41 ответов в этой теме

[sser776]

как сметану делаете?

Вообще то, берется цельное из-под коровы молоко и пропускается на сепараторе до нужной консистенции, в зависимости, жидкая или густая сметана нужна. Вот и всё. По другому сметана не делается!

Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 16:39.

[viktor25]

sser776,через сепаратор получаем сливки и обрат, это не сметана

[sser776]

через сепаратор получаем сливки

Ну конечно, а завтра они уже сметана. Меня в этом учить не нужно. А если сливки густые, то через 2-3 и масло само получится. Все зависит от сепаратора, чем гуще сливки, тем жирнее они и на другой день сметана. По другому из области фантастики. У нас всю жизнь так делают сметану. Ну на заводе конечно по другому, но там это и не сметана, а фигня, творог с молоком.

Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 17:48.

[Умница]

Цельное молоко у нас очень дорогое, сепаратора у меня нет, так что сметану делаю из магазинных сливок.
Покупаю сливки: Сливки отборные 25% ( Домик в деревне), либо Петмол, так же нормально и 11% и 20%. Обязательно смотрю состав, если в составе есть что-то кроме сливок, то ищу другие. Как показала практика, в магазинах всё что 30% и выше - химия.
Литровая банка сливок ( так как сливки магазинные, то не стерилизую ) довожу на водяной бане до 38° , добавляю мерную ложечку 1/32 ( есть такие наборы ложечек) БК Углич - СМТ ( перепробовала разные, мне эта понравилась больше всего ), даю минуты 2-3 постоять, потом хорошо размешиваю, накрываю крышкой с дырками и ставлю в тёплое место: если есть коврик для рептилий, то на него, если тёплая батарея, то на деревянную дощечку к ней и накрываю полотенцем, если нет тёплой батареи, то в кастрюлю наливаю горячую ( градусов 40-45 ) воду и отслеживаю. Получается где-то часов 6-8 и плотная сметана готова ( читала, что надо всё хорошо перемешать, но я так не делаю ), поставить в холодильник, что бы остыла, иначе не вкусная.

[Greek]

По другому сметана не делается!

Делается - заквашиваю стерилизованные домашние сливки культурными бактериями "Эвиталия".

[Ева]

добавляю мерную ложечку 1/32 ( есть такие наборы ложечек) БК Углич - СМТ

я не поняла, что добавляете?

[sser776]

Делается - заквашиваю стерилизованные домашние сливки культурными бактериями "Эвиталия".

Все это уже не то, не настоящее. Это уже ближе к йогурту получается. Но я то высказал свое ИМХО, а каждый конечно волен делать, как ему нравится. Просто, когда не из чего сделать, вот и изголяется народ, как ему вздумается.

Сообщение изменено: sser776, 26 September 2017 - 17:57.

[Умница]

Ева, Бактериальная Культура ( ошибочно их называют Закваска ) Углич - СМТ
Сметану на закваске не делаю, делаю с сухими культурами.
Без специальных Бактериальных Культур мне не вкусно, просто скисшие сливки мне не нравятся ни по вкусу, ни по запаху, даже если это домашние сливки. Тем более развитие диких культур из воздуха - вещь не предсказуемая.

Сообщение изменено: Умница, 26 September 2017 - 18:03.

[viktor25]

Меня в этом учить не нужно

да тебя как бы никто и не учил, (не педагогическое у меня образование) а просто поправил.

а завтра они уже сметана.

тогда так и кусок мяса можно считать колбасой.

У нас всю жизнь так делают сметану

, 

а у нас свежее молоко ставили в 3х литровых банкак в теплое помещение , и через определенное время сверху банки собирали сметану, количество ее зависело от жирности молока.

А если сливки густые, то через 2-3 и масло само получится

как само? Мы в детстве сбивали в банке. Наливали в емкость сливки, садились на табуретку и на коленках катали банку, до появления масла. не любил я эту процедуру, а масло очень вкусное получалось.

учить не нужно.

