57 ответов в этой теме

[blackjack]

колбаса сушилась днем в темной комнате (+23), ночью в холодильнике (+5-7), до 35% потери веса, а потом я ее решил закоптить,

По фэншую коптить надо до вывешивания на вяление. Именно поэтому на сырокопченую колбасу не садится плесень.

[Aleksey2006]

Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.

[Дмитрий донской]

Я копчу холодным дымом 3-4 часа на 4-5 день, затем так же через 2 недели ,и довяливаю.

Сообщение изменено: Дмитрий донской, 23 April 2017 - 08:19.

[blackjack]

Я против такого феншуя, коптить надо созревшую колбаску. Ее можно максимум кратковременно подкоптить после основной ферментации, это неделя полторы.

Ну это как бы ГОСТовский фэншуй. Мне кажется созревшая колбаса, потерявшая 30-40 процентов влаги, ставшая плтоной и твердой хуже дым берёт. Это мое предположение, ничего не утверждаю.

Ну и потом, если на колбасу села плесень, а потом её коптить-какой будет внешний вид?

[Aleksey2006]

blackjack,Созревшая колбаса берет дым отлично и самое главное - правильно. Если коптить сырую то с влагой будет  приходить кислятина и компоненты дыма отрицательно повлияют на процессы ферментации. Я так сначала делал, получалась ерунда, потом дошло. Созревшая не означает усохшая на 30-40% это конец активной ферментации он напрямую не связан процентом потери влаги. Созревшая колбаса или мясо становится плотным, поверхность абсолютно сухой, вот тогда и можно коптить, а на сколько ее потом высушивать дело хозяйское. В ГОСТах все очень интересно, но это было давно тогда были другие технологии и оборудование, особенно это касается коптилок. Плесень можно контролировать, не проблема.

Дмитрий донской,Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 

[Константин М]

Все зависит от оборудования. Если я в своей коптилке прокопчу санитарным 3-4 часа сырую колбасу то ее можно будет сразу выкидывать. 

Значит, надо от этой печки и плясать. Не колбасу под оборудование подбирать, а оборудование под колбасу. Не ?

В том плане, что бы дымогенератор не сильно дыма генерил. Так, слегка обдул? Или в кипяток на пару секунд опустить. Может такая технология тоже имеет место быть ?

Бацилла ж на поверхности прижилась.

Сообщение изменено: Константин М, 23 April 2017 - 11:49.

[Эндрю]

Сыровяленая и сырокопченая - это, как бы разные колбаски-то) И процессы внутри у них разные. Если сыровяленую (которая такой задумывалась), сразу закоптить, то это будет все-таки уже сырокопченая. А вот когда она созреет, то можно закоптить для запаха и профилактики.

[Aleksey2006]

Константин М,У меня нет желания строить разные коптильни под разные колбасы и т.д. Шаманство с генератором не пройдет, для получения качественного дыма щепки должны гореть при оптимальных температурах. Раньше строили коптильни в которых вялилось и окуривалось одновременно, для домашнего использования есть универсальные решения. Под них адаптируется технология и все, не надо себе голову ломать. Если конечно нет спортивного интереса к марафонскому копчению. 

Эндрю,Если закоптить в любое время то будет сырокопченая 

[Эндрю]

Если закоптить в любое время то будет сырокопченая 

Только вкус будет разный))) И ферментированную коптят, в основном чисто для запаха. Для запаха даже не колбасы, а оболочки. А в коптильня все-таки должна "уметь" дозировать дым. Не всегда его надо много. Иногда совсем мало) И наоборот.

[Aleksey2006]

Эндрю,Если нельзя регулировать количество дыма, надо просто уменьшать время обработки. Так уходит много переменных из уравнения, его гораздо проще решать.

[Эндрю]

Aleksey2006, Буквально на днях помогал знакомому, режим копчения рыбы - сельдь и скумбрия - вывести оптимальный для его камеры. Первый вариант, который и "победил" - 16 часов при 21-23 гр., второй - 10 часов при 25-27 гр., Рыба отличается, и та которая коптилась дольше, но при меньшей температуре вкуснее и консистенция лучше. Щепы уходит одинаковое количество, потому что при более долгом копчении и меньшей температуре не надо столько дыма, сколько во втором варианте.  То же самое у меня по мясу, масса примеров. Так что уменьшение времени копчения, это не выход. Дыма надо столько, сколько надо))) 

Сообщение изменено: Эндрю, 23 April 2017 - 17:46.

