63 ответов в этой теме

[YuraYuzik]

Только что принесли  2кг слабосоленого сала, но проблема в том что в морозилке мало места, поэтому  хочу его закоптить, лучше холодным или полугарячим способом.
У кого какой опыт в  копчение сала, жду рецептов, а конечный результат, обязательно выложу.
P.S. если тема уже подобная есть, просьба перенаправить меня туда, так, как я в поиске ничего подобного не нашел!
Вот это сало:

Вложенные превью

• 
• 
• 

Сообщение изменено: YuraYuzik, 27 July 2017 - 12:11.

[Зевс]

Можешь сделать такой.
Мне кажется на Украине все уже с детства могут делать сало.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[bwater]

Зевс, если не затруднит, напиши, пожалуйста, рецепт сала в паприке. Можно в блоге.

[YuraYuzik]

Мне кажется на Украине все уже с детства могут делать сало

Это само собой разумеется, поэтому  хочу его закоптить полугорячим способом,  вот только мой последний   результат мне не очень понравился, сало вышло твердоватым, а горячим способом мне не очень нравится, ведь українці "капризные гурманы" если дело касается сала!
Я смотрел, видео, где сало маринуют минералкой, от этого оно становится мягче, кто слышал о таком методе засолки?

Сообщение изменено: YuraYuzik, 27 July 2017 - 13:57.

[Зевс]

Я смотрел, видео, где сало маринуют минералкой, от этого оно становится мягче, кто слышал о таком методе засолки?

Чушь полнейшая, если солить белое сало то надо только :
Чеснок желательно много, чёрный перец крупного помола и лавровый лист и всё.
Если сало закоптить то шкурка будет не жевательная,
поэтому я снимаю шкурку и делаю сало венгерское с паприкой.
Сало с хорошей прослойкой можно варить.

[Bee happy]

Сало салу рознь！Если хочется сала холодного копчения, я обязательно перед покупкой проверяю его на жевабельность. Прошу отрезать тонкий ломтик обязательно поперёк куска. Если сало при жевании полностью тает как сливочное масло - беру. Если есть прожилки соединительной ткани - беру только для горячего копчения или на крошево в колбасу. 

[Волжанин]

Я на рынке сало(несоленое) беру у мужичка, у него всегда для рекламы спички воткнуты...нежнейшее и мягкое..только у него такое

Сообщение изменено: Волжанин, 27 July 2017 - 15:04.

[Зевс]

Сало салу рознь！

Дмитрий смотри с самого начала YuraYuzik говорил про белое сало,
его коптить горячим дымом это просто смешно.

[Константин М]

Прошу отрезать тонкий ломтик обязательно поперёк куска. Если сало при жевании полностью тает как сливочное масло - беру.

Сырое или соленое ?

[Infonet]

YuraYuzik,

Попробуй так.

http://www.emkolbask...8-s-chesnokom/

А вообще, после посола можно и так съесть, и без чеснока, и без перца и без копчения.

Или так.

Сообщение изменено: Infonet, 27 July 2017 - 18:06.

[Bee happy]

Сырое или соленое ?

 

Покупаю только сырое.

белое сало, его коптить горячим дымом это просто смешно.

Володь, может это и смешно... Но меня иногда просят сделать именно белое сало (шпик) горячего копчения! Естественно, я его тоже пробовал, мне понравилось.

[Эндрю]

просят сделать именно белое сало (шпик) горячего копчения! Естественно, я его тоже пробовал

Рисковый ты, Дмитрий, человек    

[Bee happy]

А что делать... С тех пор, как несколько раз подряд нарвался на хрячину, сало обязательно пробую.

[YuraYuzik]

Начинаем делать рецепт по Венгерски.
Чеснока получилось дфигища, а чтоб сало не развалилось от прорезей остачу просто забросал в рассол, конечно можна было наа часнокодавку, но я не стал, не люблю слижком много чеснока.

Сообщение изменено: YuraYuzik, 29 July 2017 - 16:04.

[gorobaster]

В принципе, если я завтра поеду, отработав, поле обеда в ту сторону, позвоню предварительно вам и если будет сало, я его на пробу куплю, все 3 кг.

[Д ы м О К]

хочу его закоптить полугорячим способом

 

Сало только так и копчу, и всю деревню приучил  Холодным коптить, да не стоит оно того, а горячим, считаю только портить.

Сезон сальный прошел, но позавчера соседка еще нашла где-то у себя в погребе остатки. Закоптил вместе с мясом своим.

Вложенные превью

• 

[Александр 54]

Д ы м О К,

Полугорячим, это как?  Сколько градусов в коптильне? 