меня тоже не нужно, все время и сейчас мама держит корову и коз, так что знакомо мне все это 

[Зевс]

Сметану очень просто делать, так делали мы 40 лет назад.
Свежее жирное молоко отстаивают, на поверхности образуются жировые глобулы,
их собирают и делают из них сметану.
Через 3 -4 дня сметана готова.
Качество зависит от жирности молока.
Из сепарированного молока делали масло.
Потом в молоко кидают корочки чёрного хлеба и получается простокваша
из которой делали творог.
Вареники с творогом и вишней очень вкусно.

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2017 - 00:22.

[валик]

а у нас свежее молоко ставили в 3х литровых банкак в теплое помещение , и через определенное время сверху банки собирали сметану, количество ее зависело от жирности молока.

 Именно так..... Бабушки всегда так сметану и делали, только собирали не с молока, а с простокваши.

[Gedi]

Отличная штука, магазин идет лесом.... Закваски в аптеке, использую по очереди "эвиталия" и "йогурт".

 

Брал половине как "кашеварку" тут: https://ru.aliexpres...2311.0.0.4Bam2h

Ибо скороварку-мультиварку, на 5 литров, для одного едока (по утрам) - не комильфо. Под овсянку не "пошла" убегает..., но как "йогуртница" - замечательна...

 

Про почитать, например тут: https://yandex.ru/co...ртовые закваски

Сообщение изменено: Gedi, 27 September 2017 - 04:18.

[blackjack]

Википедия подводит итог вашему спору)))

 

 

Производство

В прошлом, до изобретения сепаратора сметану получали довольно просто: с кислого молока снимали («сметали») верхний отстоявшийся слой и выдерживали его в прохладном месте.

В наше время при промышленном производстве сметаны молоко сначала сепарируют, то есть разделяют на сливки и обезжиренное молоко. Далее сливки подвергаются нормализации — этот процесс обеспечивает нужную жирность сливок.

Для устранения патогенной микрофлоры нормализованные сливки пастеризуют (подвергают нагреванию в пастеризаторах). Далее сливки поступают в ёмкости, в которых происходит внесение закваски.

Сквашивают сливки мезофильными и/или термофильными стрептококками. После того как сливки наберут необходимую кислотность, их охлаждают примерно до 8 °C и оставляют для созревания, которое длится около суток, после чего сливки превращаются в сметану, которая становится густой и приобретает характерный ей специфический вкус.

[Greek]

скороварку-мультиварку, на 5 литров, для одного едока (по утрам) - не комильфо.

Нет проблем. Наливаю воды и погружаю емкость с сливками, т.е. получается в водяной бане, 

[Ninyureva]

Сметану хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную . Я  тоже сметану  делаю из сливок на закваске.

Что касается каша убегает, попробуйте в следующий раз по  внутреннему диаметру промазать сливочным маслом. Выше каша не должна  подниматься.

[bwater]

Сметану хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную .

Поддерживаю. У меня такая:

Йогуртовые закваски в ЕК чудные.

А вот сметанковых нет. Непорядок

[Gedi]

хорошо заквашивать в йогуртнице и температуру она держит постоянную . .... каша убегает, попробуйте .... промазать сливочным маслом. Выше каша не должна подниматься.

В этой "розовой рисоварке" есть режим "йогурт", меню переводил у знакомого китайца Использую ультрапастеризованное (чтобы не кипятить) молоко - 3.5. Получается, как по мне - сметана, ложка стоит. Эвиталия - более пресная на вкус, чем йогуртовая закваска, ну и набор микробов разный у них. Пробовал "маринэ" или "нарине", тоже ничего... Про кашу, чем только не "мазали", убегает овсянка, сильно пенится...

Сообщение изменено: Gedi, 27 September 2017 - 09:08.

[Ninyureva]

Я использовала закваску Vivo,

Я овсянку варю с скороварке, ни разу не было такого,чтобы убегала.