[Aleksey2006]

Эндрю,Про рыбу ничего не знаю, у меня на нее аллергия, приму это как факт. На счет мяса, еще раз, все зависит от оборудования, по этому я и говорю - не надо рекомендовать время копчения. Если есть специальная камера, пожалуйста, хоть неделю. Я лично не буду тратить время на разработку генератора, постройку второй камеры, регулировку количества дыма, тяги и т.д. Все и так прекрасно с получается с прогнозируемым результатом, дробное копчение прекрасный и экономичный выход.

[Зевс]

Естеественно колбасу надо коптить после полного созревания,
потом она дозревает при этом все ароматы копчения и вкус равномерно
распределяются в колбасе.
У меня колбаса теряет в весе 25 процентов от силы 30 процентом салями
которые вялятся до 6 месяцев.
Мясники коптят колбаски перед самой продажей,
тогда они имеют привлекательный аромат.
Но 40 процентов это почти половина первоначального веса колбасы.
Как я уже много раз говорил для вяленой колбасы надо брать мясо старых животных,
мясо должно быть сухим и содержать очень мало воды.

Сообщение изменено: Зевс, 24 April 2017 - 10:05.

[Арабеска]

У меня вопрос. Сейчас на улице 0,+3 градуса, влажность воздуха 75 процентов, каким  генератором лучше воспользоваться для окороков и Вареной грудинки. Копчение на улице в картонном коробе, дымогенератор от ЕК или лабиринт? Готовлюсь к Пасхе, не хочется испортить продукт, наготовила много для  всей моей семьи .

[mamoru]

Арабеска, На мой взгляд  лучше дымогенератор ЕМ,ведь все таки нужна повыше температура, а дымогенератор ее не много, но поднимет.

Сообщение изменено: mamoru, 04 April 2018 - 10:50.

[bwater]

Лабиринт тоже поднимет немного. 

[Bee happy]

В картонной коробке? Банку с углями хотя бы поставить надо,  а дымогенератор какой - неважно.

[Арабеска]

Исходила из того что д/г от ЕК даёт  дым более интенсивно, а лабиринт гораздо меньше и по времени более длительное Копчение.  Зимой при ветре коптила в сарае, сейчас быстрое таяния снега и у меня во дворе воды полно,в сарае тоже вода, пол земляной, но не успевает впитываться.  На солнечном месте небольшой сухой островок, пытаюсь как то выкрутиться.

[Bee happy]

А может и не хватить... цвет долго не ляжет.

[viktor25]

Пока выглядит так

через пару суток цвет еще красивее будет. А кто может объяснить  почему так происходит. ?

[Bee happy]

Первый цвет даёт в основном реакция фенола и белков, а так же непосредственное окрашивание продуктами пиролиза. Кроме фенола там присутствуют его соединения, феноляты. Они прореагируют несколько позже. На это нужно время. И/или температура.

Сообщение изменено: Bee happy, 04 April 2018 - 20:10.

[mdm]

Вопрос по поводу цвета.
На цвет как то влияет, то какая щепа?
Я в основном копчу на буке, цвет получается не интенсивный, и кстат аромат тоже, очень ненавязчивый.
А что бы был более яркий цвет и аромат сильнее (допустим как у жидкого дыма... это просто для сравнения)?
Какую щепу брать? Илиэто от температуры зависит?
Когдо коптил рыбу, коптил в железном ящике с крышкой, цвет был яркий и запах тоже. Щепа была тоже бук, температура 80.

[Bee happy]

Цвет и его интенсивность зависят от породы древисины, времени обработки, температуры в камере, влажности в камере, плотности дыма в камере, воздухообмена в камере, скорости дымо-воздушного потока, влажности поверхности продукта и от pH на поверхности продукта. Влияет каждый из этих параметров по отдельности и вместе. 

А ты говоришь, щепа какая...

[VoRoN]

Подскажите,можно ли копчение произвести уже на готовом продукте? Тоесть уже после обсушки, обжарки и варки. Интересует это банально из за условий. Коптильня у меня маловата, так что придётся делать не большими партиями копчение. А вот процесс приготовления позволит сделать нормальное количество. Обсушка, обжарка и варка там проверена на курице, получилось отлично и без всяких проблем. При последнем этапе ставил поддон с кипятком, температура не тормозила в продукте.

Сообщение изменено: VoRoN, 30 September 2018 - 08:14.

[Соломбай]

VoRoN,

Можно, но будет не тот коленкор.

