41 ответов в этой теме

[blackjack]

Интересно попробовать смешать 50 мл вина с 30 г сухого молока, в этом вся вишка Finocchiona?

 

 

Наткнулся на блог одной дамы, живущей в Италии, делает репортажи о Salumi, прямо с производства.

Есть у неё объяснение о наличии сухого молока в салями:

 

Для ускорения эффекта склеивания мясных волокон  он просто добавил с литр минеральной воды.  В колбасной индустрии для этого используется сухое молоко, т.к. вряд ли фарш делается из хорошего сочного мяса.

 

Подробнее здесь: http://pratina.livej...com/207676.html

Сообщение изменено: blackjack, 20 February 2017 - 15:42.

[Bee happy]

Технологи не умеют красиво писать, писатели ничего не смыслят в технологии. За сколько купила дама, за столько и продала. Там в рассказе есть целый ряд неточностей. 

[blackjack]

Bee happy,

Да это понятно, человек сомневался насчет сухого молока в салями-есть подтверждение, что итальянцы его кладут. Для каких целей-вопрос открытый.

[Alexey]

Кладут кладут...... Вы посмотрите итальянский ютуб или почитайте интернет. Кстати у меня есть такое предположение...., но только предположение, что сухое молоко в салями, это благоприятная среда для белой благородной плесени. Ведь это белок. 

   Я когда развожу  белую плесень, добавляю в воду не сахар, а именно сухое молоко  -  плесень выползает из стакана))

Сообщение изменено: Alexey, 09 March 2017 - 00:48.

[Арабеска]

Я выкладывала информацию о нанесении культуры плесени на колбасу. Так вот там как раз речь идет о сухом молоке в определенной концентрации.

[Bee happy]

Да, но в статье приводится другая аргументация для чего нужна добавка сухого молока - якобы для склеивания мясных волокон. Причём герой репортажа его не добавляет, а уж он-то уверен, что делает всё правильно!

[Эндрю]

По сухому молоку в сыровяленые колбасы - считаю это не совсем правильно.

Павел, а как думаете (или знаете), если взять рецепт с молоком, но сделать без него - на вкус это ощутимо повлияет??? Это интересует применительно и к данному рецепту и к этому http://www.emkolbask...alame-nostrano/ Понятно, что можно взять и попробовать разные варианты, но... дороговато блин

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

У меня вообще нет данных про сухое молоко, я не пробовал и не слышал. Но это не значит что так не делают, вполне возможно. Только с молоком проблема сейчас. ГОСТовское отсутствует по умолчанию, есть только подсырная сыворотка под видом "молока" по цене молока. Я с трудом нашел, по паре- тройке мешков в месяц грузят.

[blackjack]

Только с молоком проблема сейчас. ГОСТовское отсутствует по умолчанию, есть только подсырная сыворотка под видом "молока" по цене молока. Я с трудом нашел, по паре- тройке мешков в месяц грузят.

То есть вот этому нельзя верить?

[Эндрю]

blackjack,Вы делали именно с этим? Фирма-то известная у нас в Барнауле, должно тоже где-то быть. 

[blackjack]

blackjack,Вы делали именно с этим?

Да, это я фотал. Но нашел и правда не сразу.

Сообщение изменено: blackjack, 07 July 2017 - 07:59.

[Flint2002]

Господи, ребята, ну  зачем в колбасу то  молоко вы пихаете?

[blackjack]

Господи, ребята, ну зачем в колбасу то молоко вы пихаете?

Уже не первая реплика в таком духе.

Ответ очевиден: пихается то, что написано в рецепте (причем не в одном, могу выложить).

Составители рецептов не объясняют зачем туда пихать молоко, поэтому все вопросы к ним, может узнаете от них чего нового, нам расскажете.

И вообще, зачем придираться, все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.

 

Задайте этот вопрос например Майклу Рулману, автору книги

Charcuterie: The Craft of Salting, Smoking, and Curing

 

 

В книге автор пишет, что сухое молоко используется как замена концентрата соевого белка, но не пишет, для чего он нужен.

