16 ответов в этой теме

[izverg]

Хорошего дня всем.
Изготовил по этому рецепту колбасу:
Говядина 1 сорт,  жилованная под высший – 45%

 Свинина нежирная – 45%
шпик -10%
мелим раздельно!!!
(у меня был предпосол 5 дней)
потом легкая заморозка ну так чтоб куски оторвать можно было друг от друга.
помол в мясорубке 3мм и опять легкая заморозка.
специи по личному усмотрению( меня чеснок гранулы.перец душистый.перец черный)ну еще можно пошаманить немного.
замешиваем все желательно в перчатках или миксером очень сильно!!!
фарш стоит в холодильнике пока готовим оборудование(шприц колбасный ;-) )
набиваем в оболочку (у меня кологен) вяжем и в холодильник(+4 градуса)
на (я 3 дня).
потом стандартно.
оттепление 1 час на кухне.
просушка 1 час в духовке 60 градусов до 37 градусов в батоне(желательно дотянуть)
обжарка 20 минут(тут толщина корочки зависит от времени) 90 градусов до 50 градусов.
колбаса на решетке в середине ДШ протвинь в самом низу.
и дальше в продвинь наливаем воду(кипяток) выставляем 80 градусов и доводим до готовности в 68-70 градусов в батоне (3-4 часа)
потом в холодильник на сутки!!!(3 суток вкуснее)
приятного аппетита. :-)
и так получилось что один батон пролежал в холодильнике до сегодня вечера (+4).сварено 24.01
и я уже подумал что его надо будет выкинуть или есть с опаской.
но чудо чудное запах обалденный вкус отменный.
вообщем в очередной раз мучаюсь как угадать когда наберет вкус и когда может испортится!
хочется подержать чтоб вкусно было а боязно испортить продукт!

[Дед Вова]

У меня на Новый год сервелат лежал неделю и только вкуснее стал.
А вот обычную варенку типа любительской подержать не удается

Сообщение изменено: Дед Вова, 01 February 2017 - 21:00.

[Константин М]

оттепление 1 час на кухне.

По поводу отепления. Вот уже все знают, что колбасу надо варить в воде или духовке при температуре 75* до достижения внутренней температуры 69-72*. Кстати, если колбасу достать из нагрева но не вытаскивать термометр, то будет видно, что температура еще некоторое время будет подниматься. Это один из возможных причин отека.

Так вот за отепление. Если вынуть колбасу из холодильника  где было +4*, то за 1 час она не отеплится. 

[izverg]

Константин М, спорить не буду но мне кажется часа достаточно

при такой технологии оттека не разу небыло.

[Зевс]

Это один из возможных причин отека.

Вот никогда не думал что температура как то влияет на оттёк,
он или есть или его нет.
Оттёк происходит при 50 гад когда белок начинает свёртывайся и он вытесняет не
связаную воду и происходит это за долго до готовности.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 10:27.

[blackjack]

спорить не буду но мне кажется часа достаточно

Если цель именно отеплить (то есть довести температуру в толще батона до комнатной), то часа мало.

Сегодня вот в обед выложил из холодильника на отепление краковскую. Вечером варить буду (4-5 часов отепления).

Я теперь любое мясное блюдо перед духовкой или грилем отепляю, так быстрее и равномернее готовится.

Сообщение изменено: blackjack, 02 February 2017 - 11:04.

[Зевс]

Сегодня вот в обед выложил из холодильника на отепление

Мне кажется вы что то не понимаете,
колбасу после набивки вешают именно вешают для усадки.
Потом обжарка или сразу варят.
Колбасу ложат в холодильник когда она уже готова на хранение.

[blackjack]

Мне кажется вы что то не понимаете, колбасу после набивки вешают именно вешают для усадки. Потом обжарка или сразу варят. Колбасу ложат в холодильник когда она уже готова на хранение.

Я это все знаю.

Что надо именно вешать на осадку, в данном случае на 2-4 часа при температуре 4-8 градусов, а затем безо всякого отепления на термообработку.

Но вы же понимаете, что: 1. Мало у кого дома есть отдельный холодильник, где можно вывесить батоны на осадку, поэтому приходится просто складывать их друг на друга. 2. Так как люди в основном делают колбасу вечером после работы, то например я вчера закончил набивать батоны в пол третьего ночи, по технологии, я должен был начать термообработку часов в 5 утра, но уж извините, мне к 8 на работу, поэтому осадка затянулась почти на сутки.

 

Но вообще здесь пошел разговор по отеплению, которое рекомендует Павел (все, кто начал делать колбасу под руководством этого форума доверяют его мнению и выполняют его рекомендации), и даже объяснял почему желательно это делать.

Сообщение изменено: blackjack, 02 February 2017 - 11:31.

[Olga77]

Я на сутки вешаю в холодильник. Который под сыровял переделан. Потом утром достаю и вешаю в корридор для отепления. За это время она покраснеть немного успевает. А вечером в аэрогриль. Получается всегда плотно и монолитно. И никакик отеков. Если из холодильника сразу в 80 градусов запросто может отечь.

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Я это все знаю.

