распад) — саморастворение мертвых клеток и тканей под действием их собственных гидролитических ферментов, разрушающих структурные молекулы.

 

Чем выше температура тем быстрее происходит автолиз. 


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №22
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Oleg, не спорю, но

 https://www.emkolbas...z-myasa/?p=9473

мы же учитываем и биологическую безопасность ,  которая и ограничивает потолок температуры для автолиза, а работа ферментов при плюсовых+3 +5 градусов значительно снижена. Я лишь хотел показать различия автолиза и ферментации в температурных режимах. Я все—таки побаиваюсь оставлять мясо для созревания —автолиза на 3—4 сут при температуре +12 градусов.Не прав, поправьте 


Сообщение изменено: pokko1, 14 December 2019 - 10:09.


: сообщение №23
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Я к тому что это все один процесс - работа ферментов, просто используется он по-разному для разных задач.


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №24
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2784 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

Oleg, согласен, но хотелось бы понять суть вопроса форумчанин, с чего все началось :) 



: сообщение №25
Павел Агапкин (Колбаскин)

Павел Агапкин (Колбаскин)

    Главный технолог

  • Технологи
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Россия
  • Город:Ростов-на-Дону

*
Популярное сообщение

считаю тема изначально не корректно названа. Созревания фарша нет. Есть его протухание, порча. В блуд вводит само название этой темы.

Созревание есть на кости, в куске, где обсеменение минимально. А фарш по умолчанию обсеменен, и никакого созревания быть не может. Посол- да, но не дольше 3 суток, дальше может скиснуть. Если у кого-то получается солить дольше то это везение а не норма.