29 ответов в этой теме

[Bert77]

Получил свою посылку от ЕмКолбаски и решил сделать, как мне показалось, самое простое - натуральные сосиски для ребенка. И потерпел полное фиаско, получились вареные котлеты сосисочной формы, да еще и жутко сухие. Прошу помощи, подскажите, что не так делаю? Примерно все выглядело так: 25 процентов говядины и 75 процентов свинины по отдельности прокрутил 2 раза на мясорубке (мясо перед этим сильно охлаждал), в фарш добавил 10-15 процентов холодной воды, соли, специй и убрал на ночь в холодильник. Утром набил этим фаршем оболочки и поставил варить. Температура воды 80 градусов, минут на 30. В итоге получилось, что внутри каждой оболочки вы делилось очень много воды, а мясо все оказалось внутри этой выделившейся жидкости. В общем при прокалывании каждой сосиски из нее вытекала жидкость чуть ли не треть объема, а внутри оставалась сухая вытянутая котлета. Нагревал медленно. Что может быть не так? В чем ошибка?

[Татьяна М.]

На лицо бульонный отек...отсюда и возможная сухость, как одна из причин...а причин может быть несколько:  неправильно составленная рецептура, недостаточный замес или перегрев фарша при замесе, при какой температуре начиналась варка и с какой скоростью нагревалась вода, вы пишите, что нагревали - медленно, но в течении 30 минут нагреть до 80 градусов - это не медленно - это быстро...В общем причин может быть много для неудачи...

 

Всем советую для первого раза брать проверенный рецепт на нашем сайте и не отступать от предложенной рецептуры и способа приготовления...уж потом, после первого опыта можно будет готовить что-то свое и все получится, как надо...  

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

30минут в горячей воде - много для сосисок.Скорее переварились и отекли.

[skb]

Уважаемый Bert77!Я прошёл точно такой же путь как и Вы.Посмотри в "Варёных колбасах" тему "Нужен совет от профи "Главная ошибка у меня и у Вас состояла в том ,что нам показалось,что сосиски,сордельки,варёные колбасы  очень просты в изготовлении.Оказалось- это колбасный высший пилотаж.Советую начинать с рубленных,духовых ....Если не боитесь месяца ожидания то не так сложно изготовит сыровяленную...Ну и ,конечно рулеты.Сейчас у меня в холодильнике остывает Рулет свиной Нежный нашего метра Павла.Очень просто и очень вкусно.А Докторскую с сосисками оставим на потом  

[skb]

Bert77. Посмотри. Только что вынул из холодильника. Изящный по простоте рецепт от Павла! Делается ОДНИМ ножом! Вкус изумительный! В начале пути нужна хотя бы одна победа. Этот рецепт трудно испортить так, что дерзай!

[Bert77]

Bert77. Посмотри. Только что вынул из холодильника. Изящный по простоте рецепт от Павла! Делается ОДНИМ ножом! Вкус изумительный! В начале пути нужна хотя бы одна победа. Этот рецепт трудно испортить так, что дерзай!

20131126_001457.jpg

Выглядит аппетитно, может действительно, с этого и начну. Просто когда читаешь рецепт сосисок, кажется, что все очень просто: прокрутил, набил, сварил и все. Да и ребенок у меня уж очень сосиски любит, я можно сказать из-за дочки и начал изучать эту тему. Спасибо за совет, попробую сделать рулет. Обязательно тут отпишусь.

[skb]

Правильно  Bert77!Но для этого нужна плёнка и сетка.Всё это можно заказать в магазине.А сосиски мы ещё вкусим Мы ещё увидим небо в алмазах...     Дам Вам ещё одно фото,которое я уже выкладывал на этом форуме.Но для Вас повторюсь.Всё ,что Вы увидете является переработкой лишнего мяса из морозилки.Это вариации на тему рецептов Татьны М. Ветчина особая рубленная "Маловская" и Грудинка и сало домашние (солёно-запечённые) Рецепты не сложные а результат потрясный!