[КОТЯ]

Для йогурта мне больше понравились не закваски (бактерии) готовые из аптеки, а именно добавляю магазинный питьевой йогурт (130 мм) на 1,2-1,5 литра, например Чудо. Только он идёт с фруктами, так я через ситечко в молоко наливаю. Консистенция получается идентичная, только молоко надо 2,5 жирности брать, если 3,2 то "ложка будет стоять". Так же и кефир, какой фирмы добавишь, такой и получится.

[Ева]

Бактериальная Культура ( ошибочно их называют Закваска ) Углич - СМТ

подскажите плиз где продается

[Умница]

Ева, вечером сброшу хороший сайт по углическим бактериальным культурам, там и цены нормальные и БК всегда свежие. Надеюсь это не будет против правил форума, если нельзя, то кину в личку.

[Зевс]

Я йогурт не ем вообще никакой.
Когда мы приехали в Германию я попробовал что сейчас точно не знаю это
кажется йогурт был но он был такой поганый, с тех пор не ем вообще никакой
уже 27 лет.
В Германии тысячи разных йогуртов, но...
А сметану я люблю, в магазине есть очень хорошая сметана и никакой кислинки.
а на базаре можно купить домашнию.

Вложенные превью

• 

Сообщение изменено: Зевс, 27 September 2017 - 13:58.

[КОТЯ]

Йогурт (йогуртница)

 

 

[CODEONETEAM]

Надеюсь это не будет против правил форума

Лучше не надяться, а почитать

[Татьяна Л.]

Умница,

вечером сброшу хороший сайт по углическим бактериальным культурам, там и цены нормальные и БК всегда свежие.

и мне пжл в личку

[kirby]

А я заквашиваю пастеризованные сливки молочным тибетским кефирным грибом, получается прекрасная сметана. Только грибы лучше в марлю завернуть, а то нелегкая это работа - из сметаны зерно выковыривать.

Вложенные превью

• 
• 
• 
• 

[JuF]

Подскажите пожалуйста, на пакетике закваски написано 0,1 ЕА. А в рецепте - 0,02 надо. Тупо 1/5 часть взять?

[МихаилЗ]

Для йогурта мне больше понравились не закваски (бактерии) готовые из аптеки, а именно добавляю магазинный питьевой йогурт

 

Такая же фигня....

И кефир,кстати,я тоже делаю на базе магазинского, но из хорошего колхозного молока.

Как то мне из аптечных и прочих "специальных" пакетиков не нравится.

[Вячеслав Н]

kirby,ДЛя молочного гриба, когда процеживаете,  ваше  сито- дуршляжок не очень подходит. Я когда им занимался , то купил  сито с меленькой ячейкой, процедил кифир , а кусочки гриба в сите переложил в банку залил молоком  снова и все, только не металлическое сито покупать.

[Curio]

В продаже есть масса производственных заквасок для сметаны, купил тут одну импортную, сметана конечно получается, но вкус от магазинной отличается.

У кого есть опыт заквашивания заквасками типа Углич, чтобы максимально на магазинную походила?

Добавлено позже (24.08.2026 - 20:46):

У Углича есть еще такая закваска "БК-Углич-СБА - мезофильно-термофильная закваска для сметаны с содержанием жира от 10 % с ацидофильной палочкой и бифидобактериями".

Получается максимально полезная, и лактобактерии и ацидофилин и бифидобактерии, но к сожалению в розницу эту закваску никто не продает. Вот ее бы попробовать.

Сообщение изменено: Curio, 24 August 2026 - 20:47.

[Zeus]

В продаже есть масса производственных заквасок для сметаны, купил тут одну импортную, сметана конечно получается, но вкус от магазинной отличается.

 

Сметану очень просто сделать.

200 г Сливок (сладкие)

2 ст. л. Натурального йогурта

Классический, слегка кисловатый натуральный йогурт обязан своим вкусом традиционным молочнокислым бактериям 

Всё хорошо перемешать и вылить в банку с крышкой.

Оставить на 48 часов при 20°C.

Проверьте если сметана загустела уберите

в холодильник на пару часов.

При приготовлении надо всё пробовать на вкус, кислое -сладкое

[Greek]

чтобы максимально на магазинную походила?

