10 ответов в этой теме

[Волжанин]

По просьбам трудящихся выкладываю рецепт соуса каким я его представляю и много лет делаю. Фотки перетянул из "творений", других нет. Исходное сырье слива, алыча, у кого что под рукой. По феншую как бы надо через сито протирать, но я с этим не заморачиваюсь и кручу после отделения косточек на мясорубке, лень, да и у шкурки какой то свой особенный вкус. На 1л прокрученной массы:

 

- Чеснок - одна головка

- Соль - 1 ч.л.(без верха,здесь и далее)

- Сахар - по вкусу

- кориандр молотый -  1 ч.л.

- хмели - сунели - 2 ч.л.

- цветки чабреца перетертые - 1 ч.л.

- перец острый молотый - по вкусу

- перец черный молотый - 1 ч.л.

 

Полученную массу ставим на огонь, добавляем соль и варим минут десять. Потом начинаем доводить наш соус до нужного нам баланса кислого, сладкого и острого. Количество сахара зависит от слив, мне попадались и очень сладкие и очень кислые. Крайний раз понадобилась только одна столовая ложка с верхом. Перец добавляем исходя из предпочтений как личных, так и членов семьи. Увариваем соус до нужной густоты, за 10-15 мин. до окончания варки добавляем специи и перемолотый погружным блендером чеснок, можно натереть на терке, а можно просто мелко порубить. В этот раз мелко порублен по причине поломки блендера. Разливаем по банкам и наслаждаемся.

 

Нюансы: Если в регионе не растет чабрец, добавьте душицу или мяту. Теперь о сахаре и кислости - пару раз спасал соус, Первый раз кислючая шкурка оказалась, никаким сахаром не компенсируешь, пришлось потихоньку пищевой содой гасить кислоту, не выбрасывать же. На удивление шикарно все получилось. Второй раз слива ну очень сладкая была, кислинки вообще не было, добавлял лимонную кислоту, цвет потерял, но вкус отменный был. Так что пробуйте сливу и выбирайте изначально годный продукт. Приятного аппетита!

 

 

 

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[mamoru]

Волжанин,а куда вы его используете? Просто делал 3 банки, так и пропали, но были кисловаты 

[Kotetimon]

Я его и в мясо тушеное добавляю, и вместо кетчупа, и просто на хлеб

[Натали-я]

Хорошо идет к мясным блюдам: баранина, шашлык, люля... И очень замечательно к рыбным блюдам, вместо лимончика.

[mamoru]

а вообще какое по кислости должно быть ткемале?  может причина, что не понравилось - кислый очень

[Волжанин]

mamoru,  Дружище, прочитай еще раз внимательно.....ГАРМОНИЯ КИСЛОГО,СЛАДКОГО И ОСТРОГО........мы же не в магазине покупаем готовое, сами бадяжим)) Сделай легкую кислинку, все в твоих руках и будет счастье))))))....и потом, еще никто не отменял пристрастия, может это вааще не твой соус)))....У меня жена майоран в унитаз спустила, после китайского предупреждения, что б этой специи я даже не нюхала......я корицу на дух не переношу.......В общем кому нравиться попадья, а кому свиной хрящик

Сообщение изменено: Волжанин, 01 September 2017 - 18:58.

[Мадама]

Как заготовить ткемали.

Соус «Ткемали» (из слив)

Из мелких дикорастущих слив, называемых в Грузии ткемали, промышленным способом приготавливают соус, который обладает кисловато-острым вкусом и особенно широко применяется для блюд кавказской кухни. Вкус этого соуса хорошо сочетается с отварным или жареным мясом, шашлыками и другими блюдами.

Продукты 

Слива ткемали - 1 кг (по вкусу)

Базилик - 1 пучок (по вкусу)

Укроп (или кинза) - 1 пучок (по вкусу)

Чеснок - головка (по вкусу)

Соль - 1 ст. ложка (по вкусу)

Перец красный - 0,5 - 1 ч. ложка (по вкусу)

 

Продукты по рецепту соуса «Ткемали» из слив.

Как приготовить соус «Ткемали» из сливы:

 

Сливу перебрать, промыть.

