38 ответов в этой теме

[WebSergey]

Второй  раз в жизни делал сосиски и второй раз получаю "тряпочный" вкус. Первый раз подумал, что из-за того, что долго варил, но второй...

Первый раз делал свинина+говядина по рецепту докторской, только но без нитрики (нет этого у меня), второй раз  куриные - грудка+бедро 50/50

В общем сразу ко второму, как делал:

Куриные  грудка+бедро (пополам) 450гр порезал на кубики ~1см и залил 100гр молока. Постояло с час в холодильнике, после чего погружным блендером в 3 подхода (блендер перегревался) взбил в суспензию, перед самым концом добавил соль, перец, кардоман и 1 яйцо.

Набил нат. кишку диаметр приблиз 3,5 см.

Закипятил воду и отправил варить сосиски. Мин 10 пока запипело по новой и ещё мин 10 кипело.

(первый раз вода не кипела, а варилось мин 40).

 

В общем вопрос в чём причина "тряпочного" вкуса?

[Дашута]

WebSergey,во всем. Все не так как положено.

[SkyWave]

WebSergey,

Вы просто сделайте по РЕЦЕПТУ, свиные или куриные, сосиски и все у вас получится.

Сообщение изменено: SkyWave, 30 July 2017 - 20:33.

[viktor25]

WebSergey,

в чём причина "тряпочного" вкуса?

 причина в том что Вы не читаете форум.

[Дашута]

WebSergey,и нитритку все таки надо приобрести. Без нее будут серые сосиски. И вкус тоже вареного мяса.

Сообщение изменено: Дашута, 30 July 2017 - 20:35.

[WebSergey]

и нитритку все таки надо приобрести. Без нее будут серые сосиски. И вкус тоже вареного мяса.

Я не против, но нет возможности. У нас её нет, и заказать не просто.

Если бы я планировал делать много и часто - не вопрос, я б и в РФ съездил, а ради максимум 2-3 раз в год по полкило колбасы....

А цвет вообще не пугает Я её делал для окрошки.

 

Остальным тоже спасибо за конструктивные ответы

Хотя ожидал чего-то более конкретного .

Сообщение изменено: WebSergey, 30 July 2017 - 20:52.

[SkyWave]

WebSergey, Прочитайте внимательно рецепты, технологию термообработки колбас и многие вопросы отпадут сами. Ваши две попытки получить нормальный продукт изначально были ошибочными почти во всем, от изготовления фарша до термообработки

Сообщение изменено: SkyWave, 30 July 2017 - 20:58.

[WebSergey]

SkyWave, Первый раз по этому и делал. С той разницей, что не 3, а два вида мяса, оболочка тоньше диаметром и.. нет у меня термометра.

Из курицы я тоже не сам придумал.

Сообщение изменено: WebSergey, 30 July 2017 - 20:59.

[SkyWave]

WebSergey,

Вот рецепт куриных сосисок  http://www.emkolbask...shnie-kurinye/

насколько вы отошли он него?

 Если у вас нет термометра то вам будет очень трудно получить нормальный продукт. Нужно контролировать температуру фарша, воды и температуру внутри изделия. Поэтому и пишут вам, внимательно читайте рецепты и технологию обработки сырья и готового продукта. Вот сардельки из курятины , бедро-грудка, и сливок.

Сообщение изменено: SkyWave, 30 July 2017 - 21:15.

[Дашута]

WebSergey,где же вы  живете что нельзя нитритку купить и термометр? 

[WebSergey]

Дашута, не думаю, что нужно заострять на этом внимание.. в непризнанной республике, можно сказать в гостях.. задержались..

Не то, что бы совсем нельзя, но проблемно. Если термометр ещё можно заказать с али с переплатой (и закажу как-нибудь, просто сейчас его нет), то с нитриткой уже сложнее. Кто мне 5-10 гр доставит и во что мне это выльется? Нет, если бы я делал постоянно - конечно бы купил сколько-то там кг, но мы вдвоём мясного от силы 10 кг/мес едим. Колбас покупных не едим почти совсем - только для окрошки пару раз за лето, да на оливье на НГ.  Вот захотелось своей сварганить. Насмотрелся ютубов (в тч и Павла и Покашеварим), начитался форумов и рецептов..

Добавлено позже:

насколько вы отошли он него?

 

по составу поти тоже, только без нитритки, кардамон вместо муката и чеснок свежий (немного).

