Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
56 ответов в этой теме

: сообщение №51
iramaluta

iramaluta

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 712 сообщений
  • Имя:Ирина
  • Страна:Россия
  • Город:Чайковский

madgol, читайте ниже "характеристики" и "описание"... -  "Старты для ветчин сыровяленых"

Подробнее: https://www.emkolbas...-na-1-kg-myasa/



: сообщение №52
Зрячий

Зрячий

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1476 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Рязань

madgolПодходы к классификации и систематизации вырабатываемых цельномышечных

мясопродуктов чрезвычайно разнообразны, так как в их основе могут лежать различные

признаки сырья и условия технологической обработки. В связи с этим данную группу изделий

условно подразделяют: по видам используемого сырья (свинина, говядина, баранина, конина,

оленина, мясо лося, птица, субпродукты); по характеру посола и термообработки (вареные,

копчено-вареные, варено-копченые, сырокопченые, сыросоленые, копчено-запеченные,

запеченные, жареные); по наличию костной ткани (мякотные и мясокостные); по степени

измельчения исходного сырья (цельнокусковые и реструктурированные); по характеру

формования (натуральные отруба, цельномышечные куски, в оболочках, в сетках, в

прессформах, в полимерных емкостях-пакетах); по длительности хранения и т.п.



: сообщение №53
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Серый крот, мясо вялится дольше, но равномернее. Без оболочки на срезе будет большой слой закала, мясо темнеет, а используя оболочку такого эффекта нет, ну если условия более менее подходящие. Нравится Наверх Вставить имя или цитировать выделенное Жалоба

Хочу попробовать без коллагенки сделать, но переживаю по закалу. Если увеличить влажность с 75 до 80% я этого избежать смогу?

И не помешает ли такая влажность для рядом вялющейся свинины?



: сообщение №54
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Поймите, есть общие правила, но у всех свои конкретные условия. Вы можете это делать учитывая что чем выше влажность, тем больше риск возникновения плесени, то-же относится и к температуре.

Мясо это живой организм в котором происходит жизнь братьев наших меньших и происходят различные процессы. Так что за тем что происходит надо постоянно следить. Начинает появляться закал - повышать влажность, начинает появляться плесень, думать почему она появилась и начинать бороться с ней.



: сообщение №55
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия


Поймите, есть общие правила, но у всех свои конкретные условия.

Согласен. Для говядины нужна более влажная среда,для свинины менее, но есть ли золотая середина по влажности?



: сообщение №56
Oleg

Oleg

    Почетный модератор

  • Супермодераторы
  • 5054 сообщений
  • Страна:Латвия

Писано не раз 75%


  • Это нравится: Богатырь

: сообщение №57
Богатырь

Богатырь

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 431 сообщений
  • Имя:Что посеешь, то пожнешь
  • Страна:Россия

Писано не раз 75%

:D Закал ловит говядина у меня при такой влажности и усушка 40% за 3 недели, а свинина отлично. Понимаю так как свинина более жирная.

Еще наверно куски у меня изначально были тонкие, диаметром около 5 см. Хотя как тогда сыровяленную колбасу такого тонкого диаметра нормально люди вялят при 75% влажности? Или там смесь мяса с жиром и по этому так быстро не усыхает?

Поставил сейчас интервал 75-78%


Сообщение изменено: Богатырь, 06 January 2020 - 11:38.






Темы с аналогичными тегами (одним или более): bresaola, сыровяленая говядина, брезаола