11 ответов в этой теме

[SterX]

Этот рецепт в картинках я выкладывал 2 года назад на ЯПе. Как раз подоспел шашлычный сезон, и, раз уж я теперь здесь у вас обосновался надолго, то решил поделиться и с местными форумчанами. Стиль изложения не такой, как тут принят, но, из песни слов не выкинешь...

С тех пор, как начал делать (на самом деле позже - когда нашел методом тыка "свой" рецепт) этот соус, потребление оного в семье выросло раз в 5 по сравнению с тем временем, когда в холодильнике стояло по 5, а то и больше, бутылок разных сортов разных производителей. К слову сказать, затраты на соусы упали в те же 5 раз, ибо ингредиенты гораздо дешевле готового продукта. Так что на лицо одни плюсы и никаких минусов.

Дисклеймеры. Заранее предупреждаю: я не грузин, допускаю (и даже знаю где), что мой рецепт может не совпадать с каноническим сацебели, однако, рецептура наиболее близка именно к этому соусу, поэтому в семье мы его именно так и называем.
Я всегда готовлю на глаз, поэтому количества продуктов буду называть примерные. Если кто-то захочет повторить - не стесняйтесь что-то менять, ведь приготовление блюд - это всегда творчество

За два года в изначальный рецепт были внесены некоторые изменения: теперь осенью я делаю сразу 10-15 литров с разным содержанием приправ - острый, пряный и даже копченый (ммм! копченые томаты - что может быть лучше в соус, пиццу, жаркое, солянку и щи! об этом запилю отдельный пост) ЗАПИЛИЛ



Для начала запасемся черным и душистым перцами, кориандром и мускатным орехом.

Их я использую почти всегда в целом виде. Так ароматнее.
Давим зернышки ножом, чтобы проще перемолоть было

Давим сильнее!!!

Мускатный орех легко режется ножом. Режем мелко! Он плохо перетирается в ступке, если крупно порезать

Вот что у нас получилось. Аромат на кухне потрясающий! Это еще один бонус к этому соусу. Пока готовишь его так нанюхаешься, что желудок сводит

В ступку нашу ядерную смесь

Вот оно:

И усердно трем. Тут нужна мужская сила. раздавливаем пестиком до состояния порошка, размазывая содержимое по стенкам

Что получилось:

Крупнее

Туда же добавляем:
- Хмели-сунели - это основной ингридиент сацебели. Без него это будет просто кетчуп. 2-3 столовые ложки
- Уцхо-сунели - увидел в продаже эту ореховую травку, взял на пробу и теперь всегда добавляю и ее тоже. Изумительный ореховый привкус! - 1-1.5 чайных ложки
- сушеная петрушка - не сезон еще для свежей, да и не нужна она особо здесь свежая. а у сушеной аромат другой - 1 ч.л.
- сушеный базилик - 1 ч.л.
- паприка - привез из Марокко - ароматнейшая, хоть и стоит уже 5 лет - 1-2 ч.л.
- красный молотый перец - по вкусу

...И все это на минуту в микроволновку, чтобы травки раскрылись. Приготовьтесь к потрясающему аромату, когда вы ее откроете!

Что ж... ждать осталось недолго. полдела сделано. Можно доставать томатную пасту и вываливать ее в блендер. Я использую "Помидорку". Она наиболее близка по вкусу к настоящим помидорам. Перепробовал много разных, но не понравилось. У меня полторы банки - примерно 600-650 грамм

Доливаем водой до литра

Высыпаем туда наши притравки...

Я добавляю по чайной ложечке сухой красной и зеленой аджики. Вот такой:

Она действительно красная и зеленая. И твердая

Солим (ушло ложек 5-6 чайных соли), добавляем уксус (50-80 мл 6%) и включаем блендер на пару минут на максимальную скорость, пока будем резать кинзу

Мелковат пучок, знаю. Но - не сезон.
Режем раза четыре, можно не мельчить

Пробуем то, что в блендере на соль и уксус. Пока еще можно что-то добавить. Потом будет нельзя! Я добавляю понемногу того и другого, чтобы не переборщить. Капнул/сыпнул - включил блендер на пару секунд - проверил.
Теперь ответственный момент! добавляем зелень

Пусть говорят, что в сацебели кинзу можно заменить петрушкой. Не верьте им! Нагло врут! Ничто ее заменить не может. Даже те мои друзья, которые ее на дух не переносят, уплетают этот соус за обе щеки.

А теперь засекаем 5 секунд. Надо включить блендер на максимум, досчитать до пяти и выключить. Больше нельзя, иначе травка перемелется в кашу и это только испортит продукт. Можно чуть меньше - тогда кусочки будут чуть крупнее.

Поздравляю! сацебели готов! На самом деле он красный
Но фотоаппарат решил иначе, поэтому назовем его тапком

Раньше я считал, что самый вкусный соус у кавказцев, которые продают шашлык. Ничуть! прозрачный томатный кисель. Сацебели, который я покупал был лучше всего у тети Тани Веденеевой из Спокошек (Трест В - это ее торговая марка. ей муж подарил). Но теперь и он не то. Уже с полгода других кетчупов в холодильнике у меня нет. Приятного аппетита!

