4 ответов в этой теме

[Flint2002]

Сервелат "Лесной"

Вороне как то Бог послал...  Вообщем рассказывать как и откуда  мне досталась нога  лосиная, и окорок дикой свинки - не буду.  Хочу обратить внимание, что  дичь была завалена с одного выстрела, не подранки, разделана тоже была  правильно. Это очень критично, так как если мясо будет от подранка  - получится паштет в оболочке изза высокой концентрации молочной кислоты в мясе. Даже фосфаты могут не помочь.

Вернусь к составу:

65% - лосятина (мякоть с ноги-окорока)

25% - мякоть окорока дикой свинки

10% шпик домашней свины (как  по мне так  надо до 15% добавить за счет убавления лосятины)

 

10 гр - поваренной соли

10 гр нитритной соли

5 гр дикий мед (развести в 50 мл ХОЛОДНОЙ воды)

40мл вискаря или коньяка

7 гр сервелатной смеси от ЕМКОЛБАСОК

2 молотые ягоды можжевельника

1гр фосфата

 

Фиброузная оболочка калибром 70мм

Мясо мороженным рубилось в куттере,  смешивалось с солью, специями, медом. После получения фарша, последний набит в оболочку и отправлен на 2 дня в холодильник.  После этого  30 минут обсушка при 65градусах, 30 минут - обжарка при 85 градусах, и третий этап - варка при 75 градусах (1 минута на 1мм диаметра)

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: virafa, 25 January 2017 - 20:18.

[валик]

Пропорции даны на один кг? А имело ли смысл вообще фосфат ложить, если его всего то 1гр? Или так,  на всякий случай?   Надо будет то же с лосятиной чего нибудь заколбасить.

[blackjack]

На первом фото на срезе хорошо видны розовые включения, что это?

[Flint2002]

Мясо, надо думать... на мед явно не похоже :-)

[валик]

Вот и мой лосино- свнский сервелат. лось- 55 процентов, свин- 45. Приправа- салями финская.