Перейти к содержимому

Добро пожаловать в сообщество любителей домашней колбасы, сыра, пива и других крафтовых продуктов "ЕмКолбаски"
Зарегистрируйтесь сейчас, чтобы получить доступ ко всем функциям нашего портала. После регистрации и входа в систему Вы сможете создавать темы, отвечать на сообщения в существующих темах, изменять репутацию другим пользователям, размещать фотографии своих кулинарных шедевров в галерее, управлять профилем и многое другое. Если у Вас уже есть учетная запись, войдите здесь - или же создайте учетную запись уже сегодня!
Фотография

Сметана

изготовление сыра

  • Пожалуйста, авторизуйтесь, чтобы ответить
28 ответов в этой теме

: сообщение №1
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

как сметану делаете?

:D Вообще то, берется цельное из-под коровы молоко и пропускается на сепараторе до нужной консистенции, в зависимости, жидкая или густая сметана нужна. Вот и всё. По другому сметана не делается!


Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 16:39.


: сообщение №2
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение

sser776,через сепаратор получаем сливки и обрат, это не сметана

: сообщение №3
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

через сепаратор получаем сливки

Ну конечно, а завтра они уже сметана. Меня в этом учить не нужно. А если сливки густые, то через 2-3 и масло само получится. Все зависит от сепаратора, чем гуще сливки, тем жирнее они и на другой день сметана. По другому из области фантастики. У нас всю жизнь так делают сметану. Ну на заводе конечно по другому, но там это и не сметана, а фигня, творог с молоком.


Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 17:48.


: сообщение №4
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия

*
Популярное сообщение

Цельное молоко у нас очень дорогое, сепаратора у меня нет, так что сметану делаю из магазинных сливок.
Покупаю сливки: Сливки отборные 25% ( Домик в деревне), либо Петмол, так же нормально и 11% и 20%. Обязательно смотрю состав, если в составе есть что-то кроме сливок, то ищу другие. Как показала практика, в магазинах всё что 30% и выше - химия.
Литровая банка сливок ( так как сливки магазинные, то не стерилизую ) довожу на водяной бане до 38° , добавляю мерную ложечку 1/32 ( есть такие наборы ложечек) БК Углич - СМТ ( перепробовала разные, мне эта понравилась больше всего ), даю минуты 2-3 постоять, потом хорошо размешиваю, накрываю крышкой с дырками и ставлю в тёплое место: если есть коврик для рептилий, то на него, если тёплая батарея, то на деревянную дощечку к ней и накрываю полотенцем, если нет тёплой батареи, то в кастрюлю наливаю горячую ( градусов 40-45 ) воду и отслеживаю. Получается где-то часов 6-8 и плотная сметана готова ( читала, что надо всё хорошо перемешать, но я так не делаю ), поставить в холодильник, что бы остыла, иначе не вкусная.

: сообщение №5
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


По другому сметана не делается!

Делается - заквашиваю стерилизованные домашние сливки культурными бактериями "Эвиталия".



: сообщение №6
Ева

Ева

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинградская обл


добавляю мерную ложечку 1/32 ( есть такие наборы ложечек) БК Углич - СМТ

я не поняла, что добавляете?



: сообщение №7
sser776

sser776

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 190 сообщений
  • Имя:Сергей
  • Страна:Россия
  • Город:Белебей, Башкортостан

Делается - заквашиваю стерилизованные домашние сливки культурными бактериями "Эвиталия".

Все это уже не то, не настоящее. Это уже ближе к йогурту получается. Но я то высказал свое ИМХО, а каждый конечно волен делать, как ему нравится. Просто, когда не из чего сделать, вот и изголяется народ, как ему вздумается.


Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 17:57.


: сообщение №8
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Ева, Бактериальная Культура ( ошибочно их называют Закваска ) Углич - СМТ
Сметану на закваске не делаю, делаю с сухими культурами.
Без специальных Бактериальных Культур мне не вкусно, просто скисшие сливки мне не нравятся ни по вкусу, ни по запаху, даже если это домашние сливки. Тем более развитие диких культур из воздуха - вещь не предсказуемая.

Сообщение изменено: Умница, 26 September 2017 - 18:03.

  • Это нравится: Greek и Ева

: сообщение №9
viktor25

viktor25

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 2089 сообщений
  • Имя:Виктор
  • Страна:Украина
  • Город:Комсомольск

*
Популярное сообщение


Меня в этом учить не нужно

да тебя как бы никто и не учил, (не педагогическое у меня образование) а просто поправил.


