83 ответов в этой теме

[Зевс]

Как то так

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 
• 

[Вячеслав63]

Блин, а как перемешать равномерно мясо-фарш, с перекрученным жиром... Фото шедевра в студию!!!

Ха. Заинтриговал? Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так. Хребтовый жир, можно незамороженный, и даже неохлажденный пропускаю через мясорубку. Главное пропущенный через мясорубку фарш не трогать ( даже не касаться) руками, поэтому подставляю для выхода жира из мясорубки поднос или разделочную доску. Затем ставлю эту доску перекрученным жиром в морозильник до полного замерзания. Вытаскиваю эту доску с жиром из морозилки и руками раздавливаю замерзший жир, при этом жир распадается на маленькие фракции, которые снова основательно подмораживаются и вмешиваются в нежирный фарш на последнем этапе перемешивания. 

[OlgaMSK]

Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...

[zanuda66]

то делаю так

Я тоже буду так делать в следующей жизни!

[Вячеслав63]

Вот у людей времени свободного - вагон! Девать некуда видимо...

Для меня это самый не трудозатратный способ измельчить жир для колбасы, ножом рубить кубики по 0,5 см очень муторно. 

Добавлено позже (17.05.2020 - 22:57):

Я тоже буду так делать в следующей жизни!

а вот не у Вас ли я этот способ позаимствовал? Сейчас не помню, но где то на форуме он уже есть

[Skiper]

Здравствуйте, форумчане. Делал свой первый сервелат. Делал все по технологии и по рецепту от ЕК,  с фосфатами, в термокамере с тремя температурными  режимами: обсушка, жарка с дымом, варка с паром. Свинья своя, домашнего откорма, отлежалась в холодильнике 5-6 дней. PH мерил ТЕСТО 205.  Фарш вымешивал на планетарном миксере. Специи от ЕК Сервелат Венский. На вкус и запах специи отработали на отлично. Рисунок получился неплохой. А вот консистенция никакая, ватная какая то колбаса получилась. Подскажите, в чем может быть ошибка.

 

 

 

у меня так было, когда подмороженный фарш набивал в оболочку...как плотно не набивай, ледышки не сомнутся...

 

теперь делаю просто как советуют здесь, скатываю фарш в шары и на 4-5 часов в холодильник, где +5 (в шарах потом просто удобней закидывать в шприц) 

и проще делать как описано здесь: https://www.emkolbas...ge-8#entry84056

 

так же, в блоге у  Aleksey2006, есть несколько вариантов "колбасы при помощи мясорубки" все просто и доходчиво.

 

https://www.emkolbas...chi-miasorubki/

Сообщение изменено: Skiper, 17 May 2020 - 23:05.

[OlgaMSK]

ножом рубить кубики по 0,5 см

да берете грудинку, смешиваете с мясом, всё кусками под мясорубку, подмораживаете и крутите всё вместе. Зачем усложнять?

[berezikoff]

Затем, что шпик хребтовый уже по рецепту .

[pokko1]

А я бы посоветовал первый сервелат сделать такой https://www.emkolbas...odnyj-v-plenke/ . Да , рисунок будет самый простой, но получится полноценный продукт, пусть и с упрощенным рисунком, зато с гарантированным результатом. Ну а дальше уже добиваться характерного рисунка. 

Сообщение изменено: pokko1, 18 May 2020 - 05:53.

[OlgaMSK]

Затем, что шпик хребтовый уже по рецепту .

Пусть будет шпик, какая разница? Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата ))) не надо столько лишних движений

[berezikoff]

Я мешал, рисунок смазаный- балабас вкусный.

[OlgaMSK]

berezikoff, а чего ей быть не вкусной? Вымешивать не надо, будет и рисунок )

[friend]

Ребята, посоветуйте набор специй для сервелата их вашего опыта (самый вкусный). А то у меня именно с сервелатом то есть со специями проблема.... не вкусный какой то получается. Аж кушать не могу!

[Арабеска]

Финский сервелат смесь пряностей

[Эндрю]

Как то так

Если это ответ на мой вопрос. то не в тему.

Фотографии не делал, но если на пальцах, то делаю так

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО

[friend]

Арабеска, Там где живу нельзя заказать с емколбаски, приходится самому составлять. Но что то не вкусно выходит...

