59 ответов в этой теме

[Эдуард]

Недавно делал вино,не дома, и по традиции,пил прошлогоднее. Рядом был магазинчик,куда я отправился за закуской.Пол буханки хлеба и кольцо краковской.
Колбаса так понравилась,что я озаботился поиском рецепта в интернете. Он прост,говядина,свинина и грудинка.

Среди многих других,я выбрал рецепт Олега Кочетова.

При приготовлении краковской полукопчёной колбасы я руководствовался ГОСТ 16351 "Колбаса полукопченая краковская высшего сорта".
Нам потребуется:

• 
  
• 
  
• Говядина- 300 грамм
• Свинина полужирная- 400 грамм
• Грудинка свиная- 300 грамм
• Соль поваренная- 30 грамм
• Сахар-песок- 1,35 грамма
• Перец черный молотый- 1 грамм
• Перец душистый молотый- 0,9 грамма
• Чеснок свежий- 2 грамма
• Важно: Если мясо будет предварительно засолено в кусках, как указано ниже, соль и сахар при составлении фарша не добавляется.
  
  Посол мяса. Говядину и свинину необходимо предварительно засолить. Солим мокрым способом, то есть в солевом рассоле. На 1 литр воды добавляем 125 грамм поваренной соли, 5 грамм сахара и 2-3 горошины черного перца.
  Солить трое суток в холодильнике при температуре +3...+4 градуса. Для равномерного просаливания мясо необходимо пару раз в день переворачивать.
  Лучше солить мясо небольшими кусками по 250- 300 грамм.
  Приготовление фарша. Измельчить мясо на мясорубке с крупными отверстиями, добавить пряности и хорошо перемешать фарш. Затем добавить грудинку (или грудинку и шпик), предварительно нарезанную на кубики примерно 6х6х6 мм. Для этого грудинку или шпик можно слегка подморозить в морозилке.
  Дать фаршу созреть в холодильнике в течение 1 часа.
  Набивка колбас. Оболочку для колбасы (я в последнее время пользуюсь коллагеновой оболочкой для колбасы нарезать на отрезки длиной 30 см. и погрузить на 1-2 минуты в слегка подсолёную воду. После чего хорошо промыть. Оболочка станет элластичной
  Один конец оболочки завязать, а другой конец надеть на устройство для набивки колбас (или наполнить оболочки вручную). После набивки оболочки фаршем, завязать её шпагатом и с другого конца.
  Обжарка и варка. Подвесить колбасы в духовке и обжарить их в течение часа при температуре 90 градусов. Если пользоваться коллагеновой оболочкой, то эту технологическую операцию можно пропустить. После обжарки батоны необходимо варить в горячей воде при температуре +85 ...+87 градусов в течение 1 часа. Вода не должна кипеть.
  Температура воды при погружении колбас должна быть +95 градусов. Для контроля температуры удобно пользоваться термометрами для консервирования.
  Копчение. Коптят колбасы сразу после варки в течение 6-8 часов в домашней коптильне, снижая температуру от +100 градусов Цельсия до +40. Для копчения используют щепу лиственных пород: ольха, бук, фруктовая.
  Я, например, делаю так. Ставлю домашнюю коптильню с подвешенными батонами на сильно разогретую плиту на 5- 10 минут. Когда щепа активно затлеет (это слышно по потрескиванию), выключаю конфорку или снимаю коптильню с плиты. Через 6-8 часов разбираю коптильню и достаю колбасу.
  Охлаждение. Это последний технологический этап. Охлаждаем краковскую колбасу сначала при комнатной температуре, а затем в холодильнике.
  Срок хранения краковской колбасы: 10-12 суток при температуре +5...+8 градусов.
  
  
  Сделал я всё по рецепту,только в 3 раза больше ,ну и грудинки грамм на 200 больше положил.Просто такой кусок попался,отрезать ни туда,ни сюда.
  
  Сделал,закоптил.Вкус очень понравился,сожрал только что кольцо ещё не остывшее. Единственно,всё же,такая колбаса должна быть кусочками по моему мнению...Было бы вкуснее.)))
  
  Коптил не так,у меня другая коптилка,....
  
  Но рецепт рекомендую!)
  [/list]

[Эдуард]

Всё уже сделано хозяевами рецепта. Вот видео.

 

http://www.youtube.c...h?v=pMr03O7bACM

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Фото бы вашей колбасы  посмотреть.

 

То что на видео - интересно. но на Краковскую не похоже. Не по канонам!)) Какой то ливер Я конечно с уважением отношусь к коллегам, но тут не могу сдержаться.

