83 ответов в этой теме

[Braminos]

Добрый день всем, получил посылку и сделал первый сервелат, рецепт с форума, фарш при измельчении подмороженный, при смешивании выше 10 градусов

не поднималась температура, разделил фарш на 2 части: в первую добавил приправу емколбаски салями финская (в ней есть фосфат и аскорбат натрия), во вторую часть фарша приправа для сервелатов от емколбаски, соль в обоих случая 2% (1% нитритной +1% поваренной) на кг.

После ночи в холодильнике батоны которые с приправой салями финская покраснели, батоны с приправой для сервелатов бледные, красноватого оттенка практически нет, ну думал при отеплении покраснеет, перед варкой в духовке висели на кухне 5 часов, батоны с салями финская цвет почти не поменяли приятно розовый местами ближе к красному (оболочка коллаген 45мм), батоны с приправой сервелат - все равно бледные.

Ну думал при термообработке покраснеют, опять ошибка, готовил в духовке при 78-80гр, до 69-70 внутри, и так они бледными и остались, в одном со стороны низа духовки отёк... батоны с приправой салями финская - отлично получились с первого раза, раньше колбасу никогда не делал. 

В итоге верно ли я думаю  - проблема в сырье моем, что с фосфатами и антиокислителем и цвет и плотность и вкус норм? Говядина "свежая из заморозки", 

у нас в городе сложно найти хорошее мясо или почти невозможно, свинина окорок мираторг из заморозки, грудинка - просто в супермаркете замороженную взял.

 

Все из чисто свежего наверное делать можно, но у нас цена к примеру говядины у частников вырезки - от 550р и выше, и остальное тоже самое...

 

Или все-таки сырье не виновато?, да еще один момент в духовке с самого начала на низу был противень с водой, батон который отек снизу - был с приправой для сервелатов без фосфата, видимо от пара наверное...

 

Но почему батон до термообработки не краснел с приправой без фосфата? Нитриная соль ведь должна работать... В общем прошу ваших советов, дабы в будущем не делать брак. Спасибо.

[валик]

Аскорбат и нужен для того чтобы усилить цвет, без него колбаса будет бледнее (  части туши имеют разный цвет, одни бледнее другие краснее), и отёк у тебя там где нет фосфата, это или сырье не очень, или где то немного напортачил при приготовлении фарша, фосфат помогает сгладить такие косячки ( но он не панацея). Воду в духовку сразу ставить не стоит, лучше после прогрева колбасы до 50 градусов.

[Braminos]

Про воду понял, про цвет мне не совсем понятно все-таки: цвет перемолотого мяса перед замешиванием был отличный, темная говядина шпик и розовая свинина, добавил соль, специю для сервелатов, замесил, тут же в батон, и батон весь серый и так и не поменял он цвет ни на грамм... неужели добавлять аскорбат получается обязательно для красивого цвета колбасы? Первоначальный цвет сырья не имеет особого значения, на конечный результат? И может с моим сырьем мало нитритной соли для окрашивания, и стоит делать колбасы из 2% нитритной без добавления поваренной?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Любое мясное сырье изменяет цвет с красного на серо-бурый при добавлении нитрита натрия. После термообработки при соблюдении терморежимов и обсушки цвет батонов снова станет красным в проницаемых оболочках.
Про отёк- в смеси Финская салями есть фосфат, отека нет, в смеси для сервелатов фосфатов нет, отсюда и отёк. Значит были нарушения в технологии, что послужило причиной брака в бесфосфатных колбасах.
И без фото всё же сложно говорить о цвете

[Braminos]

Прикрепил фото, справа салями финская слева без фосфатов приправа для сервелата, цвет правой тоже не сильно красный... но вкус очень даже. Левая невкусная получилась.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Braminos, 28 July 2017 - 12:42.

[Bee happy]

А где здесь право и лево?

[Braminos]

Bee happy, с телефона пишу, он изначально повернул картинку вверх головой, проще так - розовая колбаса финская с фосфатом, бледная без фосфата.

[Bee happy]

Ну, цветопередача может у меня не очень в мониторе... Но та, что "бледная" - как по мне, то она вполне розовая. ИМХО, мясо было с пороком PSE. Отсюда и отёк, и цвет невыразительный.