[Зрячий]

friend,Посмотрите в блогах у форумчан.

[Арабеска]

friend,  В теме работа со специями есть совет Павла

«...  специально для вас раскрою небольшой секрет как смоделировать вкус  колбасы,  не  делая её.  Приемом пользуются  технологи для быстрой оценки  незнакомых приправ ( например чужой  фирмы -конкурента)  ну и при разработке  вкусоароматики  в лабораториях.  

В общем то все просто  -  готовим  "тело вкуса"  из   100мл  горячей воды + 2% соли +0,5 % сахара.  Иногда  сюда  добавляют  дрожжевые экстракты как в супах б/п - но  это  частности.  

Далее  собирают  букет пряностей  по  стандартным  дозировкам  или  в соответствии  с  задачами.  Добавляют  смесь  в  рекомендуемых дозировках внесения на продукт в пересчета на 100 гр, все настаивают  10 минут - и все готово.  

Дегустируем   полученный настой и понимаем  какой вкус  будет у нашей колбасы, попадание  будет  на 70-85%.»

 

И вообще посмотрите саму тему, найдете для себя много интересного!

[Шиза]

Арабеска,не знал, прикольно

[Вячеслав63]

Вот жаль, что не делал. Потому что смею, уж прости, утверждать, что фигня получится. ИМХО

Почему? В этот раз все получилось. А что могло не получится? И что по Вашему ИМХО я делаю неправильно?

Добавлено позже (18.05.2020 - 19:09):

Некоторые и в планетарном мешают фарш для сервелата

Это тоже по вашему неправильно? 

[OlgaMSK]

Это тоже по вашему неправильно?

В корне. Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать. Солить перед последним прогоном в мясорубке

[Василий В]

Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата.

Если в составе есть говядина,то её тщательно вымешиваю с добавлением всех компонентов,затем остальное сырье добавляю к говяду и недолго перемешиваю ....

Есть простой ,отличный рецепт сервелата:https://www.emkolbas...arenokopchenyi/

[OlgaMSK]

Если в составе есть говядина

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно

[Зрячий]

Василий В,Совершенно верно,можно в говядину пропущенную через 2-3мм добавить немного жидкости.Если только свинина,разделить на постную и полужирную.Если фарш имеет отрицательную темп.,то и на планетарке можно сервелат с достойным рисунком.

[OlgaMSK]

Василий В,Зрячий,
Сервелат с говядиной. "Ленивый рисунок" - 1 раз мясо пропущено на 6мм, набито и сварено

[Вячеслав63]

Не надо ВЫмешивать фарш для сервелата. Только аккуратно ПЕРЕмешивать.

 

Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция .

[OlgaMSK]

Во как . Оказывается на форуме Павлу Агапкину существует оппозиция .

Ну почему оппозиция? Он тоже раньше писал, что больше 10% воды - ни-ни! В меня все тапками бросали. А сейчас и 25% воды в рецептах появились и всё прекрасно Почитай блог Alexey2006 на этом форуме, там много интересного и красивого (очень красивого)

[Эндрю]

А что могло не получится?

А что получилось?

существует оппозиция

Это не оппозиция, просто есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает

[Василий В]

У меня практически всегда в составе говядина. Не вымешиваю, всё прекрасно

Ольга,я не сказал,что нельзя так делать,а надо делать именно этак,любой метод приемлем,если он дает положительный результат.

Сообщение изменено: Василий В, 19 May 2020 - 06:40.

[Bee happy]

есть люди, которые доходят сами до того, что он недоговаривает

И правильно делает! У него стоит задача охватить максимум обывателей и предложить им хоть и упрощённую, но правильную (безопасную, стабильную, вкусную) технологию. А не вырастить из отдельных энтузиастов настоящих технологов.

Сообщение изменено: Bee happy, 19 May 2020 - 06:45.

[Эндрю]

И правильно делает!

ДА!!!

[Bee happy]

Сто граммов жидкого усилителя вкусов, и можно без чеснока обойтись. 

[OlgaMSK]

Там где живу нельзя заказать с емколбаски

где это? Если не секрет