Краковская - это колбаса в свиной  кишке,где  крупным шротом измельчена грудинка и свинина ,примерно 15х20 мм, при укусе  крепко трескает во рту и дает сумасшедший  вкус копченого мяса  и аромат чеснока и специй. Коптится Краковская колбаса в 2 приема- при обжарке, дым дает красный цвет и после варки, дым дает аромат и срок хранения

.

Мы не размещаем здесь рецепты Краковской колбасы потому что в наличии нет  нормальной коптильни и качественного результата не можем  показать, а размещать вариации с большими отклонениями все же не хочется)

[Эдуард]

Совершенно верно. Я и говорю, кусками лучше мясо порезать)). Чеснока я клал больше, чем в рецепте раза в 2. Но мало и этого. Фотки всегда ленюсь делать. То, что тут выложил с оборудованием, это год назад на драйв выкладывал и сейчас оттуда скопировал))). В другой раз заморочусь и выложу пошагово весь процесс. Колбаса вкусная по указанному выше рецепту, но нужно мясо резать кусками и чеснока побольше.

[Эдуард]

Вот еще вариант http://meat-and-spic...m/tekhnologiya/41-колбаса-краковская-п-к

[Татьяна М.]

Всё уже сделано хозяевами рецепта. Вот видео.

 

http://www.youtube.c...h?v=pMr03O7bACM

Все мы откуда-то берем рецепты и возможно там в них есть и фото...но вы приготовили свою колбаску, а своя конечно все-равно отличатся...поэтому и прошу именно ваше фото, потому как рецептом делитесь именно вы, а не Кочетов...

[Зевс]

Привет всем,

 

я делаю краковскую поразному и уже давно.

[color=rgb(68,68,68);font-family:tahoma, helvetica, arial, sans-serif;font-weight:bold;background-color:rgb(230,230,230);]Эдуард чесно сказать так колбасу не делают.[/color]

[font="arial, sans-serif;"]Привет всем,[/font]

 

[font="arial, sans-serif;"]я делаю краковскую поразному и уже давно.[/font]

[color=#444444;][font="arial, sans-serif;"][color=#444444;]Эдуард[/color][/color][/font] [color=#444444;][font="arial, sans-serif;"]чесно сказать так колбасу не делают.[/color][/font]

[color=#444444;][font="arial, sans-serif;"]Мокрый посол мяса для колбасы, скажи как ты до этого дошёл.[/color][/font]

[color=#444444;][font="arial, sans-serif;"]Мясо если предваритетьно солиться то только сухим посолом.[/color][/font]

[color=#444444;][font="arial, sans-serif;"]Мясо становится суховатым и липким.[/color][/font]

[font="arial, sans-serif;"]Я солю только ветчиные кусочки как наполнитель.[/font]

[font="arial, sans-serif;"]Колагеновую оболочку не вымачивают и набивают на сухую.[/font]

[font="arial, sans-serif;"]Сало предварительно замораживают[/font][font="arial, sans-serif;"].[/font]

 

 

 

 

 

 

 

 

[font="arial, sans-serif;"]Зевс[/font]

Вложенные превью

• 
• 

[Татьяна М.]

Мне как-то, как и Павлу ближе и понятнее Краковская в свиной кишке...

 

Белковые оболочки перед применением все-таки замачивают в воде...

 

Но фото у вас, Зевс - аппетитные !!!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Зевс у тебя колбаса шикарная, но это все же не Краковская Краковская- это вязанная кольцом свиная черева  диаметром 38-42. 

Ведь от оболочки  очень зависит вкус- сам же знаешь.  Если фарш Краковской  набить в прямую оболочку - это будет что то типа сервелата с крупным рисунком. Ну или  Одесская по ГОСТу - очень  похожа.

[Татьяна М.]

Состав Краковской по Госту и виды/размеры оболочек:

 

[Зевс]

[font="Arial, sans-serif;background-color:rgb(247,247,247);"]Белковые оболочки ник[/font][font="Arial, sans-serif;background-color:rgb(247,247,247);"]огда не замачивают в воде!!![/font][font="Arial, sans-serif;background-color:rgb(247,247,247);"] [/font]

 

 

[font="Arial, sans-serif;"]Конечно я деклаю и в свиных и говяжих кишках.[/font]

 

[font="Arial, sans-serif;background-color:rgb(247,247,247);"]Белковые оболочки я вообще не использую, в Германиии неодин мясник в эти оболочки не набивает колбасу, особенно Венские сосиськи.[/font]

 

 

 

 

 

 

 

Вложенные превью

• 

[Зевс]

Зевс у тебя колбаса шикарная, но это все же не Краковская Краковская- это вязанная кольцом свиная черева  диаметром 38-42. 