а завтра они уже сметана.

тогда так и кусок мяса можно считать колбасой.


У нас всю жизнь так делают сметану

а у нас свежее молоко ставили в 3х литровых банкак в теплое помещение , и через определенное время сверху банки собирали сметану, количество ее зависело от жирности молока.


А если сливки густые, то через 2-3 и масло само получится

как само? Мы в детстве сбивали в банке. Наливали в емкость сливки, садились на табуретку и на коленках катали банку, до появления масла. не любил я эту процедуру, а масло очень вкусное получалось.


учить не нужно.

меня тоже не нужно, все время и сейчас мама держит корову и коз, так что знакомо мне все это  :)



: сообщение №10
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Сметану очень просто делать, так делали мы 40 лет назад.
Свежее жирное молоко отстаивают, на поверхности образуются жировые глобулы,
их собирают и делают из них сметану.
Через 3 -4 дня сметана готова.
Качество зависит от жирности молока.
Из сепарированного молока делали масло.
Потом в молоко кидают корочки чёрного хлеба и получается простокваша
из которой делали творог.
Вареники с творогом и вишней очень вкусно.

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2017 - 00:22.


: сообщение №11
валик

валик

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 244 сообщений
  • Имя:Валентин
  • Страна:Россия
  • Город:Шерегеш


а у нас свежее молоко ставили в 3х литровых банкак в теплое помещение , и через определенное время сверху банки собирали сметану, количество ее зависело от жирности молока.

 Именно так..... Бабушки всегда так сметану и делали, только собирали не с молока, а с простокваши.



: сообщение №12
Gedi

Gedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия

Отличная штука, магазин идет лесом.... Закваски в аптеке, использую по очереди "эвиталия" и "йогурт".

 

Брал половине как "кашеварку" тут: https://ru.aliexpres...2311.0.0.4Bam2h

Ибо скороварку-мультиварку, на 5 литров, для одного едока (по утрам) - не комильфо. Под овсянку не "пошла" убегает..., но как "йогуртница" - замечательна...

 

Про почитать, например тут: https://yandex.ru/co...ртовые закваски


Сообщение изменено: Gedi, 27 September 2017 - 04:18.

  • Это нравится: Ева и Умница

: сообщение №13
blackjack

blackjack

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 1038 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Новосибирск

Википедия подводит итог вашему спору)))

 

 

Производство

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.



: сообщение №14
Greek

Greek

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 708 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Казахстан
  • Город:Кокшетау


скороварку-мультиварку, на 5 литров, для одного едока (по утрам) - не комильфо.

Нет проблем. Наливаю воды и погружаю емкость с сливками, т.е. получается в водяной бане, 



: сообщение №15
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Сметану хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную . Я  тоже сметану  делаю из сливок на закваске.

Что касается каша убегает, попробуйте в следующий раз по  внутреннему диаметру промазать сливочным маслом. Выше каша не должна  подниматься.


  • Это нравится: Greek и Умница

: сообщение №16
bwater

bwater

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1273 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Россия
  • Город:Боровичи

Сметану хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную .

Поддерживаю. У меня такая:

rym_5401.jpg

Йогуртовые закваски в ЕК чудные.

А вот сметанковых нет. Непорядок :)



: сообщение №17
Gedi

Gedi

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 77 сообщений
  • Страна:Россия

хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную . .... каша убегает, попробуйте .... промазать сливочным маслом. Выше каша не должна подниматься.

В этой "розовой рисоварке" есть режим "йогурт", меню переводил у знакомого китайца :) Использую ультрапастеризованное (чтобы не кипятить) молоко - 3.5. Получается, как по мне - сметана, ложка стоит. Эвиталия - более пресная на вкус, чем йогуртовая закваска, ну и набор микробов разный у них. Пробовал "маринэ" или "нарине", тоже ничего... Про кашу, чем только не "мазали", убегает овсянка, сильно пенится...


Сообщение изменено: Gedi, 27 September 2017 - 09:08.


: сообщение №18
Ninyureva

Ninyureva

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 577 сообщений
  • Имя:Нина
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Москва

Я использовала закваску Vivo,

Я овсянку варю с скороварке, ни разу не было такого,чтобы убегала.