[VoRoN]

Соломбай, тогда может с начало закоптить а уже потом доводить до готовности? Какой в моём случае оптимальный вариант? Или всё же придётся делать не большими партиями, но это у меня будет ооочень долго.

[Эндрю]

VoRoN,Уже готовую я бы при 40-42 гр. коптил. Как у Конникова второе копчение. 

[VoRoN]

Эндрю,  Вот тоже так думаю, с начало приготовить всю партию, потом снова нагреть немного и уже дать копчение.

[лексеич]

Желаю Всем здравствовать!

Дабы не плодить новые темы, решил здесь спросить. Если коптить продукт после варки в воде(не важно какой может быть, цельномышечный, колбаса или сардельки) нужно ли его полностью остужать или немного остудив и дав обсохнуть можно коптить "холодным" дымом. Речь не идет о повторном копчении сервелатов. У меня КШ холодного копчения отдельный, с лабиринтом и естественной тягой, правда он тоже оборудован ТЕНами и  ПИД-контроллером, т.ч. если холодно, я могу поддерживать нужную t. Я после варки ничего никогда не коптил(сервелаты не имею ввиду) и думаю себе, сварил сардельки, чуть остудил, ну например градусов до 50, несколько минут подождал пока обсохнут и в коптилку свою холодного копчения, а там t 30-35 градусов, дым кружится, сардельки остывают и подкапчиваются, лепота! Только я это сам себе думаю, а как говаривала мама моя: "Дурак, он думкой богатеет" потому и спрашиваю у уважаемого сообщества: "А как правильно можно-нужно?"

Ух... много букофф

[Oleg]

Колбасу надо охладить, а потом коптить. Можно и не охлаждать, но тогда есть риск развития бактерий из спор, которые не померли при варке. 

[Bee happy]

лексеич, так и делай. Вообще не охлаждай. Достаточно после варки в воде дождаться обсушки поверхности за счёт внутреннего тепла и можно коптить. На ещё горячем продукте не будет выпадать конденсат из дыма, дающий горечь. А само копчение будет ближе к обычному горячему. Поэтому контролируй время, не перекопти! 

После примерно часа копчения густым дымом постарайся остудить продукт побыстрей. 

Добавлено позже (03.05.2020 - 06:33):

Oleg, в данном случае колбасу лучше не охлаждать, а коптить сразу. На охлаждение и нагрев уйдёт больше времени и будет больше риска развития бактерий. 

 

Охлаждать нужно только в том случае, если предполагается коптить через сутки и более. Лучше всё сделать сразу.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2020 - 06:35.

[Oleg]

Думаешь за час при 30 градусах прокоптится?

[Bee happy]

Это дым +30°С, а сама колбаса +60-65°С. Дым сам будет греться от неё на поверхности. 

И чем массивнее будет кусок и ниже скорость дыма, тем эффект будет заметнее.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 May 2020 - 06:38.

[Oleg]

Тогда быть по-твоему.

[лексеич]

Нарушаю, но уж больно хочется поблагодарить:

                                   "Спасибо други"

[Bee happy]

Пока температура на поверхности колбасы снижается с +80°С (температура варки) до примерно +45...50°С (верхняя граница благоприятного для микрофлоры диапазона), колбаса находится в безопасности. И только когда температура фарша ещё снизится, начнётся рост бактерий. К этому моменту поверхность уже будет обработана дымом, который убьёт бОльшую часть поверхностной микрофлоры (или просто не даст ей развиваться).
Что касается внутренней части колбасы, она ещё долго будет горячей, ведь батон остывает не по всему объёму одновременно, а начиная с поверхности.

Так что, чтобы не повышать риски, нужно при этом методе быстро обсушить поверхность, дать плотный дым (лабиринт поджечь с нескольких сторон) и не слишком яростно обдувать батоны вентилятором во время копчения, чтобы не вызвать слишком быстрого охлаждения.

Понятно, что этот метод не полностью заменяет (скорее, имитирует) горячее копчение. Температуры ниже и уже сваренный продукт пропитывается коптильными веществами немного медленнее, чем сырой. Но, в целом, по результату это будет очень близко к обычной обжарке с дымом. Дальше остужаем продукт как обычно.

Сообщение изменено: Bee happy, 21 December 2020 - 08:09.

[iggi]

А кто как решает вопрос по разнице температур при холодном санитарном копчении ? Скажем колбаса из камеры +10, дым  25. Или в теме кумпяков кто-то в холодильнике типавялит, там продукт еще холоднее. Как при этом быть, каждый раз отеплять хотя бы до комнатной ?

