Россия
: сообщение №1
Оригинал статьи и фото находятся на форуме Мясной Эксперт, и скопирован оттуда по согласованию с владельцем этого ресурса.
Цитата:
"Волею судеб, в одном из путешествий по Канарским островам мне удалось сделать репортаж о кошенили и выслушать мнение местных жителей. Удивительный краситель, который заместила синтетика. Теперь в Испании колонии кошенили плодятся на дикорастущих опунциях сами для себя, создавая антураж и декорацию.
Мне захотелось собрать информацию о классическом натуральном красителе и я буду искренне рад, если вам понравится моя статья.
Кармин (фр. carmin, от араб. кирмиз — кошениль и лат. minium — киноварь) — красный краситель, получаемый из карминовой кислоты, производимой самками насекомых кошенили. Кармин зарегистрирован в качестве пищевой добавки Е120.
Кармин получают из кошенили — самок насекомых кактусовой ложнощитовки Dactylopius coccus или Coccus cacti, культивируемых на кактусах — опунциях. Насекомых собирают в период, предшествующий откладке яиц и экстрагируют из них кармин, ввиду трудоемкости сбора кошенили и изготовления кармина, по своей стоимости он дороже, чем другие красители. При помощи жесткой щетки или лезвия кошенилей снимают с растений. Из сушеных и толченых насекомых получают порошок, а потом обрабатывают раствором аммиака или карбоната натрия, а потом фильтруют в растворе.
Красящим веществом кармина является карминовая кислота — производное 1-гидроксиантрахинона. Окраска карминовой кислоты зависит от кислотности среды. При pH=3 (кислая среда) цвет оранжевый, красный при слабокислом pH=5,5 и пурпурный при pH=7. Она образует комплексы с катионами металлов, например алюминия, в результате чего получаются пигменты красные бриллиантовые. Применяют известь для получения нежных оттенков.
Кошениль: биология кокцид и разведение
Кошениль - мягкотелые, плоские, овальной формы щитовки. Самки бескрылые, около 5 мм (0,2 дюйма) длинной, группами собираются на кактусе. Они неподвижно сидят на кактусе и питаются его соком, который высасывают хоботком. После спаривания оплодотворённая самка увеличивается в размере и откладывает яйца. Личинки выделяют белое воскоподобное вещество и покрывают им своё тело для защиты от воды и избытка солнечных лучей. Из-за этого вещества снаружи кошениль выглядит белой или серой, хотя и взрослое насекомое, и личинка вырабатывают красный пигмент, поэтому под защитной плёнкой насекомое тёмно-багрового цвета. Взрослые самцы отличаются от самок, они меньше размером и имеют крылья.
Расселяются кошенили на стадии личинки (на стадии гусеницы). Личинки заползают на кормовые растения и вырабатывают длинные восковые нити. Затем они поднимаются на край стеблей кактуса, ветер подхватывает восковые нити и таким образом, по воздуху кошенили перемещаются на другие растения. Перенесённые ветром особи закрепляются на новом растении для кормления и воспроизводства потомства. Личинки-самцы питаются кактусом до половой зрелости. Взрослые половозрелые самцы не могут питаться и живут только период, необходимый для оплодотворения яиц. По этой причине их редко можно встретить.
История 1. Краситель кошениль и индейцы майя
Краситель кошениль использовали ещё ацтеки и индейцы майя в Центральной и Северной Америке. В XV веке одиннадцать городов, завоёванных Монтесумой, выплачивали ежегодную дань в виде 2000 хлопковых покрывал и 40 сумок выкрашенных кошенилью. В колониальный период производство кошенили (grana fina - мелкозернистый) быстро развивалось. Основным и почти единственным местом производства кошенили в Мексике был город Оахака. Постепенно она стала вторым после серебра ценным экспортным мексиканским продуктом. Краситель использовался по всей Европе и так высоко ценился, что цена на него регулярно устанавливалась на товарных биржах Лондона и Амстердама.