: сообщение №19
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Для йогурта мне больше понравились не закваски (бактерии) готовые из аптеки, а именно добавляю магазинный питьевой йогурт (130 мм) на 1,2-1,5 литра, например Чудо. Только он идёт с фруктами, так я через ситечко в молоко наливаю. Консистенция получается идентичная, только молоко надо 2,5 жирности брать, если 3,2 то "ложка будет стоять". Так же и кефир, какой фирмы добавишь, такой и получится.


  • Это нравится: Ева и МихаилЗ

: сообщение №20
Ева

Ева

    Активист

  • Пользователи
  • PipPipPip
  • 71 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинградская обл


Бактериальная Культура ( ошибочно их называют Закваска ) Углич - СМТ

подскажите плиз где продается



: сообщение №21
Умница

Умница

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 820 сообщений
  • Страна:Россия
Ева, вечером сброшу хороший сайт по углическим бактериальным культурам, там и цены нормальные и БК всегда свежие. Надеюсь это не будет против правил форума, если нельзя, то кину в личку.
  • Это нравится: Ева и Alexey

: сообщение №22
Зевс

Зевс

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5512 сообщений
  • Instagram:
  • Страна:Германия
  • Город:Регенсбург
Я йогурт не ем вообще никакой.
Когда мы приехали в Германию я попробовал что сейчас точно не знаю это
кажется йогурт был но он был такой поганый, с тех пор не ем вообще никакой
уже 27 лет.
В Германии тысячи разных йогуртов, но...
А сметану я люблю, в магазине есть очень хорошая сметана и никакой кислинки.
а на базаре можно купить домашнию.

Вложенные превью

  • A35698F5-19D8-4AF6-AC95-9C3C1AAC886E.jpeg

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2017 - 13:58.


: сообщение №23
КОТЯ

КОТЯ

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 198 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Москва

Йогурт (йогуртница)

 

йог.jpg

 



: сообщение №24
CODEONETEAM

CODEONETEAM

    Разработчик

  • Администраторы
  • 1442 сообщений
  • Имя:Дмитрий
  • Страна:Украина
  • Город:Каховка

Надеюсь это не будет против правил форума

Лучше не надяться, а почитать

: сообщение №25
Татьяна Л.

Татьяна Л.

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 217 сообщений
  • Страна:Россия
  • Город:Челябинская область

Умница,


вечером сброшу хороший сайт по углическим бактериальным культурам, там и цены нормальные и БК всегда свежие.

и мне пжл в личку



: сообщение №26
kirby

kirby

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 242 сообщений
  • Instagram:
  • Имя:Инна
  • Страна:Планета Земля
  • Город:Дикий Запад

*
Популярное сообщение

А я заквашиваю пастеризованные сливки молочным тибетским кефирным грибом, получается прекрасная сметана. Только грибы лучше в марлю завернуть, а то нелегкая это работа - из сметаны зерно выковыривать.

Вложенные превью

  • IMG_1185.JPG
  • IMG_1189.JPG
  • IMG_1194.JPG
  • IMG_1199.JPG


: сообщение №27
JuF

JuF

    Специалист

  • Пользователи
  • PipPipPipPip
  • 218 сообщений
  • Имя:Юрий
  • Страна:Россия
  • Город:Липецк

Подскажите пожалуйста, на пакетике закваски написано 0,1 ЕА. А в рецепте - 0,02 надо. Тупо 1/5 часть взять?



: сообщение №28
МихаилЗ

МихаилЗ

    Эксперт

  • Пользователи
  • PipPipPipPipPip
  • 1524 сообщений
  • Имя:Михаил
  • Страна:Россия
  • Город:Ленинград

Для йогурта мне больше понравились не закваски (бактерии) готовые из аптеки, а именно добавляю магазинный питьевой йогурт

 

Такая же фигня.... :)

И кефир,кстати,я тоже делаю на базе магазинского, но из хорошего колхозного молока.

Как то мне из аптечных и прочих "специальных" пакетиков не нравится.


  • Это нравится: Lord68

: сообщение №29
Вячеслав Н.

Вячеслав Н.

    Эксперт

  • Заблокированные
  • PipPipPipPipPip
  • 5398 сообщений
  • Имя:Вячеслав
  • Страна:Россия

kirby,ДЛя молочного гриба, когда процеживаете,  ваше  сито- дуршляжок не очень подходит. Я когда им занимался , то купил  сито с меленькой ячейкой, процедил кифир , а кусочки гриба в сите переложил в банку залил молоком  снова и все, только не металлическое сито покупать.