[Эндрю]

iggi,Я даже рыбу первый час, а то и два, держу в камере без дыма. 

[Bee happy]

А кто как решает вопрос по разнице температур при холодном санитарном копчении ? Скажем колбаса из камеры +10, дым  25.

Отеплять нужно с умом. Хотя бы на глазок, но можно и простенький расчёт сделать. Показываю, как это делается.

 

Дано: 

- колбаса +10°С, дым +20°С, влажность в камере нужно измерить (например, имеем 30% относительной влажности при нормальном атмосферном давлении).

 

Найти:

- точку росы при этих условиях. 

 

Решение:

- находим в интернете калькулятор расчёта точки росы. Например, https://vseokna.by/terminy/tochka-rosy

- вносим, получаем. Температура точки росы при +20° и отн.вл. 30% равна +1,89°С.

 

А при относительной влажности 50% температура точки росы уже будет +9,25°С.

 

Зачем нужна точка росы? Точка росы, эта такая температура колбасы, при которой (и ниже), на её поверхности начёт выпадать конденсат из дыма (точнее, из дымо-воздушной смеси). Чтобы колбаса не стала мокрой, серой и кисло-горькой, её температура должна быть выше точки росы. Т.е. греть её до комнатной температуры не обязательно. Но для подстраховки немного подогреть нужно. 

Повторяю, для точного результата нужно знать относительную влажность в камере!

[Эндрю]

влажность в камере нужно измерить

точку росы

калькулятор расчёта точки росы.

Дима как всегда... ПРАВ!!!

А я, в этом случае, помню только одно, как хозяйка коптильни, где я работал в 90х орала - какого хрена вы дымите на холодную рыбу, зря только древесину переводите!!! Все равно цвет не возьмет!!! Уволю!!! В долги загоню!!! В сексрабство заберу!!! Ну и т.д

[Александр 54]

Чтобы колбаса не стала мокрой, серой и кисло-горькой, её температура должна быть выше точки росы.

Температура колбасы должна быть выше точки росы снаружи или внутренняя температура. 

 

Как правильно будет. Допустим, колбасу приготовил пару дней назад. Вытащил из холодильника и решил подкоптить. Как правильно измерить температуру колбасы перед копчением. Ведь может быть и так, колбаса +5*, температура воздуха +30*, влажность 70%.

Получаем точку росы +23.91*, прогреваем колбасу до +25* и вот тут уточните, пожалуйста, снаружи или внутренняя температура колбасы, мне не очень понятно.

[Bee happy]

Температура колбасы должна быть выше точки росы снаружи или внутренняя температура.

Конечно снаружи. Как может конденсат лечь внутри?!
Если дым имеет температуру выше, чем колбаса, то она продолжает прогреваться вглубь.

Как правильно измерить температуру колбасы перед копчением.

Сколько в холодильнике, столько и в колбасе.
А если она не в холодильнике, то есть же градусник!

[Александр 54]

Bee happy,

Ну, вот, как говорят: век живи, век учись.

[Bee happy]

Имея правильное оборудование, всё это делается просто. В идеале, камера должна уметь измерять влажность. Такой контроль нужен на всех этапах термообработки для полноты картины происходящего.

[Sanaa]

Не хотелось бы создавать новую тему, вроде вопрос подходящий 

 

Полукопчёные/Варёнокопченые колбасы, т.е. там где присутсвует термообработка и копчение. Так вот вопрос  - в одних рецептах сначала коптят (первичное копчение), потом обжарка/варка и иногда вторичное, а в большинстве наоборот - сначала термообработка , потом копчение. В чём различие и для чего оба варианта? 

[Bee happy]

Sanaa, если Вы обратили внимание, во втором варианте используется (как правило) холодное копчение. Этот вариант для тех, кто ещё холодное копчение на балконе может сделать, а вот горячее в духовке - уже нет.
Это никакое не "большинство", а просто способ хоть как-то выкрутится из положения.

[Sanaa]

Bee happy
 Спасибо за быстрый ответ. Я пока больше по книжкам сужу (старые стандарты) и по ГОСТу вариант с относительно холодным 20-30С посткопчением чаще , чем с первичным 40-60С ("Любительская" варено-копченая например) . У поляков наоборот - сначала копти , потом вари.

И я понимаю причины, когда кто-то выкручивается на балконе, но мне интересны откуда это пришло изначально, как это влияет на вкус и т.д.