[Д ы м О К]

Александр 54,По форумски, это рапид. В деревнях так многие коптят, потому что самый простой способ. Холодным долго и сложнее, не у многих есть для этого условия, горячим тоже самое. А полугорячем, хоть в бане копти, хоть к дымоходу отвод приделывай   

Я от 45, до 50 гр. держу температуру. 

[Д ы м О К]

А вот горячим закоптил. Принесли всякую всячину, сказали, что надо помягче, для бабушки. Чтоб вас так внуки кормили, блин

Если кому интересно - при 80 гр. обсушил полчаса, потом коптил при тех же 80, до 68 внутри самого толстого куска.

Вложенные превью

• 

[Д ы м О К]

Я смотрю, сало кроме меня никто не коптит. А меня, блин, соседи заставляют(

Вложенные превью

• 
• 
• 

[unich]

сало кроме меня никто не коптит

Хм... когда бывает сало - копчу.

Но в больших городах видимо сложился такой спрос, найти на свинине сало стало проблемой.

Даже у знакомых мясников, почти вся свинина с салом толщиной 1-1,5 см, а если привозят нормальную хрюшку, рубщик сразу срезает все сало, иначе не покупают.

Сало хорошее только иногда на рынках, свежее дороже 500 руб., в частных магазинах продается соленое, но из-за низкого спроса оно уже лежалое, вонючее.

Буквально позавчера купил маленький кусочек на пробу - выкинул.

Так что особенно не накоптишь... 

Сообщение изменено: unich, 23 September 2022 - 11:38.

[Д ы м О К]

лежалое

Лежалым меня весной, примерно до половины лета, достают. Все, что за зиму не съедают, приносят Не люблю с таким возиться, но все свои, неудобно отказать.

[unich]

Д ы м О К,Только что пришел из похода в магазины за едой.

Что купил - не важно...

Из, мясного. купил кусок окорока для котлет, он совсем без жира, поэтому купил "хребтовый шпик" по 80 руб за кг 

А если честно - это сало только с холки хрюна, остальной жир отдают поставщику...

 

 

Вот такое у нас сало  ...

 

В общем "сало очень вкусное - но очень тонкое" 

 

А из точно такого сала делал "краковскую" - оно реально очень хорошее, на подрезной прекрасно режется кусочками, потом эти кусочки остаются не меняя формы, и на вкус очень приятные...

В принципе, я нашел место, где покупать дешево хребтовый шпик...

Еще бы сало найти

Сообщение изменено: unich, 23 September 2022 - 14:42.

[Технолог]

Интересно на черемухе сало коптит хоть кто-нибудь? Пробовал в юности как мой дядя коптил на черемухе  вкус до сих пор помню. У меня и близко так вкусно не получается. Конечно свинка своя. Коптильня у него была простая бочка накрытая мешковиной и печка с трубой прикопанная землей метров 15 не меньше.

[290366alex]

Технолог,

Может вкус это от того, что трава была зеленее. солнце светило ярче  и хлеб с маслом и сахарным песком был слаще пирожного)))

Я точно не претендую на истину)

Но

Смеси для копчения есть разные)

Можжевельник, яблоня, бук, ольха, груша, черешня, и деребо мубаюмба)))) 

Сколько я их не покупал и не прибывал)

 

Блин)) 500 раз не прав...))), но если хорошее мясо, засолил ты его с любовью))) чем ты его 30-40 минут будешь коптить почти не важно...

Какая нафиг черемуха, яблоня, груша, персик, клен или бук)))

Все ИМХО никого не хочу обидеть))))

Миру МИР

[Д ы м О К]

Интересно на черемухе сало коптит хоть кто-нибудь?

Нет... ты знал!!!   Коптил на ветках, сам нарезал, но ооочень давно. А вчера в продуктовом магазине, увидел пакетики со щепой, по 2 литра. Несколько видов разных. Вроде бы и не надо мне, так как два мешка стоят, но позарился я именно на черемуху   Так что скоро надеюсь закоптить чего-нибудь.

 

Коптильня у него была простая бочка накрытая мешковиной и печка с трубой

Не получится сделать так же. Я так коптил еще пацаном, со своим дедом, и будучи взрослым тоже. Зеленая травка здесь не причем, как Андрей написал. На дровах свой вкус и аромат. ШИКАРНЫЙ!

[290366alex]

Сало копченое.

Как то делал так

Солю с чесноком в вакуумном пакете, потом в сувид часика на 3-4 температура 55-57.

Потом в коптильню на холодный дым 2 раза по часику.

Очень мягкое, шкурка мягкая, сало копченое))))

[Д ы м О К]

про сало то чего?