[Braminos]

А этот брак сырья мог быть в любой составляющей? Я имею ввиду что в составе примерно 30% говядина, 35% свинина нежирная окорок и 35% грудинка жирная... исключить возможно плохой компонент, чтобы его больше не покупать, или все же пальцем в небо....

[Bee happy]

Чаще этот порок встречается у свинины промоткорма.

[Braminos]

Bee happy, попробую мираторг заморозку не брать, поищу все-таки местную, у нас фермерских хозяйств почти нет, свежее мясо по адекватной цене купить нужно постараться, спасибо, со временем опыт придет.

[Тина]

Braminos,
Таки нормальный цвет обеих колбасок.
Про вкус ничего не скажу.
Про отек уже написали выше.
Выглядит вполне прилично для первого раза.

[Бюргер]

Braminos, так бывает при недостаточном вымешивании. Если фарш перед набивкой был очень плотный и "суховатый", то так и есть. Фосфат несколько исправляет этот момент, плавит мясо, высвобождая солерастворимый белок, необходимый для образования монолита.

[Умница]

Бюргер, поддерживаю про недостаточное вымешивание, мне по фото тоже так показалась.

[Braminos]

Вымешивал признаюсь не сильно долго, в роликах Павла часто речь о 5 минутах, но на память процесс был быстрее, фарш быстро стал вязким и "нити" визуально начали появлятся, так мне по крайней мере показалось, на память подмороженный фарш месил пару минут, он стал сильно вязкий и тегучий как-то так... мешал руками комбайна нет, температуру контролировал.

[Умница]

Я вымешиваю в двух перчатках сначала тёплые зимние, сверху тонкие медицинские, при вымешивании обратила внимание, что когда более менее фарш уже вымешан, то он становится настолько липким, что медицинские начинают спадать и их приходится постоянно подтягивать. В начале славного пути тоже ориентировалась по времени и были косяки, но слава мастер-классам, научилась определять уже тактильно и уже пришло понимание как этим можно играть для получения колбасы желаемой консистенции.

[Braminos]

Умница, хотябы приблизительно в минутах и какая масса фарша у вас чтобы соориентироваться, по тактильным ощущениям это только с опытом прийдет ко мне)

[Умница]

Braminos, по минутам точно никак, так как мы вымешиваем с разной силой, в ёмкости разного диаметра, в кухнях с разным температурным режимом, с фаршем разной температуры и плотности, как у меня, так я ориентируюсь именно на плотность и липкость, как только начинают спадать резиновые перчатки, то есть фарш начинает налипать, тут начинаю смотреть появляются нити или нет и отталкиваюсь уже от этого, фарш как бы начинает слипаться в комок. Но это именно по моим личным ощущениям, у каждого свои пунктики. Может кто нибудь из коллег поделится своим опытом и своими ощущениям.
Вы полностью правы-это пришло с опытом.

[Braminos]

Умница, На следующей партии сервелата, буду более усерден при вымешивании, по результату отпишусь, тема домашней колбасы затягивает, второй час ночи, жду когда на завтра на праздничный стол будет готова цельная ветчина, двое суток посола шприцеванием, приправа мексика от Павла на обсыпку, спасибо за советы. P.s. не могу понять почему с ios переворачивает фото при загрузке...

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Braminos, 28 July 2017 - 18:21.

[Бюргер]

Braminos, тщательно нужно вымешивать только совсем нежирное сырье. Оно должно быть уже соленым, с водой (если применяется) и с фосфатом (если применяется). Жирное сырье вымешивать не стоит, лучше его быстро вмешать в фарш, чтобы не осалить.
Лично я нежирное мясо измельчаю, ввожу соль, воду, специи, пряности, вымешиваю минутку (миксером). Температурой озадачиваюсь уже перед введением в фарш жирного сырья и набивкой. Охлаждаю в морозилке до 5-6С, подготовленный шпиг вмешиваю замороженным. Если речь о грудинке- то измельчать ее нужно подмороженной, вводить в фарш- очень холодной, но не замороженной, смешивать аккуратно и без фанатизьму. Выбивать в оболочку тоже холодным.