Я это вижу.
При чем здесь холодильник вообще?
Я уже сто раз писал я вешаю колбасу в комнате на ночь
для усадки.
Ну все же так просто.
Холодилник я использую для хранения и мясо в нем солю.

[blackjack]

Я это вижу. При чем здесь холодильник вообще?

 

Это не я придумал.

Юхневич и Конников считают, что осадка должна быть в холоде. Спорьте с ними.

 

пруф

1 способ

 

2 способ

 

 

Кто такой Конников

Абрам Григорьевич Ко́нников (1901 — 1981) — советский технолог колбасного производства.

В 1930—1940-х годах руководитель производственного отдела Главного управления мясной промышленности (Главмяса) Наркомата пищевой промышленности и Наркомата мясной и молочной промышленности СССР.

В 1960-х годах заместитель начальника Главного управления мясной промышленности Совнархоза РСФСР и Министерства мясной и молочной промышленности РСФСР.

Один из авторов первого издания «Книги о вкусной и здоровой пище» (1939). Автор книг:

Rokasgrāmata desu izstrādājumu un gaļas pusfabrikātu ražošanā. Рига: Liesma, 1965.
Технология колбасного производства [Текст] / А. Г. Конников. — 2-е изд., испр. и доп. — М. : Пищепромиздат, 1961. — 520 с.
Колбасы и мясокопчености [Текст] : [Рецептура и способы приготовления ] : [Альбом] / А. Г. Конников ; НКПП СССР, Гл. упр. мяс. пром-сти. — Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1938 (Л.). — 274 с.
Технология на колбасното производства [Текст] / А. Г. Конников, лауреат на Сталинска награда, В. Г. Кириллов, канд. по техн. науки ; Прев. от рус. Ячо Кабайвански. - София : Земиздат, 1955. - 529 с., 8 л. ил. : ил.; 24 см.
Технология производства колбас [Текст] : Учебник для курсов повыш. типа : Утв. Гл. упр. мяс. пром-сти Нар. ком. мяс. и мол. пром. СССР. - Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1939 (Ленинград). - 164 с. : ил., черт.; 19 см.
Справочник по колбасному производству [Текст] : Руководство для мясокомбинатов Главмяса Наркомпищепрома СССР / А. Г. Конников ; Под ред. Л. С. Стриковского. - Москва ; Ленинград : Пищепромиздат, 1936 (М. : тип. Профиздата). - Переплет, 230 с. : ил.; 20х14 см.
Производство колбас и мясокопченостей [Текст] / А. Г. Конников и А. П. Богатырев. - Москва : Пищепромиздат, 1948 (типолитогр. М-ва мясной и молочной пром-сти СССР). - 220 с. : ил.; 22 см.

Лично мне этого списка достаточно, что бы доверять этому автору.

Сообщение изменено: blackjack, 02 February 2017 - 12:40.

[Зевс]

Юхневич и Конников считают, что осадка должна быть в холоде. Спорьте с ними.

А мне не надо ни с кем спорить я так делаю уже больше 10 лет и всё просто отлично.
А вот как ты будешь делать это твоё дело.

[Константин М]

Оттёк происходит при 50 гад когда белок начинает свёртывайся и он вытесняет не связаную воду и происходит это за долго до готовности.

Шо ж это делается ! Весь Форум и Интернет гудит о страшных ужасах, которые происходят с колбасой, если её нагреть выше 72*. А Зевс пишет, что отек происходит при 50*.

 

А ведь если подумать, то Зевс прав. 

[blackjack]

А мне не надо ни с кем спорить я так делаю уже больше 10 лет и всё просто отлично. А вот как ты будешь делать это твоё дело.

Начал на вы, перешел на ты, ну да ладно.

Я тоже на ты.

У меня хотя бы аргумент-первоисточники, написанные авторитетными известными авторами.

А у тебя аргумент: а потому, что я так делаю уже 10 лет.

 

Ну все, уговорил, делаю как ты

[Зевс]

А Зевс пишет, что отек происходит при 50*.

Я написал начинает сворачиватся при 50°C (денатурировать), процесс завершается при 68 - 72°C.
Многое зависит от мяса, говядина или свинина.

Начал на вы, перешел на ты, ну да ладно.

Я никогда в форумах не обаюся на вы всегда только на ты и такого же обращения жду ко мне.
"Мне кажется вы что то не понимаете" - это обращение во множественном числе ко всем, а не к тебе только.
К стати ты прав, это можно и по другому понять.

Сообщение изменено: Зевс, 02 February 2017 - 13:20.

[Константин М]

Я написал начинает сворачиваться при 50°C (денатурировать),

Главное в твоем высказывании было : "  и он вытесняет не

связанную воду и происходит это за долго до готовности. "

И это логично. 

[izverg]

ребята стоп!!!

разговор был про набор вкуса!!!

и про срок хранения!!!

мне важно получить максимальный вкус но при этом не уйти от нормального срока хранения сервелата или ветчины без копчения!!!

замучу коптильню в многоэтажном доме вопросов по этому поводу больше не будет.

всем приятного аппетита.