 

Ищем в интернете.

Переводим текст гугл транслятором:

 

Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?

Сообщение изменено: blackjack, 02 December 2017 - 19:08.

[Bee happy]

А я думаю, молоко в эти колбасы начали добавлять ещё в те времена, когда ни о сухом молоке, ни о соевом белке даже не догадывались...

И делалось это для питания диких молочнокислых бактерий (о которых тоже не догадывались , но учитывали полученный результат).

[Flint2002]

эх, батьки,  такую хрень несете... ну на тему исходного рецепта - спору нет, но ПОВЕРЬТЕ, итальянцы реально не в курсе что надо что то кисломолочное в колбасу добавлять.

все мы тут не сами придумываем чего и куда пихать.

а что мешает свое серое вещество в голове подключить?

Еще вопросы есть к НЕсоставителям рецептов?

им я вопрос впрямую задать не могу, а поэтому , банально и просто отрицаю этот бред. Это бред, что добавляя сухое молоко вы привнесете  туда какие-либо кисломолочные бактерии. Вы озаботьтесь температурной обработкой нат.сырья, и поймете, что бактерии там тупо давно сдохли...

Еще вопросы к критику есть?

Добавлено позже:

Друзья, вы поймите, что все с/в колбасы - были изначально семейными. и кали туда ТО, что оставалось, после того как ВСЕ крупнокусковые части туши были засолены на весь грядущий год, и оставалась лишь обрезь. Вино заливалось простое, домашнее, а то и  кислое как уксус, которое пить не хотелось... Отходы ж, практически, перерабатывались... Специи тож клали кому как бог на душу положит....

Кто мешает ВАМ, сделать что то свое , оставив основу?

[Bee happy]

ПОВЕРЬТЕ, итальянцы реально не в курсе что надо что то кисломолочное в колбасу добавлять.

Есть вопросы... А кто говорит о КИСЛОмолочном? Кто, кроме тебя, говорит о привнесении молочнокислых бактерий?  

[Эдуард]

Как то до 2014 года я покупал Милано в метро.  Вкусная была и тогда еще ценник был 3 или 5 за кг. Было там молоко в составе. 

[Flint2002]

Эндрю,blackjack, рад что у вас есть чуйство юмора

я не говорил о том, что это кислое молоко!

а откуда "дикие кисломолочные бактерии" возьмутся то  тогда (ты же про них говорил)? это не дрожжи и плесень. в мясном сырье их нет, если только никто специально не занес. В рецепте же и так вносятся стартовые культуры. Ок, допустим, что содержащаяся в молоке лактоза будет кормом для них, НО!!! в 30г лактозы  около 1грамма. Смысл его добавлять, когда проще  добавить сам молочный сахар, или на Емколбасках купить сложные сахара в Кристаллюте, и просто добавить их, для пролонгированной работы стартовых культур. Зачем молоко то  сыпать? в вареных - оно дает вкус и осветляет фарш (и то я против), но в сыровяленных - оно нахрен не нужно

 

Я думаю ник "Посейдон" здесь еще свободен, меняй пока не заняли

Меня все и так устраивает. Я либо главный, либо равный. Быть шестеркой - не мое ;-) Так что останусь Капитаном Флинтом ;-)

 

 

до краковской так и не приблизится ближе нескольких световых лет,

 

вот не знал что Краковская у нас нонче мерилом  прогрессивности колбаснику служит

Сообщение изменено: Flint2002, 03 December 2017 - 19:58.

[Bee happy]

а откуда "дикие кисломолочные бактерии" возьмутся то тогда (ты же про них говорил)? это не дрожжи и плесень. в мясном сырье их нет, если только никто специально не занес.

На то они и "дикие", что не нуждаются во внесении. На нашей коже их полно... И мясо или фарш прекрасно закисают, если им это позволить.