Мясорубкой не пользовался - блендером взбивал. Температура не повышалась  (в первый раз я  лёд добавлял, во второй уже не стал).

Сутки фарш не выдерживал в холодильнике, а почти сразу отправил в кастрюлю с кипящей водой. 10 мин она опять закипала и ещё 10 кипела.. Потом под холодный душ.

Первый раз ( "докторская" в виде тех же сосисек Д3,5 см) и охлаждал больше и вода не кипела, но варилось  минут 40, если не больше (уже не помню). На вкус была хуже, чем куриная.

 

Если честно, я думаю что долго варил. Ну и плюс температурный режим варки конечно неправильный. Но настмотревшись на ютубах - в кипятке многие варят..

[Бюргер]

Через ПП посылки с Емколбаски без проблем пропускают.

[SkyWave]

WebSergey, Я первую ,варенку, тоже испортил благодаря блогерам варящим в кипятке. Сардельки на фото, фарш не выдерживал, после блендера охладил и набил в оболочку. Температура воды и внутри изделия очень важна, перегрев испортит все старания

Сообщение изменено: SkyWave, 30 July 2017 - 21:44.

[WebSergey]

Через ПП посылки с Емколбаски без проблем пропускают.

 

Не знаю кто такой ПП, но вопрос не в пропуске, а в логистике.

 

перегрев испортит все старания

 

Вот я и подумал, что наверное переварил. Но как я видел в разных топиках - при перегреве отделяется жидкость под оболочкой. У меня этого не было. Но может и потому, что у меня натуральные кишки.

В данном Вами топике я увидел "технологию" заливки почти закипевшей водой:

 

А ещё проще нагреть воду до начала пузырьков, залить отепленные сосиски и подержать их в горячей воде минут десять.

 

Вот это надо будет попробовать в след раз.

[Бюргер]

логистике

где живешь?

[mamoru]

WebSergey

Два кипятка - способ термообработки без термометра, когда сосиски или колбаски с диаметром не выше 40 мм в сыром виде укладываются в холодную посуду и заливаются кипятком. Кипяток сразу остывает до нужных нам 75-85 градусов Цельсия. Далее выдержка 12-15 минут до охлаждения воды до 50-60 градусов, и вторая порция кипятка в эту же емкость снова нагревает воду до нужных нам 80 градусов. По истечении еще 15 минут выдержки продукт полностью готов к употреблению.

Сообщение изменено: mamoru, 30 July 2017 - 22:04.

[Дашута]

WebSergey, если вы в Приднестровье,то могу посодействовать с солью. 

Сообщение изменено: Дашута, 30 July 2017 - 22:07.

[Alexkorp]

Остальным тоже спасибо за конструктивные ответы Хотя ожидал чего-то более конкретного

 
Не надо обижатся. Вам дали более чем конкретный совет, по поводу строго следовать рецептам. А также уделите несколько вечеров своего времени на изучения веток данного форума. Если бы я в начале своего колбасировния наткнулся на данный форум пару сотен кг. колбасы былибы спасены!
 
По поводу вкуса , может быть дело в изначальном сырье. Я недельки 3 назад прикупил вроде неплохую св. лопатку, заделал колбасы по типу "Дрогобычской", а вкус никакой. Во второй раз ее не спасла (вкус) доже добавление высшего сорта говядины.
 
И да - соль нужно с самом начале кутирования , а не в конце

[Alexey]

Не понимаю, что за тайна такая, где Вы живете??? Мы искренне подскажем, где взять термометр и соль.....  Интернет же есть у вас? Значит и погуглить можно что и где взять. Если Али-экспресс доставляет, то термометры, даже с наценкой, будут стоить копейки.... Соль наверняка тоже есть в вашем регионе - просто она не продается в обычных магазинах

 

 

 

http://buysalt.ru/pr...882113691059278

Сообщение изменено: Alexey, 31 July 2017 - 15:18.

[WebSergey]

Не надо обижатся.

 
Да было бы с чего бы обижаться Мне было смешно от такой "мудрости" гуру.
 

Вам дали более чем конкретный совет, по поводу строго следовать рецептам. А также уделите несколько вечеров своего времени на изучения веток данного форума.

 
Конкретный совет "ты не читаешь форум"? На вопрос "в чём причина "тряпочного" вкуса?" Серьёзно?
 
