16 ответов в этой теме

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

На 4:30 минуте  становится жутковато )) Эта рука-робот ведь еще и нож стерилизовать успевает!

[Xramovnik]

А мыть это всё кто будет?

Такой же робот керхер. Там люди только ножи меняют.

На 4:30 минуте становится жутковато ))

Самое жуткое место на мясокомбинате это ЦТФ..

[idea_generator]

Это ж насколько стандартизированные туши должны быть - обмер (скан?) виднелся только на этапе входящей туши... В особенности я имею ввиду процесс в начале 5й минуты.

Сообщение изменено: idea_generator, 19 December 2016 - 22:21.

[Оксинья]

Уже больше месяца изучаю форум, очень много интересного и полезного. Большое спасибо!
Но вот не смогла найти интересующую меня тему... эта ближе по смыслу. Дело в том, что колбасирование у меня начинается с забоя. С птицей все понятно, а вот со свининой... На убой приглашаю человека, он оглушает поросенка и перерезает горло, процесс занимает меньше минуты. Такой убой минимизирует стресс? Из прочитанного, поняла, что стресс, каким то образом влияет на качество мяса.
Второй наиболее сложный для меня вопрос оппаливание туши сначало соломой потом газовой горелкой. Нагревается мясо и сало не слабо, может и кожа лопнуть (это конечно редко бывает, стараюсь не допускать) подойдет ли такое прогретом сырье для производства колбасы? У меня свиньи с большой черной щетиной и другого способа от нее избавиться я не знаю. Магазинная свинина продается без нее и без оппаливания, может кто то знает чудо метод?
Для меня это не праздный вопросы, кто имеет опыт поделитесь пожалуйста!

[Bee happy]

Оксинья, стресс, конечно, влияет на биохимический состав мяса. И чем дольше стресс, тем сильнее. У свиней хорошо развита лимбическая система, отвечающая за эмоции. Поэтому их довольно легко испугать, возбудить... Но речь в данном случае идёт не о секундах и минутах, а о часах.

 

При огненном опаливании шкура не просто нагревается, но даже частично обугливается. Тем не менее, жировой слой имеет очень низкую теплопроводность (вспомните арктических животных) и если и нагревается ближе к внешним слоям, то незначительно. Это не оказывает влияния на свойства мяса и шпика.

 

На производстве, где производится массовый забой, удаление щетины производится в ваннах ошпарки. Это более прогрессивный метод, но в мелких и единоличных хозяйствах он не применяется (надеюсь, по понятным причинам).

[Оксинья]

На производстве, где производится массовый забой, удаление щетины производится в ваннах ошпарки. Это более прогрессивный метод, но в мелких и единоличных хозяйствах он не применяется (надеюсь, по понятным причинам).

Спасибо Вам за идею, насмотрелись в инете прогрессивного метода, не поняла почему не применяется.. и решила воплотить .
Делюсь, что получилось, может кому пригодится. Таз строительный 90 литров ( лучше побольше) накепитили воды литров 60. Сегодня мороз, поэтому решила использовать кипяток, угадала, замерила температуру 75. Опустили с мужем свинюшку кило 70, t опустилась 68. По норме должна быть 63-65, пять минут , перевернули кое как на пузо снова минут пять, вода уже 55 - маловато. Волосы выщипывались, как у курицы, но птицу то мы щипаем "передовым методом" машиной перощипательной. Надо, что-то резиновое-скребок, не придумали пока. Пришлось ножом, скаблить снимался керотиновый слой, поросенок стал беленьким, как после оппаливания и мойки. Недостаток ножа, бреет некоторые волоски. Но в целом в восторге. Время со всей волкитой с водой ушло минут 40, поросенок был уже чистый, легко снялись даже копытца. При опалке не всегда удается удалить черную, длинную щетину(заплавляется). В следующий раз выберу этот метод( если только не для засолки сала).

[Зевс]

Так режут свиней в Германии дома.
Сначала бреют потом ошпаривают и моют горячей водой.
https://m.youtube.co...h?v=KpGK-ZPycq8

[Оксинья]

Ну, вот! а я думала велосипед изобрела ) Зевс, будьте добры, если подобный ролик найдете скиньте ссылку. Не пойму чем они скребут? Или может знаете?

Добавлено позже:
.. и как потрошат? Бац! и уже в разрезе.. я с другого конца начинаю. Может, тоже передовой способ есть?

[Зевс]

Не пойму чем они скребут? Или может знаете?

Свинью бреют вот таким колокольчиком
Свинью вешают за задние ноги, мы раньше вешали на дверь.
Свинью разрезают снизу, сначала вынимаю кишки а потом остальные внутренности.

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 23 November 2017 - 06:59.

[Оксинья]

Зевс, Спасибо! Уж, простите, еще пристану ...найду, кому заказать такую болванку...размер предстовляю, а какой металл, толщина?

Добавлено позже:

Свинью разрезают снизу, сначала вынимаю кишки а потом остальные внутренности.

... Лучше бы один раз увидеть уже посмотрела, ролики рядом с Вашей ссылкой.. все вырезали, в смысле сам процесс. По телевизору, кровь реками и не страшно, а тут кишки и о! монтаж! Да, что ж такое! В целом предстовляю, но (уж простите) с анусем и прямой кишкой не пойму как отделяют?

Сообщение изменено: Оксинья, 23 November 2017 - 08:14.

[Оксинья]

Ну, я то же одна, но если мне на помощь придут ещё двое ( я столько в ролике увидела), против не буду. Трактора нет, лебедки тоже, все пупком, так чего хорошего то? что ж я круче Вас, что ли получаюсь. Если быстрее, удобнее , так какая разница у кого учиться.
С лебедкой мысль хорошая ( почему то ни кто из мужиков, не подсказал), спасибо. У вас нет, в архиве видео с потрошением? Всегда начинаю с грудины. Показалось, что снизу легче и стирильнее.

[Оксинья]

Гаманчук, Виктор, подскажите.. не совсем представляю процесс. Вы подняли на лебедка, рукой или с помощью ножа освободили мешок с кишками. Дальше, что встали на лестницу вырезали анус или просто перезали прямую кишку и вывалить в таз? Просто никогда не видела.. тушу потрашу, обваливаю на столе. Вырезаю грудную кость( треугольник), собираю кровь, сердце, легкое. Вырезаю прямоугольником брюшную часть(как для панчеты). Освобождаются мешок от мембран ,позвоночника, разрубаю тазовую кость, вырезаю вокруг ануса, дальше вываливаются этот тяжеленный мешок, отдышусь выпью залпом ..вино или коньяк( водку не люблю). И или тушу на созревание, или сразу обвал важнее, а потом на созревание.

[mamoru]

https://youtu.be/azaThH3hxEQ

 

омгм..фотошоп? у меня острые ножи, но я не уверен что так легко разрежу шкуру с салом....Мясо то так примерно и должно резаться

[viktor25]

mamoru, никакого фотошопа, острый нож и немного опыта.