[валик]

У колбасы с лева фарш кажется рыхловатым( из за отёка),  возможно фарш был не достаточно вымешан, а может и водичкой мясо было накачано, а  отсутствие фосфата и привело к отёку....

Сообщение изменено: валик, 29 July 2017 - 04:35.

[Вячеслав Н.]

Braminos,  Добрый день!  Для цвета  если у вас есть коптильня горячего копчения,  после осадки батона , сделайте сушку  батона в коптильне без дыма 40 мин при 60С* и обжарка с дымом 1час при 75С* , в низ духовки поставте пустой поддон и духовку нагрейте сразу до 80С*, положите батоны, и через 30 мин, если есть термометр с выносным щупом воткните до половины щупа в попу батона, налейте 1литр кипятка, и готовте до 69С* в батоне,  обжарка в коптильне сохраняет цвет, а влажный, горячий воздух в духовке сокращает время приготовления батона колбасы. Если  без обжарки, то нагрев духовки сразу до 80С* без всяких отеплений до 50С* в духовке, при  высокой температуре 80С* белок сразу сворачивается в батоне колбасы, а при постепенном прогреве в духовке увеличивается  возможность отека в батоне, и батон в котором щуп, в конце охлаждайте вместе с щупом в воде, потом вытаскивайте, не будет проблем. 

А отепление батона делайте при комнатной  температуре 2-3час.

Сообщение изменено: Вячеслав Н., 29 July 2017 - 11:35.

[Бюргер]

валик, нет там отёка. 

[Дрюня.]

Braminos, в нашем колбасном деле вещь номер один, это планетарный миксер. Вымешивание превращается в творчество. А Вы, это заметно, человек творческий.

 

Когда будете брать, берите ёмкостью от 6 литров и выше. Это на 2 - 2,5 кило фарша в замесе.

 

И, всё же, попробуйте предварительный посол. Чем дольше, тем лучше. Это, возможно, избавит Вас от рисков некачественного сырья. Будете солить, пару листиков лаврушки и ложечку перца горошком. Всё, этого достаточно. Остальные специи потом при вымешивании.

 

Удачи Вам!

[Braminos]

Braminos, в нашем колбасном деле вещь номер один, это планетарный миксер.

Может позже дойду до этого, сразу вбухивать в хобби кучу средств не очень хочется, для начала ручками поработаю, как надоест вот тогда наверное и задумаюсь о покупке.

И еще - в планетарном миксере можно все-таки замешивание проводить исходя из времени? К примеру, вы точно знаете что через N-минут замешено хорошо, или же каждый раз с разным сырьем и время разное?

[валик]

нет там отёка.

 Как пишет автор, именно в этом батоне и был отёк, поэтому и так ему ответил..

[Serg1959]

Привет.Если возможно помогите,у меня сейчас идет процесс изготовления сервелата, грядет тепловая обработка, духовка кака по терморегулировке не корректна, можно ли сделать теплообработку в сувиде, в вакуум пакете???

[mdm]

Serg1959,

Можно, делают и нормально получается.

Там время от диаметра зависит. 

[OlgaMSK]

Serg1959, можно, вкусно будет, но не совсем то. Без корочки и вкус как-то помягче что-ли. Я когда варю, то после достижения 73С варю 10 минут на 1см оболочки. Калибр 60 мм, к примеру, варится 60 минут (это чтобы щуп не втыкать и не портить целостность упаковки)

[Вячеслав63]

Здравствуйте, форумчане. Делал свой первый сервелат. Делал все по технологии и по рецепту от ЕК,  с фосфатами, в термокамере с тремя температурными  режимами: обсушка, жарка с дымом, варка с паром. Свинья своя, домашнего откорма, отлежалась в холодильнике 5-6 дней. PH мерил ТЕСТО 205.  Фарш вымешивал на планетарном миксере. Специи от ЕК Сервелат Венский. На вкус и запах специи отработали на отлично. Рисунок получился неплохой. А вот консистенция никакая, ватная какая то колбаса получилась. Подскажите, в чем может быть ошибка.

[Bee happy]

Ошибка может быть в технологии термообработки. Какой процент термопотерь?

[volveg]

А вот консистенция никакая, ватная какая то колбаса получилась.