Кармин и кошениль
После Мексиканской войны за независимость 1810 - 1821 годов, монополия Мексики на кошениль закончилась. Стали появляться крупномасштабные производства кошенили, особенно в Гватемале и на Канарских островах. С изобретением в Европе в XIX веке красного ализарина и других искусственных красителей спрос на кошениль резко упал. Падение спроса вызвало значительный финансовый кризис в Испании, где производство кошенили, являвшееся очень крупной отраслью промышленности, теперь практически прекратило своё существование. Для выведения этих насекомых требуется кропотливый ручной труд, который не в состоянии конкурировать с современными методами производства и ещё меньше может соперничать с более низкими издержками производства новой индустрии. В XX веке производство и продажа красителя кошенили «кровь тунца» (от мексиканского названия плодов Опунции) прекратилось и практически исчезло. Разведение червецов кошениль поддерживалось главным образом с целью сохранения традиции, а не для удовлетворения спроса.
Фотографии иллюстрируют дикорастущие вдоль дорог кактусы с колониями кошенили на плодах. Опунции растут везде сами по себе.
История 2. Тайна багряных кермесов.
История такого пищевого красителя, как кошениль, он же кармин (Е120), напоминает детективный роман. Получать его люди научились в глубокой древности. В библейских легендах упоминается пурпурная краска, полученная из красного червя, которую употребляли потомки Ноя. И действительно, кармин получали из насекомых кошенили, известных также как дубовые червецы, или кермесы. Обитали они в странах Средиземноморья, встречались в Польше и на Украине, однако наибольшую известность получила араратская кошениль. Еще в III веке один из персидских царей подарил римскому императору Аврелиану шерстяную ткань, выкрашенную в багряный цвет, которая стала достопримечательностью Капитолия. Араратская кошениль упоминается и в средневековых арабских хрониках, где говорится о том, что Армения производит краску «кирмиз», используемую для окраски пуховых и шерстяных изделий, написания книжных гравюр. Однако в XVI веке на мировом рынке появился новый тип кошенили — мексиканская.
Привез ее из Нового Света знаменитый конкистадор Эрнан Кортес в качестве дара своему королю. Мексиканская кошениль была мельче араратской, зато размножалась пять раз в год, в ее худеньких тельцах практически отсутствовал жир, что упрощало процесс производства краски, да и красящий пигмент был ярче. В считанные годы новый тип кармина завоевал всю Европу, об араратской же кошенили просто забыли на долгие годы. Восстановить рецепты прошлого удалось только в начале XIX века архимандриту Эчмиадзинского монастыря Исааку Тер-Григоряну, он же миниатюрист Саак Цахкарар. В 30-е годы XIX века его открытием заинтересовался академик Российской Императорской академии наук Иосиф Гамель, посвятивший «живым красителям» целую монографию. Кошениль даже попытались разводить в промышленных масштабах. Однако появление в конце XIX века дешевых анилиновых красителей отбило у отечественных предпринимателей охоту возиться с «червяками».
Впрочем, очень быстро стало ясно, что необходимость в краске из кошенили отпадет еще очень не скоро, ведь в отличие от химических красителей она абсолютно безвредна для человеческого организма, а значит, может применяться в кулинарии. В 30-е годы ХХ века советское правительство решило сократить ввоз импортных продуктов питания и обязало знаменитого энтомолога Бориса Кузина наладить производство отечественной кошенили. Экспедиция в Армению увенчалась успехом. Ценное насекомое было найдено. Однако его разведению помешала война. Проект по изучению араратской кошенили был возобновлен только в 1971 году, но до разведения ее в промышленных масштабах дело так и не дошло.
Что еще готовят с использованием кошенили? Мармелад, конфеты типа чупа-чупс, знаменитый апперетив Кампари. Везде используется жучок кошенили... А ведь это и есть "тот самый вкус знакомый с детства", разве нет?
В статье использованы материалы о кошенили и опунции и кармине из следующих источников:
Мир Животных
Википедия
Автор фотографий "Мясной Эксперт".
Романов Владимир "Мясной Эксперт" www.meat-expert.ru
Наверх
средство, для придания колбасе натурально-красивого цвета. 
