59 ответов в этой теме

[Зевс]

Зевс
В фильме показали, что они делают эмульсию. Но на фото набитой видно, что в конце приготовления эмульсии они мясо кинули. Просвечивает через оболочку.
У нас делают не так. Хотя, я в Ульяновской области раз купил из любопытства местную, та вообще чисто эмульсия была.
И вообще, у нас специй там минимум. Хочется попробовать ваш вариант. Вкусоароматика другая.

Эдуард, а ты подумай где ты можешь купить хорошие пряности.
Мускат и кардамон я покупаю всегда измельчённый но в малешеньких упаковках 7,5г.
У нас есть магазин где продают биологически чистые пряности, правда немного дороже.

[Эдуард]

Я покупаю в метро молотые. Трудно было найти мацис. Его я нашел в магазине элитных специй в Москве.

[Вячеслав Н.]

Доброй ночи Форумчане! Все не как не могу  приноровиться  в рецепте написано берется грудинка, имеется ввиду  грудинка- боковая  реберная часть свиньи или грудинка пузанина.  И какую часть свиньи можно назвать полужирное -это лопатка? или другая часть, приходя в магазин начинаешь гадать где что, только не кидайтесь тапками, а помогите понять, КАК ПРАВИЛЬНО.

[Ninyureva]

Я использую и ту,  и ту. Что касается жирная/полужирная, берете любую часть туши и лишний жир срезаете. Я не люблю жир, поэтому я всегда его срезаю, оставляю по минимуму.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Вячеслав Н., полужирная свинина - там где  сооотношение  жира и мяса 50/50. Грудинка в таком  сочетании попадается чаще, но можно и с лопатки набрать

[Марина С]

Итак, моя "Краковская"

Как обычно приспосабливаемся к тому, что имеем. У меня был окорок свиной, который я посолила сухим посолом, предварительно подкоптив в электростатической коптилке 10 мин на дубовых щепках. Оставила на 3 дня солится. Оказалось, что приобрести свежее хребтовое сало проблема! Купила хорошее солёное. Сало и окорок порезала ножом. Мясо кролика (куда ж я без него!)и обрезки сала пропустила через 8 мм решётку. Набивала в свиные черева. Готовила в дш с поддоном с водой до 72 внутри. Подкоптила 10 мин на ольховых щепках. Наслаждаюсь!

А это мужа попросила сало кубиком порезать...Шутник...

[Елена Демидова]

По рецепту Краковской от Кочетова не вздумайте делать колбасу! 125 грамм соли на литр воды и на килограмм мяса - просто вообразите, какой вкус получится. Там живая соль. Я по наивности, начала свою историю с колбасированием именно с этого рецепта, повелась на убедительные рассказы этого гастронома, потом носилась с этой колбасой, не знала кому бы ее сбагрить. Человеку съесть это невозможно.

[Oleg]

Шутник...

Технарь...

[Эдуард]

Елена Демидова,

Не. Кочетов давно отлучен от церкви и предан анафеме. Начал он делать колбасу раньше,но там где то на старте и пребывает. А мы без него не рыдаем)

Вложенные превью

• 

[Андрей 73]

Здравствуйте, друзья по цеху! Я за основу взял видеорецепт Павла https://www.youtube....o6uEh114&t=728s

Говядина 750 гр.  свиная лопатка 1400 гр. шпик 370гр. Соль нитритка и обычная 50/50 из расчета 20 гр/кг. Смесь приправ (кориандр, черн перец, паприка, прованские травы, мускатный орех) 6 гр/кг. Чеснок добавил свежий из расчета 3 гр/кг (может и немного, но мы не любим когда чеснока много). И ещё добавил пищевой фосфат 3 гр/кг. 

Говядину пропустил через мясорубку (5мм), лопатку и шпик нарезал вручную. Шпик на подморозку, а говядину и свинину после добавления сухой смеси хорошо вымешал до белых нитей. После замеса добавил шпик и оставил в холодильник на созревание на сутки. На следующий вечер набил в свиную череву и повесил оттепляться и уплотняться при комн температуре. Утром зарядил все в коптильный шкаф, выставил на термостате 60 град и догнал до 45 град внутри колбаски, затем пустил дым и выставил температуру 80 град. Когда температура внутри колбасы поднялась до 60 град, погасил дымогенератор и добавил в поддон кипятка для парообразования. В этом режиме гонял шкаф до 72 град внутри колбаски. Результаты трудов на фото. Строго прошу не судить - краковскую делал впервые.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
•