Качество фотографии оставляет желать лучшего, но даже того, что видно свидетельствует об отёке. Наверное при вымешивании превысили температуру и как результат...

У вас жирные кусочки отдельно от основной массы фарша, а так быть не должно.

Фарш вымешивал на планетарном миксере

Это не всегда хорошо... Нужно очень внимательно следить за температурой.

Добавлено позже (12.03.2020 - 23:10):

Да, не плотная набивка приводит тоже к таким результатам.

[OlgaMSK]

Вячеслав63, перегрев при измельчении на мясорубке 90%

[Вячеслав63]

Всем откликнувшимся форумчанам спасибо за комментарии, советы и предположения.

member=Bee happy],  Вот термопотери то я не измерил  . Температурным режимам в своей камере доверяю, т.к. как то были сомнения за температуру и тогда мерил двумя термометрами. Их показания почти совпали, после этого я успокоился за температурный режим и считаю, что по температуре у меня нет отклонений от рекомендуемых технологий

volveg, Да не было отека. Делал так. Подмороженное нежирное мясо  и отдельно подмороженный  шпик пропустил через мясорубку и поставил в морозилку. Когда соединил и вымесил эти две субтанции, температура готового  фарша была где то минус 2 градуса. Забил в шприц и в оболочку. Мне кажется плотно забил, т.к. не первую колбасу забиваю.

OlgaMSK, Не должно быть. Мясо было подмороженное. 

Есть предположение. Может перестарался я с охлаждением? Когда фарш (нежирное мясо)  охлаждался в морозильнике, я его  периодически помешивал для убыстрения процесса охлаждения. При этом морозилка ноуфрост, там внутри все время хорошо дует. Вот и вытащили мы с морозильником всю влагу из фарша. Когда потом мешал на миксере, фарш получался очень густой, до этого у меня никогда такого густого фарша не было, что опять же может указывать на отсутствие  в фарше достаточного количества воды. Как думаете, может быть это причиной ватной консистенции в колбасе?

[Bee happy]

Их показания почти совпали, после этого я успокоился за температурный режим и считаю, что по температуре у меня нет отклонений от рекомендуемых технологий

У меня больше сомнений вызывает не столько температура, сколько влажность.

Добавлено позже (13.03.2020 - 08:21):

Когда фарш (нежирное мясо)  охлаждался в морозильнике, я его  периодически помешивал для убыстрения процесса охлаждения. При этом морозилка ноуфрост, там внутри все время хорошо дует. Вот и вытащили мы с морозильником всю влагу из фарша.

Он у Вас же не неделю охлаждался! Ничего там существенного не могло быть "вытащено".

[Oleg]

Может перестарался я с охлаждением?

Это вряд-ли. Вы из этого мяса что-то еще делали? Если нет, то проблема может быть и в мясе, я так понял оно домашнего забоя?

[Вячеслав63]

Bee happy, Проблемы с влажностью на этапе варки с паром? Если Вы про это, то эту проблему я однозначно решил. Это раньше я такую колбасу мог часа 4-ре делать, т.к. влаги не хватало на заключительном этапе. Сейчас я в одно и тоже отверстие вместо дымогененратора вставляю парогенератор,  и пара там (в камере) столько, что из всех щелей валит, у меня  дымогенератор так не дымит, как парит парогенератор. Время на последнем этапе (варке) сократилось раза в три.

Фарш охлаждался часа три и за это время и в результате моих помешиваний замерз и превратился по консистенции в крупу. Может все таки вытащило? Если не здесь, то  где, где я накосячил? ума не приложу.

Oleg, Мясо не просто свое, оно (мясо) еще промерено PH метром, перед фашесоставлением PH составлял где то 5,8. Мясо отлежалось 6 дней.  Из этого мяса чуть раньше ( на 4-5-й день после убоя)  делал Кабаносси. Вот в эту колбасу не положил фосфаты, клал цитрат натрия и она вся в отеках. Посчитал это следствием отсутствия фосфатов и сервелат  делал уже с фосфатами. Но что может быть такого с мясом?

 Товарищи, дорогие, помогите! В сарае стоят еще две 200 кг хрюши, но бить их не могу, так как мою  колбасу с удовольствием едят соседи, овчарка, те же самые свиньи, но они не читали этот форум и в отличие от меня не знают какая должна быть колбаса   

[Oleg]

Ну раз с Ph все в порядке, то значит дело не в этом.