Странное желание, вряд ли кто-то делает дома сметану из "порошков". Из коровьего молока и сливок домашняя сметана по любому будет отличаться. Много лет делаю сметану, в холодильнике хранится две недели+. Закваска MicroMilk. Покупаю пакет на большое количество (до 500 литров) и потом несколько лет заквашиваю, храню в морозилке. Бактериальной состав меня не интересует, вкус устраивает всех. Моя молочница делает очень жирные сливки поэтому разбавляю их 50/50 молоком. Купил 1 литр сливок, получил 2 литра сметаны, цена ~ 900 рублей.

Оставить на 48 часов при 20°C

Температура работы этих бактерий 36-42С. За 48 часов в этой "сметане" потогенная микрофлора не разовьется?

Сообщение изменено: Greek, 25 August 2026 - 15:10.

[Zeus]

Температура работы этих бактерий 36-42С.

 

 

Хорошо поставил в камеру для созревания теста, температура 42°C.

MicroMilk это культуры для йогурта, я  использую молочнокислые бактерии для сыра.

Сделал 400 грамм.

 

 

 

[Зелёный]

Сметану очень просто сделать.

  Добавь уже готовой сметаны. А кстати, с недавних пор простоквашу из кипячёного молока стали делать, две столовых ложки сметаны и готовченко. По ящику научили, мацони так делают.

[Zeus]

  Добавь уже готовой сметаны.

 

Надо подождать, завтра посмотрю как всё происходит.

[Алекс64]

Хорошо поставил в камеру для созревания теста, температура 42°C. MicroMilk это культуры для йогурта, я использую молочнокислые бактерии для сыра. Сделал 400 грамм.

 

Володя, MicroMilk это культуры для разных направлений, ёгурта, кефира, сыра, творога и т.д. И имеют разные буквенные и цифровые обозначения. 

https://www.ozon.ru/...rom_global=true

Сообщение изменено: Алекс64, 25 August 2026 - 17:58.

[Greek]

Надо подождать, завтра посмотрю как всё происходит.

Стирильность у тебя не очень, может закваситься без закваски.
Фермент не забудь добавить)))

Сообщение изменено: Greek, 25 August 2026 - 19:08.

[290366alex]

Хорошо поставил в камеру для созревания теста, температура 42°C. MicroMilk это культуры для йогурта, я  использую молочнокислые бактерии для сыра.

 

С умилением наблюдаю, как рулит гейевропа.

 

Вот бедные русские люди

Сметану делали из сливок.

Творог из простокваши

Как этим необразованным бедолагам не приходило в голову, что MicroMilk тот самый недоступный свет с гейевропейских небес....))))

Закат римской империи, но помахать микро милком перед варварами но очень необходимо)))))

[Zeus]

Сметана загустела, появилось немного воды.

Температуру снизил до 32-ух градусов.

[Curio]

Добавь уже готовой сметаны. А кстати, с недавних пор простоквашу из кипячёного молока стали делать, две столовых ложки сметаны и готовченко.

Я так делал, но в этом случае сметана отличается от магазинной. У нее чуть меньше кислинки, более пресная получается и более склизкая (не могу подобрать точное описание вкуса, более гладкая чтоли). Поэтому начал поиск закваски именно для сметаны.

Явно же производители сметаны заквашивают закваской которая продается и вероятнее всего Угличем, как отечественным производителем со стабильными поставками.

Добавлено позже (26.08.2026 - 22:26):

 

 

Сметана загустела, появилось немного воды. Температуру снизил до 32-ух градусов.

Появилась прозрачная жидкость, это сливки расслоились, это не сметана теперь, а простокваша. Сметана остается полностью однородной и густой.

Сообщение изменено: Curio, 26 August 2026 - 22:35.

[Greek]

В субботу купил домашние молоко и сливки.
Сметана.

Йогурт.

Сыр.

Мороженое.

Сообщение изменено: Greek, 31 August 2026 - 10:08.

[volveg]

Я представляю какой вкусный бутерброд на тарелочке: свой хлеб, свой сыр - вкуснота!!!