Обратите внимание - я уже сделал и решил спросить о причинах. Справа вверху есть поле поиска - поищите там по слову "тряпочный".  Поищите-поищите. Прежде чем спрашивать я поискал. И конечно "почитал форум" в поисках объяснений такого вкуса. И если бы нашел - наверное не спрашивал, не так ли? Хотя да.. тут же уверены, что я форумами пользоваться не умею..
 
Вот не хочу никого обидеть, но подобный ответ  - как совет юноши своим неопытным сверстникам после первого сексуального опыта. Более правильного, но при этом глупого и бесполезного ответа на форумах нет. Уже хотя бы потом что "прочитать форум" не реально.
 
Конкретный ответ - это ссылка на конкретный топик/пост и/или объяснение (вот как SkyWave и mamoru потом дали ссылки и объяснения, за что им моя благодарность)
 
 
И почему кто-то думает, что рецепты и технологию я сам придумал? Наверное же или я что-то-то упустил или там было что-то не правильно - поэтому я и спросил ЗДЕСЬ, а не там, где может быть неправильно. Спросил ПОСЛЕ того, как сделал.
Впрочем, отсутствие ответов с такой проблемой как "тряпочный вкус" говорит о том, что тут люди с таким не сталкивались. Это хорошо, это значит, что тут правильные рецептуры и технологии.
 
 

Не понимаю, что за тайна такая, где Вы живете??? Мы искренне подскажем, где взять термометр и соль....

 
А я вот не понимаю как из слов "в чём причина тряпочного вкуса? можно было сложить "помогите купить нитритку".
Нет, я безусловно, ценю желание помочь в приобретении соли. Честно, ценю. Но с другой стороны подобная настойчивость смахивает на желание продать, а не помочь (я не первый десяток лет в интернете и инет-бизнесе, уж извините, "чуйка" включается). А 5-10гр мне всё никто не доставит, да и не в этом собственно  вопрос. В общем, давайте не будем об этом, тем более что цвет мне не важен и хранить колбасу больше пары дней я не собираюсь. И кстати, всем, кто спрашивал - тем я ответил в личку.
 
 
Добавка:

Если Али-экспресс доставляет, то термометры, даже с наценкой, будут стоить копейки....

 

Просто для инфы. Али не доставляет. Доставляют мутные посредники-частники (к которым вначале надо ездить чтобы объяснить что нужно и заплатить, а потом забрать). Это минимум +300 руб к стоимости   А 300 руб в МСК (или даже Воронеже) и у нас это огромная разница.

Сообщение изменено: WebSergey, 03 August 2017 - 11:00.

[Bee happy]

Я так понял, что если кто-то просит помочь или предлагает помощь, то это совсем не то, что кажется. И реагировать на это надо совсем не так！

[OlgaZH]

А мне интересно, что можно солить 5-10 граммами нитритной соли, при средней дозе 15-20 граммов на килограмм? И ещё, если не хотите использовать нитритку, смиритесь с тем, что колбасного вкуса не будет. А как Вы его назовёте: тряпочный, безвкусный или как ещё, это Ваше дело. А форумчане ни при чем.

[WebSergey]

А мне интересно, что можно солить 5-10 граммами нитритной соли, при средней дозе 15-20 граммов на килограмм?

Тут, как и на многих др. форумах тоже не читатели, а отвечатели? Это печально Я с чего-то подумал, что тут не так...

В стартпосте есть ответ на Ваш вопрос.

Сообщение изменено: WebSergey, 03 August 2017 - 11:17.

[Эндрю]

А что плохого то? Вот когда носками воняет пахнет колбаса, например, это вААще деликатес. А тут вкус тряпочный, подумаешь) 

[OlgaZH]

Тут, как и на многих др. форумах тоже не читатели, а отвечатели? Это печально Я с чего-то подумал, что тут не так...
В стартпосте есть ответ на Ваш вопрос.

Нету ответа в стартовом посте, там Вы просто пишете про отсутствие нитритной соли. А вот ниже указываете про необходимость 5-10 граммов, вот меня и удивляет это количество. Имею право спросить, это открытый форум. Также повторю уже сказанное, при отсутствии нитритной соли колбасной-сосисочного вкуса не получится. Да ещё если дважды кипятить. И таки лучше прислушаться ко ВСЕМ советам, в том числе и про изучение технологии. Тогда, глядишь, и печалиться не придётся

Сообщение изменено: OlgaZH, 03 August 2017 - 13:33.

[Константин М]

В общем вопрос в чём причина "тряпочного" вкуса?

Так это его натуральный цвет размер вкус.