Ведь от оболочки  очень зависит вкус- сам же знаешь.  Если фарш Краковской  набить в прямую оболочку - это будет что то типа сервелата с крупным рисунком. Ну или  Одесская по ГОСТу - очень  похожа.

Павел ты не прав, есть столько разновидностей краковской.

Для меня просто практичтно если я делаю 12кг, то лутше всего набивать в оболочку 65мм.

Надо немного шире смотреть на вещи.

Поляки делают так.

https://www.google.d...iw=1536&bih=776

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

ну в Кракове любая колбаса становится Краковской как ты ловко вывел меня на репризу у нас в СССР и России был принят один вариант,и мы говорим сейчас про него.

[Татьяна М.]

А зачем мне спрашивать? Для белковых искусственных оболочек везде есть инструкция от фирм-производителей

 

 

 

Хотя я не замачиваю в соли, просто в воде для придания эластичности, такая оболочка гораздо плотнее набивается...

[Эдуард]

Ну вот,снова сделал колбаску.Решётки крупной нет у меня,поэтому резал вручную.







А это просто ассорти.Слева Чоризо недавно набитая,ещё не готова.Сухая это сыровяленная по рецепту Колбаскина.

[guron]

Да. Колбаса не сухая, все при ней))

Добрый день Эдуард!На видео" краковская"какая-то не похожая на то,что предлагают нам магазины.А вот твоя,нарезанный фарш вручную,очень презентабельная!Если можешь,поделись как коптил.(температуру и время)Спасибо.

[Ortosifonka]

Эдуард, а по этому рецепту плавный нагрев не нужен, верно я понимаю?

Т.е. 70-80 градусов удел вареных колбас?

А как с ветчинностью, судя по всему образуется?

[Эдуард]

Жирок подтаивал и только после холодильника приходил в норму. 70 лучше. И обжарку уменьшить, если колбаски тонкие. На вкус как краковская.

Вот сделал,тут половина говядина свинина,типа краковская,а половина говядина типа Московская.
После двух дней на балконе жирок рельефно обтянулся))

[Ninyureva]

Вот и я с отчетом по "краковской", хотела оставить в теме про полукопченые колбасы, но неполучилось.

 

[stalev]

Всем привет! Читаю форум давно  , зарегистрировался недавно. Возник вопрос. Завтра у меня завершающая стадия приготовления Краковской, т.е. термообработка + копчение. Всё дело в том что коптильня уличного исполнения(самодельная), и "нагнать" в ней 90 не получится при любом раскладе, т.к. температура за бортом -20...-24. Хочу нагрев-варку провести дома в духовке, а копчение на даче. Между процедурами будет перерыв час, максимум полтора. Это критично?

[Зевс]

Всем привет! Читаю форум давно , зарегистрировался недавно. Возник вопрос. Завтра у меня завершающая стадия приготовления Краковской, т.е. термообработка + копчение. Всё дело в том что коптильня уличного исполнения(самодельная), и "нагнать" в ней 90 не получится при любом раскладе, т.к. температура за бортом -20...-24. Хочу нагрев-варку провести дома в духовке, а копчение на даче. Между процедурами будет перерыв час, максимум полтора. Это критично?

Краковские колбасы относятся к сорту полукопчёных колбас.
Копчение при 90°C - горячее копчение, которое как я знаю очень редко применяю для колбас.
Полукопчёные колбасы коптят предварительно для цвета (40 -50°C) после чего их варят (73 -75°C).
Для аромата копчения их после варки коптят при 18 -20°C.
Так-что я думаю проблем у тебя не будет.
Очень важно что-бы консистенция колбасы была нежной, как я уже много раз читал слово "сочность" для колбасы просто не применимо.
И приготовление колбасы в духовке я считаю просто глупо, колбаса ведь варёная и её варят, а не жарят.
При этом термическая обработка не значит всё равно, это не дураки придумали.
Я много раз видел что колбаса просто сухая на вид, а человек пишет что колбаса очень вкусная.
Блеск колбасы на разрезе говорит обо всём.

Копчение при 90°C - горячее копчение, которое как я знаю очень редко применяю для колбас.

