47 ответов в этой теме

[vash]

Сорбат калия и бензоат натрия у нас пойдут в закладке "Химическая атака"

Сорбат калия.
В 1859 г сорбиновую кислоту получили из рябинового сока, но только через 80 лет узнали о том, что сама кислота и её калиевая соль обладают антимикробным действием. С середины ХХ века сорбиновую кислоту запустили в промышленного производство и стали широко использовать как консервант для пищевых продуктов.
Благодаря антимикробному свойству и способности замедлять и вовсе останавливать рост плесневых грибов, Сорбат калия широко применяется в пищевой промышленности, особенно при изготовлении колбас, сыров и копчёных продуктов.
Е202 считается практически безвредной пищевой добавкой, при условии выполнения допустимых норм содержания данной добавки, которые не должны превышать 0,2% для продуктов питания. 
Консервант Е202 разрешён в качестве пищевой добавки почти во всех странах, Россия и Украина используют Сорбат калия на всей территории.
 
Бензоат натрия.
Бензоат натрия, угнетает окислительно-восстановительные процессы в организме, вызывает аллергию, повреждение ДНК, крапивницу, может спровоцировать цирроз печени, болезнь Паркинсона и некоторые нейродегенеративные болезни. Бензоат натрия оказывает сильное угнетающее действие на дрожжи и плесневые грибы, включая афлатоксинообразующие, подавляет в микробных клетках активность ферментов, ответственных за окислительно-восстановительные реакции, а также ферментов, расщепляющих жиры и крахмал (такое же действие бензоат натрия производит и на клетки человеческого организма).
Коварство Е211 в том, что он накапливается в организме и практически не выводится, поэтому консервы и полуфабрикаты, а также другие продукты, содержащие данный консервант, нужно употреблять в умеренных количествах.
 
При соединении Е211 с некоторыми другими веществами он может принести существенный вред организму, при постоянном использовании в большом количестве. Например, соединение бензоата натрия с аскорбиновой кислотой (Е300) образует бензол. Частое потребление которого приводит к его накоплению в организме и возможности развития раковых опухолей. Длительное воздействие бензола может приводить и к недостатку гемоглобина, а в последствии и к лейкемии.
Нужно помнить, что в большинстве государств Мирового Сообщества Е211 запрещён, потому что ВОЗ признала его безвредным лишь в ничтожно малых количествах. Однако, добавка Е211 разрешена для использования в пищевых продуктах в России, Украине и многих других странах. Но в виду небезопасности её использования для здоровья человека применение Е211 сокращается в последние годы
Бензоат натрия (Е211) – один из самых дешёвых консервантов, именно поэтому его так часто используют в пищевой промышленности.

Не думаю, что корректно ставить их в один ряд.

Да какой тут ряд!!! Бензоат натрия, никогда не куплю и другим не советую. Хватит мне того, что в других продуктах приходится потреблять. А вообще то, нужно внимательно читать состав и если там Е211, то не брать этот продукт.

[Bee happy]

А вообще то, нужно внимательно читать состав и если там Е211, то не брать этот продукт

Особенно бруснику! Это настолько ядовитая ягода (судя по вышеприведённой страшилке), что этим можно объяснить слабую заселённость Сибири, Севера и Дальнего Востока!

[vash]

Особенно бруснику! Это настолько ядовитая ягода (судя по вышеприведённой страшилке), что этим можно объяснить слабую заселённость Сибири, Севера и Дальнего Востока!

А еще бензойная кислота присутствующей в природе в низкой концентрации в черносливе, клюкве корице, гвоздике и яблоках.

Хорошо хоть в низкой, а то вообще, хоть ложись и помирай   

Но в колбасу я его ложить не буду. 

Сообщение изменено: vash, 17 October 2018 - 19:48.

[Bee happy]

Начитаются люди этого бреда и уже помирать собираются.

Не образуется там никакой бензол, это всё британские учёные давно доказали.

