54 ответов в этой теме

[Sausage Man]

Я дико извиняюсь, если такой вопрос уже здесь отвечали, но мне трудно на форуме ориентироваться, я не нашёл 

Если  вялите чисто мясо без оболочки,  то лучше  пользоваться  натамицином также против плесени- Е 235,  порошок  разводите  7гр  в 1 лит воды , через пол  часа добавьте 8% соли  в смесь и опрыскайте мясо до натирания специями,  если вялите мясо или колбасы в оболочке ,  то  после набивки мяса в оболочку ,оболочку протрите или натамицином или раствором Сорбата калия - Е 202 ,  10гр сорбата разводите в 90 мл.л воды= 10% раствор и этим раствором обрабатываете оболочку .

[Арабеска]

Hortaketta,  читайте ответ Агапкина Павла на аналогичный вопрос   https://forum.emkolb...triya/?p=208243

 

 Нормы внесения сорбата калия при промышленном производстве продуктов питания:

 

"Средняя норма допустимого содержания пищевого консерванта E202 в продуктах питания составляет не более 0,2% состава на 100 кг.

Но концентрации устанавливаются отдельно для разных категорий пищи:

 

-пищевые жиры – до 120 граммов на 100 кг;

-соусы – от 100 до 200 г на каждые 100 килограммов;

-напитки без спирта – 40-60 г на 100 л;

-колбасные, мясные, кондитерские изделия, консервы – максимально 200 граммов на 100 кг.  (2 г на 1 кг) "

Сообщение изменено: Арабеска, 20 June 2025 - 15:46.

[Hortaketta]

"Средняя норма допустимого содержания пищевого консерванта E202 в продуктах питания составляет не более 0,2% состава на 100 кг.

Но при опрыскивании на мясо попадёт далеко не весь раствор, следовательно, имеет смысл его делать более крепким, до 10%, как советуют выше? 

 

Если  вялите чисто мясо без оболочки,  то лучше  пользоваться  натамицином также против плесени- Е 235,  порошок  разводите  7гр  в 1 лит воды , через пол  часа добавьте 8% соли  в смесь и опрыскайте мясо до натирания специями,

А на самихъ специях плесень уже не вырастет? 

[Арабеска]

при опрыскивании на мясо попадёт далеко не весь раствор, следовательно, имеет смысл его делать более крепким, до 10%,

 При передозировке свыше 0,5%  на 1 кг мяса  чувствуется горечь.

[remka]

Всем доброго времени суток!

 

Подскажите пожалуйста по применению сорбата калия.

Опрыскиваю 10% раствором сорбата калия при вывешивании на вяление. Цельномышечные батоны в коллагеновой оболочке и куриная грудка без оболочки.

т.к. забыл купить перчатки, то при взвешивании брал руками. Протирал водкой если появлялся налет (плесени не было) потом опрыскивал 10% раствором (без фанатизма) и вешал обратно. Взвешивание раз в неделю. Прошло уже 2 месяца и примерно 8 таких манипуляций/опрыскиваний. Снял батоны из свиной вырезки и при первой пробе показалось что появилась горечь. Вялю по этому рецепту всего 3 раз и про горечь не уверен, что ее ранее не было, да и скорее всего после лежания в вакууме в холодильнике вкус как всегда измениться.

Общий вес обрабатываемых изделий 7,5 кг., Раствора использовано на опрыскивание примерно 400 мл, выходит плюс/минус 40 г сорбата (конечно далеко не весь на продукте, много мимо), выходит концентрация до 0,5%. Но этот расчет на всю массу, а наносили на поверхность. Сорбат проникает внутрь? если нет то весь нанесенный сконцентрирован с краю. 

Работать руками без перчаток мне гораздо удобнее и если такой метод допустим, то я бы оставил.

Кстати до этого пользовался натамицином,, так же опрыскивал и пользовался перчатками, разводил как рекомендовано на баночке, но плесень росла местами (по обдуву были не верные решения).

Вопрос в следующем

1. Не превышаю ли я допустимую дозировку т.к. часто опрыскивал. Безопасно ли съесть этот продукт?

2. Проникает ли внутрь изделия сорбат калия?

3. Может снизить концентрацию раствора до 2% и оставить эту технологию?

4. Опрыскивать ТОЛЬКО один раз при вывешивании и использовать перчатки?

5. После вяления, снял оболочку и опрыскал мясо перед помещением в вакуум. На сколько это лишнее/вредное действие?

6. Сорбат распадается/реагирует и исчезает/переходит в другую форму или он остается на продукте и никуда не девается никогда?

Сообщение изменено: remka, Сегодня, 11:15.