Полукопчёные колбасы коптят предварительно для цвета (40 -50°C) после чего их варят (73 -75°C).
Для аромата копчения их после варки коптят при 18 -20°C.
Так-что я думаю проблем у тебя не будет.
Очень важно что-бы консистенция колбасы была нежной, как я уже много раз читал слово "сочность" для колбасы просто не применимо.
И приготовление колбасы в духовке я считаю просто глупо, колбаса ведь варёная и её варят, а не жарят.
При этом термическая обработка не значит всё равно, это не дураки придумали.
Я много раз видел что колбаса просто сухая на вид, а человек пишет что колбаса очень вкусная.
Блеск колбасы на разрезе говорит обо всём.

Принято. Заменим духовку на кастрюлю. На мысль о духовке навёл пост Павла о "Московской". Про 90 в коптильне я малость неправильно выразился, имелось в виду нагнать 90 без дыма, прогреть колбасу до 70, а уже потом пустить дым постепенно понижая температуру.

Я тебя правильно понял, приготовление полукопчёных колбас это технологический процесс в котором температурные режимы очень важны.
При варке колбаса практически не теряет влагу и при 73°C происходит свёртывание белка, но жир сиязанный с водой остаётся в мягком состоянии,
что придаёт колбасе нежность.
В случае если жир, белок и вода не имеют связи то при варке приисхотит отделение воды (отёк).

Не имеет значения, мне лично всёравно.
Спроси технологов.

Про такие колбаски можно сказать что они сочные



Но про такие нет




Да конечно если судить по качеству фото, то конечно.
Я фотографировал без вспышки.
Но колбаска очень вкусная.
Но суть от этого не меняется.
Я имел ввиду что поняние "сочные" применимо не ко всем колбаскам и это можно отнести к вкусовым качествам колбас.

Кстати это варёная колбаса, но не та...

Сообщение изменено: Зевс, 11 February 2016 - 15:59.

[stalev]

Вобщем вот что у меня вышло

Строго не судите, это моя первая копчёная колбаса. Коптить получилось всего 6,5 часов, на улице -20, пришлось малёха поплясать с бубном, цвет не очень насыщенный получился, но семейство не стало дожидаться, "каралик" " схомячили сразу же.

За качество фот прошу не ругать, фотографировал так сказать на "колбасу".

[Зевс]

Мне лично нравятся твои колбаски, уверен что вкусные.
Об этом говорит вид, немного цвет вялый, но это не очень так важно.
Главное что-бы ты был доволен.

[ValeryMihalovich]

Сейчас в коптильне стоит , я так думаю, краковская.
Три основных отличия от стартового рецепта (хотя раньше так делал и получалось) -сухой посол и убрал варку в воде, сразу в коптилку ..И 100процентно из свинины -70% нежирной свинины в виде фарша и 30% шпика кубиками, соль, в том числе и нитритная, перцы красный, черный, душистый и паприка, к сожалению, без чеснока, поскольку старый закончился, сухого в пакетиках не нашел, а молодой стоит 300 рублей.

На фото она уже пару часов в шкафу, температура внутри около 100 по цельсию..Завтра буду смотреть разрез..А сегодня через час выключаю и иду на работу вночь..А колбаса пускай остывает и ночует прямо в шкафу.

ЗЫ. но запах из ящика просто....)


Посмотрим завтра, что получилось. Если на ощуп, вид, и главное, вкус будет то, что я хочу получить, то так, как делал сегодня оставлю для дальнейшего использования.. Если получится не то, пускай оно будет трижды вкусно, то оставлю и буду искать дальше))
рецепты рецептами, а условия у всех разные.У меня этап набивки сегодня вообще прошел без воды в кране, поскольку в трех км от меня как раз в ту ветку водопровода, питающего мой район, прилетело что то (( Но и оставлять нельзя было, а то за прокисшие 7 кило фарша дома расстреляли бы домочадцы)))

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 17 August 2015 - 22:21.

[Эдуард]

Валерий Михайлович, это уже не краковская, но это не значит, что она хуже. Просто другая.

И ее смело можно было выкладывать в новой теме, чтобы другие готовили. А тут за теряется.
Я наблюдал за гост рецептурами и там чем больше свинины, тем выше сорт колбасы. Так что у вас колбаса высшего сорта.

Ну а по термообработке, мое мнение, перебор. Хотя, может на вашем оборудовании будет самое то. Каноны это для канонических коптилен и тд. А у нас разнобой. Просто боюсь, солоновата будет

[ValeryMihalovich]

Валерий Михайлович, это уже не краковская, но это не значит, что она хуже. Просто другая.