По этому поводу на форуме химиков:

http://forum.xumuk.r...howtopic=142079

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Я наверное слишком много их съел) когда попью газировки с бензоатом- всегда проблемы в животом потом))) в общем стойкая нелюбовь личного характера))
А американцы еще тут душка подпустили, мол у них умершие перестали на кладбищах разлагаться)) мол накопили столько консервантов что лежат долго и место не освобождают)) жестковата шутка, но что то в этом есть)

[Зевс]

лежатдолго и место не освобождают))

На западе и в Америке покойники лежат на кладбище до тех пор пока кто-то ухаживает за могилой.

[vash]

Начитаются люди этого бреда и уже помирать собираются.

 

Неее, умирать я не хочу 

 

Буду в колбасу добавлять не потенциально опасный Е211 http://bazadobavok.r...-konservant.php

а относительно безопасый Е202 http://bazadobavok.r...-konservant.php

 

Если будет выбор, добавлю Е202. Не будет выбора, обойдусь и так, а Е211, уже не добавлю. Пусть британские учёные добавляют, они же доказали.

Сообщение изменено: vash, 01 February 2017 - 13:35.

[Bee happy]

Андрей Угня, а что не так? Добавить консервант всегда проще, чем шаманить с бубном!

[vash]

Я так понимаю, что есть вещи без которых ну просто нереально( или это будет не колбаса) сделать колбасу(Нитритная соль, ну пусть будут фосфаты( не добавляю), пусть будут старты(хотя люди и без них делают).

За нитритную соль и фосфаты немало "копий ломали", а сейчас чуть ли не все добавляют. 

Не добавляйте, если не хотите. Лично я, буду добавлять только в сыровял. Не нравится мне плесень.

[Зевс]

vash сказал(а)
Но зачем вся эта остальная дрянь?

Ну да для Павла это бизнес.
Я в вспоминю когда 3 года назал писал что хорошую вареную колбасу сделать
без фосфата просто не реально.
И писал про аскорбиновую кислоту и про нтриум аскорбат .
Так что ты химия все хотели делать натуральную домашнею колбасу без химии
и Павел был в их числе.
А сейчас просто даже не могу себе представить что будет здесь через год,
наверно все будут делать магазиную колбасу избудут счастливы.

Сообщение изменено: Зевс, 01 February 2017 - 14:15.

[vash]

Так что ты химия все хотели делать натуральную домашнее колбасу без химии и Павел был в их числе. А сейчас просто даже не могу себе представить что будет здесь через год, наверно все будут делать магазин колбасу избудут счастливы

Зевс, ты считаешь что ЛЮБЫЕ консерванты зло?

И сорбат калия, не нужно добавлять в сыровяленые?

За нитритную соль и фосфаты, ты сам всегда был обеими руками за. А тут как?

[Зевс]

ты считаешь что ЛЮБЫЕ консерванты зло?

Да естественно, я их не использую, а также усилители вкуса и прочую ерунду
Есть натуральные растения которые используют как усилител вкуса.
К стати все знают швейцарскую фирму Магги, вот они и пульзуют это растение.
И впереводе магги Maggikraut и есть это растение по немецки Liebstöckel по русски любисток.

Сообщение изменено: Зевс, 01 February 2017 - 14:12.

[Bee happy]

Мы сделаем вас счастливыми!

 

 

Если у Вас нет своей головы...

 

[Зевс]

Подскажи, как добавлять? Продается вроде бы в аптеке

Я когда грилю добавляю в маринад свежие отростки.
Бывает и сухой можно добавлять в колбасу, но не более 2 грамм

[Bee happy]

Вместо того, чтобы определенно высказать свое мнение? Ни в какие ворота!

Я своё мнение давно высказал и с тех пор не менял! Могу и повторить!

 

Я за свободу осознанного выбора. В этой формулировке важны все использованные мной термины!

Я против огульного и однобокого мнения, оно слишком предвзято и ограничивает чужой выбор. По сути - ограничивает чужую свободу.

Имеешь своё мнение - пожалуйста, покажи как-нибудь, что оно именно своё, а не тупое копирование чужого.

 

Если кому-то не хочется включать голову, или нечего включать, я попытаюсь ему донести альтернативную точку зрения. Даже, если она противоречит моим собственным убеждениям. Но только тому, кто ещё не безнадёжен! Дальше он свободен сам делать выбор.

[vash]

Имеешь своё мнение - пожалуйста, покажи как-нибудь, что оно именно своё, а не тупое копирование чужого.