Вкус паровой котлеты. 

[bwater]

Я тут недавно тоже получил безвкусную колбасу.

Мясо - белгородская свинина в вакууме, фасовка кило по полтора.

Фарш простоял посоленным сутки в холодильнике.

Соль нитритная от ЕК, 2%

Через сутки фарш остался каким-то светлым, что ли.

Термообработка классическая.

В результате колбаса какого-то ватного вкуса получилась.

Думаю, дело в мясе. 

Собак утилизировал

[WebSergey]

Нету ответа в стартовом посте, там Вы просто пишете про отсутствие нитритной соли. А вот ниже указываете про необходимость 5-10 граммов, вот меня и удивляет это количество.

Нда.. и вес не видно?

 

 

 

Так это его натуральный цвет размер вкус. Вкус паровой котлеты.

Если бы это был вкус вареного/пареного мяса - я бы не спрашивал.

 

 

В результате колбаса какого-то ватного вкуса получилась. Думаю, дело в мясе.

Вот-вот.. Вата, тряпка...

 

Хотя я не думаю что в моём случае мясо - та же курица и варилась и жарилась.

Думаю, что всё же переварил.

 

Вот ещё что удивляет - типа никто не знает сколько варить, все только на термометры смотрят Да ни вжисть не поверю!

 

Но спасибо тем, кто подсказал технологию "запаривания".

Сообщение изменено: WebSergey, 03 August 2017 - 14:46.

[Зевс]

А что плохого то? Вот когда носками воняет пахнет колбаса, например, это вААще деликатес. А тут вкус тряпочный, подумаешь)

Мне одно не понятно, а кто вообще носки нюхает или тряпки ест так для сравнения.
Мне кажется здесь серьёзные люди общаются а не детский сад.

Добавлено позже:

Вот ещё что удивляет - типа никто не знается сколько варить, все только на термометры смотрят Да ни вжисть не поверю!

Почему же, я например никогда термометрами не пользуюсь всегда варю по времени и об этом уже много раз писал.
Варить надо при 75-77°C по времени калибр до 60мм 1cm - 10 минут, больше 60мм + 10 минут,
а от 80 при 80°C + 10 -20 минут.
Если ты даже пол часа переваришь то вкус особо не изменится время варки особо на вкус не влияет,
а вот консистенция меняется колбаса становится суховатой.
Скорей всего у тебя было просроченное старое мясо или мясо несколько раз размораживалось и замораживалось.
Или мясо долго было посолено в предпосоле.
Причин может быть много, но именно ты должен лучше всех знать что ты не так сделал.

Сообщение изменено: Зевс, 03 August 2017 - 15:03.

[Эндрю]

Мне кажется здесь серьёзные люди общаются а не детский сад.

Ну что ты прям, как старый дед ворчишь)))

Вот ещё что удивляет - типа никто не знает сколько варить, все только на термометры смотрят Да ни вжисть не поверю!

В первое время очень даже желательно смотреть. Нет, ну есть таланты, которые сразу брали и варили никуда не смотрели, с первого раза, лет тридцать назад, в Караганде где-нибудь)))

[OlgaZH]

Второй  раз в жизни делал сосиски и второй раз получаю "тряпочный" вкус. Первый раз подумал, что из-за того, что долго варил, но второй... Первый раз делал свинина+говядина по рецепту докторской, только но без нитрики (нет этого у меня), второй раз  куриные - грудка+бедро 50/50 В общем сразу ко второму, как делал: Куриные  грудка+бедро (пополам) 450гр порезал на кубики ~1см и залил 100гр молока. Постояло с час в холодильнике, после чего погружным блендером в 3 подхода (блендер перегревался) взбил в суспензию, перед самым концом добавил соль, перец, кардоман и 1 яйцо. Набил нат. кишку диаметр приблиз 3,5 см. Закипятил воду и отправил варить сосиски. Мин 10 пока запипело по новой и ещё мин 10 кипело. (первый раз вода не кипела, а варилось мин 40).

 

На вес чего Вы хотите указать? И как соотносится вес сырья и наличие в нем НИТРИТНОЙ СОЛИ???

Еще раз: без нитритной соли получается просто вареное мясо!!! И возможно даже с тряпочным вкусом

 

Но похоже, Вам это по барабану, лишь бы форумчан потроллить и в обиженку на весь мир поиграть. Удачи!

[WebSergey]

На вес чего Вы хотите указать?