Да вот же) щас посолю, потом закопчу) на 7 кг. боковинка.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Д ы м О К, 26 September 2022 - 07:07.

[dlewerty]

Я смотрю, сало кроме меня никто не коптит. А меня, блин, соседи заставляют(

Я как-то еще не дошел до этого уровня

А почему соседи заставляют?

[Д ы м О К]

А почему соседи заставляют?

Сам не знаю. Жрут они его что ли Сегодня привезли 15 и 12 кг. Положил охлаждаться в предбанник. Свеженина.

[iggi]

Жрут они его что ли Сегодня привезли 15 и 12 кг.

 

 

Оффтоп

— Что мелкий понес?
— Помидоры.
— А второй?
— Тоже помидоры.
— Зачем им столько помидоров?
— Я не знаю. Может, есть?
— Да ну. Вряд ли…

(с)ОЧЕГМ

[berezikoff]

Глупый вопрос, сколько соли на кило сала, что-бы просто кушать а не хранить всю зиму. Дайте полный алгоритм засола в сухую, ни разу не делал.
Сделал шпик венгерский- не в жилу. Сало тоже тонковатое.

Добавлено позже (09.11.2022 - 19:06):

Главное чтобы шкура жевалась.

Сообщение изменено: berezikoff, 09 November 2022 - 17:47.

[Bee happy]

Главное чтобы шкура жевалась.

Ишь, чего захотел...
Палить шкуру надо, тогда жеваться будет. Соль тут не при чём.

Сообщение изменено: Bee happy, 09 November 2022 - 17:17.

[Д ы м О К]

сколько соли на кило сала

Если именно сало. а не прослойка, где мяса больше, то для получения соленого, я кладу 40 гр.кг. Когда простой, когда нитритки, по настроению. Солю две недели минимум.

Главное чтобы шкура жевалась.

Поищи в Инете Фришин разант от Могунции. поможет

 

Кстати... сам люблю больше просто соленое, чем копченое. Иногда делаю типа рапида, но без копчения - уже просоленый кусок, обсыпаю специями по своему вкусу, заворачиваю в целлюлозу и в духовку на 45-50 гр. точнее у меня духовка не держит, гуляет температура. Держу пока не надоест   Получается шикарно. Только специй надо в меру класть, они после такой обработки рапидной, очень чувствуются. 

[berezikoff]

прослойка, где мяса больше,

наверное грамм 30

[Александр 54]

от 45, до 50 гр. держу температуру. 

А сколько по времени коптить при этой температуре. 

[Bee happy]

Александр, если лабиринтом, то часа три копти. Тогда и цвет будет приятный, и вкус после выдержки хороший. Я такое сало в бумажных мешках кладу в холодильник на неделю. И только потом дегустирую.

Добавлено позже (21.12.2022 - 18:36):
Совсем холодным дымом последнее время ни грудинку, ни шпик не копчу. Либо рапид, либо горячее копчение (грудинку).

[Александр 54]

Попросили закоптить солёное сало. Сколько сапогом по времени надо дать дым, что бы цвет лёг красивый. Просят сделать К/В.

 

Вот, как у Андрея на фотке

 

Сообщение изменено: Александр 54, 07 April 2023 - 04:13.

[Oleg]

Вопрос на засыпку.

Это-же зависит и от размера камеры и генератора, интенсивности подачи дыма если компрессор регулируется. Кто-же кроме тебя знает свои условия.

По моей камере 40 мин-час будет достаточно. Если цвета не хватает, достаточно немного обварить - негром станет .

[Александр 54]

Камера у меня ЕК v.1.3 

Я пробовал, сало получается бледно соломенного цвета. А хочется, чтобы красиво. 

Вот грудинка получается очень хорошо. Делаю К/В и копчу 20-ть минут.

 

[Bee happy]

Хочешь красиво - макни в отвар луковой шелухи.

[Вячеслав Н.]

Попросили закоптить солёное сало. Сколько сапогом по времени надо дать дым, что бы цвет лёг красивый

 

Саша ты не пишешь какое сало,  толи просто чистое хребтовое сало,  толи  грудинка с прослойками , где цвет копчения получают мясные прослойки, вот я коптил сапогом грудинку варено копченую делал. Коптил при 75С* 40мин копчения.
https://forum.emkolb...enaya/?p=256811

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 08 April 2023 - 14:50.