 

Павел пишет, что скоро появятся сорбат калия и бензоат натрия.

Сорбат калия Алексей уже использует и доволен полученным результатом.

Мне не нравится плесень на сыровяле и я тоже хочу попробовать сорбат.

Про бензоат натрия не очень лестные отзывы в интернете.

Этот бензоат натрия мы потребляем в других продуктах, а он накапливается, вот и создаю тему для того, чтобы обсудить, что лучше.

Я в этом вопросе совсем не спец, поэтому мне важны мнения других.

Что тут плохого, что я выложил информацию из интернета?

Лучше, если те кто не в теме, начнут искать информацию в интернете?

И как раз, после описания этих консервантов я высказываю свое мнение.

Вот мое мнение: Да какой тут ряд!!! Бензоат натрия, никогда не куплю и другим не советую. Хватит мне того, что в других продуктах приходится потреблять. А вообще то, нужно внимательно читать состав и если там Е211, то не брать этот продукт.

 

Да уж, умеешь ты ответить)

 

Походя оскорбить это называется ответить?

[Bee happy]

vash, где тут личное оскорбление？Вовсе не обязательно быть тупым, чтобы тупо копипастить. Скорее наоборот... 

Пожалуйста, не обижайся, я ЗА тебя, а не против. Но против того, чтобы здесь походя выкладывались шаблонные страшилки. 

[Aleksey2006]

Нет проблем. Можно использовать сорбат для поверхностной обработки, есть его не надо и плесень не растет.

[viktor25]

Aleksey2006, напиши пожалуйста как готовить раствор для опрыскивания продукта.

[Aleksey2006]

Я не знаю точно. Делал 2% в воде и обрабатывал перед вывешиванием в камеру.

Есть и более действенные методы, если поверхностно. Но тут закидают тапками   

[Bee happy]

В арсенале кроме бактериостатиков есть и настоящие антибиотики.

[Вячеслав Н.]

Я по совету  и  Вее happy и Вирафы  исключил подогрев включенной лампочки для подогрева при вяленьи, чтобы жир не прогорк, но я над вяленой колбасой поставил лампу УФ через таймер розетку и через 12 часов на 1час она включается и нет ни какой плесени,  без всякого сорбата калия.

[Wurstmacher]

А кто-нибудь ткнет меня рыльцем, куда пойти купить в розницу сорбат? А может там еще и изоаскорбат найдется к тому же?)

В арсенале ЕК так и не прибавились они.

 

Вижу правда для сыра есть средство схожее я так понимаю по назначению. Natamax (концентрат Натамицина) - в описании в т.ч. указано Поверхностная обработка мяса и рыбопродуктов.

На сколько оно нам подходит?

[mamoru]

Wurstmacher, могу только эти м помочь http://www.emkolbask...rbinat-natriya/

[Bee happy]

Натамицин - всё-таки полноценный антибиотик. И одобрения здесь он вряд ли получит...

[Wurstmacher]

mamoru, ага, аскорбат видел, но только не смейтесь))) А аскорбат/изоаскорбат для наших целей можно принять за равнозначные?

[Bee happy]

Да, свойства практически идентичные.

[Tenor]

Я прочитал что сорбат калия не вредный если в малых количествах на  systopt.com.ua/ru/kalyj-sorbynovokyslyj/ (можно даже там его купить). Пишут что в целом, от 0,02 до 0,2 %, в зависимости от вида продукта.

[Bee happy]

Так и стрихнин в небольших количествах тоже не вредный. Им даже отравления лечат! 

[zanuda66]

А отравление метанолом лечат этанолом.

[Богатырь]

Как использовать сорбат калия на цельномышечных изделиях без оболочки? Хочу застраховать следующие изделия от появления плесени. Можно развести в пропорции 99,8 % вода и 0,2% сорбат калия и обработать из распылителя поверхность изделия? Еще раз скажу, оболочки нет, просто кусок мяса в сетке.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Как использовать сорбат калия на цельномышечных изделиях без оболочки? Хочу застраховать следующие изделия от появления плесени. Можно развести в пропорции 99,8 % вода и 0,2% сорбат калия и обработать из распылителя поверхность изделия? Еще раз скажу, оболочки нет, просто кусок мяса в сетке.

