13 ответов в этой теме

[evgenVRN]

Здравствуйте Уважаемые форумчане. Возник вопрос на который не смог найти нигде ответа. По случаю мне попали в руки 2 пакета с комплексными добавками. Рутамикс Докторская Арт. 1102 и КФ Стабимикс Рохпекель. Вопрос по применению первой: Рекомендуемое количество 0.65% на общую массу. Я так понимаю это 6-7 г/кг фарша. Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш? Специи в составе уже есть. По второму состав: пряности на соли как носителе, что это означает? Сколько тогда соли добавлять или вообще не надо? Дозировка написана 5-7г/кг к общему продукту. И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?

Вложенные превью

• 
• 

[dedkolbasoed]

1 фото - это смесь фосфатов, сахара, аскорбинки и глутамата натрия. Добавлены эстракты перца и муската.
Добавь нитритной соли 20г/кг, этой смеси, сделай эмульсию и получишь "Докторскую", если сможешь...
2 фото - смесь эстрактов пряностей, сахара и аскорбинки, можно в сыровял добавить, или еще куда...
Соли там мизерное кол-во, можно ее не учитывать и добавлять по рецептуре, 25-30г для сыровяла, 20 г/кг для полукопченых и варено-копченых, это если тебе указанные специи по вкусу...
А вообще это пром.химия, нафик не нужна, хотя фосфаты для варенки и полукопченки тут многие пользуют, я в том числе, если на халяву - бери и пользуйся, если покупать - я бы не стал. Ты килограмм фосфатов за всю жизнь не съешь.

Сообщение изменено: dedkolbasoed, 05 January 2018 - 04:15.

[Эндрю]

И вообще для каких колбас применяются эти комплексы?

Для каких придумаешь))) Например, КПС Докторскую я для сервелатов использую, очень даже получается. Фантазируй-пробуй.

Нужно ли кроме соли и воды что- то вносить в фарш?

Здесь опять же можно много чего пробовать. Просто смесь для Докторской, или смесь + допустим кориандр и перец, уже отличаться будет.

[evgenVRN]

Спасибо большое за ваши ответы. Вы развеяли все мои сомнения. По поводу пром. химии это понятно я и сам не сторонник лишних компонентов в колбасе. Но в качестве эксперимента попробую. Сколько я не делал разных колбас и варил в воде и в духовке, довольно часто имел бульонный отёк. Хотя температуру соблюдаю чётко. Я так понимаю что 100% всё получается только с фосфатом.  А ещё заметил что разное мясо по разному себя ведёт. Брал как то говядину делаю колбасу отёк такой что как поролон получилась. Температуру соблюдал. Из того же мяса делаю второй раз думаю что не так, та же фигня на выброс. Значит с мясом что-то не то. Просто такого отёка больше никогда не было. 

Добавлено позже (05.01.2018 - 20:19):

И ещё вопрос : Нужно ли при использовании фосфата соблюдать температуру фарша не более +12 или это уже не важно влагу он и так свяжет.

[Bee happy]

Фосфат не связывает влагу! Так что превышать температуру фарша при приготовлении в любом случае нельзя. Этот порог связан с температурой плавления жира, что вызывает распад водно-жиро-белковой эмульсии.

[evgenVRN]

Спасибо большое за разъяснение всё понятно

Добавлено позже (05.01.2018 - 20:40):

А по поводу использования комплекса "Докторская" согласен что подойдёт и для других колбас. Я и сам когда делаю что-то типа сервелата пользуюсь смесью ГОСТ №1 или №4 а первая по составу специй как раз близка к Рутамикс "Докторская". А ещё иногда кладу в фарш 2 ложки жидкого дыма. И очень не плохо получается с лёгким ароматом копчения. По поводу этих комплексов как попробую обязательно отпишусь и фотки выставлю.

[Bee happy]

Тут нет никакого волшебства. Отработанная технология, функциональные добавки и присмотр технолога. 

[Bee happy]

Продать душу дьяволу ? Нет, на это я пойтить не могу！

Сам подумай, что нужно сделать, чтобы батон остался ровненьким, как по шаблону? Ну, правильная технология вяления - это понятно, тут у многих получается вполне себе ровный сыровял. 

Но ещё хотелось бы сроки готовности сократить и вес, как можно больше. Это я говорю с точки зрения производственников. Значит, надо удержать влагу в батоне, но при этом добиться плотной консистенции. В этом им помогают ГДЛ, каррагинан, мелкокристаллическая целлюлоза, растительный белок и т.п. 

Стоят ли эти вещи такого уж подробного изучения? По моему, вполне достаточно просто знать, что они есть.

[Зевс]

Вот не могу понять, как производители добиваются таких круглых форм в сыровяленой колбасе? О

Я считаю это нормально, колбаса должна так выглядеть

Вложенные превью

• 
• 

Сообщение изменено: Зевс, 10 April 2018 - 19:39.

[Зевс]

Чего-то не верится, что это сыровяленая. Наверняка что-то добавлял, что бы "форму" держало?

.

У меня всегда сыровяленая и сырокопченая колбаса круглая и потери в весе не более 30 процентов.
Я ничего сверхестественного не добавляю.