Смысл его добавлять, когда проще добавить сам молочный сахар,

Ну откуда у бедного итальянского крестьянина молочный сахар?   Ясен пень, что делалось всё на чистой интуиции и без всяких расчётов.

У кого-то получалось лучше, у кого-то хуже...

Мы можем сделать лучше, у нас знаний больше. Но сначала надо понять, зачем делали то или иное...

 

Не хватало ещё здесь колбасой меряться, как будто уже больше нечем!

[Эдуард]

Если мы говорим о изначально правильных рецептах,конечно,нет там сухого молока и тд. Я несколько лет назад это писал в теме финнокио вроде. .А то,что делают сейчас,отличается. 

[Flint2002]

знаете, господа. Что там делают на заводе - пускай это будет на их совести.  Но обезьянничать за ними, даже не понимая зачем  - считаю глупостью.  И не надо рассказывать про "бедного итальянского крестьянина" тут, сахар у них так и так был. И у нас тоже есть возможность купить его, или полисахара.  Мы же не едем в деревню, не покупаем  грязные кишки чтобы дома их всей семьей чистить, обрабатывать, "чтоб все было аутентично"? Мы идем и покупаем. И череву, и сахар и соль и мясо. Поэтому чтобы был стабильный и повторяемый результат - нужно понимание того что делаешь. 

Низкий стиль-цепляться к словам, можно было написать любое название, смысл не меняется

это вы всё второе дно ищите в словах, а я просто делаю колбасу. Сегодня вот 15 кг финнокьо, к Новому Году

Сообщение изменено: Flint2002, 03 December 2017 - 21:17.

[Bee happy]

То есть ты согласен, что версия с лактозой имеет право на существование? Вопрос только в количестве?

 

Оффтоп

С самооценкой будь всё же осторожен! Всё в меру хорошо, а то так и приапизм можно заработать... Говорят, весьма болезненная штука!

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Народ, не все стартовые культуры кушают лактозу. Но молочнокислые- все) хотите простоквашу в фарше- лейте молоко. Насчёт сухого молока все совсем не просто. Больше бодяги чем я вижу на рынке сухого молока есть только на рынке яичного порошка)
В молоко и яйцо сыпят муку, тальк, титановые белила, мел и т.д., все что есть в воспаленном мозгу "бизнесмена"

[Зевс]

Народ, не все стартовые культуры кушают лактозу. Но молочнокислые- все)

.

Не забывайте лактоза это дисахарид (двойной сахар) а молочнокислые бактерии потребляют моносахарид.
Значит лактозу они не потребляют, она должна прежде рапастся до моносахаридов.
Не забывайте что есть люди у которых аллергия на лактозу и им молочный
сахар противопоказан.

Сообщение изменено: Зевс, 03 December 2017 - 23:33.

[Bee happy]

Сама по себе лактоза не распадается, для этого бактерии вырабатывают ферменты. Так и люди не усваивают лактозу, если не могут вырабатывать ферменты.

Сообщение изменено: Bee happy, 03 December 2017 - 23:33.

[Зевс]

Сама по себе лактоза не распадается, для этого бактерии

Лактоза это молочный сахар который состоит из молекул глюкозы и галактозы.
Я всегда добавляю молочный сахар в сыровяленые колбасы особенно в салями.
И он распадается точно так как любой другой сахар.
Под воздейсвием кислот и фермента лактазы лактоза распадается на глюкозу и галактозу
моносахариды.

Сообщение изменено: Зевс, 03 December 2017 - 23:54.

[Aleksey2006]

Я все люблю эмпирический метод. Пробовал сравнивать в небольших порциях кнутов, они отлично подходят для экспериментов.

ЦЕЛЬНОЕ сухое молоко придает некоторый "сливочный" оттенок вкусу. Оттенок, трудно определяемый, не более того. Его можно почувствовать если знать, на грани самовнушения.  Для меня это ингредиент который можно добавлять а можно и не добавлять, с одинаковым результатом. Вывод сделан на основании моих экспериментов в моих условиях. Хотел еще с сухими сливками попробовать, но не смог найти качественные.