И ее смело можно было выкладывать в новой теме, чтобы другие готовили. А тут за теряется.
Я наблюдал за гост рецептурами и там чем больше свинины, тем выше сорт колбасы. Так что у вас колбаса высшего сорта.

Ну а по термообработке, мое мнение, перебор. Хотя, может на вашем оборудовании будет самое то. Каноны это для канонических коптилен и тд. А у нас разнобой. Просто боюсь, солоновата будет

Ложил по 18 гр на кило фарша из них 1/3 нитритной с учетом, что в фарш добавится еще 25-30% нарезанного несоленого шпика и колбаса чуток ужарится.
По соли уже вроде приловчился..разве что позавчерашнюю кровянку серьезно недосолил. Но ту я делал почти первый раз.
Да и коптильне до канонов, как мне ползком до Парижа)))

А если получится не краковская, тогда придумаю название и выложу отдельной темой со всеми подробностями))


Ну, вроде оно

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: virafa, 17 August 2015 - 22:22.

[Greek]

Свинина лопатка+шейка средней жирности измельчил через подрезную решетку 14 мм,  нежирную говядину измельчил на 3-х мм, затем обработал в блендере. Готовил в дш 1 час при 60 градусов, затем при 75 градусах до достижения внутри батона 70-ти градусов. 

 

[Greek]

Колбаса загляденье! И как долго процесс шел? У меня при 80 на 62 внутри застывает иногда.

Оболочка 35 мм, готовил в дш в режиме конвенциональная с вентилятором, при варке в нижний противень налил горячей воды  для парообразования.  Первую партию варил при 80 градусах  минут 35-40, решил подольше погреть,  поэтому следующую партию готовил при 75, чуть больше часа. 

[OlgaZH]

Greek, возможно вопрос тупой, а подрезная решётка это что? Можно фотку? Можно в личку, а то заругают :-)

[Greek]

Greek, возможно вопрос тупой, а подрезная решётка это что? Можно фотку? Можно в личку, а то заругают :-)

Заказывал у токаря. 

[Greek]

Огромное спасибо Зевсу и Эдуарду, последние разы стал серьезно отбивать фарш  по их совету, колбаса стала получаться эластичнее и плотнее.

[OlgaZH]

Отбивать это прям об стол, как котлеты? А как тогда с температурой?

[Greek]

Отбивать это прям об стол, как котлеты? А как тогда с температурой?

Отбиваю в большой чашке(тазу) из нержавейки, еще пару раз и надо покупать новую потолще металлом. Температура фарша низкая, приходится делать перерывы, остужать в морозильной камере. Добиваюсь такого состояния фарша, когда он становится одним монолитным  куском. Теперь соседи знают когда делаю колбасу))).

[Greek]

Greek, ещё один вопросик: маленькими порциями отбиваете, или всю массу об таз (раз замена требуется)
:-)

Зависит от размера партии, до 4 кг отбивал одной порцией, краковской было около 8 кг, пришлось делить пополам. Её отбивал на балконе при t +4, вообще без проблем, не надо было дополнительно охлаждать.

[yltaran]

Решил замутить Краковскую. Все мясо и грудинка предпосоленные. Свинину нарезал 15-20 мм. Грудинку 6-8 мм. Говядину распустил на мясорубке 5мм. Чеснока положил 15г на 5 кг фарша. Чеснок свежий, но китайский. Лучше бы гранулированного кинул. Чесночного аромата маловастенько. "Варил" в духовом шкафу. Сразу после шкафа в коптилку. Сейчас коптится. Был маленький кусочек, из остатков фарша. Между духовкой и коптилкой его съели. Очень вкусно.

Пара фотографий:

 

Приготовится, еще сфотаю. Главное, чтобы было не лень. 

[Зевс]

Несколько фотографий краковской колбаски.

Зевс ,
на сервелат больше похоже)

В Германии краковской колбасы очень много разных видов.
В Польше это тоже совсем другая колбаса как в России.

https://www.google.p...b8UBpUQ_AUIBigB

[yltaran]

Вот такая получилась Краковская.


 
Хотя на засаду все же напоролся. Капил щепу. Польстился на дешевое. Даже не понюхал. Думал Бук, что с ним станет. Оказалась прелой. А я на ней эту колбаску уже закоптил. Запах.... как от горелых газет. Зато теперь жене, есть чем клумбы от сорняков засыпать.

[Зевс]

А сколько времени коптиться до и после варки?