лучше натамицин. Он разлагается за время вяления и к окончанию процесса его практически не останется

[Александра27]

Павел Агапкин (Колбаскин),
В одной теме прочла что нистатин горчит, если колбаса в коллагене, он может проникнуть внутрь на саму колбасу и горчить в итоге?

[Bee happy]

Александра27, горчит он при превышении рекомендуемой дозы (примерно одна таблетка на 1 кг фарша). Да и то, при непосредственном употреблении внутрь. Так как Нистатин почти не растворяется, то и через оболочку он практически не проникает.
Это же касается и Натамицина и препаратов на его основе.

[Александра27]

Bee happy,
Одну таблетку на какое количество воды ? Я вчера две таблетки развела на стакан воды , обработала 2кг колбасы и камеру протерла им

[Bee happy]

На то количество воды, которое потребно для обработки.

[AnKar]

Подскажите по поводу обработки сорбатом. А то однозначного рецепта как и когда обрабатывать не нашёл. 

У меня гранулированный, делаю 10% раствор с кипяченой водой (пропорции здесь вычитал http://www.profhimpo.../index.html#s10) и опрыскиваю поверхность цельномышечного куска мяса до засолки, и на всякий случай перед тем, как вывешиваю вялить. Во время засолки на мясе появляется неэстетичное пожелтение, даже скорее покоричневение, причем неравномерно и не на всех кусках - иногда возникают небольшие "полосы". Закономерность выявить не смог, это не связано с тем на каком боку мясо лежало (кроме того, я его ежедневно массирую и переворачиваю). Судя по запаху, с мясом всё отлично, не испорчено, вялится превосходно, ни на вкус ни на что-либо еще не влияет. На срезе цвет нормальный. Но все же эти участки коричневого цвета на поверхности меня слегка смущают, несмотря на то, что в готовом продукте внешне какой-либо проблемы не заметить. До применения сорбата такого не было ни разу, решил уточнить здесь у специалистов - может быть я его неправильно применяю?

Сфотать, к сожалению, нормально не смог. Если нужно, могу завтра попробовать раздобыть нормальный фотик. 

[Bee happy]

AnKar, чтобы понять, что такое "слон", нужно его увидеть, а не пощупать!

[AnKar]

В солнечных лучах, вроде, видно. Бонусом можете на фоне увидеть кошку. 

показать картинки

 

 

[Эндрю]

До применения сорбата такого не было ни разу,

Ну так и не применяйте при засоле, а только перед вялением. 

[AnKar]

Эндрю, та перестраховываюсь. Допустим, если что-то на мясо попало, успеет ли оно прорости во время засола? 

Ну и собственно, вопрос чуть более глобальный: как применять сорбат правильно?

[pokko1]

Мясные продукты, Научные основы, технологии, практические рекомендации, Фейнер Г

Добавлено позже (06.10.2020 - 16:20):

Допустим, если что-то на мясо попало, успеет ли оно прорости во время засола?

а вот в этом случае правильнее читать не про сорбат, а как обеспечить санитарную чистоту сырья , кухонного инструментария и соблюдения правил личной гигиены.

Вложенные превью

• 

[Вячеслав Н.]

pokko1,

Олег, это все правильно.  Я  батоны  из  свиной ,говяжьей черевы набил, потом 10% раствором  Сорбата калия обработал батоны  колбас  и климат камеру стенки . Повесил  и спокоен,что плесени нет на поверхности батонов.

[AnKar]

Ларчик просто открывался. Извините, это я туплю:

Использую "глазной мускул", в нём практически весь кусок мяса покрыт плёнкой. Я её обычно срезаю, но не сильно ревностно, чтобы вместе с плёнкой не рубануть мясо - если слишком плотно сидит подрезаю что могу, да и всё. Один фиг в готовом куске эта плёнка не чувствуется. 
Ну и судя по всему, это она и была. Просто она при вялении меняет цвет не так, как само мясо. 

[Арабеска]

AnKar, Эту пленку нужно удалять, она мешает вяленью!

[Зевс]

Так должно выглядеть

Вложенные превью

•