[Bert77]

Правильно  Bert77!Но для этого нужна плёнка и сетка. Всё это можно заказать в магазине. А сосиски мы ещё вкусим Мы ещё увидим небо в алмазах...     Дам Вам ещё одно фото, которое я уже выкладывал на этом форуме. Но для Вас повторюсь. Всё ,что Вы увидите является переработкой лишнего мяса из морозилки. Это вариации на тему рецептов Татьяны М. Ветчина особая рубленная "Маловская" и Грудинка и сало домашние (солёно-запечённые) Рецепты не сложные а результат потрясный!

skb оказался прав, рулет действительно получился. Правда делал без специальной плёнки, поэтому между кусочками мяса оказались пустоты, с которые потом выделился бульон. Отсюда вопрос - почему это могло произойти? Нагревал ооочень медленно, около 5-ти часов температура до 75 градусов внутри ползла. Может переборщил с количеством воды при замесе фарша?

[skb]

Bert77!На вид очень и очень...Я .вообще,не понимаю как без плёнки и,главное, без сетки получился такой  красивый продукт.Сетка формирует рулет , даёт Вам возможность руками уплотнить его и держит форму при запекании.Посмотрите видео где Павел артистично вяжет рулеты.Закажи в магазине плёнку и побольше формовочной сетки.Она быстро кончается.Натягивать можно через пластиковую бутылку но лучше(это я подчерпнул у нашей Татьяны)футляром от подарочного коньяка.Нашёл металический, овальный от Белого Аиста  Воду,не заморачивайся,вгоняй точно по рецепту.А рулетик,ей богу,очень привлекательный!Как на вкус?

[Bert77]

На вкус очень понравился, вся семья оценила и за сутки рулета не стало) Я честно сказать вначале не понял, что коллагеновая пленка - это что-то специальное, подумал, что просто пленка обычная. Только когда фарш замесил понял, что обычный рукав для запекания это не совсем то, что необходимо)) Но отступать было поздно, поэтому поплотнее завернул фарш в пленку для запекания и вроде даже получилось. Вчера сделал заказ на пленку, буду ждать. Еще через 3 надели стану счастливым обладателем куттера и вернусь к сосискам. Обязательно отпишусь.

[skb]

Bert77.Коллагеновая пленка -сьедобная плёнка Не забудь заказать сетку-это важнее...Пока куттер идёт- разреши дать совет.Если есть хоть какая-нибудь оболочка сделай колбасу!У Татьяны найди рецептик той колбаски компаненты которой есть у Вас в холодильнике Куриная,Свиная,Говяжья...Вы уже в силах это сделать!Ваши Домашние будут в восторге!Поверьте продвинутому новичку    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

skb оказался прав, рулет действительно получился. Правда делал без специальной пленки, поэтому между кусочками мяса оказались пустоты, с которые потом выделился бульон. Отсюда вопрос - почему это могло произойти? Нагревал ооочень медленно, около 5-ти часов температура до 75 градусов внутри ползла. Может переборщил с количеством воды при замесе фарша?

Скорее не  с водой а  с массированием кусков. Куски  чуть крупноваты - но получилось оочень красиво. Если  такие  куски   будете  делать в следующий раз - немного уменьшите  воду на рецепт или увеличьте  массирование и созревание. Как вариант - прошприцуйте  куски  рассолом, приготовленым  из ингредиентов рецепта ( без специй).
Получилось  очень красиво, поздравляю!

[Bert77]

Сегодня мне пришли сразу 2 посылки: заказанный мной куттер Beeketal из Германии и колбасный шприц от ЕмКолбаски. Вооружен я теперь по полной и в выходные хочу продолжить мои опыты с вареными колбасными изделиями. Опыты с сосисками, с которыми я потерпел полный провал вначале, хочу оставить на потом, а сейчас постараться сделать вареную колбасу. Пойду по рецепту Павла: ССЫЛКА

 

 

Вот по нему есть вопрос. Обычно во всех рецептах после перемешивания фарша с солью, его необходимо оставить на созревание. В этом рецепте сразу все ингредиенты перемешиваются, набиваются в оболочку и колбаса отправляется на варку. Так и должно быть? Почему в этом рецепте отсутствует процесс созревания?  

[skb]

Будте готовы к тому,что вкус этой колбасы будет очень отличаться от той докторской к которой мы привыкли.

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

оставьте лучше на созревание на ночь. так с гарантией результата будет. Я то всегда по краю хожу, руки сами помнят.