До варки я копчу при 40 50°C до появления хорошего цвета.
После варки и просушки копчу часов 16.
Я имею ввиду натуральную оболочку.

[Бюргер]

После варки интенсивность дыма низкая, наверное, Зевс? Я после варки не копчу вообще, сушу только. До варки при 50- 60С два часа, и то неделю выветривается. Первые пару дней здорово перекопченность слышно.

[Зевс]

После варки интенсивность дыма низкая, наверное, Зевс? Я после варки не копчу вообще, сушу только. До варки при 50- 60С два часа, и то неделю выветривается. Первые пару дней здорово перекопченность слышно.

У меня всегда интенсивность не сильная как с дымогенератором.
Мне не нужен цвет за один день.
Я копчу окорок неделями.
Колбасу я копчу для аромата и вкуса.

Сообщение изменено: Зевс, 21 April 2016 - 12:06.

[Djin]

Я имею ввиду натуральную оболочку.

 

а как избавляться от протекания натуральной оболочки? сколько раз варил колбасу в натуральной чреве, всегда вода внутрь попадала. 

[OlgaZH]

а как избавляться от протекания натуральной оболочки? сколько раз варил колбасу в натуральной чреве, всегда вода внутрь попадала.

Это не вода внутрь попадает, это скорее всего отек, вода отделяется от мяса и выходит под оболочку. Видимо, имеются нарушение при составлении фарша.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вода внутри- однозначно отёк. Ищите причину.

[Зевс]

Я написал в посте №23, выше: "Я бы добавил в следующий раз немного чеснока и кориандра".

 
А сегодня мне знакомые из Германии написали: "Я у нашего мясника спрашивала, как он делает? Он мне сказал, что берёт 50% свиного мяса жирного и 50% говяжье мясо нежирное. Свиное мясо перекручивает грубо, а говяжье мелко. Добавляет соль нитритную, перец, чеснок, кориандр, сахар. Изготовленные колбаски три дня при температуре от 10- 15°С при влажности воздуха от 60-70% должны полежать, они должны подсохнуть. Затем коптит при температуре от 15-25′° в три захода по шесть часов каждый, даёт колбаскам между копчением отдохнуть. Затем неделю надо колбаскам "спеть" при температуре от 10-15°С при влажности воздуха 60%. [/size]Целая наука. Я вчера записала всё это на листке".[/size]
 
Во как! ))) Чеснок и кориандр он еще добавляет.[/size]

Мне кажется здесь речь про сервелат.
Сервелат варят и он не должен зреть.

Вот рецепт каковской колбасы, по этому рецепту можно сделать сервелат.

Нитритная соль 20г
Фосфат 3г
Перец 3г
Паприка сладкая 1г
Мускат 1г
Тмин 0,5г
Горчичный порошок 2г
Чеснок 1г
Кориандр 0,5г

Горчица придаёт пряный привкус.
Когда солю рыбу всегда ложу много зёрна горчицы и кориандра.

Сообщение изменено: Зевс, 01 May 2016 - 10:35.

[Эдуард]

У нас краковская это другая, конечно. Вернусь домой и попробую по немецки

[Зевс]

У нас краковская это другая, конечно. Вернусь домой и попробую по немецки

Это ещё раз доказывает то что я постоянно пишу, точно так делают сервелат.
Сначала делают Grundbrät (эмульсионная основа) потом добавляют наполнитель, в фильме это не показали.

Эдуард и что ты понял?
Рецепт я уже написал в верху.

Сообщение изменено: Зевс, 01 May 2016 - 12:50.

[niks056]

Зевс  скажи мускат  1 гр на 1кг   это не много .   В Советских рецептах     0.3-0.5 гр 

Сообщение изменено: niks056, 01 May 2016 - 14:41.

[Oleg]

До 1г нормально, а в советских ГОСТах было 0,3-0,5. Но и качество специй я думаю повыше было.

[Зевс]

Зевс  скажи мускат  1 гр на 1кг   это не много .   В Советских рецептах     0.3-0.5 гр

Так стоит в рецепте.
Я ложу всегда 0,5 + 0.5 кардамон.

[Эдуард]

Зевс
В фильме показали, что они делают эмульсию. Но на фото набитой видно, что в конце приготовления эмульсии они мясо кинули. Просвечивает через оболочку.
У нас делают не так. Хотя, я в Ульяновской области раз купил из любопытства местную, та вообще чисто эмульсия была.
И вообще, у нас специй там минимум. Хочется попробовать ваш вариант. Вкусоароматика другая.