Промытые кислые обсушеные сливы отварить в воде (0,5 стакана) до готовности (около 15 минут).

Промыть и измельчить зелень.

Чеснок очистить, измельчить.

Отвар процедить и сливы (без косточек) протереть сквозь сито.

Пюре развести отваром до густоты жидкой сметаны, добавить толченый чеснок, соль, молотый перец, мелко нарезанную зелень кинзы или укроп.

Перемешать.

Соусу дать закипеть, после чего охладить.

Приготовление острого соуса из слив закончено.

Из этого количества продуктов получается 0,5 л соуса.

Хранить соус «Ткемали» в холодильнике.

Острый соус из слив «Ткемали» подают к цыпленку на вертеле, а также к шашлыку, филе и др.

Приятного аппетита!

[Василий В]

Я делаю из любой  сливы,какая продается ,в основном из синей.При покупке,стараюсь отбирать недозревшие.Да,через сито не протираю,мне так больше нравится.

Сообщение изменено: Василий В, 03 June 2020 - 20:04.

[Oleg]

А из алычи никто не пробовал делать?

[sammm]

Я пробовал. Вспомнил, что хотел сделать, когда уже отошла практически вся слива. Во дворе осталась дикая какая-то, желтая с красным бочкОм, сама вроде сладкая, а шкурка кислюючаяяя, аж глаз выпадает, но аромат просто бомба. Добавлял сахар, пока не стало не так кисло, соль немного, "хмели-сунели" "волшебное дерево", острый красный перец мелко нарубленный и чеснок. Хоть и кисловато получилось, всем, кто пробовал, очень понравилось.

А это из красной сливы, покупал

Сообщение изменено: sammm, 04 June 2020 - 13:12.

[unich]

Ткемали — алыча дикая, поэтому соус так и называется

ниже рецепты настоящего ткемали из книги Т. Сулаквелидзе «Грузинские блюда». Издательство Министерства торговли Грузинской ССР, Тбилиси 1959г.

 

Соус ткемали (А) (для мясных и рыбных блюд)

 

Перебранные и промытые ткемали, положить в кастрюлю, залить

водой так, чтобы покрыть их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня и протереть вместе

с отваром через сито или дуршлаг. К полученной массе (которая должна

быть средней густоты) добавить толченые зелень киндзы, стручковый

перец, соль, чеснок, укроп, полей-траву (омбало) и хорошо перемешать.

Ткемали — 2 стакана, зелени киндзы и укропа — по 2 веточки,

полей-травы (омбало) — 1 веточка, чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль — по вкусу.

 

Соус ткемали (Б)

Перебранные и промытые ткемали положить в кастрюлю, залить

водой, чтобы она покрыла их, и поставить варить.

Когда ткемали хорошо разварятся, снять с огня, удалить косточки

и поставить кастрюлю с ткемали на огонь. Добавить истолченные с со-

лью зелень киндзы (хорошо с семенами), укроп, чеснок и стручковый

перед и дать 1 минуту покипеть. Сняв с огня протереть ткемали через

сито и слить в соусник. Готовый соус должен иметь густоту жидкой сметаны.

Ткемали — 2 стакана, зелени киндзы — I веточка, укропа 2 веточки,

чеснока — 1 долька; перец стручковый и соль-no вкусу.

 

Соус ткемали (В)

Перебранные и промытые ткемали или алычу положить в кастрюлю

залить двумя стаканами воды (кипятка) и варить 10 — 15 минут. Затем снять с огня, удалить косточки, остудить, добавить чеснок, соль, зелень

(киндзу, укроп, обмало) стручковый перец и перемешать, после чего

протереть сквозь сито, влить в соусник и подать.

Ткемали — 500 г, воды — 2 стакана, чеснока — 2 — 3 дольки, зелени

киндзы — 3 веточки, укропа — 4 — 5 веточек; зелень омбало, стручковый перец и соль — по вкусу.

 

------

Омбало — мята блошная, мята пулегиевая, полей-трава, многолетнее дикорастущее травянистое растение; листья как в свежем, так и в высушенном

виде, употребляются в качестве приправы к кушаньям.