[Bert77]

оставьте лучше на созревание на ночь. так с гарантией результата будет. Я то всегда по краю хожу, руки сами помнят.

На созревание оставлять фарш с нитритной солью или то, что получится после куттирования?

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

после куттерования,  нужно чтобы  фарш обратно восстановил часть  своих связей. Это  и тиксотропное загущение и  внутреннее перераспределение экстрактивного  солерастворимого белка, частичное воссоздание белковой  матрицы.

[Noon]

Это  и тиксотропное загущение и  внутреннее перераспределение экстрактивного  солерастворимого белка, частичное воссоздание белковой  матрицы.

Круто!!! Я по серости своей думала, что колбаса набитая просто лежит/висит в холодильнике, а она вон чем там оказывается занимается, даже и повторить-то боязно!    

[Павел Агапкин (Колбаскин)]

извините, иногда срываюсь на птичий язык) в общем хорошо ей будет отдохнуть)

[Bert77]

Будте готовы к тому,что вкус этой колбасы будет очень отличаться от той докторской к которой мы привыкли.

Хоть что нибудь бы получилось похожее, я и этому буду рад на первый раз)

[Noon]

Павел, я "подколола не по язве а на самом деле по незнанию. Это очень здорово, что Вы рассказываете нам про такие вещи, потому что надо учиться у профессионала а не у тех, кто нахватался верхушек и кладет ролики в ютуб (но "подколоть-то все равно надо!). Bert77, по поводу сосисок- не знаю пробовали Вы их готовить снова или нет- попробуйте не варить а бланшировать- при маленьком диаметре сосисок это заменяет варку на 100%, При этом переварить их именно так, по-моему невозможно, если фарш хорошо вымешан, также как невозможно испортить бессмертный рулет. Описано в рецептах Павла и в теме про хранение сосисок. А относительно вареной - не может не получится, мне кажется. Если взять рецепт с этого сайта - они все генерально проверены, особенно Татьяны и Павла. И тем более, если у Вас куттер и шприц. И в духовке, а не в воде.

[skb]

   

[Noon]

   

Сидела и минут пятнадцать не могла понять, почему ведомство с плаката называется "Наркопищепром". Потом только поняла, что забыла прочитать "м". НаркоМпищепром... Вот она, испорченность современным миром..

[SAVVATEY]

Здравствуйте. Пробовал сделать молочные сосиски. Вроде оттека нет но мясо сухое и на вкус не получилось. Вопрос: можно ли исправить вкус сосисок или это уже ничем не исправить и придется выбросить?

[Lord68]

Готовые вряд ли получится исправить. Можно просто придумать рецепт типа потушить с капустой или другой.

[SAVVATEY]

Готовые вряд ли получится исправить. Можно просто придумать рецепт типа потушить с капустой или другой.

Я боялся этого ответа.

Одновременно с сосисками делал докторскую. Все в первый раз, все не получилось. В докторской вообще оттек получил. Попробовал стушить, куча специй. В итоге частично съел, в итоге выбросил. 

Вроде старался, периодически проверял температуру эмульсии (по китайскому термометру). Блендер чуть не зжог (3 кг мяса в эмульсию на 600 Ватном блендере). Я понял что варенную колбасу надо делать после приобретения куттера. Либо с блендером минимальными порциями (одну палку колбасы за раз).

Сырокопченная получается, сосиски-гриль из рубленного мяса получаются. А до варенной видимо пока не дорос. 

[Oleg]

Зря выбросили, солянку надо было сварить. Готовить можно и блендером. У меня 800Вт Бош. По 3 кг делал довольно часто. Правда с промежуточным охлаждением блендера.

[stalev]

Я боялся этого ответа.

Не боятся надо, а учить матчасть. С минималкой по оборудованию колбасить можно без проблем! Кутер - это не панацея! От слова совсем.

[Lord68]

Посоветую попробовать перейти на рублёные колбасы. Я давно от докторской ушёл: возни много, а вкус и консистенцию можно и на рублёной сделать очень даже неплохо. У меня даже родители, им по 80 лет с удовольствием ветчинную свино индюшачью поедают. Точнее там 70-80% индейка и остальное свинина.

[Алексей 64]

Почитайте тут внимательно https://www.emkolbas...ryonye-kolbasy/