[AlexanderNik]

Два дня назад, решил закоптить сало. Сало домашнее, с Кубани привезенное. Повесил в камеру с конвекцией для обсушки и чтоб поднять Т* внутри куска. Через два часа хотел подавать дым, но тут выключили свет. (везде ливни) Часа через три я все убрал назад в холодильник. Вчера закоптил все таки сало. Коптил 5 часов. Сразу отрезал кусочек, на пробу. Разочарование, резкий запах дыма и кислинка. Сегодня утром, заранее с плохим настроением, отрезал кусочек сала на пробу и другое дело. Кислинка практически исчезла, запах дыма уже приятный. В основном ошибки свои понял. Но я пока учусь.

Вложенные превью

• 
• 
• 

[Александр 54]

Коптил 5 часов. Сразу отрезал кусочек, на пробу.

Саня, но кто же так делает. 

Закоптил, дай хотя-бы сутки повисеть, проветрится, потом пробуй. Двое суток, так вообще будет совершенно другое дело.

[AlexanderNik]

Александр 54, Саша, впервые холодным коптил сало, прости.  Я его уже завакуумировал, не рано?

[Sausage Man]

 Я его уже завакуумировал, не рано?

Саша,  при копчении сала,  ведь сало полностью не может быть сухим, от этого и кислинка чуть была,  надо чтоб повисело проветрилось не  менее до 2 дней. А потом завакуумируешь его.

[unich]

сало полностью не может быть сухим

 

Интересное умозаключение... 

Это как? Когда бекон коптим холодным копчением, то там сало сухое, а тут мокрое?

 

Обоснуй.

Или не говори глупостей.

[Bee happy]

Надо, чтобы перед подачей дыма поверхность имела температуру выше точки росы. Для холодного дыма это около +15..25°С. Какая температура внутри куска, особого значения не имеет, лишь бы не слишком низкая, а то за время копчения поверхность может опять остыть. То есть, сало должно быть не из морозилки.

Да, поверхность должна быть сухой, но главное - температура поверхности. Иначе, уже обсушенный кусок начнёт покрываться конденсатом из воздуха. Следовательно, даже из холодильника куски нужно выдержать при комнатной температуре несколько часов.

Если копчение производилось "агрессивным" дымом (сапоговый дымогенератор), нужно не только в разы сократить время обработки (не более часа), но и выдержать куски на проветривании (12...24 часа), чтобы ушли самые резкие ноты запаха. Потом уже можно упаковывать в вакуум и выдерживать в холодильнике несколько дней (для сада - 7...10), чтобы коптильные вещества проникли вглубь. Только после такой нормализации куски можно отправлять в морозилку.

Я его уже завакуумировал, не рано?

Если завакуумировал после второй дегустации, то не рано.

Добавлено позже (19.07.2025 - 13:13):

сало полностью не может быть сухим

Может, если не торопиться с обсушкой (отеплением).

[AlexanderNik]

Bee happy, Ни где не мог найти такого четкого описания процесса. Я примерно все так и делал, но по догадкам и отрывкам из каких то обсуждений. Спасибо!

[unich]

AlexanderNik, Сань, мне кажется, что нет четкого описания процесса...

Здесь ведь не рецепт а технология.

Все реже получается купить кусок хорошего сала...

Когда получается купить хороший кусок сала, солю его самой крупной фракцией соли, которая у меня есть, соли много, больше чем надо!

Почему самой крупной - потому что в сале очень мало воды (говорят, что около 7%), поэтому мелкая соль станет коркой и не будет больше просаливать.

Солю кусками примерно по 400-600г, мне так удобно.

Время посола от 7 до 15 дней - тут тоже зависит от работы, бывает некогда.

 

После посола делю все сало пополам - одну часть делаю с дольками чеснока, другую - копчу.

Ту, которую делаю с чесноком - обкладываю плотно дольками чеснока от ЕК, посыпаю сверху солью и упаковываю в вакуумные пакеты.

 

То сало, что для копчения, обмываю в горячей 60-70°С воде, чтоб не попадались крупинки соли, обтираю бумажными полотенцами и в духовке довожу примерно до 28-30°С.

С приоткрытой дверцей.

Обмытое горячей водой, просушенное сало, копчу лабиринтом примерно 1,5-2 часа, температура примерно 25-30°С, я не люблю сильный запах копчения.

Цвет получается "слоновая кость" или "армянский абрикос"...

Если нужен цвет - на 10-15 сек в кипящую луковую шелуху!..

После копчения - как минимум сутки проветриться.

 

Потом копченое сало никогда не кладу в ПЭ пакет - оно становится каким-то жирным и неприятным...

Заворачиваю в пергамент и так храню в холодильнике.

 

Это не догма... Но, я люблю вкусно поесть...

Просто прочитай и возьми то, что тебе подходит! 

Сообщение изменено: unich, Вчера, 18:16.