А.. Вы наверное мой вес имели ввиду?
 
 
 

И как соотносится вес сырья и наличие в нем НИТРИТНОЙ СОЛИ???

Это прелЭстно...Я думаю как-то так:
 
 

при средней дозе 15-20 граммов на килограмм?

Ладно, вопрос исчерпан.

Сообщение изменено: WebSergey, 08 August 2017 - 11:52.

[OlgaZH]

WebSergey, вопрос действительно исчерпан. Делайте что хотите и как хотите. И перечитайте свой старттопик

[ArsBoroda]

Видимо тряпочный вкус-запах не только у сосисок бывает....

 

у меня тут произошел сбой с температурным режимом и влажностью и с моей коппы капнуло пару капель прозрачного слегка желтоватого жира, на запах отвратительно напоминает грязную кухонную тряпку который мыли столы года два в столовке...

 

Может кто знает, что это? и стоит ли ее доводить.... потеря веса уже где то под 40%, и как то странно по краям батона жестковатая, а по середине батона мягкая... а там на фото где жир виден так вообще мягкая...

Делаю первый раз....

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: ArsBoroda, 15 August 2017 - 18:33.

[Bee happy]

Один из самых неприятных запахов, с которыми мы сталкиваемся - запах окисленного жира.

https://ru.wikipedia...iki/Прогоркание

 

Хотя в небольших дозах он кое-кому нравится...

[ArsBoroda]

Bee happy,

 

я так понимаю в помойку..... жаль.

 

 

 Образовавшиеся перекиси подвергаются дальнейшим вторичным превращениям, в результате которых образуется большое количество различных соединений. Среди них обнаружены альдегиды, низкомолекулярные кислоты, кетоны, оксикислоты и другие соединения:

Известно, что многие представители указанных групп органических соединений обнаружены в окисленных жирах, имеющих неприятный запах и вкус. Например, гептиловый и масляный альдегиды имеют чрезвычайно едкий, неприятный запах; неприятным запахом характеризуются и некоторые другие альдегиды, а также различные метилалкилкетоны (например, метилнонилкетон). Едкий, раздражающий запах имеет масляная кислота; капроновая и каприловая кислоты имеют запах пота.
Накопление некоторых из этих веществ, обладающих специфическим вкусом и запахом, приводит к порче жира, называемой прогорканием.
Причинами прогоркания считают воздействие света, кислорода воздуха, тепла, микроорганизмов, катализаторов. Этот вид порчи распознается по появлению альдегидов и низкомолекулярных кислот и органолептически характеризуется прогорклым запахом и вкусом. Механизм образования вторичных продуктов окисления, приводящих к прогорканию, до сих пор неясен.
Другой вид окислительной порчи называется осаливанием и является результатом образования оксикислот

Образование оксикислот обычно сопровождается укрупнением молекул. В этом случае первичным продуктом также являются перекиси, из которых в результате полимеризации (укрупнения) возникают более высокомолекулярные соединения.
Осаливанию способствуют хранение жира под прямыми лучами света, вода, кислород, катализаторы (следы железа, свинца, меди, олова), чрезмерная механическая обработка.
Осаливание распознается по появлению специфического запаха и сального вкуса; вследствие разрушения пигментов окрашенные жиры становятся белыми. Жир приобретает более плотную консистенцию, температура плавления и удельный вес его повышаются.
Прогорклые жиры не пригодны в пищу не только из-за неприятных вкуса и запаха, но также вследствие того, что в них имеются токсические продукты разрушения жиров и значительно теряется питательная ценность. В процессе окисления жира разрушаются витамины А и Е, каротиноиды и необходимые жирные кислоты. Испорченные жиры стерильны, на них не могут развиваться микроорганизмы.

Добавлено позже:

просто не пойму где косяк мой...  не хочется повторить ошибки со вторым куском((

[Bee happy]

просто не пойму где косяк мой... не хочется повторить ошибки со вторым куском((

Для этого надо знать, как проходило вяление, какие нарушения влажностного и температурного режима были допущены. Сейчас я бы упаковал её в вакуум и положил в холодильник недельки на две, а потом уж решал её судьбу...

[ArsBoroda]

психанул и разрезал.....

Добавлено позже:

сижу жру)))) пришлось пивка открыть... вкусно. жена сказала на хамон похож

вкуса тряпок нет, ))

Вложенные превью

• 

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Да обрежете сверху эту вонючку и ешьте спокойно) хамонисто зато выйдет)))