[Flint2002]

Bee happy, Зевс прав, лактоза распадается, но в сухом молоке , которое добавляется, ее ничтожно мало, что проще добавитль просто молочный сахар (отдельно) или Кристаллют.  И, насчет  людей с лактозной недостаточностью, их много., а ну как еще и аллергия просто на молоко? Короче, все еще не вижу смысла в сухом молоке в сыровяле.  Есть куча всего, что делает его добавку в таких объемах  бессмысленной.

[Bee happy]

Я с Зевсом не спорю, он сказал то же самое, но своими словами. С рецептами часто такое бывает... Есть вроде ненужный компонент, без которого можно обойтись. Один, попробовав, скажет: "Не вижу разницы". Другой: "Здесь чего-то не хватает".

[Flint2002]

Знаешь, я человек далекий от аллергий. Есть могу все что не приколочено. Дочь у меня - не очень усваивает яичный белок. У друга  - полное неприятие птичьего белка в любых видах, вплоть до анафилактического шока. Есть люди с такими же реакциями и на молоко.  К чему рисковать?

если в вареных колбасах я еще могу понять сливочный или молочный привкус, то в  сыровяле то к чему оно

[Зевс]

Володя (Flint) если добавляют сухое молоко то в первую очередь исходят из того что это белок,
а лактоза которая там присутствует никого не интересует.
Я иногда добавляю сухое молоко например в мясной хлеб.
Если про это сейчас плотно дискутировать то потребуется очень много времени,
которого у меня нет.

[Flint2002]

ну, зачем добавляют белок  при производстве сыра , я в курсе. но зачем при производстве колбасы? там белка мало что ли?

[Smoker]

но зачем при производстве колбасы? там белка мало что ли?

 

Вероятно для сокращения затрат, потому как

 

В книге автор пишет, что сухое молоко используется как замена концентрата соевого белка, но не пишет, для чего он нужен.

[blackjack]

Вероятно для сокращения затрат, потому как

1% сухого молока к весу сырья. Вы бы сначала рецептуру посмотрели, потом догадки строили.

[kirby]

"Импортные" источники говорят, что в вареных колбасах сухое молоко используется для связывания воды, а в сыровяленых - как пища для молочно-кислых бактерий.

[Арабеска]

Коллеги, кто использует сухое молоко для колбас, в магазинах белорусских есть сухое молоко. Если кто то уже использовал его, какие отзывы о качестве можете дать? И ещё, там же есть молоко консервированное концентрированное 8% жирности.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

Коллеги, кто использует сухое молоко для колбас, в магазинах белорусских есть сухое молоко. Если кто то уже использовал его, какие отзывы о качестве можете дать? И ещё, там же есть молоко консервированное концентрированное 8% жирности.

Мне очень нравится. Любая свиная колбаса с ним превращается в Докторскую) ну почти)

[Максим8]

Здравствуйте. Подскажите стоит ли в Докторской заменять сухое молоко на свежее, интересует разница во вкусе? И можно ли оставлять набитые батоны на ночь в холодильнике если нету возможности сразу провести термообработку? 

[Сергей Посадский]

Здравствуйте. Подскажите стоит ли в Докторской заменять сухое молоко на свежее, интересует разница во вкусе? И можно ли оставлять набитые батоны на ночь в холодильнике если нету возможности сразу провести термообработку?

Делал с сухим молоком, сейчас перешел на свежее т.к. разницы во вкусе не заметил.

Набитые батоны всегда оставляю на ночь в холодильнике. 

[Максим8]

Сергей Посадский, А Сколько вы свежего добавляете в %?

[pokko1]

Максим8, я почти постоянно добавляю в сосиски и многие вареные колбасы, вкус немного изменяется, добавляю по норме введения воды в рецепте если специально не было оговорено про нормы именно молока. Молоко обычное, 2,5%

[Арэс]

Ну так вот!!! Сухое молоко-не сухое молоко!!
Добавляют казеин(молочный белок)!