У меня все. Я закончил

Сообщение изменено: virafa, 05 May 2017 - 20:29.

[SterX]

Нашел прошлогодние фото. Теперь соус готовится из свежих помидоров и большими дозами сразу. До, в процессе и после:

В бутылочках - общий, в банках - мой. Вырвиглазноострый и копченый

[валик]

По поводу томатной пасты, попробуй кубаночку. Я большой любитель томатного сока, раньше появлялась в продаже томатная паста из Таджикистана но увы пропала, пробовал  помидорку, да паста очень хорошая, но кубаночка наиболее похожа на томатную пасту из советских времён, но одно но, она бывает с чёрной крышкой и с белой, с белой лучше, с чёрной крышкой жидковата, в чём прикол не понял, то ли разные заводы, то ли ещё что....

[OlgaZH]

валик, будешь если в Кемерово - на Сотке таджикскую пасту вагонами двухлитровыми банками продают 

Сообщение изменено: OlgaZH, 07 May 2017 - 07:08.

[валик]

OlgaZH

 Должен тебя огорчить, ты говоришь про пасту которая называется Таджикская, это слабая копия настоящей (содержит очень много влаги), а я имел в виду пасту изготовленную в Таджикистане, по Советскому Госту и называлась она просто и без затей Паста томатная.

[OlgaZH]

валик, именно произведенную в Таджикистане я и имею ввиду, а не ту, которую делают в Новосибирске  Состав: томаты, соль     

[SterX]

По поводу томатной пасты, попробуй кубаночку.

Спасибо, но такую не видел у нас в продаже. Да и для соуса больше не использую томатную пасту. Делаю из свежего урожая в августе-сенябре

[stalev]

Вчера поупражнялся с соусом. Вкусно получилось, но...5-6 чайных ложек соли как по мне на 650 грамм пасты шибко много, положил 3, потом добавил ещё пол-чайной ложки, получилось самое оно. Воды тоже чуть больше добавил, до литр двести. И ещё, не нашёл в рецепте упоминания о чесноке, после того как пробил соус без чеснока в блендере попробовал сам, дал попробовать семейству, вердикт однозначный - чеснок в этом соусе обязателен! Поэтому добавил четыре зубка. Пробил, попробовал, и ...добавил сахару, две чайные ложки с бугром. Соус отменный получился!

Автор не дал никакой информации по хранению, а так как литр двести соуса за быстро съесть не получится то разлил по баночкам 0,3 л., и сделал пастеризацию в "клаве". Будем посмотреть.

 

ЗЫ: В очередной раз порадовал перец "Кочукару", очень приятная острота у него, в соусы гармонично вписывается. 

[SterX]

По поводу томатной пасты, попробуй кубаночку.

Сегодня нашел в Ленте. Купил. попробую. 

stalev, На вкус и цвет все фломастеры разные

В оригинальном рецепте чеснок - неотъемлемая часть. Но мне не понравилось. Хотя в тот раз не было кинзы и я вынужден был положить петрушку. Гадость получилась, если честно Петрушка тут точно лишняя. Насчет соли - в пасте может быть соль, а может и не быть. обязательно пробовать надо. Да и ложки разные бывают.

Что касается хранения, то у меня он долго не задерживается. Гости с собой забирают свеженький. Да и я за один присест 100-150 грамм могу стрескать за ужином . Так что максимум неделя. Уксуса хватает в качестве консерванта на это время. Ну а если дольше, то пастеризация обязательна!

 

Кстати! Уцхо-сунели не везде купить можно. А это пажитник голубой и в ассортименте "ЕмКолбаски" он есть и стоит недорого. Настоятельно рекомендую!

Основные травки в этом соусе - свежая кинза, кориандр (семя кинзы), входит в состав хмели-сунели, равно как и пажитник. Но пажитник кладут не во все смеси под этим названием. Читайте этикетки или мешайте сами! остальные притравки - на вкус повара

[stalev]

stalev, На вкус и цвет все фломастеры разные В оригинальном рецепте чеснок - неотъемлемая часть. Но мне не понравилось. Хотя в тот раз не было кинзы и я вынужден был положить петрушку. Гадость получилась, если честно Петрушка тут точно лишняя. Насчет соли - в пасте может быть соль, а может и не быть. обязательно пробовать надо. Да и ложки разные бывают.

Да про фломастеры я в курсе. А вот про соль, паста была - "Помидорка", как и в рецепте, ложка - мерная, стандартная. Это я не занудства ради, а удобства для, надо в рецепте поправку сделать на этот счёт, с рекомендацией пробовать пасту на вкус. А то колбасники народ послушный к рецептам, написано "Помидорка" и 5-6 ложек чайных, так и сделают в первый раз. 

[MaRRyLapa]

Я очень люблю сацебели, а домашний так вообще. 

[easy rider]

В закладки