Подмороженное нежирное мясо  и отдельно подмороженный  шпик пропустил через мясорубку и поставил в морозилку. Когда соединил и вымесил эти две субтанции, температура готового  фарша была где то минус 2 градуса.

Может у вас часть фарша так и осталась подмороженной и в отдельных частях фарш просто не стал монолитным, так-как не склеился. Сделайте хоть килограмм с нормальной температурой и посмотрите что будет.

[Bee happy]

пара там (в камере) столько, что из всех щелей валит

Это хорошо, но потери сказали бы больше...

[Вячеслав63]

Может у вас часть фарша так и осталась подмороженной и в отдельных частях фарш просто не стал монолитным, так-как не склеился

ВОТ!  Это похоже на правду.  Надо пробовать, как Вы сказали.

 

Bee happy, Теперь буду мерить термопотери, раньше как то не заморачивался с этим. 

Всем большое спасибо за участие в моей проблеме. 

[Валерий321]

На сайте в рецепте "Сервелат в Ромовой рубашке Венский" есть такое - "Смешать со всеми ингредиентами по рецептуре и вымешивать до «помутнения блеска фарша». Важное уточнение, мелкие кусочки фарша должны стать матовыми, но фарш не должен побелеть, иначе в итоге после термообработке получится брак – бульонный отёк под оболочкой". Возможно это произошло?

[Вячеслав63]

Валерий321, "Помутнение блеска фарша" для меня немного непонятный и субъективный признак  готовности фарша. Я так думаю , что в основе готовности фарша все таки лежит температура и она дает там всякие блики фарша, о которых говорил Павел. Ну а Павел видимо достиг высшего просветления, он уже соль ложками считает,  он так развлекается, и блики  это некий  творческий подход.  Конечно, никакого "помутнения" я не заметил, но и отека не было.  Но теперь , конечно, убив 6 кг отборного мяса буду уже присматриваться к всяким там бликам и дуть на на воду. 

[Bee happy]

температура и она дает там всякие блики фарша

Всё проще. Мокрый блеск указывает. что не вся вода связалась. Блеск должен стать матовым. 

[Вячеслав63]

Bee happy, А вот вопрос. Что , в этой колбасе не надо вымешивать до появления белых нитей и липкости фарша? Тут какое то промежуточное вымешивание? 

[Эндрю]

Вячеслав63,Рисунок можно размазать, если долго вымешивать.  

[Bee happy]

в этой колбасе не надо вымешивать до появления белых нитей и липкости фарша?

Общее (обычное) правило - если фарш составной (с большой долей жира), то вымешивать сначала нужно нежирную часть фарша. Жирная часть вводится и перемешивается осторожно. Так как сервелаты делают обычно без добавления воды, то ориентироваться только по блеску - слишком рискованно. Легко пропустить момент и зажирить фарш. Ведь жир частично плавится и при температуре ниже +12°С. Частички мяса, покрытые тонким слоем жира, выглядят побелевшими и плохо связываются в общую массу потом при осадке и термообработке. Рисунок смазывается, консистенция становится менее монолитная.

Сообщение изменено: Bee happy, 18 May 2020 - 05:43.

[volveg]

Perkov, можно сразу после подрезной внести соль и специи, тогда после 3 мм. меньше вымешивать надо.

Прессование в контейнер и ночь в холодильнике - лишняя операция. Можно и в батонах это всё сделать. 

[Вячеслав63]

Докладаю. Сервелат получился. Все таки проблема была в том что, влага была вытащена из фарша  в процессе заморозки( на фига то) нежирной части фарша. Теперь перекручиваю на мясорубке хребтовый жир и сильно замораживаю его, нежирная часть фарша просто охлажадается. Добавляю специи и перемешиваю на планетарном миксере нежирный фарш до появления липкости, затем добавляю замороженный жир и еще немного перемешиваю и забиваю в оболочку. Жир  однозначно не успевает растаять, ну и все получается. 

[Эндрю]

Блин, а как перемешать равномерно мясо-фарш, с перекрученным жиром...

Фото шедевра в студию!!!