Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Первая проба - сервелат, нужен совет


  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
83 ответов в этой теме

: сообщение №51
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург

Как то так

Вложенные превью

  • _DSC1412.JPG
  • _DSC1414.JPG
  • P3130007.JPG
  • P4100052.JPG
  • P4100053.JPG


: сообщение №52
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Блин, а как перемешать равномерно мясо-фарш, с перекрученным жиром... Фото шедевра в студию!!!

Ха. Заинтриговал? :D Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так. Хребтовый жир, можно незамороженный, и даже неохлажденный пропускаю через мясорубку. Главное пропущенный через мясорубку фарш не трогать ( даже не касаться) руками, поэтому подставляю для выхода жира из мясорубки поднос или разделочную доску. Затем ставлю эту доску перекрученным жиром в морозильник до полного замерзания. Вытаскиваю эту доску с жиром из морозилки и руками раздавливаю замерзший жир, при этом жир распадается на маленькие фракции, которые снова основательно подмораживаются и вмешиваются в нежирный фарш на последнем этапе перемешивания. 


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №53
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...



: сообщение №54
zanuda66

zanuda66

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 394 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Фамилия:Анисимов
  • Страна:Россия
  • Город:Иваново


то делаю так

Я тоже буду так делать в следующей жизни!



: сообщение №55
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений


Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...
Для меня это самый не трудозатратный способ измельчить жир для колбасы, ножом рубить кубики по 0,5 см очень муторно. 

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:57):


Я тоже буду так делать в следующей жизни!

а вот не у Вас ли я этот способ позаимствовал? Сейчас не помню, но где то на форуме он уже есть


  • Это нравится: berezikoff

: сообщение №56
Skiper

Skiper

    Читатель

  • Пользователи
  • Pip
  • 1 сообщений

Здравствуйте, форумчане. Делал свой первый сервелат. Делал все по технологии и по рецепту от ЕК,  с фосфатами, в термокамере с тремя температурными  режимами: обсушка, жарка с дымом, варка с паром. Свинья своя, домашнего откорма, отлежалась в холодильнике 5-6 дней. PH мерил ТЕСТО 205.  Фарш вымешивал на планетарном миксере. Специи от ЕК Сервелат Венский. На вкус и запах специи отработали на отлично. Рисунок получился неплохой. А вот консистенция никакая, ватная какая то колбаса получилась. Подскажите, в чем может быть ошибка.

 

 

 

у меня так было, когда подмороженный фарш набивал в оболочку...как плотно не набивай, ледышки не сомнутся...

 

теперь делаю просто как советуют здесь, скатываю фарш в шары и на 4-5 часов в холодильник, где +5 (в шарах потом просто удобней закидывать в шприц) 

и проще делать как описано здесь: https://www.emkolbas...ge-8#entry84056

 

так же, в блоге у  Aleksey2006есть несколько вариантов "колбасы при помощи мясорубки" все просто и доходчиво.

 

https://www.emkolbas...chi-miasorubki/


Сообщение изменено: Skiper, 17 May 2020 - 23:05.

  • Это нравится: Вячеслав63

: сообщение №57
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

ножом рубить кубики по 0,5 см

да берете грудинку, смешиваете с мясом, всё кусками под мясорубку, подмораживаете и крутите всё вместе. Зачем усложнять?

: сообщение №58
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3202 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Затем, что шпик хребтовый уже по рецепту .
  • Это нравится: Вячеслав63

: сообщение №59
pokko1

pokko1

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2627 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:ставропольский край

А я бы посоветовал первый сервелат сделать такой https://www.emkolbas...odnyj-v-plenke/ . Да , рисунок будет самый простой, но получится полноценный продукт, пусть и с упрощенным рисунком, зато с гарантированным результатом. Ну а дальше уже добиваться характерного рисунка. 


Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2020 - 05:53.

  • Это нравится: Вячеслав63

: сообщение №60
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Затем, что шпик хребтовый уже по рецепту .

Пусть будет шпик, какая разница? Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата ))) не надо столько лишних движений



: сообщение №61
berezikoff

berezikoff

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 3202 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Фамилия:Березиков
  • Страна:Россия
  • Город:п.Ханымей
Я мешал, рисунок смазаный- балабас вкусный.

: сообщение №62
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

berezikoff, а чего ей быть не вкусной? Вымешивать не надо, будет и рисунок )



: сообщение №63
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Ребята, посоветуйте набор специй для сервелата их вашего опыта (самый вкусный). А то у меня именно с сервелатом то есть со специями проблема.... не вкусный какой то получается. Аж кушать не могу! :0450:



: сообщение №64
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

Финский сервелат смесь пряностей


  • Это нравится: OlgaMSK и volveg

: сообщение №65
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


Как то так

Если это ответ на мой вопрос. то не в тему.


Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО



: сообщение №66
friend

friend

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 194 сообщений
  • Страна:Планета Земля

Арабеска, Там где живу нельзя заказать с емколбаски, приходится самому составлять. Но что то не вкусно выходит...



: сообщение №67
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
friend,Посмотрите в блогах у форумчан.

: сообщение №68
Арабеска

Арабеска

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1353 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Город 48

*
Популярное сообщение

friend,  В теме работа со специями есть совет Павла

«...  специально для вас раскрою небольшой секрет как смоделировать вкус  колбасы,  не  делая её.  Приемом пользуются  технологи для быстрой оценки  незнакомых приправ ( например чужой  фирмы -конкурента)  ну и при разработке  вкусоароматики  в лабораториях.  

В общем то все просто  -  готовим  "тело вкуса"  из   100мл  горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара.  Иногда  сюда  добавляют  дрожжевые экстракты как в супах б/п - но  это  частности.  

Далее  собирают  букет пряностей  по  стандартным  дозировкам  или  в соответствии  с  задачами.  Добавляют  смесь  в  рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают  10 минут - и все готово.  

Дегустируем   полученный настой и понимаем  какой вкус  будет у нашей колбасы, попадание  будет  на 70-85%.»

 

И вообще посмотрите саму тему, найдете для себя много интересного!



: сообщение №69
Шиза

Шиза

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 299 сообщений
  • Имя:Вован
  • Фамилия:Шиза
  • Страна:Россия
Арабеска,не знал, прикольно :068:

: сообщение №70
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО

Почему? В этот раз все получилось. А что могло не получится? И что по Вашему ИМХО я делаю неправильно?



Добавлено позже (18.05.2020 - 19:09):

Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата

Это тоже по вашему неправильно? 



: сообщение №71
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Это тоже по вашему неправильно?

В корне. Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать. Солить перед последним прогоном в мясорубке


  • Это нравится: pokko1 и volveg

: сообщение №72
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой


Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата.

Если в составе есть говядина,то её тщательно вымешиваю с добавлением всех компонентов,затем остальное сырье добавляю к говяду и недолго перемешиваю ....

Есть простой ,отличный рецепт сервелата:https://www.emkolbas...arenokopchenyi/


  • Это нравится: pokko1

: сообщение №73
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Если в составе есть говядина

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно



: сообщение №74
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань
Василий В,Совершенно верно,можно в говядину пропущенную через 2-3мм добавить немного жидкости.Если только свинина,разделить на постную и полужирную.Если фарш имеет отрицательную темп.,то и на планетарке можно сервелат с достойным рисунком.

: сообщение №75
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

*
Популярное сообщение

Василий В,Зрячий,
Сервелат с говядиной. "Ленивый рисунок" - 1 раз мясо пропущено на 6мм, набито и сварено
Screenshot_2020-05-18-20-36-36-784.jpeg

: сообщение №76
Вячеслав63

Вячеслав63

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 68 сообщений

Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать.

 

Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция :D .



: сообщение №77
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва


Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция :D .

Ну почему оппозиция? Он тоже раньше писал, что больше 10% воды - ни-ни! В меня все тапками бросали. А сейчас и 25% воды в рецептах появились и всё прекрасно :rolleyes: Почитай блог Alexey2006 на этом форуме, там много интересного и красивого (очень красивого)



: сообщение №78
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


А что могло не получится?

А что получилось?


существует оппозиция

Это не оппозиция, просто есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает :D



: сообщение №79
Василий В

Василий В

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 853 сообщений
  • Имя:Василий
  • Фамилия:Васильчишен
  • Страна:Россия
  • Город:Чусовой

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно

Ольга,я не сказал,что нельзя так делать,а надо делать именно этак,любой метод приемлем,если он дает положительный результат.


Сообщение изменено: Василий В, 19 May 2020 - 06:40.


: сообщение №80
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает

И правильно делает! У него стоит задача охватить максимум обывателей и предложить им хоть и упрощённую, но правильную (безопасную, стабильную, вкусную) технологию. А не вырастить из отдельных энтузиастов настоящих технологов.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2020 - 06:45.

  • Это нравится: Эндрю

: сообщение №81
Эндрю

Эндрю

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5337 сообщений
  • Страна:Россия


И правильно делает!

ДА!!! :D



: сообщение №82
Гущин *

Гущин *
  • Гости

friend, Ну вы блин даёте! Невкусный сервелат... Кориандр, чёрный перец, имбирь. Децел чеснока, едва уловимо. Чего тут думать. 



: сообщение №83
Bee happy

Bee happy

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 18880 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:д. Леониха МО

Сто граммов жидкого усилителя вкусов, и можно без чеснока обойтись. 



: сообщение №84
OlgaMSK

OlgaMSK

    Бантик

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2619 сообщений
  • Имя:Ольга
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Там где живу нельзя заказать с емколбаски

где это? Если не секрет